Formación de un color verde en carne y productos cárnicos.

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Formación de un color verde en carne y productos cárnicos.
En estado vivo, la carne de los animales sanos contiene muy pocos o casi
ningún microorganismo, salvo que el animal haya tenido infecciones
endógenas.
La mayor contaminación de la carne se produce durante los procesos de
matanza, transporte y tratamiento (infección exógena).
Al disponer de una cifra suficientemente alta de gérmenes se produce en la
superficie, putrefacción o se forma mucosidad. La cifra de gérmenes oscila
en este momento aproximadamente entre 50 a 10 -mlls por cm2. La carne
triturada se echa a perder antes a causa de su mayor superficie y del
contenido más alto en humedad que aquella carne que se trabaja o se
presenta en trozos grandes.
La formación de la mucosidad demuestra que tanto la temperatura como la
humedad en la superficie de la carne son óptimas para el crecimiento de las
bacterias y que hay suficiente oxígeno disponible.
Aparte de la formación de mucosidad, puede producirse también un cambio
de color. Tales cambios de color son originados entre otras cosas por la
transformación o la descomposición del pigmento de la carne. La
mioglobina puede oxidarse y transformarse en la metamioglobina marrón,
puede adicionar hidrógeno sulfurado (H2S) el cual es desarrollado por
bacterias, formando con éste la sulfmioglobina (color verde).
La mioglobina sin embargo puede desintegrarse y convertirse también en
pigmentos biliares amarillos y verdes gracias al agua oxigenada que se
forma a causa de microbios. Aparte de eso, pueden producirse unos cambios
de color también por la formación nueva de pigmentos ajenos al cuerpo a
causa de una actividad microbacteriológica. En este caso se obtienen unos
pigmentos azules verdosos mediante seudomonas, unos pigmentos rosas
mediante micrococos sorcina o diversas levaduras y un pigmento rojo
mediante serratia narcescens.

2. Los hongos de moho del género cladosporium, sporotrichum y penicillium
forman unas manchas blancas, azul verdosas o negras.
Algunas modificaciones del olor se producen en primer lugar a causade
microorganismos proteolíticos: seudomonas, achromobácteres,
enterobacteriaces, clostridios.
Se desintegran las proteínas y los ácidos anímicos. Se forman indol,
metilamina, hidrógeno sulfurado. La flora típica de gérmenes de los
distintos productos cárnicos se desarrolla gracias a la composición del
producto alimenticio (p.e. aw, valor pH) y por el tratamiento al cual este es
sometido (p.e. procesos de ahumado y calentamiento).
Flora típica de gérmenes de algunos productos cárnicos curados:
Producto Microorganismos
Embutido seco Lactobacillus, micrococos, levaduras.
Salchicha cocida Lactobacillus, leuconostoc, pediococos
.
Jamón Micrococos,enterococos,lactobacilos
pediococos,micobacterium
Hay varios microorganismos que llevan a la descomposición de los distintos
productos cárnicos. El jamón puede ponerse ácido o coger un color verde.
Este problema se presenta en primer lugar en embutidos cortados
empaquetados al vacío. La acidificación se produce a causa de gérmenes de
la familia lactobacillaceae o por enterococos. A la formación de un color
verde llevan en primer lugar los enterococos. Las salchichas cocidas pueden
ponerse además mucosas (levaduras, micrococos) o se pueden presentar en
su interior unos cambios como p.e. acidificación (micrococos, lactobacillus,
leuconostoc ) o un color verde (lactobacillus, leuconostoc).
En salchichas cocidas pueden llevar a una acidificación los micrococos y
sobre todo los bacilos. En embutidos secos pueden presentarse problemas
en el aspecto, falta de consistencia, porosidad fuerte a causa de lactobacilos
heterofermentativos, falta de ligazón a causa del desarrollo de bacterias que
separan la proteína, formación de hilos a causa de leuconostoc y bacillus
subtilis), otros problemas en la fijación del color (ciertos micrococos,
bacterias coliformes, bacterias de ácido láctico que forman peróxido) y unos

3. fallos de olor y sabor (formación de ácido acético, etc. a causa de
lactobacilos heterofermentativos entre otros).
Motivos de los fallos - formación de color verde
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A) Salchicha cocida (manchas verdes en las burbujas de aire)
-Empleo de una materia prima muy contaminada (carne de cabeza, corteza
crudas poco higiénicas, carnes mal refrigeradas y mal manejadas.
-Deficiencia o exceso del fijador de color, la carne magra presalada durante
más de 02 ó 03 días con sal nitrificada.
-Técnica de fabricación: fuerte inclusión de aire en la pasta fina (el oxígeno
siempre lleva a una oxidación y a una modificación del color) las cuchillas
de la cutter no están bien equilibradas y afiladas, condiciones poco
higiénicas en la fabricación, a causa de ello contaminación de la pasta fina
con microorganismos que estropean el color junto con el oxígeno, en las
burbujas se llega a la formación del color verde.
-Insuficiente tratamiento térmico, subir la temperatura interna a 70 hasta
72ºC (dependiendo si el producto contiene fécula de papa), o entre 72 y
74ºC si contiene fécula de maíz (maizena).
-Empleo de tripas naturales, contaminadas o que han estado demasiado
tiempo en el almacén refrigerado.
B) Jamón cocido
-Empleo de materia prima muy contaminada, matanza deficiente y poco
higiénica o bien falta de higiene al descuartizar y almacenar la materia
prima.
-Contenido en sal muy bajo.
-El bombeo o el masaje se realizó a temperaturas demasiado altas, los
equipos de bombeo no estaban suficientemente limpiados o desinfectados, la
inyectora no estaba desinfectada, un bombeo demasiado rápido, por ello
mucha inclusión de aire. Coloración verde o gris.

4. -Insuficiente tratamiento térmico, temperatura interna demasiado baja, no se
eliminan los microorganismos que estropean el color y se llega
posteriormente a la formación de un color verde.
C) Jamonadas, mortadelas, etc.
-Empleo de una materia prima muy contaminada, falta de higiene en la
obtención y el tratamiento de la materia prima.
-Empleo de unas tripas naturales (tripones) que estaban demasiado tiempo
en almacén.
-Tiempos de reposo demasiado largos de la pasta fina antes de embutir y
cocer, falta de higiene de los equipos de trabajo, temperaturas de
calentamiento demasiado bajas (mínimo 72ºC).
-Temperaturas de almacenamiento demasiado altas, humedad relativa del
aire demasiado alta durante el almacenamiento.
-Higiene deficiente al embalar los productos demasiado húmedos, clipeado
o sellado deficiente.
-Mala curación (muy poco nitrito) y falta o exceso de fijadores de calor.
La información volcada en este folleto es, a juicio de Premis, correcta. Las aseveraciones y datos presentados constituyen
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