asignatura insumos en la fabriccion de alimentos

1. INSUMOS Y ADITIVOS USADOS EN PRODUCTOS
LACTEOS
PRESENTADO POR:
MILTON SILVIO PUERRES
Estudiante técnico en agroindustria alimentaria
Semestre II
Profesor: Jose Jaison Ipaz Ortiz
UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL
INSUMOS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
SAN JUAN DE PASTO
2014

2. PRESENTACION
La leche es uno de los productos que mas industrialización se puede realizar, a pesar de
todas sus propiedades y valores nutritivos es un producto altamente perecedero y un
vehículo para la reproducción y propagación bacteriana, cave recordar que a pesar de
todos los procesos de industrialización y la obtención de los respectivos derivados
lácteos, se necesitan que estos productos prolonguen su vida útil, para poder llegar a
mayor tiempo a las cadenas de supermercado, en todas las direcciones a las que desea
llegar con el producto .
Para la obtención de sus diferentes derivados, se necesita la aplicación de insumos o
aditivos, que son los principales catalizadores para la transformación del producto que
se desee obtener y así mismo como su preservación y conservación

3. JUSTIFICACION
Para que los productos lácteos puedan llegar en condiciones seguras a los
consumidores, es necesario la adición de aditivos, ya que cada uno cumplen diferente
funciones y estos se utilizan de acuerdo a la necesidad del producto deseado y la clase
de materia prima a transformarse, en este caso la materia prima es la leche.
Precisamente estos aditivos ayudan a disminuir el riesgo de que haya contaminación
bacteriana y afecte la salud publica, ya que estas son sustancias agregadas en cantidades
mínimas a los alimentos, para modificar algunas de sus propiedades y para mejorar su
proceso de elaboración y conservación.
Pero si la norma estipula que esto de debe manejar en las cantidades sugeridas con
exactitud ,porque de lo contrario, perjudicaría la salud del consumidor.

4. OBJETIVO GENERAL
Identificar y conocer la importancia d la utilización de insumos y aditivos en el proceso
y elaboración de derivados lácteos, al mismo tiempo estimar los perjuicios que pueden
ocasionar a la salud humana.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1 aprender a diferenciar que no todos los aditivos tienen las mismas funciones, en el
proceso de elaboración de los diferentes derivados lácteos.
2 Comprender que sin la presencia de estos insumos y aditivos, estos productos no
les seria posible llegar al mercado.
3 Los insumos y aditivos han influido mucho en el desarrollo de la economía en las
diferentes cadenas productivas, por lo que las perdidas han sido bajas, para los
productores.

5. QUESO CAMPESINO
El queso es el resultado de la concentración de los nutrientes solidos de la leche, es
elaborado con leche pasteurizada a 63°c, tiempo 20 minutos, los principales
ingredientes son: leche y suero.
Los insumos y aditivos usados son:
Sal o cloruro de sodio (NaCl), Cloruro de Calcio, Nitrato de potasio y colorante.

6. Nitrato de potasio: el uso de este aditivo es regulado por la legislación de cada país, en
el que previene el crecimiento de microbios productores de gas, lo agregan al comienzo
del proceso.
Cloruro de calcio: ayuda a obtener una buena coagulación, para obtener una cuajada
excelente, disminuye el tiempo de coagulación, mejoría en la salida del suero, retención
de grasas y compuestos dela leche.
Colorante: se le agrega color amarillo para darle uniformidad, que solo puede ser de
origen vegetal annalto o achiote debidamente secados y preparados.
Cuajo: se conoce como renina es producido por el estomago del ternero lactante y
otras especies como pepsina por algunos microbios que producen sustancias para
coagular.

7. • Perjuicios: Sal (Cloruro de Sodio): La sal se usa en abundancia en muchos
alimentos procesados. Otros aditivos contribuyen con sodio adicional, una dieta alta
en sodio puede causar elevada presión arterial , lo que aumenta el riesgo de ataques
del corazón y accidentes cardiovasculares. Todos deberíamos comer menos sal: evite
alimentos procesados salados, utilice poca sal, disfrute de otro condimentos.
Saborizante. Usado en la mayoría de los alimentos procesados: sopa, papas fritas,
galletas

8. YOGURT
El yogurt es una bebida mas conocidas de todas las leches fermentadas y se presenta
une gran variedad de yogurt, con diferentes composiciones, según su contenido en
grasa y extracto seco, puede ser natural si no se la adiciona ningún otro ingrediente o
con otros sabores según las sustancias que se le adicionen como frutas, azúcar y
agentes gelificantes.
Los principales aditivos usados en la elaboración de yogurt son: Leche, cultivo láctico
o cultivo yo-flex, saborizantes y edulcorantes
Cultivo lactico: son microbios especialmente aislados, que se agregan a la leche y
generan produciendo sabor, aroma y aumentan el poder de conservación y duración.

9. Edulcorantes: el mas usado es la sacarosa o azúcar común, pero también se emplea
miel de abeja o jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos como el aspartame.
Aspartame: El aspartame, también conocido como Nutrasweet y Equal, es un
endulzante usado en los alimentos llamados de “dieta o bajo contenido calórico, tales
como sodas, dulces, galletas, etc.
Perjuicios: Puede causar cáncer y problemas neurológicos como mareos y/o
alucinaciones.
Saborizantes: se utilizan sabores de vainilla, miel, fruta además de colorantes.
los colorantes: se utilizan para compensar la pérdida de color de un alimento causada
por su exposición a la luz o al aire, se encuentran en los dulces y bebidas etc.

10. Los colorantes naturales pueden ser laxantes en algunos casos.
Los colorantes artificiales pueden producir reacciones adversas para algunas personas
alérgicas, la tartracina puede generar hiperactividad en niños, son potencialmente
cancerígenos y no son aconsejables para personas con problemas a la tiroides por su
alto contenido de yodo.
colorantes que aun se encuentran en el Mercado están ligados a causar cáncer, azul 1,
rojo 3,verde 3, amarillo 6. Estos colorantes causan tumores en la glándula tiroides y la
glándula adrenal, cáncer de vejiga y riñones.

11. AREQUIPE. Es un producto de textura blanda y pegajosa de color ámbar brillante elaborado
a partir de la concentración de la leche y un porcentaje alto de azúcar hasta un contenido
aproximado de sólidos 72 ºBrix. Este producto se puede almacenar a una temperatura ambiente
por periodos largos, sin riesgo de que se presenten graves alteraciones en el alimento.
Para la elaboración y conservación de este alimento se emplean los siguientes ingredientes:
• Citrato de sodio
• Glucosa
• Almidón
• Leche entera
• Azúcar blanca
• Bicarbonato Conservantes
• Esencias (opcional)

12. Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de
elaboración el producto va evaporando humedad de tal manera que evita la coagulación
o cortado de la leche.
Citrato de sodio: Este es utilizado en el arequipe como un conservante que a la vez es
un regulador de acidez Característicamente el citrato de sodio tiene una apariencia de
cristales blancos este tiene un punto de fusión de 300°C.
Sacarosa: Denominada comercialmente como azúcar esta molécula se compone de la
formación de monosacáridos y disacáridos que se entrelazan, la función principal que
tiene en el arequipe es de proporcionar la formación de complejos en la reacción de
maillar

13. Panelitas con dulce de leche este producto surge a raíz de la deshidratación o
concentración de la leche o también del arequipe, para luego ser cortadas en cuadros y
le agregan al final gotas de acido cítrico (limón).
Ingredientes: Azúcar, leche. fécula y conservantes sorbatos de potasio Función:
sorbatos de potasio : El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de
empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos
para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc.
Beneficios: El Sorbato de potasio inhibición de moho, levaduras y bacterias aerobias,
Bacillus anaeróbica Gram casi ninguna inhibición.
Perjuicios: Sorbato de potasio: no se recomienda en alimentos que dependan de una
fermentación posterior, pues inhibe la acción de bacterias y hongos, por lo que no hay
fermentación.

14. MANTEQUILLA: es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y
amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es
apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser
sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser
perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
INGREDIENTES: Aceite y/o hidrogénato de palma, Aceite de palmita, Agua, sal, Mono glicéridos o
lectina de soya, Sorbato de potasio, Crema de leche, mantequilla, Acido cítrico, TBHQ y/o BTH,
Betacaroteno, vitaminas.
Sorbato de potasio: El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-
pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas
secas, embutidos, vinos etc.
Acido cítrico: Actúa como supresor del pardeamiento de frutas y hortalizas y como agente sinérgico de
los antioxidantes. También se lo utiliza como estabilizador de la acidez de las sustancias alimenticias,
secuestrante y saborizante.
BETACAROTENO: colorante Lectina de soya: es un suplemento alimentario totalmente natural que
facilita el metabolismo de las grasas, no aporta calorías y suministra ácidos grasos esenciales al
organismo.

15. TBHQ: Es muy eficaz como antioxidante, en los alimentos se utilizan como
conservantes para aceites vegetales y grasas animales insaturadas
Beneficios: Lectina de soya: Los beneficios para la salud de la lecitina de soya incluyen
perdida de peso natural, natural de eliminación de depósitos de grasa de nuestro
cuerpo, ayuda a la digestión por la función intestinal estimulante, la protección natural
del hígado, naturalmente, reducir los niveles de colesterol, el rendimiento intelectual
mejorado, la prevención natural de las enfermedades neurológicas como el Alzheimer y
la demencia
Perjuicios: Lectina de soya: los usuarios de este suplemento pueden experimentar
severas reacciones alérgicas a este producto. Los síntomas de la reacción alérgica
pueden incluir hinchazón de los labios, la nariz o el rostro, dificultad para respirar,
urticaria y constricción de la garganta

16. CONCLUSIONES
la mayoría de los insumos artificiales son químicos sintéticos que no surgen en la naturaleza.
Aunque algunos son más seguros que otros, los nombres de los insumos, aparecen usualmente
en las etiquetas de los productos lácteos y demás productos.
Debido a que esas son las normas que permiten reglamentar a las agroindustrias legalmente
constituidas, para que el consumidor tenga pleno conocimiento de lo que esta consumiendo,
pero lamentablemente el desconocimiento de los aditivos usados en todos los productos
comestibles, sigue siendo la que prima en el consumidor, ya que simplemente se limita a
conocer el nombre y sabor del producto.
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación
y que preocupa más a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los
aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose.
Desde el punto de vista comercial, son factor importante para la transformación y
conservación de los productos lácteos y demás productos.
De esta manera se puede llegar al consumidor, porque estos son fabricados de materias primas
perecederas y sin la ayuda de estos aditivos serian de fácil contaminación bacteriana y seria muy
difícil llegar a los diferentes mercados.

17. De esta manera se puede llegar al consumidor, porque estos son fabricados de materias
primas perecederas y sin la ayuda de estos aditivos serian de fácil contaminación
bacteriana y seria muy difícil llegar a los diferentes mercados.
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50
años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones
beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios,
están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina,
los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de
conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y enranciamiento de los
productos, pero mantienen su sabor.
Pero lo que si queda ya es a criterio del consumidor, conocer y hacer caso omiso a las
desventajas y ventajas de los diferentes aditivos usados en productos de consumo
humano

18. FUENTES CONSULTADAS
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0t%F3xicos%20mas%20usados%20por%20la%20industria%20alimentaria%20%20%2
0Ecocosas.htm
http://alimentos.org.es/alimentos/lacteos-y-derivados-de-la-leche
https://www.google.com.co/search?q=como+elaborar+yogurt&biw=1366&bih=600
&noj=1&ei=RF-_U8_CEeXjsATFtIGICQ&start=10&sa=N
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/
html/b5_car5.html
MODULO UNIDAD IV ADITIVO E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS LACTEOS