El documento habla sobre los aditivos alimentarios y saborizantes. Brevemente describe cómo funcionan los receptores de sabor, los mecanismos del apetito, y diferentes especies animales y la cantidad de papilas gustativas que tienen. Luego procede a explicar varios tipos de aditivos alimentarios y saborizantes comunes como la melaza, la sal, el glutamato monosódico y el inosinato disódico; e incluye sus usos y dosis recomendadas.

1. ECUADOR

2. ECUADOR
Son aditivos alimentarios compuestos de sustancias
que modifican o confieren un nuevo sabor al alimento.
Se justifica su
utilización.
Mejorando la
ingesta del
alimento.
Producción
animal..

3. Percepción se realiza a
través de los
quimiorreceptores
que se encuentran en
los botones gustativos
de la cavidad oral.
Se encuentran en la
superficie dorsal de la
lengua en las papilas
gustativas
(fungiformes,
circunvaladas y
foliadas).
ECUADOR
Sobre la epiglotis,
paladar blando, pared
posterior de la
faringe.
Sabor

4. ECUADOR
MECANISMOS DEL
APETITO.
Centro de control
Consumo de alimentos
Inhibición
-Tacto desagradable.
-Olor desagradable.
-Aumento de las reservas en
tejido.
-Estómago distendido o
repleto.
Estimulación
-Tacto agradable
-Olor agradable.
-Sabor agradable.
-Disminución de las reservas
en tejido.
-Estómago constreñido o
vacío.

5. ECUADOR
Especie
Número de papilas
Gallina
24
Pato
200
Gato
473
Perro
1706
Humano
9000
Cerdo
15000
Cabra
15000
Conejo
17000
Ternero
25000
Fuente: Sara Borrel, 2010.

6. ECUADOR
Enmascaran sabores originales.
Confieren sabor.
Confieren propiedades: no
aporte nutricional.
Modifican el sabor.

7. ECUADOR

8. ECUADOR

9. ECUADOR
Bálsamos
• Secreción vegetal compuesta
de resina, ácidos
aromáticos, alcoholes y ésteres.
Oleorresinas u
oleogomorresinas
• Mezcla más o
menos fluida
de resina y aceite
esencial.

10. Buena fuente
de energía,
altamente
digestiva y
estimulante
del apetito.
Subproducto
de la
fabricación
del azúcar.
ECUADOR
Dosis: en
cantidades no
mayores que
el 10%
(alimento
laxante).
Contiene de
70 75 % de
materia seca,
de la cual el
65% es azúcar.
Color
parduzco
muy oscuro.
Contiene de 2 a
4% de proteína
en forma de
nitrógeno no
proteico (NNP).

11. ECUADOR
Mejora el sabor
y olor de
alimentos poco
apetecidos
(pollinaza o
gallinaza).
25% de melaza.
POMET: 75%
pollinaza.
• Dosis: 5-15% de
inclusión.

12. ECUADOR
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

Como saborizante y aglutinante.
Se usan niveles del 2 al 5% de los suplementos
concentrados; inclusive en estos niveles se
puede mezclar en mezcladoras verticales,
siempre y cuando se hayan mezclado primero
los ingredientes secos.
La melaza se incorpora al último y poco a poco.

13. SAL
ECUADOR
Aumenta el
consumo
Mejora el sabor
Dosis
Rumiantes: 0.5-20%
de inclusión (en
pienso o sales
mineralizadas).
No Rumiantes:
0.1-0.5% de
inclusión.
En dosis mayores a
7% reduce el
consumo.

14. ECUADOR

15. ECUADOR

16. ECUADOR
Es la sal de sodio
del ácido
glutámico
Se obtiene:
fermentación (caña de
azúcar o algunos
cereales)
Presente en la
mayoría de los
alimentos
proteicos
Se utiliza como
aditivo saborizante
o potenciador de
aroma
Proteína
hidrolizada
Extracto de
levadura
autolizada
Número E-621.

17. ECUADOR

18. ECUADOR
Es
la sal sódica del ácido
inosínico.
Potenciador del
sabor en sinergia con
el glutamato
monosódico –salado.
Se obtienen por una
degradación química
o enzimática de
los ácidos nucleicos o
fermentación.
Efectos secundarios:
enrojecimiento de la
piel, sensación de
ardor,
entumecimiento e
inflamación.
Se produce de la carne
o de pescadoproducto no
vegetariano.
Aditivo caro, es por
esta razón por la que
se suele emplear con
otros potenciadores.

19. ECUADOR

20. DIOCTIL
SULFOSUCCINATO DE
SODIO
Se produce-reacción de
octano con ácido
málico anhidrido
Función y
características:
Emulsificante
Efectos
secundarios:
Laxante
seguida
ECUADOR
reacción con
bisulfito sódico.
Productos:
Preparaciones
farmacéuticas
Panadería

21. ECUADOR

22. ECUADOR

23. ECUADOR

24. ECUADOR

25. ECUADOR

26. ECUADOR

27. ECUADOR

28. ECUADOR

29. Extracto de
vainilla
ECUADOR
Saboriza comidas y
bebidas - obtenido de
la vaina o chaucha de
la vainilla.
Obtención : macerar
las chauchas de
vainilla con licor y se
deja macerar alrededor
de tres meses.
Se prepara de
manera industrial
con eugenol
(esencia del
clavero) y ácidos
análogos.
Usos:
Comidas,
postres, dulces
y bebidas.

30. ECUADOR
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Martínez, L. 2012. Uso de la melaza en la alimentación de ovino
(en línea). 21/11/2013 Disponible en:
http://www.asmexcriadoresdeovinos.org/sistema/pdf/alimenta
cion/losusosdelamelaza.pdf
Mendoza L, 2012. “Reactivación del tanque de melaza en el
departamento de producción animal de la facultad de ciencias
veterinarias de la universidad técnica de manabi” (en línea).
21/11/2013. Disponible en:
http://repositorio.utm.edu.ec/bitstream/123456789/442/1/FCV
TGMVZ2009-0324.pdf