1. 2ºB PIA T.M.
Equipo 2 INTEGRANTES:
-DAVID O. ARENAS –CHRISTIAN I. AVILA CASTLLO –LEESLY S. LOPEZ
ANDRADE –CLAUDIA B. MALDONADO AYALA –ALEJADRA MARTÍNEZ
ESTRADA –ALEJANDRA VERGARA CHAVEZ.
COMPETENCIA 8

2. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
NOM-243-SSA1-2010

3. B. METODOS DE PRUEBA
PRECAUCIONES GENERALES DE SEGURIDAD
• El analista debe consultar siempre la información respecto a la
exposición y manejo seguro de los reactivos químicos
especificados en estos métodos, para emplear el equipo de
seguridad apropiado como bata de laboratorio, guantes de látex,
anteojos de seguridad, mascarilla, etc., y trabajar cuando así se
requiera bajo campana de extracción.
• Para la aplicación de los siguientes métodos analíticos se debe
cumplir con las Buenas Prácticas de Laboratorio.

4. B.1. RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA
• Utilizar un frasco estéril de vidrio o de plástico provisto de tapón
de cierre hermético, libre de fenol. Transportar la muestra en
una hielera con refrigerante para lograr una temperatura de 2ºC
a 7°C; para el caso de productos congelados deben
transportarse en congelación.

5. B.2. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
• Antes de proceder al estudio fisicoquímico de la leche,
homogeneizar la muestra por agitación e inversión repetida del
recipiente que la contiene. En los casos que se observe la
formación de grumos, calentar la muestra en baño de agua a
temperatura aproximada de 38°C y emplear un agitador con
gendarme para facilitar el desprendimiento de la crema
adherida a la pared del frasco o del tapón.
• Mantener la leche a 20°C al tomar las alícuotas necesarias para
los análisis.

6. B.3. DETERMINACIÓN DE INHIBIDORES
• B.3.1. Derivados Clorados (prueba cualitativa).
• B.3.1.1. Principio del método
• Cuando la muestra es tratada con ácido, se libera el cloro
presente, si este cloro se hace reaccionar con yoduro de
potasio y solución de almidón se desarrolla un color azul cuya
intensidad va a depender de la cantidad de cloro presente.

7. B.3.1.2. EQUIPO.
• Baño de agua a 85°C.
• B.3.1.3. Materiales.
• Tubos de ensaye de 16 x 150 mm, o equivalente.
• Pipetas graduadas de 10 mL.
• Agitadores de vidrio.
• Embudos de filtración.
• Papel filtro.
• Baño de hielo.

8. B.3.1.4. REACTIVOS.
• Los reactivos que se mencionan deben ser grado analítico y por
agua debe entenderse agua destilada.
• Yoduro de potasio (KI). Solución al 7%.
• Acido clorhídrico (HCl) diluido 1:2. A 100 mL de ácido clorhídrico
agregar 200 mL de agua.
• Solución de almidón (C6H10O5)n. Utilizar solución
recientemente preparada.

9. B.3.1.5. PROCEDIMIENTO.
• En un tubo de ensaye poner 5 mL de leche y agregarle 1,5 mL
de solución de yoduro de potasio al 7%, agregar 4 mL de HCl
diluido y mezclar perfectamente con una varilla de vidrio. Incluir
una muestra control.
• Colocar los tubos en un baño de agua a 85°C y dejar reposar
10 min. Sacar los tubos, enfriarlos rápidamente y colocarlos en
baño de hielo. Filtrar, recoger el filtrado en un tubo de ensaye.
Agregar al filtrado 0,5 - 1,0 mL de solución de almidón.

10.  NOM-251-SSA1-2009
Establece prácticas de higiene y
sus materias primas a fin de evitar
su contaminación a lo largo de su
proceso.

12. EQUIPO DE TRABAJO PARA PROCESO DE
ALIMENTOS.

13. TRANSPORTE
• Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser
transportados en condiciones que eviten su contaminación.
• Se deben proteger de la contaminación por plagas o de
contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el
transporte.
• Los alimentos que requieren refrigeración o congelación
deben transportarse de tal forma que se mantengan las
temperaturas específicas
• Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación

15. MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
• Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso),
baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.
• El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el
área de producción.
• Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración
deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.

16. • Debe evitarse que las tuberías pasen por encima de tanques
y áreas de producción o elaboración donde el producto sin
envasar esté expuesto

17. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa
y calzado limpios.
• Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en
cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o
contaminadas
• La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las
áreas de producción o elaboración de alimentos,
• No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas
donde se entra en contacto directo con alimentos, materias primas
y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.