VIGILANCIA SANITARIA DE LOS
ALIMENTOS
Blgo. José M. Rivas Gelacio
DESA - Lambayeque
Vigilancia Sanitaria de Alimentos
 Conjunto de
acciones, realizadas
por el personal
profesional
competente; capaces
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Agricultura
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Municipios
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Competencia de la Vigilancia Sanitaria
 Ministerio de Agricultura: (Art. 03 D.S. N° 007-98-
SA).
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Competencia de la Vigilancia Sanitaria
 Ministerio de Producción: (Art. 04 D.S. N° 007-98-
SA).
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Competencia de la Vigilancia Sanitaria
 Ministerio de Salud: (Art. 05 D.S. N° 007-98-SA).
Blgo. José M. Rivas Gelacio
Vig...
Competencia de la Vigilancia Sanitaria
 Municipios: (Ley 23853 – Ley Orgánica de
Municipalidades).
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Competencia de la Vigilancia Sanitaria
 Indecopi:
Blgo. José M. Rivas Gelacio
Vigila en materia de rotulado y publicidad ...
Finalidad de la Vigilancia Sanitaria
 Garantizar la Inocuidad de los Alimentos: “Es la
seguridad de que no resultará una ...
D.S. 007-98-SA
Artículo 30. Ubicación de las
fábricas
 Las fábricas de alimentos y bebidas no
deberán instalarse a menos ...
Artículo 33. Estructura y acabados
 La estructura y acabado de los
establecimientos dedicados a la
fabricación de aliment...
….. Artículo 33. Estructura y acabados
c) Las superficies de las paredes serán lisas y
estarán recubiertas con pintura lav...
Artículo 49. Estado de salud del personal
 El personal que interviene en las labores de
fabricación de alimentos y bebida...
Artículo 54. Servicios higiénicos del personal
 Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos
y bebidas de...
Artículo 56. Limpieza y desinfección del local
 Inmediatamente después de terminar el
trabajo de la jornada o cuantas vec...
¿Porqué un Programa de Higiene y
Saneamiento?
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¿Porqué un Programa de Higiene y
Saneamiento?
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¿Porqué un Programa de Higiene y
Saneamiento?
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Concentraciones de Cloro
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Evaluación de un Programa de Higiene
y Saneamiento
Los efectos de los programas de
sanitización deben ser evaluados siguie...
Evaluación de un Programa de
Higiene y Saneamiento
1. Hisopado.- Para
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Evaluación de un Programa de Higiene
y Saneamiento
La idoneidad de las
superficies se evalua
por la presencia de
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Evaluación de un Programa de Higiene
y Saneamiento
Los limites son:
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) Viva (ufc/manos)
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Evaluación de un Programa de Higiene
y Saneamiento
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Artículo 57. Control de las plagas y del
acceso de animales
 Los establecimientos deben conservarse libres
de roedores e ...
¿Porqué un Programa de Control de
Plagas?
Blgo. José M. Rivas Gelacio
¿Porqué un Programa de Control de
Plagas?
Blgo. José M. Rivas Gelacio
Artículo 58. Control de calidad
sanitaria e inocuidad
 Toda fábrica de alimentos y bebidas
debe efectuar el control de ca...
Toma de Muestra
Blgo. José M. Rivas Gelacio
Una vez
efectuada la
inspección y si
el caso lo
amerita se
procederá a
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La selección del
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Toma de Muestra
Todas las
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Consideraciones durante el transporte
de las muestras
Tipo de muestra Tº de almacenamiento
durante el transporte
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Cantidad analítica de muestra
Tipo de alimento Cantidad requerida
Leche cruda y procesada 1000 mL
Hojuela de avena 1000 g
...
¿Qué alimentos deben rotularse?
Todo alimento y bebida
(envasado) para efectos de
su comercialización debe
estar rotulados...
¿Qué alimentos no requieren Registro
Sanitario?
MUESTRA
SIN VALOR
COMERCIAL
• Muestras sin
valor comercial
• Productos don...
10 ERRORES de la Conservaciòn de
Alimentos
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2. Preparación con demasiada anticipación al
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Vigilancia sanitaria de los alimentos

  1. 1. VIGILANCIA SANITARIA DE LOS ALIMENTOS Blgo. José M. Rivas Gelacio DESA - Lambayeque
  2. 2. Vigilancia Sanitaria de Alimentos  Conjunto de acciones, realizadas por el personal profesional competente; capaces de eliminar, disminuir o prevenir riesgos a la Salud. Blgo. José M. Rivas Gelacio
  3. 3. Blgo. José M. Rivas Gelacio MINSA DIGES A Agricultura SENASA Municipios INDECOPI Producció n ITP Competencia de la Vigilancia Sanitaria D.S. N° 007-98-SA
  4. 4. Competencia de la Vigilancia Sanitaria  Ministerio de Agricultura: (Art. 03 D.S. N° 007-98- SA). Blgo. José M. Rivas Gelacio Vigilancia sanitaria de la crianza de animales destinados al consumo humano, la sanidad animal para la producción de leche, carne y huevos. Vigilancia sanitaria de la producción de vegetales para consumo humano. Vigilancia y control para evitar el uso de aguas servidas, tratadas o sin tratar, para la producción de vegetales rastreros o de tallo corto, frutales rastreros.
  5. 5. Competencia de la Vigilancia Sanitaria  Ministerio de Producción: (Art. 04 D.S. N° 007-98- SA). Blgo. José M. Rivas Gelacio Vigilancia sanitaria de la captura, extracción o recolección, transporte y procesamiento de productos hidrobiológicos. Vigilancia sanitaria de los lugares de desembarque de dichos productos. Vigilancia de la contaminación de las aguas y sus nutrientes a fin de mantener los estándares de aptitud sanitaria.
  6. 6. Competencia de la Vigilancia Sanitaria  Ministerio de Salud: (Art. 05 D.S. N° 007-98-SA). Blgo. José M. Rivas Gelacio Vigilancia sanitaria de los establecimientos industriales de fabricación de alimentos y bebidas sujetos a registro sanitario. Vigilancia sanitaria Post Registro Sanitario, habilitación de plantas, Validación HACCP y certificado sanitario de exportación de alimentos y bebidas destinados al consumo humano. Vigilancia de las normas generales de higiene en toda la cadena de alimentos y bebidas de consumo humano.
  7. 7. Competencia de la Vigilancia Sanitaria  Municipios: (Ley 23853 – Ley Orgánica de Municipalidades). Blgo. José M. Rivas Gelacio Vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercialización, elaboración y expendio de alimentos y bebidas. Vigilancia sanitaria de la elaboración y expendio de los alimentos en la vía pública. Art. 06 D.S. N° 007-98-SA. Vigilancia sanitaria de la crianza de porcinos .
  8. 8. Competencia de la Vigilancia Sanitaria  Indecopi: Blgo. José M. Rivas Gelacio Vigila en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas. Son autoridades encargadas de la investigación y aplicación de sanciones a aquellas personas que cometen ilícito penal en los aspectos relacionados a la salud, el medio ambiente y los delitos contra la administración pública.  AUTORIDADES JUDICIALES: MINISTERIO PUBLICO, JUZGADOS PENALES, POLICIA FISCAL, POLICA ECOLOGICA:
  9. 9. Finalidad de la Vigilancia Sanitaria  Garantizar la Inocuidad de los Alimentos: “Es la seguridad de que no resultará una lesión o un daño – AL CONSUMIDOR – al ingerir un alimento o ingrediente en una cantidad o de una manera acostumbrada y razonable” Blgo. José M. Rivas Gelacio
  10. 10. D.S. 007-98-SA Artículo 30. Ubicación de las fábricas  Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabrican.  Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo dispuesto en la presente disposición, al momento de otorgar la licencia municipal respectiva. Blgo. José M. Rivas Gelacio De la Inspección Sanitaria
  11. 11. Artículo 33. Estructura y acabados  La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.  En las salas de fabricación o producción: a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños. b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos. Blgo. José M. Rivas Gelacio De la Inspección Sanitaria
  12. 12. ….. Artículo 33. Estructura y acabados c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros. d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos. e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.Blgo. José M. Rivas Gelacio De la Inspección Sanitaria
  13. 13. Artículo 49. Estado de salud del personal  El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente por el empleador. Artículo 50. Aseo y presentación del personal  El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos. Blgo. José M. Rivas Gelacio De la Inspección Sanitaria
  14. 14. Artículo 54. Servicios higiénicos del personal  Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación:  a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.  b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.  c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.  d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.  e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.  Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.Blgo. José M. Rivas Gelacio De la Inspección Sanitaria
  15. 15. Artículo 56. Limpieza y desinfección del local  Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación de alimentos.  Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse después de su aplicación cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.  La fábrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfección, el mismo que será objeto de revisión y comprobación durante la inspección.Blgo. José M. Rivas Gelacio De la Inspección Sanitaria
  16. 16. ¿Porqué un Programa de Higiene y Saneamiento? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  17. 17. ¿Porqué un Programa de Higiene y Saneamiento? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  18. 18. ¿Porqué un Programa de Higiene y Saneamiento? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  19. 19. ¿Porqué un Programa de Higiene y Saneamiento? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  20. 20. ¿Porqué un Programa de Higiene y Saneamiento? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  21. 21. Concentraciones de Cloro ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  22. 22. Evaluación de un Programa de Higiene y Saneamiento Los efectos de los programas de sanitización deben ser evaluados siguiendo los procedimientos de la Norma 461-2007- MINSA. Esta norma contempla la evaluación de superficies vivas (manos) y de superficies inertes (utensilios, platos, bols, samovares, mesas, etc.). ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  23. 23. Evaluación de un Programa de Higiene y Saneamiento 1. Hisopado.- Para superficies inertes. 2. Esponja.- Para superficies inertes grandes. 3. Enjuague.- Para superficies vivas. Los procedimientos de muestreo son: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  24. 24. Evaluación de un Programa de Higiene y Saneamiento La idoneidad de las superficies se evalua por la presencia de germenes Coliformes Totales, de Staphylococcus aureus y de algun patogeno especifico para el proceso. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  25. 25. Evaluación de un Programa de Higiene y Saneamiento Los limites son: Inerte (ufc/cm2 ) Viva (ufc/manos) 1 Colifomes Totales < 1 < 100 2 Staphylococcus aureus ---------- < 100 3 Patogeno Ausencia ---------- SUPERFICIE DE ANALISIS N° MICROORGANISMO ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  26. 26. Evaluación de un Programa de Higiene y Saneamiento ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  27. 27. Artículo 57. Control de las plagas y del acceso de animales  Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y, en las canaletas de recolección de las aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas de agua en su conexión con la red de desagüe.  La aplicación de rodentecidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la contaminación del producto alimenticio.  Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales domésticos y silvestres. Blgo. José M. Rivas Gelacio De la Inspección Sanitaria
  28. 28. ¿Porqué un Programa de Control de Plagas? Blgo. José M. Rivas Gelacio
  29. 29. ¿Porqué un Programa de Control de Plagas? Blgo. José M. Rivas Gelacio
  30. 30. Artículo 58. Control de calidad sanitaria e inocuidad  Toda fábrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora.  Dicho control se sustentará en el Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos (HACCP), el cual será el patrón de referencia para la vigilancia sanitaria. Blgo. José M. Rivas Gelacio De la Inspección Sanitaria
  31. 31. Toma de Muestra Blgo. José M. Rivas Gelacio Una vez efectuada la inspección y si el caso lo amerita se procederá a tomar muestras.
  32. 32. La selección del producto a muestrear o lugar de muestreo es de acuerdo a las condiciones presentes. Toma de Muestra Blgo. José M. Rivas Gelacio
  33. 33. MUESTRA PARA ANÁLISIS •Laboratorio de (DIGESA o DESA) CONTRAMUESTRA (interesado) • Laboratorio privado MUESTRA TESTIGO (interesado) • Disposición de la Autoridad Sanitaria MUESTRAS POR TRIPLICADO Blgo. José M. Rivas Gelacio Toma de Muestra
  34. 34. Toma de Muestra Todas las muestras serán identificadas con precintos de seguridad y respectivas etiquetas. Blgo. José M. Rivas Gelacio
  35. 35. 35 Consideraciones durante el transporte de las muestras Tipo de muestra Tº de almacenamiento durante el transporte Tiempo máximo para inicio de análisis Alimentos estables Temperatura ambiente Tan rápido como sea posible y antes de su fecha de vencimiento Frescos ó refrigerados Entre 0 a 4 ºC 24 horas Congelados Debajo de -18 ºC 24 horas Pasteurizados y productos similares Entre 0 a + 4 ºC Tan rápido como sea posible y antes de su fecha de vencimiento Blgo. José M. Rivas Gelacio
  36. 36. Cantidad analítica de muestra Tipo de alimento Cantidad requerida Leche cruda y procesada 1000 mL Hojuela de avena 1000 g Bebidas gasificadas y alcohólicas 750 mL a 1000 mL Conservas 7 latas Panes 200 g Otros alimentos 250 g Blgo. José M. Rivas Gelacio
  37. 37. ¿Qué alimentos deben rotularse? Todo alimento y bebida (envasado) para efectos de su comercialización debe estar rotulados. (Art. 116 DS 007-98 SA) Blgo. José M. Rivas Gelacio
  38. 38. ¿Qué alimentos no requieren Registro Sanitario? MUESTRA SIN VALOR COMERCIAL • Muestras sin valor comercial • Productos donados por entidades extranjeras • Alimentos y bebidas en estado natural, estén o no envasados Blgo. José M. Rivas Gelacio
  39. 39. 10 ERRORES de la Conservaciòn de Alimentos 1. Enfriamiento inadecuado. 2. Preparación con demasiada anticipación al consumo. 3. Almacenamiento inadecuado. 4. Conservación a temperatura ambiente. 5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción) 6. Conservación caliente a temperatura inadecuada. 7. Higiene personal insuficiente. 8. Contaminación cruzada. 9. Ingredientes de origen dudoso. 10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.Blgo. José M. Rivas Gelacio
  40. 40. Gracias por su Atención Blgo. José M. Rivas Gelacio

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