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PRACTICA Nº 03
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Una reacción ácido-base termina cuando ocurre una com...
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IV.ANALISIS FISICO-QUÍMICO EN LA LECHE
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1. TOME UN VASO DE PREFERENCIA DE FONDO BLANCO Y AGREGUE 9 cc. D...
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Practica nº 03 determinación acidez de la leche

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Practica nº 03 determinación acidez de la leche

  1. 1. MATERIA PRIMA E INSUMOS -LÁCTEOS Ing. Nilza Ciriaco Reyes PRACTICA Nº 03 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE I. OBJETIVO: Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez en la leche y evaluar su actividad biológica y adquirir algún conocimiento sobre otras determinaciones. II. PROCEDIMIENTO Practica demostrativa que permite la apreciación personal de los equipos, técnicas y resultados. III.ALGUNAS CONSIDERACIONES TEORICAS ¿Cuáles son los constituyentes de la leche? ¿Por qué se corta y avinagra? La leche, es un líquido blanco muy nutritivo que por acuerdo internacional, se define como el producto de la ordeña regular y completa de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este último corresponde a la primera leche que produce la hembra que ha tenido un hijo Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), azúcar de leche (sacarosa), sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de anhídrido carbónico. Características de sus componentes Grasa: forma en la leche pequeñisimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el liquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata El aspecto blanco opaco tan característico de la leche se debe a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos finísimos Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, presenta una baja en el porcentaje de grasa de un 2,0 a 2,5%. Caseína es la proteína más importante de leche se encuentra formando una mezcla heterogénea Tiene la propiedad de coagularse en presencia de cuajo de ternero y de los ácidos, originando la masa principal del queso La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína. Albúmina se halla en disolución en la leche y se considera como una forma especial de la caseína. Suele quedarse casi toda en el suero, que queda después de la fabricación del queso, y tiene la propiedad de coagularse por el calor (70 a 80 º C) formando el requesón. Lactosa corresponde a la azúcar de la leche (C12H22O11x H2O), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico el cual provoca la coagulación de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta” , lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas , como el bacilus acide lactici y streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos la glucosa y galactosa y luego en ácido láctico A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de
  2. 2. MATERIA PRIMA E INSUMOS -LÁCTEOS Ing. Nilza Ciriaco Reyes lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Sales minerales y Vitaminas la parte más importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche. El hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias. . El estado de conservación La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, el alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algún adulteración en la composición de la leche. Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20 ºC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a -0,543 ºC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4ºC lo más rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente. El estado de conservación de la leche se determina por medio de su acidez. La leche tiene un pH normalmente entre un rango de 6,3 a 6,5, y la de consumo entre 6,4 y 6,7. Esta determinación tiene especial interés para el reconocimiento de la leche de animales enfermos, observándose en la mastitis infecciosa, (inflamación de las glándulas mamarias que pueden ser causadas por microbios) por ejemplo un cambio de pH entre 7,3 ya 7,5. Mientras que una leche ácida presenta un pH de 6.0 la leche humana presenta un pH ligeramente superior al de la vaca (pH= 6,8 – 6,9) TÉCNICA DE TITULACIÓN O VALORACIÓN. Es una técnica mediante la cual con la sola medición del volumen de una solución de concentración exactamente conocida (solución standard o patrón), se llega a determinar la concentración de otra sustancia de concentración desconocida, pero que reacciona cuantitativamente con la anterior. ¿Cómo se puede comprobar experimentalmente cuando la reacción química ha llegado a su término? Un método para determinar cuando la reacción química ha llegado a su término, es mediante el uso de indicadores, los cuales son sustancias que sufren un cambio físico, generalmente de color, en las cercanías del punto en el cual la reacción ha finalizado a este punto se le llama punto final. El indicador utilizado en esta práctica es la Fenoltaleína que en medio ácido es incolora y en medio básica es una rosado pálido.
  3. 3. MATERIA PRIMA E INSUMOS -LÁCTEOS Ing. Nilza Ciriaco Reyes ¡Recordar! Una reacción ácido-base termina cuando ocurre una completa neutralización. Cuando los moles de base reaccionan completamente con los moles de ácido a este punto se llama punto de equivalencia DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE El conocimiento de acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lácticos en la leche. La leche desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción ligeramente ácida, la misma que se denomina acidez inicial y que es debida a la presencia de anhídrido carbónico, citratos. Ácido cítrico, caseína, albúmina y fosfatos, dentro de los cuales el de mayor aporte es la caseína. Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa y la transforman en ácido láctico, producto que no se presenta en la leche recién ordeñada, por lo que la acidez que el ácido láctico provoca, se le llama acidez adquirida. La acidez en la leche se evalúa a través de varios procedimientos los mismos que se pueden clasificar como sigue: A. PROCEDIMIENTO CUALITATIVO Es el caso de la prueba de alcohol, de la pasteurización de laboratorio y de otras similares, que permiten evaluar, si la leche esta sobre el límite recomendado de acidez. En este caso el desarrollo de la actividad microbiana habrá sido lo suficientemente intensa, como para producir una cantidad de ácido láctico, que es detectada por la prueba y que se interpreta como una señal clara de síntomas de deterioro. B. PROCEDIMIENTO VOLUMETRICO O DE ACIDEZ TITULABLE La acidez titulable se obtiene con una solución de concentración conocida determinándose la acidez total (inicial más adquirida). C. PROCEDIMIENTO DEL pH. El cual mide la concentración hidrogenionica, expresando simplemente el potencial actual de la acidez. Existe correlación entre el pH y la acidez titulable, aunque no es de extrañar variaciones manifiestas. Estas determinaciones se hacen potenciómetros o por colorimetría no siendo muy populares en planta.
  4. 4. MATERIA PRIMA E INSUMOS -LÁCTEOS Ing. Nilza Ciriaco Reyes IV.ANALISIS FISICO-QUÍMICO EN LA LECHE 4.1. DESARROLLO DE LA PRACTICA 4.2. PRUEBA DEL ALCOHOL Prepare una solución alcohólica neutralizada con una concentración de alcohol etílico de 68% y mezcle en partes iguales con la leche. PROCEDIMIENTO 1. TOME UN TUBO DE ENSAYO 2cc DE LECHE 2. AGREGAR LA MISMA CANTIDAD DE ALCOHOL ETILICO AL 68% EN VOLUMEN, ESTO ES 2cc. 3. AGITAR 4. OBSERVE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MEZCLA INTERPRETACIÓN Si no se ha producido reacción alguna, la leche está en buenas condiciones. Si se han formado pequeños grumos o se ha producido una coagulación clara, la leche está deteriorada, esto es en extremos ácida. La prueba de alcohol puede sensibilizarse aún más, empleando algún indicador colorimétrico como podría ser ALIZARINA (alizarina= dioxiantranquinona C14H6O6(OH)2) Producto que se agrega en una proporción de 2 gramos por litro de alcohol neutralizado al 68% en volumen; se deja en reposo 12 horas, luego se filtra y queda listo. La solución de alizarol es de color rojo vinoso con los álcalis y amarillo con los ácidos. Nota: las leches con un contenido de calcio iónico o de composición anormal, especialmente las del final de la lactación, pueden coagular por el alcohol sin ser ácidas (ALAIS) lo mismo ocurre con algunas leche mamiticas (VEISSEYERE). 4.3. PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE La determinación de la acidez titulable en principio es una sola y consiste en neutralizar por titulación una cantidad determinada de leche con una solución alcalina valorada empleando como indicador fenolftaleína en solución alcohólica. Esta neutralización, hablando en términos químicos, es el producto de una reacción que no solamente se da con el ácido el ácido láctico sino también se da con otros componentes de la leche que tienen reacción ácida, características que ha dado origen a diferentes formas de interpretar los resultados, tales como las expresiones en porciento de ácido láctico, que al final de cuentas son solamente expresiones de equivalencia y las expresiones de la acidez a través de grados como los Dornic. Soxhlet – Henkel, etc. para efectos de nuestro trabajo emplearemos los grados dornic y la expresión de la acidez en porciento de ácido láctico, también llamada acidez americana. Tanto los grados Dornic(ºD) como la acidez tienen equivalencia de modo que un grado Dornic es equivalente a 0.01% de ácido láctico. PROCEDIMIENTO (TÉCNICA USADA EN LA UNALM)
  5. 5. MATERIA PRIMA E INSUMOS -LÁCTEOS Ing. Nilza Ciriaco Reyes 1. TOME UN VASO DE PREFERENCIA DE FONDO BLANCO Y AGREGUE 9 cc. DE LECHE. 2. AGREGUE 2 a 3 GOTAS DE SOLUCIÓN ALCOHOLICA DE FENOLFTALEINA AL 1%. 3. PROCEDA A TITULAR CON SODA 0.1N DEJANDO CAER GOTA A GOTA LA SOLUCIÓN HASTA CONSEGUIR EL PRIMER TONO ROSADO PERSISTENTE POR MEDIO MINUTO. 4. EFECTÚE LA LECTURA Tenga en cuenta que cada decima de centímetro cúbico de gasto de solución de soda 0.1 Normal equivale a 0.01 de acido láctico ó 1 Dornic. NOTA: la técnica acidimétrica Dornic recomienda el empleo de una solución 1/9 N y 10 cc de muestra, en nuestro caso se obtiene el mismo resultado al emplear una solución 0.1 N pero 9 cc de muestra. Cuadro Nº 01. La leche, frente a la acidez. Interpretación de los resultados. GRADOS DE ACIDEZ PH CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE 14 Dº ó menos 7 ó más Probablemente leche proveniente de vacas con mastitis o es aguada o neutralizada con álcalis como soda, bicarbonato, etc. 16 – 18 Dº 6.6 Leche normal Más de 18 Dº 6.5 ó menos Leche con acidez adquirida 18 Dº 6.5 Límite de acidez permitido por INDECOPI 22 – 23 Dº 6.4 La leche se corta claramente con la prueba del alcohol 24 – 26 Dº 5.8 La leche se corta al tratar de hervirla 70 Dº 4.7 La leche se corta espontáneamente a temperatura ambiente, en el caso de estar aguada, la coagulación se efectúa antes como también cuando hay acción paralela de cuajo.
  6. 6. MATERIA PRIMA E INSUMOS -LÁCTEOS Ing. Nilza Ciriaco Reyes A. MUESTRAS, MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES  bureta  pinzas mariposa  soporte universal  vaso de precipitación 50 ml  pipeta  3 matraces de erlenmeyer de 50 ò 100 ml  Pisceta de agua destilada  Papel blanco  Placa de agitación con agitador magnético  Cinta pH  pH – metro ( potenciómetro) REACTIVOS  Na OH hidróxido de sodio 0,1 N  Agua destilada  Fenolftaleína al 1%. MUESTRAS  1 litro de leche descremada pasteurizada  1 litro de leche entera pasteurizada  1 litro de leche fresca de establo. 4.4. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS  Los resultados obtenidos de las muestras evaluadas, deben reportarse en el cuadro siguiente.  Los resultados finales deben ser evaluadas y analizadas en función a las Normas técnicas. DESCREMADA ENTERA ESTABLO M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3 Normalidad Factor miliequivalente Gasto NaOH Cantidad de Muestra %ACIDEZ Dº pH 4.5. CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es la finalidad de evaluar la acidez en la leche? 2. ¿Cuál es la diferencia entre acidez iónica y acidez titulable? 3. ¿La cinta pH, nos permitirá obtener resultados óptimos? 4. De acuerdo los valores de pH que Ud. midió experimentalmente la muestra de leche ¿Cuál es el estado de conservación de la muestra de leche? Fundamente?.

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