Bacullus Cereus

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Bacillus cereus
Introducción.
Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones
alimentarias, siendo su hábitat natural el suelo, contamina con frecuencia
cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros alimentos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades
causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas
sanitarios más difundidos en la actualidad ( 1)
Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal
preparados o contaminados por este microorganismo suelen ser frecuentes a
pesar de que son perfectamente evitables; la primer descripción de un brote de
gastroenteritis data de principios de 1900 (2.)
En nuestro país casos de brotes de ETA denunciados y confirmados, por
este tipo de microorganismos han sido esporádicos, 3 brotes en los últimos 9 años
( 3)
B. cereus puede producir dos enterotoxinas: la toxina diarreica y la toxina
emética. Los síntomas de la toxiinfección tienen dos formas de presentación con
presencia de diarrea, dolores abdominales y vómitos. Su período de incubación
varía de 4 a 16 horas luego de la ingesta del alimento contaminado.
Los Laboratorios de Microbiología Alimentaria de los Municipios con
infraestructura y capacidad analítica han realizado un seguimiento preventivo
de este tipo de microorganismos en los alimentos que por su naturaleza pueden
representar un vehículo de contaminación.
La resistencia térmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado
contenido de agua vuelve a este microorganismo un potencial peligro para el
desarrollo de una intoxicación, si las medidas higiénico sanitarias y de
elaboración no son las adecuadas.

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Taxonomía.
La familia Bacillaceae contiene una diversidad de bacterias formadoras de
esporas incluyendo desde aerobios estrictos hasta anaerobios obligados, cocos y
bacilos, tanto psicrófilos como termófilos (4).
Es un microorganismo gram positivo en los cultivos jóvenes y a medida
que envejece puede verse como gram variable o gram negativo. Las esporas
aparecen claras en la tinción de gram y verdes con la tinción de esporas estas
pueden estar dentro de la pared bacteriana o puede deformar la pared.
Las temperaturas de crecimiento: mínima están entre 15ºC a 20ºC y la
máxima es entre 40ºC a 45ºC con una óptimo de 37ºC. (5)
Tiene una morfología celular similar a la del B.anthracis pero a diferencia
de éste, en general es móvil y no es susceptible a la penicilina o al fago gamma.
(5)
La producción de esporas en presencia de oxígeno es un rasgo que define
el género, así como su morfología. Son saprofitos ampliamente distribuidos en el
ambiente natural en suelos de todo tipo, y puede ser encontrado en el polvo y en
el aire, por lo tanto tiene considerable oportunidad para estar presente en o sobre
los alimentos. Las esporas fácilmente sobreviven la distribución en polvos y
aerosoles siendo vehiculizadas desde estos lugares a otros habitats. Los
alimentos secos como condimentos, leche en polvo y harinas pueden estar
contaminadas con esporas. ( 5 )
Intoxicación alimentaria: Significado clínico.
Nos referiremos esencialmente al papel del Bacillus cereus en la
intoxicación alimentaria dejando de lado las actividades purulenta y necrotizante
cutáneas que pueden verse. Bacillus cereus causa intoxicaciones alimentarias a
través de la ingesta de alimentos contaminados. En general se admite que, debido
a la levedad del cuadro y a que la detección microbiológica de esta bacteria no se
realiza rutinariamente en pacientes diarreicos, la incidencia real puede ser
superior a la estimada. Mas si tenemos en cuenta, que el cuadro clínico se
confunde a menudo con los producidos por Staphylococcus aureus y Clostridium
perfringens, dependiendo de que toxina esté involucrada.
La intoxicación alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son
preparados y mantenidos sin la adecuada refrigeración durante horas antes de ser
servidos. El consumo de alimentos que contienen 105
B.cereus/g o más puede

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provocarla. (5). Los alimentos vinculados a brotes han sido carne y verduras
cocidas, arroz frito o hervido, crema de vainilla, sopas, leche y brotes de
vegetales crudos.( 2 )
Bacillus cereus produce dos enterotoxinas durante su crecimiento
exponencial: la toxina diarreica y la toxina emética que dan lugar a dos formas
clínicas distintas de intoxicación alimentaria.
El síndrome emético está producido por una toxina preformada y
termoestable, al igual que la de S.aureus. Se asocia frecuentemente con arroz
frito contaminado, tiene un período de incubación corto, habitualmente de 1 a 6
horas y predominan los síntomas gastrointestinales altos manifestados por
náuseas y vómitos. Este hecho ha llevado a confundir la intoxicación por B.cereus
y atribuirla a S.aureus. El síndrome diarreico por el contrario, está producido por la
ingestión de alimentos inadecuadamente refrigerados. Resulta de la esporulación
del organismo in vivo y de la producción de una enterotoxina diferente de la
anterior, preformada y termolábil tiene un período de incubación más largo que
promedia entre 10 y 12 horas y las manifestaciones se relacionan con la
afectación gastrointestinal baja similar a la intoxicación por Clostridiun perfringens
. Los síntomas son dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, tenesmo y nauseas
que generalmente duran 12-24 hrs. y en algunos pacientes pueden durar más
tiempo, de 2 a 10 días.(6)
El aislamiento de Bacillus cereus de las heces de los pacientes no es
documentación suficiente del brote, a menos que se obtengan cultivos negativos
de materia fecal de un adecuado grupo control. (7) Se puede realizar tipificación
serológica para estudios epidemiológicos de disponer de los antisueros.
La intoxicación alimentaria por Bacillus cereus es autolimitada y no
requiere tratamiento antimicrobiano, el tratamiento es sintomático y
ocasionalmente es necesario rehidratación.( 6)
Diagnóstico de laboratorio.
1. Laboratorio de Microbiología Alimentaria
Se toma una muestra representativa del alimento sospechoso teniendo en
cuenta que la distribución de la contaminación no es uniforme por lo que se
aconseja tomar mas de una muestra, con un “n” (número de unidades de
muestra) igual a 5. Se transportan rápidamente al laboratorio, se aconseja
refrigerarlas, hasta el momento de procesarlas.
Se realiza una dilución de 1:10 en diluyente apropiado ( agua peptonada,
fosfato buffer salino, etc.) por cada muestra (n=5), se homogeiniza
instrumentalmente 2 minutos aproximadamente a 2.000 rpm (Stomaker) y se
preparan las diluciones seriadas, inoculándose en superficie un medio selectivo

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cuantitativo en placa como el mannitol-egg yolk-polimixina agar ( MYP )( 5). Se
incuban las placas a 35ºC durante 24 hrs, en caso de duda se dejan 24 hrs. más
en incubación. Colonias típicas de color rosado rodeadas de un halo de
precipitación por la lecitinasa fácilmente identificables hacen sospechar la
presencia de B.cereus. Se efectúa el conteo de las unidades formadoras de
colonia (ufc) características y se confirman mediante tinción de gram , y las
determinaciones bioquímicas correspondientes según los criterios de la tabla 1
(5).
Table 1. Differential characteristics of large-celled Group I Bacillus species ( * Bacteriological
Analytical Manual) (5)
Feature B.cereus B.thuringiensis B.mycoides B.anthracis B.megaterium
Gram reaction +(a) + + + +
Catalase + + + + +
Motility +/-(b) +/- -(c) - +/-
Reduction of nitrate + +/ + + -(d)
Tyrosine decomposed + + +/- -(d) +/-
Lysozyme-resistant + + + + -
Egg yolk reaction + + + + -
Anaerobic utilization of glucose + + + + -
VP reaction + + + + -
Acid produced from mannitol - - - - +
Hemolysis (Sheep RBC) + + + -(d) -
Known
pathogenicity(e)/characteristic
produces
enterotoxins
Endotoxin
crystals
pathogenic to
insects
rhizoidal
growth
Pathogenic
to animals
and humans
a +, 90-100% of strains are positive.
b +/-, 50-50% of strains are positive.
c -, 90-100% of strains are negative.
d -, Most strains are negative.
Limitaciones de la técnica. El método descrito se usa en el análisis de
rutina de alimentos y aunque comercialmente hay kits para detección de toxina,

5. 105
el alto costo, y la corta vida útil de los mismos, (menos de un año en plaza) hacen
esporádico su uso en nuestro medio.
2. Laboratorio Clínico
La búsqueda e identificación de B.cereus en el laboratorio clínico en los
coprocultivos no es rutinaria. La incidencia de portadores sanos asintomáticos, en
la población es frecuente, 14% de los adultos sanos tienen colonización transitoria
gastrointestinal (7) por lo tanto en las investigaciones de un brote los aislamientos
cualitativos son insuficientes. Por este motivo, el análisis del alimento es de
fundamental importancia para poder confirmar el agente etiológico.
El aislamiento de un número significativo de unidades formadoras de
colonias en el alimento y la recuperación de la misma cepa ( identificada por
serovariedad, fagos, plásmidos, etc.) en las muestras clínicas (heces) de los
pacientes durante la fase aguda de la enfermedad dan la confirmación de que
B.cereus está involucrado en el brote.
En la práctica es raro que estos dos criterios se obtengan al mismo
tiempo, es difícil aislar el microorganismo en las muestras clínicas en el número
adecuado y así mismo obtener restos de alimentos sospechosos, donde se
detecte cuantitativamente el microorganismo o su toxina.
A los datos epidemiológicos (característica de la enfermedad, período de
incubación, etc.) y a los resultados de laboratorio, hay que sumarle la inspección
por personal especializado en tecnología alimentaria del local de producción de
forma de poder llegar a una conclusión sobre el agente etiológico.(8)
Resultados de laboratorio.
El aislamiento e identificación de B.cereus no es un análisis de rutina,
realizándose la búsqueda e identificación en aquellos alimentos que por su
naturaleza y por los datos clínicos ante una denuncia pudieran guiar a la posible
presencia de este microorganismo. Por este motivo, la incidencia es baja en las
intoxicaciones, si se suma que no siempre se obtiene restos de alimentos
representativos de lo consumido por las personas intoxicadas.
En nuestro país han sido identificados 3 brotes debido a este
microorganismo en los últimos 9 años que afectaron un total de 115 personas,
siendo los alimentos farináceos identificados en un 33% de los casos. El mayor
número de personas afectadas en un solo brote, 65 son debido a una intoxicación
en un comedor. De este total de casos notificados al sistema de Vigilancia
epidemiológica solo un caso corresponde a los últimos 3 años con un total de 9
personas afectadas en el interior del país. ( 3)

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El Laboratorio de Microbiología de la IMM ha realizado estudios
programados en especias y masas rellenas ( crema pastelera, crema, chocolate
y sambayón) tratando de identificar la presencia de B.cereus .
De un total de mil masas analizadas, solo un 21% estaban contaminadas
con B.cereus, la presencia de este microorganismo, no es deseable y puede ser
perfectamente evitada. En el estudio realizado en especias se encontró que el
41% de las muestras analizadas fueron positivas para la presencia de B.cereus ;
y 18 % B.cereus var. mycoides (Bergey’s classification) .De ellos el 33% de las
muestras tenia valores superiores a 1.0 x 10 6
(12). Este valor representa un
peligro potencial de intoxicación alimentaria para los consumidores.
Prevención.
La principal medida es el manejo adecuado de los alimentos. Si los alimentos se
preparan de modo que la temperatura se mantenga entre 30 y 50 grados se
permite la proliferación vegetativa, cuando se las deja enfriar de forma lenta, las
esporas se multiplican y elaboran la toxina (9).
Las esporas resistentes al calor sobreviven a la ebullición y germinan como
sucede cuando el arroz hervido se deja fuera de la heladera. La fritura rápida o el
recalentamiento breve a temperaturas bajas antes de servir el alimento no son
adecuados para destruir la toxina termoestable preformada.
El enfriamiento rápido y la refrigeración de alimentos, preparado en grandes
cantidades, contribuye en forma decisiva a prevenir la enfermedad .En cualquier
caso, la aparición de la enfermedad implica la ingestión del alimento contaminado
con las suficientes bacterias o toxinas para vencer la resistencia del huésped.(10)
Las informaciones epidemiológicas indican que entre los factores más
importantes relacionados con la aparición de brotes de intoxicaciones alimentarias
se encuentran las operaciones inadecuadas que se efectúan luego de la cocción,
por ejemplo si el enfriamiento es demasiado lento permitiendo que algunas partes
del alimento mantengan temperaturas peligrosos entre 10°C y 60°C. por más de 4
horas. También el recalentamiento debe ser rápido para que el alimento pase por
la franja de temperaturas peligrosas entre 10°C y 60°C en el menor tiempo (11).
El mantener los alimentos en esta franja de temperaturas constituye un punto
crítico.
El objetivo primario para la inocuidad de los alimentos es proteger la salud pública
frente a riesgos asociados con los alimentos lo más efectivamente posible a
través de la implementación de medidas adecuadas (11).
Los hábitos alimentarios en las zonas urbanas, están cambiando
mundialmente y en nuestro país se puede ver este fenómeno no sólo en
Montevideo, los locales expendedores de comida rápida, comida oriental y lista

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para el consumo ( tipo ensaladas y bandejas) van aumentando en desmedro de
bares y restaurantes tradicionales.
Todos estos cambios ha llevado a plantear una nueva estrategia de
monitoreo y control en este tipo de negocios elaboradores. La búsqueda y
cuantificación de microorganismos como B. cereus pasa a ser una necesidad,
para prevenir y minimizar posibles brotes de ETA.
Los productores, los procesadores y los comerciantes de alimentos deben
operar según los principios de las Buenas Prácticas de
Agricultura/Higiene/Manufactura siendo fundamental educar en estas áreas,
como forma de prevención. (11)
Referencias bibliográficas.
1. COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS
http://www.fao.org/WAICENT/OIS/PRESS_NE/PRESSSPA/2001/prsp0143.htm
[consultado 2 de abril 20002]
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3. INPPAZ OPS/OMS VIGILANCIA DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS http://intranet.inppaz.org.ar/nhp/ve/ehome.asp [consultado 10 de
marzo]
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Society for Microbiology (Washington DC), 2000
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http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-14.html
6. Tauxe R Foodborne disease in Mandell Douglas and Benett’s Principes and
Practice of Infectius Diseases 2000
7. Bradley R Tilton R Weissfeld A Laboratory Diagnosis of Bacterial Diarrhea
Cumith 12 October 1980
8. Codex Alimentarius .Requisitos generales (Higiene de los Alimentos) Vol 1B.
Seg. Ed. 1995 FAO/OMS
9. Codex Alimentarius Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos)
Suplemento a Vol 1B 1998 FAO/OMS
10. Betty Hobbs, Higiene y Toxicología de los Alimentos ,1986 Editorial Acribia.

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11. Codex Alimentarius requisitos generales Suplemento al Volumen 1 se. Ed.
1993 FAO/OMS
12. Deambrosis, N; da Silva, A.;Incidence of Bacillus cereus in spices . 3rd
World
Congress Foodborne Infections and Intoxications. 1992 Berlin.