Este documento describe un experimento para extraer y caracterizar la pectina de maracuyá. Se obtuvo el albedo del maracuyá, el cual fue secado y utilizado para extraer la pectina mediante calentamiento en agua acidulada. Luego se midió el volumen obtenido y se agregó alcohol para precipitar la pectina. Finalmente, se secó y pesó la pectina extraída, obteniendo un rendimiento del 1%. Adicionalmente, se evaluó el grado de gelificación de la pectina extraída.

1. UNIVERSIDAD
NACIONAL
FACULTAD
DE
DEL
SANTA
INGENIERÍA
E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE:
Ing. César Moreno Rojo
INTEGRANTES:
Aburto Rodríquez Ruddy
Corales Rivera Fiorella
López Herrera Penélope
Taboada Rosales Jaqueline
Nvo Chimbote, febrero
2013

2. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
PRÁCTICA Nº 01
EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PECTINAS
I.
OBJETIVOS
Extraer la pectina de deshechos cítricos, en
este caso: maracuyá.
Evaluar el Rendimiento de la extracción.
Conocer las Técnicas de Caracterización de
la pectina.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Pectina es una sustancia
que se encuentra en las
frutas
y
se
usa
para
espesar. La sustancia sirve
para la elaboración de las
mermeladas,
jaleas
o
confituras
por
sus
propiedades espesantes o
coagulantes. La pectina se encuentra en las
pepitas y la piel de las frutas, algunas frutas
tienen poca y es necesario adicionar las pepitas
de otras frutas para obtener los mismos
resultados.
La
forma
de
utilizarla
es
mediante
la
incorporación de pieles o pepitas de frutas
ricas en pectina envueltas o metidas en una
bolsa de gasa para que sea fácil retirar luego
de la cocción. Actualmente se vende en los
supermercados una azúcar rica en pectina y
extracto de uva y es especial para realizar las
confituras.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 1

3. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
El fruto de maracuyá, es una
especie fructífera tropical y
subtropical que ha logrado
adaptarse y desarrollarse
perfectamente en nuestro
medio, es un frutal de tipo
rústico,
tolerante
a
la
salinidad, lo que permite su
desarrollo
en
una
diversidad de climas y suelos.
Es también tolerante a sequías no extremas y
su fruto es de amplio consumo, tanto en
refrescos
como
para
las
industrias
extractoras
de
jugo
y
concentrados
destinados a la exportación, principalmente
para los mercados de Estados Unidos, Canadá y
Europa.
Como subproducto para la industrialización del
maracuyá se obtienen cantidades apreciables de
cáscaras y semillas. La composición de la
cáscara muestra que tiene entre un 17 y 20% de
materia seca, en la cual se va a obtener la
pectina ya que hay una gran demanda en la
industria farmacéutica, así también como en la
industria alimenticia.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Equipos
Fig.03: Balanza analítica
Balanza analítica
Estufa
Cocina eléctrica
Exprimidor
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 2

4. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
Cuchillos
pH-metro
Fig.04: Brixómetro
Termómetro
Brixómetro
Vasos de precipitados
Reactivos
Rojo de fenol
Hidróxido de sodio (NaOH) Fig.05: insumo usado (maracuyá)
Insumos
Materia prima: lima
Azúcar
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE ALBEDO SECO (Materia prima para la
obtención de pectina)
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
Limas
PESADO
Limas
PELADO
Limas
CORTADO
Limas
EXTRACCIÓN DEL JUGO
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Limas
Página 3

5. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
ANÁLISIS DEL JUGO
ALBEDO (CÁSCARA)
Limas
Limas
 °Brix
 pH
 Acidez
En licuadora
TRITURACIÓN
PESADO
Limas
T° 80 - 95°C
ESCALDADO
Limas
FILTRACIÓN
2 lavados
LAVADO
Limas
T=100°C
t = 20´
SECADO
Limas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN Y OBTENCIÓN DE PECTINA DE MARACUYÁ
PESAR ALBEDO SECO DE
MARACUYÁ
Limas
Agua acidulada
pH 2.2 -2.5
HCl
T= 80 -95°C
AGREGAR
Limas
CALENTAR A EBULLICIÓN
Limas
REPOSAR
Limas
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 4

6. PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PECTINAS
FILTRAR Y MEDIR EL
VOLUMEN
Limas
EXTRACCIÓN DE PECTINA
Limas
ADICIÓN DEL ALCOHOL
60% DEL VOLUMEN
Limas
SEPARACIÓN DE PECTINA
Limas
SECADO
Limas
T= 100°C
Durante aprox.
1hora
El procedimiento para la obtención del albedo, se
describirá a continuación:
OBTENCIÓN DEL ALBEDO SECO
1. RECEPCIÓN Y
PESADO: maracuyá
2. Extracción de jugo y separación de las cáscaras
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 5

7. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
3. Análisis del jugo de
maracuyá: °Brix, pH
y acidez.
4. Obtención del albedo
por trituración y pesado
5. escaldado durante 10 minutos y posterior filtrado (usando una malla o
yute), después se realiza dos lavados.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 6

8. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
6. Secado del albedo en
horno a 100°C
durante
20
minutos
aproximadamente.
PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE LA PECTINA
1. Se utilizó los
20 g de
albedo seco y se agregó 1
litros
de
agua
(pH:
2.38),
acidulada
Calentar
90
a
ebullición,
de
a95°C,
agitando
constantemente
por 1 hora, luego se dejó
reposar por 20 minutos.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 7

9. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
2. Después se filtró y se midió el volumen obtenido y se le agregó alcohol
con una proporción del 60% del volumen obtenido con lo que se precipita la
pectina.
3. Separación de la pectina y secado del producto en el horno, luego del
secado se pesa la pectina obtenida.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 8

10. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
GRADO DE GELIFICACION
1. Se preparó los 0.2 g de muestra.
2. Agregar 50 ml de agua destilada y llevar a ebullición hasta
una disolución completa.
3. Añadir 100 g de azúcar y regular el pH adicionando ácido
cítrico hasta que éste se encuentre entre 3.2 – 3.5.
4. Dejar reposar por 24 horas.
IV. RESULTADOS
1. Evaluación Fisicoquímica del zumo materia prima: Maracuyá
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
° Brix
pH
Índice de
madurez
Determinación de la Acidez Titulable:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 9

11. PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PECTINAS
Peso de la muestra: 5 gramos
Gasto de NaOH 0.1N: 12,6 ml
% Acidez
V ( NaOH ) * N ( NaOH ) * meq ( Acido Citrico)
* 100
Peso de la muestra
% Acidez
12,6 * 0.1* 0.06404
* 100 1,61
5
Determinación del Índice de Madurez:
I .M
º BRIX
ACIDEZTITU
LABLE
I .M
14
1,61
8,70
2. Balance de materia de la materia prima
2.1. Obtención del albedo seco
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
457g
Limas
PESADO
Limas
PELADO
Limas
CORTADO
Limas
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 10

12. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
EXTRACCIÓN DEL JUGO
Limas
3.
ALBEDO (CÁSCARA)
ANÁLISIS DEL JUGO
Limas
4.
5.
6.
En licuadora
 °Brix
 pH
 Acidez
189g
Limas
TRITURACIÓN
PESADO
T° 80 - 95°C
Limas
ESCALDADO
Limas
FILTRACIÓN
2 lavados
LAVADO
Limas
T=100°C
t = 20´
2.2.
20g
SECADO
Limas
Extracción y obtención de pectina de maracuyá
PESAR ALBEDO SECO DE
MARACUYÁ
Limas
Agua acidulada
pH 2.2 -2.5
HCl
T= 80 -95°C
AGREGAR
1L de agua acidulada
Limas
CALENTAR A EBULLICIÓN
Limas
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 11

13. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
REPOSAR
Limas
Volumen obtenido = 700ml
FILTRAR Y MEDIR EL
VOLUMEN
Limas
EXTRACCIÓN DE PECTINA
Limas
Volumen de alcohol =
420ml
ADICIÓN DEL ALCOHOL
60% DEL VOLUMEN
Limas
SEPARACIÓN DE PECTINA
Limas
0.2g
SECADO
Limas
RENDIMIENTOS DE PROCESAMIENTO DE PECTINA
A PARTIR DE LA CÁSCARA DE MARACUYA
PESO INICIAL DE LA
MATERIA PRIMA
(cáscara)
PESO DEL
PRODUCTO AL
FINAL DEL
PROCESAMIENTO
RENDIMIENTO
(%)
189g
0.2g
0.1058
A PARTIR DEL ALBEDO SECO
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 12

14. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PESO INICIAL DE LA
MATERIA PRIMA
(cáscara)
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
PESO DEL
PRODUCTO AL
FINAL DEL
PROCESAMIENTO
0.2g
20g
RENDIMIENTO
(%)
1
GRADO DE GELIFICACIÓN
Reemplazando los datos:
El grado se gelificación de nuestra pectina
fue de 500, este valor se encuentra dentro
del rango de la pectina usada a nivel
comercial.
V. DISCUSIÓN
Según Cheftel & Cheftel:“La propiedad más importante
de las pectinas es su
aptitud
para formar
geles, por lo que concierne a la pectina en sí
misma,
los
caracteres
del
gel
dependen
esencialmente de dos factores: longitud de la
molécula péptica y su grado de metilación.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 13

15. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
Para un mismo contenido en pectina del gel
final, la longitud de la molécula condiciona su
rigidez o firmeza. Por debajo de una cierta
longitud molecular, una pectina no da geles,
cualquiera que sea la dosis empleada y las
restantes condiciones del medio. En cuanto al
grado de metilación, contribuye por un lado a
regular
la
velocidad
de
gelificación,
pero
debido fundamentalmente a la influencia de los
enlaces entre moléculas pécticas.”
El calentamiento en medio acido o la acción de hidrolasas (pectinasas,
pectinohidrolasas, poligalacturonasas) origina escisiones de la cadena, en
trozos más cortos. El pH optimo para estas enzimas pectinoliticas se sitúa
en torno a 4.0; la escisión se produce entre los restos de acidogalacturonico
no metilados, salvo que intervenga un polimetilgalacturonidasa; en efecto,
las enzimas de esta clase son las únicas capaces de atacar una cadena
pécticametilada (artificialmente) al 100%”
Según Fenema O.: “En los vegetales, las pectinas están ligadas
frecuentemente a la celulosa, especialmente en las paredes celulares, bajo la
forma de un complejo, insoluble en agua, aun poco conocido, llamado
protopectina; muchas veces basta un breve calentamiento en medio acido,
tal como existe de forma natural en muchas frutas, para liberar la pectina
que es soluble en agua.”
Según Vickie A. Vaclavik: “La acción de los álcalis aun en frio o de las
pectino-metilesterasas tiene como efecto el desmetilar la pectina, que se
transforma en acidopectico, insoluble en el agua; el calentamiento en medio
acido también puede efectuar la desmetilizacion, pero al mismo tiempo
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 14

16. PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PECTINAS
fragmenta la cadena poligalacturónica. Las pectino-metilesterasas son
especificas y solo actúan en la inmediata proximidad de un residuo
galacturónico no metilado.”
Según Braverman (1967), Introducción a la química de
los alimentos/pectina/solubilidad afirma: Una
vez lograda la precipitación de la pectina, ésta
puede ser secada y convertida en polvo siendo
el tamaño de la partícula un factor importante.
La solubilidad de la pectina será rápida cuando
muestre un alto grado de dispersión, de lo
contrario
al
adicionarle
agua
tenderá
a
formar grumos viscosos por fuera y secos
por dentro, por esta razón es recomendable
que la pectina se mezcle siempre antes con un
poco de azúcar (5 – 8 veces su peso), sales
amortiguadoras,
o
también
humedecer
con
etanol antes de añadir agua.
El fenómeno de coagulación de las pectinas
depende de los siguientes factores:
 Constituyentes
añadido.
del
compuesto
orgánico
 Presencia, distribución y números de grupos
disociados
o
disueltos
y
sus
características.
 El
número
de
ramificaciones
ramificaciones de los polímeros.
y
no
 Concentración de los polímeros.
 El
grado
polímeros.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
de
polimerización
de
los
Página 15

17. PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PECTINAS
 Valencia de los electrolitos.
 Presencia de grupos terminales que son
encubridores de los grupos funcionales,
que después con los grupos disociados
influyen en los cambios con los polímeros.
Según Hurtado P.F.(1968),Propiedades químicas de la
pectina señala: Las pectinas, después de haber
sido sometidos a una ebullición prolongada
en
agua
pura
o
ligeramente
acidulada,
es
fácilmente precipitada por adición de alcohol o
acetona,
que
actúan
como
agentes
deshidratantes, en forma de una suspensión
gelatinosa, que volverá a ser soluble en agua.
Esta
precipitación
mediante
ciertas
puede
sales,
lograrse
como
también
sulfato
de
aluminio e hidróxido amónico, con lo que se
forma hidróxido de aluminio.
Cuando la precipitación se logra por adición
de alcohol o acetona en más de un 60% la
pectina precipita en forma de hilos, fibras y
masas esponjosas.
Teóricamente
comercial
se
el
encuentra
rango
para
que
el
a
nivel
grado
de
gelificación es de (100 – 500), se observa que
el valor que obtuvimos fue de 198.45, el cual
se
halla
dentro
de
este
rango.
Significa
entonces que la cantidad (100gr.) de azúcar
adicionado
a las condiciones dadas (pH y
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 16

18. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
concentración) gelifica 0.2 gramos de pectina
y transcurrida las 24 horas se observa mayor
firmeza del gel.
VI. CONCLUSIONES
Las principales técnicas de caracterización de
una pectina son: el grado de gelificación, peso
equivalente,
porcentaje
de
mutilación,
pero
debido a que obtuvimos poca pectina solo se
realizó el grado de gelificación.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 17

19. PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PECTINAS
De la práctica, observamos que 100 g de azúcar
gelifican apropiadamente 0.2 g de pectina.
La pectina obtenida en el desarrollo de la
práctica,
presenta
un
alto
valor
de
aceptabilidad, ya que su grado de gelificación
se halla dentro del rango comercial (500),
presentando un alto poder de coagulación y de
precipitación, evidenciado cuando se adicionó el
alcohol para su extracción.
La pectina obtenida, por las características que
presenta, pertenecería al grupo de pectinas de
gelificación
rápida
al
poco
tiempo
de
ser
agregada.
Un
aumento
de
la
cantidad
de
alcohol
recomendado en la técnica para precipitar las
pectinas no incrementa el rendimiento, por el
contrario
cuando
corre
riesgo
el
se
de
aumenta
que
se
la
dosis,
produzca
se
una
dispersión del gel formado, por esta razón al
inicio es donde se presenta mayor precipitación.
VII. REFRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Fundamentos de ciencia de los alimentos – Vickie
A. Vaclavik – Editorial ACRIBIA
Introduccion a la bioquímica y tecnología de
los aliemtnos (vol. I) – Jean Claude Cheftel &
Henry Cheftel – Editorial ACRIBIA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 18

20. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
Introduccion a la ciencia de los alimentos –
Fenema O. – Editorial REVERTE
Postolski j. tecnología de congelación de los
alimentos. Editorial acribia.1986.
Métodos
experimentales
en
la
Ingeniería
Alimentaría. (2000). A. Ibarz. Editorial Acribia.
Zaragoza – España.
ANEXO
1. ¿Por qué la extracción de la pectina involucra un proceso con agua
acidulada pH 2.5 – 3.0?
La primera condición para obtener geles de pectina
de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que
los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no
existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5,
aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo
del ácido galacturónico se encuentran ionizados,
pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy
pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo
pueden entonces unirse a través de interacciones
hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante
puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos
ácidos no ionizados, siempre que exista un material
muy hidrófilo (azúcar) que retire el a agua. En
consecuencia, las pectinas de alto metoxilo
formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos
de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%.
2. ¿Qué pasa si se realiza a pH > 3.5 o aun pH < 2?
A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos
carboxilo del ácido galacturónico se encuentran
ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 19

21. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
es ya muy pequeño ademas el rendimiento de
pectinas es mayor a un pH 3. Las cadenas de
pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a
través de interacciones hidrofóbicas de los
grupos metoxilo o mediante puentes de hidrógeno,
incluidos los de los grupos ácidos no ionizados,
siempre que exista un material muy hidrófilo
(azúcar) que retire el a agua
3. ¿Cuál es la funcion de la hidrólisis acida para la obtención de pectinas?
La hidrólisis ácida, se logra obtener una pectina
que cumple con los requerimientos de mercado,
esto es: porcentaje de metoxilos, grado de
gelificación, peso equivalente y porcentaje de
ácido galacturónico; el proceso presenta un buen
rendimiento económico, lo cual hace que sea una
alternativa para los agricultores de cítricos hacia
quienes está enfocado este proyecto.
A las cáscaras se las somete a una hidrólisis
ácida,
durante 80 minutos
aproximadamente, se
adiciona agua acidulada (pH = 2, utilizando ácido
cítrico), en una relación cáscaras / agua acidulada
de 1/3, a 85° C y agitación constante de 400 rpm.
Proceso en que la protopectina (insoluble en
agua) presente en la materia prima se transforma
en pectina (soluble en agua),
que
luego es
fácilmente separada del resto de componentes
insolubles
de
la
materia
prima
(celulosa
especialmente). Es importante mencionar que para
realizar
la hidrólisis ácida se utiliza agua
desmineralizada, con el propósito de eliminar
especialmente los iones calcio, los cuales tienen
un efecto negativo en el rendimiento del proceso.
4. ¿Qué enzimas se inactivan en el proceso de calentamiento de las
cascaras? ¿Qué funcion cumple cada una de stas enzimas?
La celulosa se ha vinculado con la hidrólisis de la
celulosa de la pared celular lo cual resulta en la
pérdida de cohesión de la estructura fibrilar de la
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 20

22. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
matriz de polisacáridos de la pared la PME ha sido
consecuentemente relacionada con la degradación
de
las
sustancias
pécticas
de
la
laminilla
medianera de la célula, componente de la pared
celular que actúa como agente cementante o
ligando
entre
las
células
y
puede
también
controlar
los
movimientos
de
materiales
solubles; esta enzima ha sido establecida en
numerosas plantas superiores y está activa
especialmente en frutos (King, 1990; Proctor y
Miesle, 1991). El control de la actividad de la PME se
encuentra referido a través del conocimiento de su
dependencia
a
ciertos
parámetros,
como
la
temperatura y el pH, y ocupa gran importancia en la
industria alimenticia quienes procuran mantener las
características texturales de los frutos y sus
productos procesados (Castaldo et al., 1989).
Las PME han sido purificadas y caracterizadas a
partir de varias plantas y frutos, como tomates,
naranjas, lechosas, manzanas y toronjas de
pulpa blanca y se ha establecido que las PME de
varias fuentes tienen características diferentes; en
lo que se refiere a peso molecular, actividad
específica
y
otras.
En
realidad
diferentes
variedades de un mismo fruto tienen PME con
características diferentes (Fayyaz et al., 1994).
Como se ha mencionado, la PME está involucrada en
la pérdida de la estabilidad de los jugos
vegetales a través de la deesterificación de las
pectinas, seguida por la coprecipitación de los
pectatos con los materiales insolubles presentes
en los jugos. productos estériles y estables;
puede ser causada por actividades enzimáticas
residuales que hallan pasado el tratamiento
térmico.
Sin
embargo,
no
se
han
publicado
evidencias que digan la existencia de actividad
residual en el jugo de naranja pasteurizado, pero
sí en la industria de productos de tomate donde
demuestran la clarificación por la presencia de la
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 21

23. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
actividad residual de esta enzima (Castaldo et al.,
1996).
La PG es otra enzima involucrada también con la
degradación de las sustancias pécticas y se ha
sugerido que en los frutos en maduración la PME
prepara la pared
para la hidrólisis a ser
ocasionada por el efecto de la PG, la cual ataca
los residuos pécticosdesmetilados (Gray et al.,
1994). Carrington et al. (1993), mencionan que la
principal responsable de la solubilización total de
las pectinas insolubles es la PG conllevando de
esta manera al ablandamiento del fruto por
cambios en la estructura de la pared. Se ha
encontrado que la enzima PME incrementa su
actividad en el estado preclimatérico observado en
frutos de lechosa, la PG no es detectada en este
estado pero sí, y además con aumento de su
actividad, en el climaterio (maduro) disminuyendo
después de éste. La actividad de la celulasa se
incrementa en forma gradual y al mismo tiempo que
la PME (Paull y Chen, 1983).
5. ¿De que forma analizaría usted la pectina obtenida para decidir su
utilización comercial?
Análisis sensorial y estadistico
Espectroscopía de infrarrojo
Tiempo de gelificación y viscosidad relativa
Contenido de ácido anhidrourónico
Contenido de metoxilo
Contenido de humedad y cenizas
6. 6. ¿Qué otros métodos de extracción de pectinas conoce en la actualidad?
Extracción con un agente
soluciones extractivas
secuestrante
dos
EDTA
Sodio hexametafosfato (SHMP).
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 22

24. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
7. ¿Cuál es la función del alcohol en el proceso de extracción de pectinas?
El alcohol cuya función es precipitar el extracto
péctico transparente. Luego se purifica el coagulo
fibroso obtenido por lavados sucesivos con
solución hidroalcohólica. El alcohol proporciona
una mayor gelificación y por ende una mayor
producción de pectinas.
8. 8. Para su trabajo de investigación ¿Qué parámetros tomaría en cuenta
para una buena extracción de pectina?
A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2)
las pectinas son tanto mas solubles en agua
cuanto mayor es su grado de esterificación. Las
disoluciones
que
se
obtienen
presentan
un
carácter aniónico (carga negativa) que puede
comportar incompatibilidades en la formulación de
algunos productos alimenticios.
La viscosidad de la solución depende de:
-
La concentración y la temperatura,
El peso molecular y el grado de esterificación
de la pectina,
La presencia de electrolitos en el medio,
La dureza del agua, especialmente en las
pectinas de bajo metoxilo.
Este
grado
de
esterificación
determinará
el
comportamiento de las pectinas junto a los
ingredientes necesarios para la gelificación. Es así
que las pectinas con alto metoxilo necesitan para
formar geles contar con una concentración mínima
de sólidos solubles y un valor de pH que oscila
entre un rango relativamente estrecho.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Página 23

25. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1: EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
PECTINAS
El comportamiento de las pectinas de bajo
metoxilo está, como para las otras pectinas,
influenciado por varios factores, entre los cuales
el azúcar y el ácido que, si bien no son necesarios,
condicionan las dosis de los componentes para la
óptima gelificación.
Entre estos factores están:
El grado de esterificación de la pectina,
El peso molecular de la pectina,
Los o Bx del producto,
El valor del pH del producto
La cantidad de sales de calcio presente en los
componentes.
- grados SAG
-
9. ¿Qué es el grado SAG?
Los grados SAG se definen como el número de
gramos de sacarosa que en una solución acuosa
de 65 º Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente,
son
gelificados
por
un
gramo
de
pectina,
obteniéndose
un
gel
de
una
consistencia
determinada.
- Los grados SAG de una determinada pectina
extraida de una fruta como la manzana o
cáscaras de cítricos, varían principalmente
según el grado de madurez de la fruta, del
proceso de extracción y condiciones de
almacenamiento de la pectina obtenida
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
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