1. Utensilios de cocina y cortes
Sabores
Ingredientes
Técnicas de cocción

2. Utensilios de
cocina  Wok: es el de mayor utilidad.
su forma cóncava permite que
los jugos sean retenidos en el
fondo y los bordes mantengan
el máximo calor, evitando de
esta forma que durante el
proceso de la cocción de los
alimentos y que estos no
pierdan su textura. Se trabaja
a fuego alto y el proceso de
cocción sea rápido..

3. Clases de wok
 • Wok de Chapa.

 • Wok de Acero al
Carbono.

 • Wok de Teflón.

4.  Wok de Chapa
 Pros
 • Es económico.
• Aguanta el calor intenso. Ideal
para cocciones de alta
temperaturas
• Es el más versátil.
 Contras
 • Su material no es bueno para
conservar el calor.
 Hay que mantenerle el fuego
siempre constante.
• Es necesario un mayor cuidado
para que no se oxide.

5.  Wok de acero al carbono
 Pros
 • Conduce el calor en forma
pareja.
• Se calienta rápidamente.
 Contra
 • El mantenimiento no es tan
difícil.

6.  Wok Antiadherente
 Pro
 • Es muy sencillo de limpiar y
mantener.
 Contras
 • No soporta fuegos intensos.
Puede quemarse y
estropearse.
• Es necesario contar con
utensilios de teflón para no
rayar su superficie.

7.  Rejillas de metal: de forma
semicircular, se coloca en el
borde del wok para que los
alimentos puedan escurrirse y
mantenerlos calientes.

8.  Vaporeras de bambú:
también conocía como
cestillos de bambú.
Funciona para la cocción al
vapor y puede ser de
diversos tamaños.

9.  Hangiri: Se usa para
enfriar el arroz
avinagrado, dándole la
textura y brillo perfecto.
Esta hecho de ciprés y
aros de cobre, pero
puede reemplazarse con
cualquier recipiente de
madera o plástico.

10.  Palillos para cocinar ‘Hashi’
son más largos para que
permitan llegar al fondo del
wok. . Se pueden utilizar para
batir huevos, para agitar
extender los fideos, también
son muy prácticos para freír o
saltear.

11.  Paleta: pala pequeña con el
borde elevado excepto en su
punta de forma redondeada;
funciona para retirar los
alimentos o mezclarlos.
 Esta también se le da el uso
para extender y mover el arroz
para su preparación
(Shamoji)

12.  Hacheta: se utiliza para
picar, trocear, filetear,
machacar, entre otras. Hay
de diferentes tamaños y es
un clásico en la cocina
asiática.

13.  El colador de malla: es un
utensilio de mango de
madera o bambú y posee
alambre trenzado para que
funcione como
espumadera.

14.  El colador de bambú
funciona para drenar o
bien recuperar e liquido.

15.  Cepillo de wok: son cepillos
hechos en forma de escobeta
y de fibra de bambú. No se
deben de lavar con jabón
solo con agua, dejándolo
secar al aire libre.
 Este es un utensilio práctico
para retirar todas las
impurezas del wok o bien,
lavarlo bajo el chorro del
agua.

16.  Las espátulas y
cicharones chinas se
utilizan con frecuencia
para cocinar y revolver
ingredientes en
un wok rápida y
eficientemente.

17. El corte de los alimentos
 Los cortes en los que
usualmente se
emplean son:
macedonia, paisana,
juliana, brounise ,
entre otros.

19. EN SABOR: son 5 sabores picante, agrio, amargo, dulce
y salado.
Donde se pueden encontrar:
los alimentos picantes se encuentran el ajo, el jengibre y
los cebollines, como podemos ver se desarrollan dentro
de la tierra.
Los agrios los frutos cítricos con una alta carga de
vitamina C, como los limones, las manzanas y los
kiwis;

20.  Son alimentos amargos como el café, el té y las
almendras todos cargados de antioxidantes y de
vitamina
 En los dulces, los dátiles, el arroz y el pollo aunque
no lo parezca, pues su carne es blanca y su sabor es
suave
 Los alimentos salados son representados por la
carne del cerdo, los mejillones y la sal sin refinar

22. Las salsas mas usadas
 Salsa de ostras
Es una salsa de color gris pardo,
preparada cociendo ostras en salsa
de soja y salmuera. Da un sabroso
aroma a carnes y verduras. Hay que
usarla con mucha discreción ya que
es muy salada
 Salsa de camarón
Es un concentrado de color gris
pardo hecho con camarones secos
cocidos y conservados en salmuera.
Es de sabor salado, semejante a la
anchoa; se sustituye por pasta de
anchoa.

23.  Salsa hoisin: Es similar a la
salsa agridulce elaborada con
soja fermentada, pero se le ha
añadido como ingredientes el
ajo, vinagre y chile.

24. Salsa de soya: Se elabora
tradicionalmente mediante la
fermentación de granos de soja
con trigo tostado partido, que
se acomodan en bloques y se
sumergen y sacan varias veces
en un caldo frío de agua y sal,
el proceso dura cerca de un
año en ollas de barro, en
ocasiones se le agregan hongos
secos.

25. 5 especias chinas:Es una mezcla
picante de cinco especias
molidas (anís estrellado,
pimienta. clavos. canela e
hinojo),
Los brotes de bambú
conjunto de brotes comestibles
provenientes de las partes más
nuevas de las especies de
plantas de bambú.

26.  Nidos de salangana
(Collocalia esculenta).

El nido de salangana está
elaborado con la secreción bucal
del ave, mezclada con un alga y
el conjunto se endurece en
contacto con el aire, adquiriendo
una consistencia cercana al
cemento, se disuelve en agua
hirviendo.

27.  Huevos milenarios
son aquellos que han
sido conservados por al
menos 100 días bajo
tierra. Los huevos
previamente son lavados
con agua caliente.
 Una vez limpios son
envueltos en una mezcla
de tierra arcillosa de
limo, cal, cenizas, sal y
alguna hierva aromática,
se termina haciéndolos
rodar por paja de arroz.

28.  Hojas de loto
Son hojas de lirio
acuático que se usan
para envolver la comida
antes de hacerla al
vapor.

29. El glutamato monosódico es un
aminoácido conocido también
como proteína hidrolizada,
extracto de levadura autolizada,
ajinomoto, sal china o
simplemente E-621.
Se utiliza como potenciador del
sabor y es habitual encontrarlo
en las comidas preparadas, en
aperitivos, y en mayor medida
en la comida china.

31. Los fideos de arroz y trigo

32. Condimentos ingredientes y
productos.
 Acelgas, setas, setas perfumadas, cilantro,
camarones secos, cúrcuma, jengibre, aceite de
ajonjolí, leche de coco, arroz, tallarines chinos,
fideos de arroz, chiles secos rojos, brotes de
bambú, semillas de sésamo, tamarindo, queso de
soya “tofu”, salsa de soya, fideos de soya, vino de
arroz, castañas de agua, col china, cinco especias,
harina de arroz, galanga, loto, rábano , salchichas
chinas, vinagre de arroz. Etc.…

34.  En la mayoría de los países asiáticos no se enumeran
los platos según el orden de presentación.
 Se ordenan según el método de cocción dominante o
la técnica de preparación.
Pueden ser:
 Cocción a la parrilla, salteado, guisado, a la brasa, al
vapor, frito, ahumado, marinado, en vinagre,
fermentado, dulce, crudo, etc.

35. Metodos de cocion  FREIR
 Ya sea crudo, rebosado o
marinado, el alimento se
introduce al aceite caliente
por al menos 180 ºC,
 se espera a que tome un
color dorado, se escurre y
se sirve.
 Se lleva a cabo en el wok.

36.  AL VAPOR
 Es método sobretodo de la
cocina china, para este se utiliza
la vaporera de bambú que se
coloca en el wok con agua para
que haga cocción.

37.  SALTEAR
 Popular para cocinar en wok,
se utiliza muy poca grasa y se
mezclan continuamente los
alimentos. Es un método y
eficaz para que los alimentos
queden en su punto.

38. ESTOFAR
Se saltean los
ingredientes primero
y después se les
agrega un liquido, el
cual le ayudara al
alimento a terminar
cocción con el wok
tapado a fuego lento.

39.  HERVIR
 En el caso de la variedad de
sopas de la comida oriental
se utiliza también el wok
para simplificar el trabajo.
Se rehogan ingredientes
para inmediatamente
colocar los líquidos de
cocción y dejar hervir.


40. Red Cooking
Este es un método
típicamente chino,
usado principalmente
para cocinar grandes
cantidades de carnes
y de pollos. Se utiliza
la salsa de soya que da
a las comidas un
aroma intenso y un
color café-rosáceo.

41. Fritura en papel
Pequeños pedazos
de carne y pescado
se aliñan y después
se envuelven en
papel celofán,
formando
pequeños paquetes
los cuales se fríen
hasta que estén
blandos.

42. 3 diferencias de la cocina oriental
 1- La sucesión o combinación de varios métodos de
cocción en la elaboración de un mismo plato.
 Hervir – freír,
 saltear – hervir
 Freír – cocer al vapor etc.…
 2. la técnica de cocción de origen chino extendida por
toda Asia , se describe como rehogar o saltear a la vez
que se mezcla o remueve.
 3. se utiliza con frecuencia la cocción al vapor.

43. conclusión
 Cocina oriental sabores: picante, agrio, amargo,
dulce y salado.
 Utensilios utilizados: wok, cestilla de bambú
(vaporera), rejilla metálica, hangiri, palillos para
cocinar (hashi), paleta de bambú, hacheta, colador de
malla, colador de bambú, cepillo para wok, etc.
 Métodos de cocción utilizados: saltear, freír, fritura,
papel, hervir, red cooking, estofar , al vapor, etc..