Química de alimentos

1. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

2. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
• Surgió por la necesidad del hombre de prolongar la vida útil de los
alimentos
• La historia de la química de los alimentos está íntimamente ligada a la
historia de los descubrimientos científicos
• El fuego, la sal, la cera, el vinagre, el alcohol, las fermentaciones.
• En el siglo XVIII se dio el gran salto en la química de alimentos, debido
a los diferentes avances en la química

3. • Carl Scheele decubrió varios elementos químicos y adicional a ello
aisló la lactosa, el ácido cítrico a partir del limón, el ácido malico a
partir de manzanas y determinó en 20 frutas sus diferentes ácidos
predominantes.
• Lavosier, abandono la teoría de flogisto y dio los fundamentos a la
química moderna, análisis orgánico de la combustión y la
composición del etanol
• Gay Lussac ayudó a idear un método de cuantificación de carbono,
hidrógeno, y nitrógeno en productos vegetales
¿qué es un grado gay
Lussac?

4. • Liebig en 1837 dividió los alimentos en nitrogenados y no
nitrogenados y 10 años más tarde publicó química de los alimentos, el
primer tratado de química de los alimentos
• Paralelamente a los avances químicos en alimentos, también se inició
la historia de las adulteraciones en los mismos.
• Las adulteraciones se puede dividir en 3 etapas antes de 1820, entre
1820 y 1920 y posterior a 1920.

5. ¿ DE QUÉ ESTÁN COMPUESTOS LOS ALIMENTOS?

6. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
• PROTEÍNAS
• LIPIDOS
• AGUA
• CARBOHIDRATOS
• MINERALES

7. CARACTERISTICAS FÍSICO QUÍMICAS
• Tiene un punto alto de ebullición gracias a sus puentes de hidrógeno.
Se utiliza como sustancia para calentamiento de alimentos.
• Existe en tres estados en la naturaleza (solido, liquido y gaseoso).
• Tensión superficial: elásticidad
• Densidad de agua pura a 4°C = 1 g/cm^3, menor en estado solido,
que en líquido.
Puente de
hidrógeno
AGUA

8. AGUA EN ALIMENTOS
• EN MUCHAS OCASIONES NO ES
CONSIDERADO UN NUTRIENTE DEBIDO A
QUE NO TIENE NINGÚN VALOR
NUTRICIONAL
• SU FUNCIÓN PRINCIPAL ES EL
TRANSPORTE DE SUSTANCIAS, DISOLVER
OTRAS SUSTANCIAS Y MANTENERLAS EN
SUSPENCIÓN COLOIDAL
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE SOLUCIÓN
Y SUSPENCIÓN?

9. • TODOS LOS ALIMENTOS TIENEN AGUA,
INCLUSO LOS DESHIDRATADOS
• EL AGUA PUEDE ACELERAR LAS
REACCIONES BIOQUÍMICAS EN LOS
ALIMENTOS (MICROBIANAS Y
CELULARES)
• EL AGUA APORTA PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS EN LOS ALIMENTOS
COMO TEXTURA - ASTRINGENCIA Y
SABOR – DILUCIONES
• EN ALIMENTOS POR LO GENERAL EL
AGUA VARIA ENTRE 60 A 95% P/P