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S E RVIC IO NA C IONA L DE          A PRE NDIZA J E               S E NACENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR    AGROPECUARIO - CAS...
DIAGNÓSTICO O ESTADOSANITARIO DE LA EMPRESA
ELABORAR EL PERFIL  SANITARIO DE LA EMPRESA“ Se elabora con los datosobtenidos en el diagnóstico y es larepresentación grá...
PERFIL SANITARIO
TIPOS DE BPM DISEÑO SANITARIOCriterios técnicos – sanitarios de  diseño de fábricas de alimentos,  tendientes a proteger ...
1. INSTALACIONES LOCATIVAS     A.   LOCALIZACIÓN Y ACCESO             Sitios autorizados por la autoridad sanitaria      ...
1. INSTALACIONES LOCATIVAS   A.   ABASTECIMIENTO DE AGUA Y EVACUACIÓN DE        EFLUENTES           Contar con suficiente...
2. EQUIPOS Y UTENSILIOSA.   DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN        Asegurar la higiene        Fácil y completa limpieza y desinfec...
3. PERSONALES TODA PERSONA QUE DIRECTAMENTE YAUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL ESTAEN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS YASEA   EN   ...
PERSONAL MANIPULADOR DE      ALIMENTOS    ESTADO DE SALUD       Exámenes de laboratorio:       Ninguna persona que pade...
Operaciones de beneficio de la carne de pollo   El proceso de beneficio, peligros, medidas   preventivas, entre otros conc...
5. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD       ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL.        Todas las fabricas de alimentos deben contar...
PLANES Y PROGRAMAS DE LAS           BPM   PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.   PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN   PROGRAMA DE...
6. SANEAMIENTOTodo establecimiento destinado a lafabricación, procesamiento, envase yalmacenamiento de alimentos debeimpla...
6. SANEAMIENTO     ESTE PLAN DE SANEAMIENTO DEBE     ESTAR POR ESCRITO Y DEBE INCLUIR     LOS SIGUIENTES PLANES O     PROG...
6. SANEAMIENTO      Programa de limpieza y desinfección      Incluye los procedimientos de higiene que      se deben imple...
6. SANEAMIENTOPrograma de desechos sólidos   Se describen todos los procesos   necesarios para manejar adecuadamente   los...
6. SANEAMIENTOPrograma de desechos sólidos    Se recomienda:   Llevar los residuos sólidos y subproductos a su    sitio r...
6. SANEAMIENTO      Programa de control de plagas        Describe todos los procedimientos        necesarios para controla...
ESTRUCTURA DE LOS       PROGRAMASTabla de Contenido.Introducción.Objetivo General.Objetivos Específicos.Alcance.Definicion...
EJEMPLO DEL CONTENIDO DE UNPROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE             PLAGAS   Título  y Codificación.      Tabla de C...
– Disposiciones Generales o Marco  Teórico.– Clase o Tipo de Plagas.– Características Generales.– Ciclo Biológico.– Diagnó...
– Plano con identificación de controles.  (Cebos)– Cronograma de rotación de sustancias  si se requiere.– Responsable.– An...
Ejemplo: Verificación Programa Control Integrado de Plagas.
NUNCA   OLVIDEMOS   QUE   LOSPRODUCTOS    QUE  ELABORAMOSSERÁN CONSUMIDOS POR MILLONESDE PERSONAS,   PRINCIPALMENTEPOR NUE...
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  1. 1. S E RVIC IO NA C IONA L DE A PRE NDIZA J E S E NACENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO - CASA SULAY MILENA LEAL LEAL Microbióloga de Alimentos
  2. 2. DIAGNÓSTICO O ESTADOSANITARIO DE LA EMPRESA
  3. 3. ELABORAR EL PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA“ Se elabora con los datosobtenidos en el diagnóstico y es larepresentación gráfica del estadosanitario de la empresa resaltandolas fortalezas y debilidadesencontradas en la planta. ”
  4. 4. PERFIL SANITARIO
  5. 5. TIPOS DE BPM DISEÑO SANITARIOCriterios técnicos – sanitarios de diseño de fábricas de alimentos, tendientes a proteger la inocuidad de los productos OPERACIÓNPrácticas utilizadas para mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos
  6. 6. 1. INSTALACIONES LOCATIVAS A. LOCALIZACIÓN Y ACCESO  Sitios autorizados por la autoridad sanitaria  Zonas no expuestas a inundaciones, olores desagradables, humo, etc.  Perímetro delimitado claramente B. CONSTRUCCIÓN, MATERIALES Y DISEÑO  Pisos, techos y paredes en material sanitario, superficie lisa y color claro  Adecuada ventilación e iluminación  Drenajes en cantidad suficiente y diámetro adecuado  Lugar para ubicar los implementos de aseo  Servicio sanitario completamente independienteLa dirección de la corriente de aire no debe desplazarse, bajo ninguna circunstancia, desde una zona sucia a una zona limpia
  7. 7. 1. INSTALACIONES LOCATIVAS A. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y EVACUACIÓN DE EFLUENTES  Contar con suficiente agua potable y adecuada presión  Poseer sistema de agua fría y caliente  Disposición eficaz de efluentes líquidos  Adecuada ubicación de las trampa grasas, excelente mantenimiento  Disposición eficaz de residuos sólidosEN TODAS LAS ÁREAS DE INGRESO A LAS OPERACIONES DEMANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS DEBE EXISTIR LAVAMANOS YLAVABOTAS; SITUADOS DE TAL MANERA QUE EL PERSONALTENGA QUE PASAR OBLIGATORIAMENTE POR ELLOS CADA VEZQUE SE INCORPORE AL PROCESO.ESTE LAVADO DEBE HACERSE CON CEPILLO, DETERGENTE YSOLUCIONES DESINFECTANTES
  8. 8. 2. EQUIPOS Y UTENSILIOSA. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN  Asegurar la higiene  Fácil y completa limpieza y desinfección  Acceso fácil y limpieza a fondoB. MATERIALES  Resistentes a la corrosión y al desgaste  No tóxicos, preferiblemente acero inoxidable  Superficie lisa, no porosas, no absorbentes y sin grietas, hoyos e imperfecciones. (tornillos y accesorios)C. UBICACIÓN  Instalados en secuencia lógica  Dotados de instrumentos de medición y de seguridad  Fácil operación
  9. 9. 3. PERSONALES TODA PERSONA QUE DIRECTAMENTE YAUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL ESTAEN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS YASEA EN LAS ACTIVIDADES DEPRODUCCIÓN, PREPARACIÓN, PROCESO,ENVASADO, ALMACENAMIENTO,TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN O VENTA DECRETO 3075 DE 1997
  10. 10. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS  ESTADO DE SALUD  Exámenes de laboratorio:  Ninguna persona que padezca enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, puede manipular alimentos  EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN  Formación en educación sanitaria, especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos  MEDIDAS DE PROTECCIÓN, DOTACIÓN – VESTIMENTA  PRACTICAS HIGIÉNICAS
  11. 11. Operaciones de beneficio de la carne de pollo El proceso de beneficio, peligros, medidas preventivas, entre otros conceptos, se detallaran más adelante, en el desarrollo de la capacitación sobre el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control – HACCP
  12. 12. 5. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD  ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fabricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminadosDECRETO NUMERO 60 DE 2002(enero 18)Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis dePeligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas dealimentos y se reglamenta el proceso de certificación
  13. 13. PLANES Y PROGRAMAS DE LAS BPM PROGRAMA DE CAPACITACIÓN. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS PROGRAMA DE DESECHOS LÍQUIDOS PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PLAN DE MUESTREO. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
  14. 14. 6. SANEAMIENTOTodo establecimiento destinado a lafabricación, procesamiento, envase yalmacenamiento de alimentos debeimplantar y desarrollar un Plan deSaneamiento con objetivos claramentedefinidos y con los procedimientosrequeridos para disminuir los riesgos decontaminación de los alimentos
  15. 15. 6. SANEAMIENTO ESTE PLAN DE SANEAMIENTO DEBE ESTAR POR ESCRITO Y DEBE INCLUIR LOS SIGUIENTES PLANES O PROGRAMAS:  Programa de limpieza y desinfección  Programa de desechos sólidos  Programa de control de plagasESTOS PLANES SON PRE REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA HACCP
  16. 16. 6. SANEAMIENTO Programa de limpieza y desinfección Incluye los procedimientos de higiene que se deben implementar en instalaciones, equipos, utensilios, y personal que interviene en la planta de procesoCada establecimiento debe tener por escrito todos losprocedimientos, incluyendo los agentes y sustanciasutilizadas así como las concentraciones o formas de usoy los equipos e implementos requeridos para efectuar lasoperaciones y periodicidad de limpieza y desinfección
  17. 17. 6. SANEAMIENTOPrograma de desechos sólidos Se describen todos los procesos necesarios para manejar adecuadamente los residuos que se generan en el proceso Sangre, piel, grasa, intestinos, cortes lesionados,plumas, cutícula de patas y hollejos, vidrios, recortes de bolsas, bandejas, entre otros
  18. 18. 6. SANEAMIENTOPrograma de desechos sólidos Se recomienda: Llevar los residuos sólidos y subproductos a su sitio respectivo de almacenamiento No arrastrar las bolsas con los residuos a lo largo de la planta o del punto de venta Evacuar los residuos sólidos y subproductos generados por el proceso lo mas pronto posible
  19. 19. 6. SANEAMIENTO Programa de control de plagas Describe todos los procedimientos necesarios para controlar y prevenir las plagasSe recomienda:Mantener alrededores en buenas condiciones de aseoMantener áreas limpias y ordenadasRealizar fumigación periódica (cronograma)Tapar los sifones con las rejillasColocar anjeos donde sea necesarioRotar químicos empleados para el controlNotificar presencia de alguna plaga
  20. 20. ESTRUCTURA DE LOS PROGRAMASTabla de Contenido.Introducción.Objetivo General.Objetivos Específicos.Alcance.Definiciones.Marco Teórico o Revisión de Bibliografía.Descriptivo de la Empresa, Funcionalidad o Procedimientos en Planta.Verificación o Validación.Aprobación.Anexos (Fichas técnicas, planos, formatos, tablas, cuadros etc.)
  21. 21. EJEMPLO DEL CONTENIDO DE UNPROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Título y Codificación.  Tabla de Contenido.  Introducción.  Objetivo General.  Objetivos Específicos.  Definiciones – Glosario.
  22. 22. – Disposiciones Generales o Marco Teórico.– Clase o Tipo de Plagas.– Características Generales.– Ciclo Biológico.– Diagnóstico Sanitario y Ambiental.– Descripción de los procedimientos de control.– Cronograma y frecuencia de actividades.– Monitoreo.
  23. 23. – Plano con identificación de controles. (Cebos)– Cronograma de rotación de sustancias si se requiere.– Responsable.– Anexos.– Planillas o formatos.– Fichas Técnicas de las Sustancias.– Contratos, Normas, otros documentos.
  24. 24. Ejemplo: Verificación Programa Control Integrado de Plagas.
  25. 25. NUNCA OLVIDEMOS QUE LOSPRODUCTOS QUE ELABORAMOSSERÁN CONSUMIDOS POR MILLONESDE PERSONAS, PRINCIPALMENTEPOR NUESTRAS FAMILIAS Y PORNOSOTROS MISMOS. DE TI DEPENDE LA SALUD DE TODOS
  26. 26. MUCHAS GRACIAS
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