Debemos conocer que entendemos por cada termino, la clasificación de cada uno, principales tipos de aceites y de grasas, tipos de aceite de oliva, categorías del aceite, características principales del aceite de oliva virgen.

1. Definición:
Son aquellas grasas sustancias de origen orgánico que comprenden los
aceites, mantecas y sebos.
Se entiende por "grasa animal" la sustancia existente en los tejidos animales,
untuosa, fusible a baja temperatura y utilizada en cocina como materia grasa.
Las "grasas vegetales" se extraen principalmente de la copra (almendra de
coco) y el palmiste (yema del palmito) y se utilizan principalmente como
margarinas.
Los "aceites" son materias grasas, en su mayoría de origen vegetal, fluidas a
temperatura ambiente. Proceden de semillas como la soja, el girasol, el
cacahuete, la colza, el sésamo, el maíz o el algodón, de frutos como la oliva, la
nuez, el coco y de raíces como la chufa. Con procedencia animal pueden ser el
aceite de ballena, de foca o de hígado de bacalao.
Clasificación:
• Vegetales: Aceites para sazonamiento, para fritura, para fritura y
sazonamiento y margarinas vegetales.
• Animales: Mantequilla, manteca de cerdo, grasa de riñonada...
• Mixtas: Mezclas de aceite vegetales hidrogenados, grasas de pescado
u otros animales para margarinas corriente
Clasificación de grasas y aceites
Vegetales Animales Mixtas
Frutos o semillas Tejidos adiposos y grasa subcutánea Aceites vegetales hidrogenados,
oleaginosos y de envoltura de órganos grasas animales incluidos pescados
Fluidos Sólidos Fluidas
Colza Mantequilla Oleínas para frituras
Soja Manteca de cerdo
Girasol Grasa de riñonada Sólidos
Nuez Grasa de oca
Cacahuete Grasa de pato Margarinas
Maíz Grasas de buey para fritura Vegetalinas
Algodón
Almendra
Oliva
Etc.
Sólidos
Palma
Palmito

2. Copra (coco)
Principales Aceites:
• Cacahuete: Para fritura y sazonamiento, resiste bien la fritura. Su gusto
neutro permite todo tipo de sazonamiento y elaboración de salsas frías.
Temperatura máxima aconsejable 180º C.
Temperatura crítica 220º C.
Ácidos grasos saturados 18%
Ácidos grasos insaturados 82%
• Colza: Sazonamiento, no resiste altas temperaturas, máximo 170º C.
Ácidos grasos saturados 7%
Ácidos grasos insaturados 93%
• Coco: Frituras, generalmente mezclado en oleínas, también entra en la
composición de margarinas para hojaldres y croissants. Sólidos a
temperatura ambiente, poco saludable para nuestro organismo.
Temperatura máxima aconsejable 180º C
Temperatura crítica 185º C
Ácidos grasos saturados 93%
Ácidos grasos insaturados 7%
• Maíz: Sazonamiento y salsas frías. Muy sensible a la luz, poco
resistente a continuas frituras.
Temperatura máxima aconsejable 170º C
Temperatura crítica 220º C
Ácidos grasos saturados 15%
Ácidos grasos insaturados 85%
• Palma y palmito: Elaboración y coloración de margarinas, frituras,
pastelería industrial.
Temperatura máxima aconsejable 180º C
Temperatura crítica 230º C
Aceite de palma: Untuoso a temperatura ambiente.
Ácidos grasos saturados 50%
Ácidos grasos insaturados 50%
Aceite de palmito: Sólido a temperatura ambiente.
Ácidos grasos saturados 83%
Ácidos grasos insaturados 17%
• Soja o soya: Sazonamiento y salsa frías, sensible al calor y a la luz, no
resiste las frituras prolongadas.
Temperatura máxima aconsejable 170º C
Temperatura crítica 220º C

3. Ácidos grasos saturados 15%
Ácidos grasos insaturados 85%
• Girasol: Fritura, sazonamiento y salsa frías. Temperatura elevada,
sensible a la luz y a calentamientos continuos desaconsejable para
freidora o "gran fritura". Para realizar margarinas.
Temperatura máxima aconsejable 170º C
Temperatura crítica 200º C
Ácidos grasos saturados 10%
Ácidos grasos insaturados 90%
• Oliva: Fritura, sazonamiento y salsas frías. Muy utilizado en la cocina
mediterránea. Gran aporte de vitaminas y reduce las tasas de colesterol
en la sangre. Precio muy elevado en relación con los otros aceites.
Temperatura máxima aconsejable 180º C
Temperatura crítica 210º C
Ácidos grasos saturados 15%
Ácidos grasos insaturados 85%
Tipos de Aceite de Oliva:
Hay que distinguir entre el aceite de oliva virgen de aquellos que no lo son y
han tenido que ser refinados para su utilización (aceite de oliva refinado y
aceite de orujo de oliva).
• Aceite de oliva virgen: Mosto oleoso procedente sólo de los frutos del
olivo, posee excepcionales características organolépticas y es el único
de los aceites vegetales que puede consumirse crudo (sin necesidad de
refinado). Conservando vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros
productos de importancia dietética. Soporta frituras prolongadas.
No se han sometido a ningún otro tratamiento que no sea su lavado,
decantación, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos con el
uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica por un
procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier mezcla con
aceites de otros tipos.
El aceite de oliva virgen extra debe cumplir:
• Espeficiaciones en la composición del aceite mediante análisis químicos.
• Unas características organolépticas determinadas por un análisis
sensorial efectuado por un panel oficial de catadores de aceite de oliva y
que debe alcanzar una puntuación mínima de 6,5 para que un aceite de
oliva sea catalogado como virgen extra por el sabor, aroma y textura.
• Aceites de oliva refinados: Son aquellos que por enfermedad de la
aceituna, fermentación prematura, frutos en mal estado o proceder de la
pasta del prensado, van a dar unos aceites con características
organolépticas no aceptables o desagradables, que lo calificarían como

4. defectuoso. Con estos aceites se procede a refinarlos, dejándolos
completamente neutros de aroma y sabor.
El refinado consiste en someterles a procesos físicos (altas temperaturas) y
químicos (disolventes, sosa, tierras activadas...) para hacerlos aptos para el
consumo humano, con ello se eliminan olores y sabores naturales además de
proteínas, vitaminas... Es necesario para los aceites de semillas.
Categorías del aceite de oliva:
• Aceite de oliva virgen extra: Acidez libre máximo, expresada en ácido
oléico 0,8gr por 100gr.
• Aceite de oliva virgen: Acidez libre máximo, expresada en ácido oléico
2gr por 100gr.
• Aceite de oliva lampante: Acidez libre máximo, expresada en ácido
oléico mayor de 2gr por 100gr.
• Aceite de oliva refinado: A partir de aceite de oliva virgen mediante
técnicas de refinado que no provoquen pérdidas en la estructura
glicerídica inicial. Se utiliza para mezclar posteriormente con aceite de
oliva virgen y conseguir lo que se llama "aceite de oliva".
• Aceite de oliva: Mezcla de aceite virgen y refinado con una acidez
máxima de 1º.
- Aceite de oliva 0,4º; 10% 0 20% de aceite de oliva virgen.
- Aceite de oliva 1º; 35% o 40% de aceite de oliva virgen.
• Aceite de orujo de oliva: Procede de la pasta del prensado o
centrifugado de la aceituna de la que se extrae su aceite por disolventes.
Debe ser refinado para su consumo.
Características de los principales aceites de oliva
virgen:
Las variedades más comunes son picual, picuda, hojiblanca, cornicabra,
manzanilla, arbequina, blanqueta y empeltre. Los aceites pueden
monovarietales, a partir de una sola variedad de aceituna y “coupages”, mezcla
de varias ellas.
• Picual: Aceite andaluz por excelencia, intenso aroma afrutado que
recuerda a tomates maduros, con ligero amargor al final y picante, le
falta dulzor. Ideal para frituras y para ensaladas.
• Hojiblanca: Andalucía. Aceite muy suave, aroma muy redondo y oleoso
recuerda mucho a la mahonesa, muy afrutado que recuerda a almendra

5. verde, picante al final, apenas amarga. Ideal para salsas frías y aderezo
de pescados blancos. Recogido verde resulta más amargo y picante con
un aroma más punzante y fresco lo que lo hace desaconsejable para
mahonesas.
• Picudo: De la zona de Priego de Córdoba y Sevilla. Afrutado muy
intenso a aceituna, recuerdo a manzana. Tiene aromas a hierba
bastante complejos. Suave de entrada con sabor dulce y amargo a la
vez. Variedad poco estable.
• Cornicabra: Madrid y Castilla la Mancha. Aroma fino y oleoso, recuerda
a almendras y frutos secos y a manzanilla. Tiene un punto de amargor.
Para cualquier preparación, después del picual, es el aceite más estable
para frituras.
• Manzanilla: Extremadura. Aroma intenso, recuerda a tomates maduros
y con ligero amargor al final. Para ensaladas.
• Arbequina: Cataluña y Andalucía. Intenso aroma a frutos secos,
principalmente almendrados, también pueden aparecer tonos que
recuerdan a plátanos. Ensaladas templadas y aderezos con frutos
secos. Inestable se recomiendan envases opacos.
• Empeltre: Bajo Aragón, Navarra y levante. Aroma muy fino, recuerda a
la avellana. Muy inestable, mismas aplicaciones que la arbequina y para
salsas frías.
• Coupages: Mezclas de aceites, para darles más estabilidad. Para
obtener mezclas con mejor aceptación en el mercado o bien para
aprovechar variedades con menor producción. Los coupages con mejor
aceptación son picuda, picual y hojiblanca y los de picudo, arbequino y
hojiblanca.
Principales grasas:
• Mantequilla: Sustancia que se obtiene de la nata de la leche una vez
separado el suero, quedando solo la materia grasa. Excelente sabor y
muy nutritivo, contiene vitaminas A y D. Se emplea en crudo y para
cocinar, en repostería, salsas, tostadas y otras elaboraciones. Nunca
superar los 100º C, entre los 110º y 130º C se descompone
desprendiendo sustancias tóxicas e indigestas.
• Manteca de cerdo: Tejido adiposo del cerdo y se emplea en asados y
en repostería.

6. • Margarinas: Alimentos compuestos de grasas y aceites comestibles que
no proceden de la leche o que proceden de ella sólo parcialmente. Para
repostería industrial y como sucedáneos de la mantequilla.
• Manteca de cacao: Grasa sólida se utiliza en pastelería para la
elaboración de bombones y chocolates. También presentada en
criogenización en polvo con el nombre comercial de Micrio. Tiene las
mismas aplicaciones que la anterior. Presentada en un fino granulado,
permite la utilización en el cocinado de cualquier tipo de producto que
preparemos en la plancha o parrilla dejando un brillo exterior y un sabor
neutro que, además de utilizarse en una mínima dosificación, le dan una
ventaja con respecto a otras grasas.

7. • Margarinas: Alimentos compuestos de grasas y aceites comestibles que
no proceden de la leche o que proceden de ella sólo parcialmente. Para
repostería industrial y como sucedáneos de la mantequilla.
• Manteca de cacao: Grasa sólida se utiliza en pastelería para la
elaboración de bombones y chocolates. También presentada en
criogenización en polvo con el nombre comercial de Micrio. Tiene las
mismas aplicaciones que la anterior. Presentada en un fino granulado,
permite la utilización en el cocinado de cualquier tipo de producto que
preparemos en la plancha o parrilla dejando un brillo exterior y un sabor
neutro que, además de utilizarse en una mínima dosificación, le dan una
ventaja con respecto a otras grasas.