1. S E RVIC IO NA C IONA L DE
A PRE NDIZA J E
S E NA
CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR
AGROPECUARIO - CASA
SULAY MILENA LEAL LEAL
Microbióloga de Alimentos

2. DIAGNÓSTICO O ESTADO
SANITARIO DE LA EMPRESA

3. ELABORAR EL PERFIL
SANITARIO DE LA EMPRESA
“ Se elabora con los datos
obtenidos en el diagnóstico y es la
representación gráfica del estado
sanitario de la empresa resaltando
las fortalezas y debilidades
encontradas en la planta. ”

4. PERFIL SANITARIO

6. TIPOS DE BPM
 DISEÑO SANITARIO
Criterios técnicos – sanitarios de
diseño de fábricas de alimentos,
tendientes a proteger la inocuidad
de los productos
 OPERACIÓN
Prácticas utilizadas para mantener
en forma permanente ambientes
limpios y seguros para el
procesamiento de alimentos

7. 1. INSTALACIONES LOCATIVAS
A. LOCALIZACIÓN Y ACCESO
 Sitios autorizados por la autoridad sanitaria
 Zonas no expuestas a inundaciones, olores
desagradables, humo, etc.
 Perímetro delimitado claramente
B. CONSTRUCCIÓN, MATERIALES Y DISEÑO
 Pisos, techos y paredes en material sanitario, superficie
lisa y color claro
 Adecuada ventilación e iluminación
 Drenajes en cantidad suficiente y diámetro adecuado
 Lugar para ubicar los implementos de aseo
 Servicio sanitario completamente independiente
La dirección de la corriente de aire no debe desplazarse, bajo
ninguna circunstancia, desde una zona sucia a una zona
limpia

8. 1. INSTALACIONES LOCATIVAS
A. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y EVACUACIÓN DE
EFLUENTES
 Contar con suficiente agua potable y adecuada presión
 Poseer sistema de agua fría y caliente
 Disposición eficaz de efluentes líquidos
 Adecuada ubicación de las trampa grasas, excelente
mantenimiento
 Disposición eficaz de residuos sólidos
EN TODAS LAS ÁREAS DE INGRESO A LAS OPERACIONES DE
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS DEBE EXISTIR LAVAMANOS Y
LAVABOTAS; SITUADOS DE TAL MANERA QUE EL PERSONAL
TENGA QUE PASAR OBLIGATORIAMENTE POR ELLOS CADA VEZ
QUE SE INCORPORE AL PROCESO.
ESTE LAVADO DEBE HACERSE CON CEPILLO, DETERGENTE Y
SOLUCIONES DESINFECTANTES

9. 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
A. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
 Asegurar la higiene
 Fácil y completa limpieza y desinfección
 Acceso fácil y limpieza a fondo
B. MATERIALES
 Resistentes a la corrosión y al desgaste
 No tóxicos, preferiblemente acero inoxidable
 Superficie lisa, no porosas, no absorbentes y sin grietas,
hoyos e imperfecciones. (tornillos y accesorios)
C. UBICACIÓN
 Instalados en secuencia lógica
 Dotados de instrumentos de medición y de seguridad
 Fácil operación

10. 3. PERSONAL
ES TODA PERSONA QUE DIRECTAMENTE Y
AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL ESTA
EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS YA
SEA EN LAS ACTIVIDADES DE
PRODUCCIÓN, PREPARACIÓN, PROCESO,
ENVASADO, ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN O VENTA
DECRETO 3075 DE 1997

11. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 ESTADO DE SALUD
 Exámenes de laboratorio:
 Ninguna persona que padezca enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos,
que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas o diarrea, puede manipular alimentos
 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
 Formación en educación sanitaria,
especialmente en prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos
 MEDIDAS DE PROTECCIÓN, DOTACIÓN –
VESTIMENTA
 PRACTICAS HIGIÉNICAS

12. Operaciones de beneficio de la carne de pollo
El proceso de beneficio, peligros, medidas
preventivas, entre otros conceptos, se
detallaran más adelante, en el desarrollo de la
capacitación sobre el Sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control –
HACCP

13. 5. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
 ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL.
Todas las fabricas de alimentos deben contar con un
sistema de control y aseguramiento de la calidad, el
cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas
las etapas de procesamiento del alimento, desde la
obtención de materias primas e insumos, hasta la
distribución de productos terminados
DECRETO NUMERO 60 DE 2002
(enero 18)
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificación

14. PLANES Y PROGRAMAS DE LAS
BPM
 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
 PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS
 PROGRAMA DE DESECHOS LÍQUIDOS
 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
 PLAN DE MUESTREO.
 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y
MATERIAS PRIMAS
 PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

15. 6. SANEAMIENTO
Todo establecimiento destinado a la
fabricación, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe
implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos

16. 6. SANEAMIENTO
ESTE PLAN DE SANEAMIENTO DEBE
ESTAR POR ESCRITO Y DEBE INCLUIR
LOS SIGUIENTES PLANES O
PROGRAMAS:
 Programa de limpieza y desinfección
 Programa de desechos sólidos
 Programa de control de plagas
ESTOS PLANES SON PRE REQUISITOS PARA
LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA
HACCP

17. 6. SANEAMIENTO
Programa de limpieza y desinfección
Incluye los procedimientos de higiene que
se deben implementar en instalaciones,
equipos, utensilios, y personal que
interviene en la planta de proceso
Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas así como las concentraciones o formas de uso
y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección

18. 6. SANEAMIENTO
Programa de desechos sólidos
Se describen todos los procesos
necesarios para manejar adecuadamente
los residuos que se generan en el
proceso
Sangre, piel, grasa, intestinos, cortes lesionados,
plumas, cutícula de patas y hollejos, vidrios, recortes
de bolsas, bandejas, entre otros

19. 6. SANEAMIENTO
Programa de desechos sólidos
Se recomienda:
 Llevar los residuos sólidos y subproductos a su
sitio respectivo de almacenamiento
 No arrastrar las bolsas con los residuos a lo
largo de la planta o del punto de venta
 Evacuar los residuos sólidos y subproductos
generados por el proceso lo mas pronto posible

20. 6. SANEAMIENTO
Programa de control de plagas
Describe todos los procedimientos
necesarios para controlar y prevenir las
plagas
Se recomienda:
Mantener alrededores en buenas condiciones de aseo
Mantener áreas limpias y ordenadas
Realizar fumigación periódica (cronograma)
Tapar los sifones con las rejillas
Colocar anjeos donde sea necesario
Rotar químicos empleados para el control
Notificar presencia de alguna plaga

21. ESTRUCTURA DE LOS
PROGRAMAS
Tabla de Contenido.
Introducción.
Objetivo General.
Objetivos Específicos.
Alcance.
Definiciones.
Marco Teórico o Revisión de Bibliografía.
Descriptivo de la Empresa, Funcionalidad o
Procedimientos en Planta.
Verificación o Validación.
Aprobación.
Anexos (Fichas técnicas, planos, formatos, tablas,
cuadros etc.)

22. EJEMPLO DEL CONTENIDO DE UN
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS
Título y Codificación.
 Tabla de Contenido.
 Introducción.
 Objetivo General.
 Objetivos Específicos.
 Definiciones – Glosario.

23. – Disposiciones Generales o Marco
Teórico.
– Clase o Tipo de Plagas.
– Características Generales.
– Ciclo Biológico.
– Diagnóstico Sanitario y Ambiental.
– Descripción de los procedimientos
de control.
– Cronograma y frecuencia de
actividades.
– Monitoreo.

24. – Plano con identificación de controles.
(Cebos)
– Cronograma de rotación de sustancias
si se requiere.
– Responsable.
– Anexos.
– Planillas o formatos.
– Fichas Técnicas de las Sustancias.
– Contratos, Normas, otros documentos.

25. Ejemplo: Verificación Programa Control Integrado de Plagas.

26. NUNCA OLVIDEMOS QUE LOS
PRODUCTOS QUE ELABORAMOS
SERÁN CONSUMIDOS POR MILLONES
DE PERSONAS, PRINCIPALMENTE
POR NUESTRAS FAMILIAS Y POR
NOSOTROS MISMOS.
DE TI DEPENDE LA SALUD DE TODOS

27. MUCHAS GRACIAS