Alimentos

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Alimentos

  1. 1. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: INFORME # 2 Y # 3 PREPARACION DE LA MUESTRA Y ANALISIS SENSORIAL 1.- OBJETIVOS: Conoceremos formas de analizar un alimento ya sea en un estado sólido, semisolido o liquido. Analizaremos el contenido de acidez en el alimento estudiado 2.- ALCANCE: Esta práctica nos ayuda a analizar cada alimento y conociendo todas sus propiedades físicas y también químicas ya sea valorando al gusto, olfato, y la visualizando el respectivo alimento. 3.-RESPONSABILIDAD: GRUPO # 2 Apaza Baltazar Daesy Soledad Chambi Siquita Anel Rojas Arcani Cintia Fabiola 4.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFIA: Internet google , monografías.com Microsoft Encarta 5.- DOCUMENTO CONTROLADO: La mayoría de los alimentos procede de las plantas o de los animales. Hay alimentos de origen animal, como la carne, la leche, los huevos o el pescado, y alimentos de origen vegetal, como las frutas, los cereales o las verduras. El agua y la sal son alimentos de origen mineral. Los panes, los cereales, el arroz y la pasta son muy ricos en hidratos de carbono. También proporcionan, en menor cantidad, vitaminas, proteínas, fibra y algunos minerales. Las frutas son muy ricas en hidratos de carbono. Además, aportan vitaminas, agua y fibra. Las verduras son fuentes valiosas de vitaminas, minerales y fibra. La leche y sus derivados, como el queso y el yogur, contienen muchas proteínas. Además de proporcionar otros nutrientes, estos alimentos son muy ricos en calcio, un mineral muy importante para tus huesos y tus músculos. La carne, el pescado y los huevos son, sobre todo, muy ricos en proteínas.
  2. 2. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: En el grupo de las legumbres están las judías, los guisantes o las lentejas. Todos ellos contienen gran cantidad de proteínas e hidratos de carbono. En el grupo de las grasas y los aceites se incluyen alimentos como la mantequilla, el tocino o los aceites vegetales. Todos son muy ricos en grasas. En nuestra alimentación es mejor utilizar grasas de origen vegetal que de origen animal. INDUSTRIA ALIMENTARIA La industria alimentaria puede dividirse en diferentes sectores, cada uno de los cuales comprende una combinación de ingredientes primarios, como la harina y los aceites vegetales, y productos de valor añadido, como tartas (pastelería) y helados. En términos de su valor, la industria alimentaria más importante es la de la carne, alimento rico en proteínas y de elevado coste, que representa cerca de un 20% del gasto en comida. Le sigue, en términos de valor, la industria de alimentos elaborados a base de cereales. Con un 15% del gasto, vienen a continuación los otros alimentos ricos en proteínas, que son los productos lácteos, y que van desde una amplia gama de leches (enteras, semidesnatadas, desnatadas), hasta los postres a base de leche, yogures y quesos. En contra de la idea de que todos los microorganismos son dañinos, los yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se añaden éstos para, por ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la cubierta blanca característica del queso Brie o el color azul del queso Roquefort. De un tamaño más o menos similar es el sector de frutas y verduras, en el que los productos pueden no haber sufrido ninguna alteración o estar enlatados, congelados, refrigerados o fritos. Dedicamos aproximadamente un 10% de nuestros gastos a la compra de azúcar, confituras, mermeladas y productos de confitería y repostería, cuyo elevado contenido en azúcar y el correspondiente bajo contenido en agua contribuye a su conservación, a menudo durante varios meses. Las bebidas con y sin alcohol representan también algo menos de un 10% del gasto, con una gama cada vez más variada de presentaciones en cartones, botellas y latas. El sector de grasas y aceites de la industria alimentaria fabrica una variedad cada vez mayor de productos, incluyendo la mantequilla y las margarinas de alto contenido en grasa, algunas de las cuales contienen grandes cantidades de grasas poliinsaturadas. Hay además toda una gama de productos llamados light (o de dieta), bajos en grasas, con diferentes contenidos en éstas y composiciones variadas, disponible para los consumidores de las sociedades desarrolladas. Responden a la preocupación por los perjuicios de comer grasa inadecuada o en exceso o por la tendencia estética actual hacia una delgadez extrema. El pescado y sus derivados, muchos de los cuales se venden rebozados o capeados y congelados, representan un 5% de la industria alimentaria. Todos los demás alimentos representan un porcentaje algo menor. ANALISIS SENSORIAL El análisis sensorial de los alimentos se realiza físicamente con nuestros sentidos, para esto en la práctica tenemos tres partes. Apariencia de los alimentos: Valoración de los alimentos.
  3. 3. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: Sabor de los alimentos: Valoración por el sentido del olfato y del gusto. 6.- GENERALIDADES: Para esta práctica nosotros utilizamos un alimento semisólido. ALIMENTO: Budín de chocolate. El alimento se encontraba cerrado dentro de un vaso sencillo de plástico PROCEDIMIENTO: Primero pesamos el contenido total del vaso mas el budín, luego se peso el envase vacio y se obtuvo la masa del alimento en este caso del budín de chocolate. Mtotal (vaso+budín)= 129.97 gr Menvase (budin)= 124.38 gr Volumen de budín = 105 ml Luego se procedió al análisis sensorial: Valoración por el sentido de la vista. ATRIBUTO MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4 MUESTRA 5 MUESTRA 6 COLOR Amarillo Beis Amarillo Café oscuro Café claro Café marrón Rosado Rosado Blanco leche Café oscuro Café y blanco Marrón Blanco,negr o Blanco,negr o Blnco,negro Naranja Naranja Naranja CONCLUSION amarillo café rosado café Blanco,negr o naranja TAMAÑO Mediano Mediano Mediano Vaso med. Vaso med. Vaso med. Sachet peq. Sachet peq. Sachet peq. Pequeño Pequeño Pequeño Pequeño Pequeño Pequeño Botella med. Botella med. Botella med. CONCLUSION mediano Vaso med. Sachet peq. pequeño pequeño Botella med. TEXTURA Rugosa Dura Áspera Gelatinosa Lisa Suave Grumosa Homogénea Homogénea Dura Rugosa Dura Gomosa Lisa Pegajosa Homogénea Opalasante Lisa
  4. 4. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: CONCLUSION dura Lisa homogénea dura pegajosa Homogénea FORMA Ovoide Cilíndrica Abstracta Cilíndrica Cono Vaso Sachet rectangular Sachet rectangular Hojuela Ovalada Abovedada Delfín Delfín Delfín Del encase Del envase Del envase CONCLUSION abstracta Forma del envase Forma del envase hojuela delfín Del envase CONSISTENCI A Esponjosa Solida Dura Blanda Espesa Cremosa Melosa Liquida Suave Solida Dura Solida Esponjosa Gomosa Gomosa Homogénea Liquida Liquida CONCLUSION solida Espesa liquida solida gomosa liquida ALIMENTO Palomitas de maíz Budín de chocolate Yogurt pil Cereal copix Gomitas flypi Refresco deli sfru Valoración por el sentido del olfato. MUESTRA IDENTIFICACION DEL OLOR IDENTIFICACION 1 1. Aromatico 2. Caprilico 3. Caprilico Palomitas de maíz CONCLUSION caprilico 2 1. Aromatico 2. Quemado 3. Aromatico Budín de chocolate CONCLUSION Aromatico 3 1. Frutas 2. Aromatico Yogurt pil
  5. 5. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: 3. Aromatico CONCLUSION Aromatico 4 1. Quemado 2. Quemado 3. Caprilico Cereal copix CONCLUSION Quemado 5 1. Frutas 2. Aromatico 3. Frutas Gomitas flypi CONCLUSION Frutas 6 1. Aromatico 2. Aromatico 3. Frutas Refresco deli sfru CONCLUSION Aromatico Valoración por el sentido del gusto. MUESTRA GUSTO BASICO IDENTIFICACION 1 Salado Salado Salado Palomitas de maíz saladas CONCLUSION salado 2 Dulce Amarga Dulce Budín de chocolate CONCLUSION Dulce
  6. 6. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: 3 Acido Amargo Amargo Yogurt pil CONCLUSION Acido 4 Dulce Amargo Dulce Cereal copix CONCLUSION Dulce 5 Dulce Acido Amargo Gomitas flypi CONCLUSION Dulce y amargo 6 Dulce Amargo Dulce Refresco deli sfru CONCLUSION Dulce y amargo ACIDEZ TOTAL AT= INICIAL AT% = *100% DATOS: VOLUMEN GASTADO NaOH 0.1 N= 0.6 ML MUESTRA= 5.59 GR AT% = *100%
  7. 7. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: AT= 0.096% CUESTIONARIO # 2 GRUPO # 2 INVESTIGAR NORMA BOLIVIANA DE PRODUCTOS CARNICOS NB 379 CARNES Y PRODUCTOS DERIVADOS 1. DETERMINACION HUMEDAD DEFINICION.- Perdida de masa que experimenta la porción de muestra. Metodo de ensayo Formación de pasta con arena, con alcohol etílico realizar un secado de baño maria a 103ºc 2. Preparación de la muestra Muestra representativa de 200 g. se homogeniza la muestra pasando por la picadora de carne por lo menos dos veces se mezcla y se analiza la muestra lo antes posible menos de 12hrs. 3. Materiales.- • Arena alcohol • Capsula de porcelana • Aparatos • Picadora mecánica de carne • Baño maria • Balanza analitica 4. Formula.- 1. DETERMINACION DE NITRITOS NB-380 Se utiliza como conservardor de productos cárnicos, en el caso del nitrito de sodio se emplea en industria. METODO DE ENSAYO: Disociar el acido sulfanilico con el nitrito copùlar AZO color rosa Colocar el matraz en baño maria hirviente por 2 horas agitar. Agitar 10 ml de SO4Zn y 12 ml de NaOH 2. FORMULA.-
  8. 8. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: Ppm NO2 = 1. NB 381 DETERMINACION DE ALMIDON METODO.- Basar la reacción de almidon en el yodo dando una composición de absorción de color azul con LUGOL. 2. NB 465 DETERMINACION DE LA GRASA TOTAL METODO: Extraccion de la grasa de la muestra previamente hidrolizado y desecado por medio hexano, éter de petróleo o éter dietilico. FORMULA: 3. NB 466 DETERMINACION DE PROTEINAS Contenido de nitrógeno que correspondes al amoniaco se multiplica por el factor 6.25 Se homogeniza la muestra pasándola por lo menos dos veces por la picadora y se mezcla. Se la guarda en unrecipiente completamente lleno y cerrado herméticamente y se almacena de modo de evitar el deterioro o el cambio de posición. Método kejdahls EXPRESADO EN % 4. NB 468 DETERMINACION DE CENIZAS Residuo obtenido por incineración de carnes y productos derivados, a una temperatura de 550 ºc a 600 º c. FORMULA CUESTIONARIO # 3
  9. 9. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: INFORME # 4 ANALISIS DE HUMEDAD METODOS FISICOS GENERALES 1. OBJETO Aprender el análisis físico del alimento, analizar la humedad de cada alimento. 2. ALCANCE Llegar a analizar la cantidad de agua en el alimento ya sea alimentos sólidos, líquidos. 3. RESPONSABILIDAD GRUPO # 2 Apaza Baltazar Daesy Soledad Chambi Siquita Anel Rojas Arcani Cintia Fabiola 4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFIA: Internet google , monografías.com Microsoft Encarta 5. DOCUMENTO CONTROLADO
  10. 10. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: Los alimentos también contienen agua. Este es el nutriente que nuestro organismo requiere en mayor cantidad (unos dos litros diarios), ya que el agua es la sustancia más abundante del cuerpo humano (65%) y el medio en el que se realizan casi todas las reacciones químicas que tienen lugar en el organismo. El agua pura es un líquido inodoro e insípido. Tiene un matiz azul, que sólo puede detectarse en capas de gran profundidad. A la presión atmosférica (760 mm de mercurio), el punto de congelación del agua es de 0 °C y su punto de ebullición de 100 °C. El agua alcanza su densidad máxima a una temperatura de 4 °C y se expande al congelarse. Como muchos otros líquidos, el agua puede existir en estado sobreenfriado, es decir, que puede permanecer en estado líquido aunque su temperatura esté por debajo de su punto de congelación; se puede enfriar fácilmente a unos -25 °C sin que se congele. El agua sobreenfriada se puede congelar agitándola, descendiendo más su temperatura o añadiéndole un cristal u otra partícula de hielo. Sus propiedades físicas se utilizan como patrones para definir, por ejemplo, escalas de temperatura. El agua se encuentra en todos los alimentos solidos y liquidos. EL AGUA QUE SE ENCUENTRA EN ALIMENTOS EN DOS FORMAS:  LIBRE.- ACUOSO, HUMEDAD ELEMENTO INDISPENSABLE PARA LA CONTAMINACION.  LIGADO.- ESTRUCTURA FUSIONADA EN PUENTES DE HIDROGENO, SE ELIMINA A Tº ALTAS ( MEDIANTE CAMBIO DE COLORACION) A MAYOR CANTIDA DE AGUA MAYOR CANTIDAD DE PRODUCCION DE MICROORGANISMO, MENOR PROBABILIDAD DE DURACION. La eliminación del agua proporciona una excelente protección frente a las principales causas de alteración de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio sin agua. Además, en estas condiciones tampoco es posible la actividad enzimática, y la mayor parte de las reacciones químicas se hacen mucho más lentas de lo normal. Por eso la deshidratación es el mejor método de conservación para productos almacenados a temperatura elevada. Para lograr una protección óptima hay que eliminar prácticamente toda el agua. A continuación los alimentos se colocan en un envase perfectamente estanco para que no absorban humedad del aire. Por ello, estos alimentos deben mantenerse en cajas
  11. 11. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: herméticamente cerradas que, además, están aisladas del oxígeno, la luz, los insectos y los roedores. La deshidratación, y sobre todo la liofilización, presenta además la ventaja de conservar todas las cualidades nutritivas del producto original. ACTIVIDAD DE AGUA: La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos. La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). También el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, así como en el almíbar y otros alimentos azucarados. HUMEDAD DE ALIMENTOS.- Las legumbres, las frutas, la carne, el pescado y algunos otros alimentos, cuya tasa de humedad es por término medio del 80%, deben desecarse hasta reducir el peso inicial a una quinta parte y el volumen a la mitad, aproximadamente. Los principales inconvenientes de esta técnica son el tiempo y la mano de obra necesarios para rehidratar los alimentos. Además, la reconstitución del producto seco puede resultar difícil, pues sólo absorberá las dos terceras partes del contenido de agua original, lo que le confiere una textura dura y correosa. HUMEDAD.- Agua que se encuentra en alimentos solidos SOLIDOS TOTALES.- Agua que se encuentra en alimentos semisólidos y liquidos. 6. GENERALIDADES Producto a analizar Se realizó el respectivo análisis para la galleta SALVADO Cada grupo realizo un análisis de humedad diferente para cada paso o método. PROCEDIMIENTO
  12. 12. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS Desecación en estufa a presión atmosférica (hasta peso costante).- VARIANTE 2 En un pesa filtros tarado, colocar 5 g de muestra (mientras seco sea el alimento conviene pesar mayor cantidad), homogenizar y pesar. Aflojar la tapa y colocar en estufa de desecación a 100 – 105ºc durante 2 h (a la temperatura indicada por el método de análisis durante el tiempo indicado por este). Cerrar el pesa filtros o caja Petri y sacar de la estufa para llevar a la desecadora durante 15 minutos. Luego pesar la muestra, llevar por 15 min y pesar. desecación por una hora. Nota.- se realizo por duplicado. Datos iniciales Caja Petri 1 85.55 gr Masa galleta 1 5 gr Caja Petri 2 92.03 gr Masa galleta 2 5.04 gr Datos finales Caja + muestra 1 85.55 gr Caja + muestra 2 92.03 gr Cálculos :
  13. 13. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA:
  14. 14. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: INFORME # 5 MÉTODOS QUÍMICO S Y FÍSICOS 1.- OBJETIVOS: Conoceremos formas de analizar un alimento en sus parámetros físicos y químicos en nuestro caso de la galleta. 2.- ALCANCE: Esta práctica nos ayuda a analizar cada alimento y conociendo todas sus propiedades físicas y también químicas para posteriormente realizar el respectivo análisis. 3.-RESPONSABILIDAD: GRUPO # 2 Apaza Baltazar Daesy Soledad Chambi Siquita Anel Rojas Arcani Cintia Fabiola 4.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFIA: Internet google , monografías.com Microsoft Encarta 5.- DOCUMENTO CONTROLADO: La galleta (del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos. Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros). Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo: • Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, también llamada wafer. • Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado. • Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular. • Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.
  15. 15. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: Las Galletas de Salvado tienen una formulación especial, con un gran contenido de fibra, aportada por el salvado de trigo. Por su alto contenido en fibra, desde un punto de vista nutricional, estas galletas pueden llevar el descriptor de “Buena Fuente de Fibra”. Ser un alimento “Buena Fuente de Fibra”, conlleva a un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares; prevenir y combatir el estreñimiento y la pereza intestinal; y, dar sensación de saciedad, lo que ayuda en dietas para control de peso. 6.GENERALIDAES: ALIMENTO: Galleta el salvado Procedimiento y resultado a) Humedad  Contenido de agua de un alimento sólido medido a través de métodos analíticos confiables y apropiados para el tipo de alimento en el que se esté midiendo. m01 = 5.0023g mF1 = 3.9896g La formula es %H= 5.0023g-3.9896 / 5.0023 g x 100% =20.24 % %H = 20.24% b) Cenizas Totales  Método físico gravimétrico, por ignición y calcinación que permite la destrucción de materia orgánica presente en la muestra hasta la obtención de cenizas blancas y grisáceas por calentamiento a 525 º C hasta peso constante. Antes de la calcinación Crisol 1 22.7703 gr Masa inicial 1 2.5395 gr Después de la calcinación Masa total (c+p) 1 22.7893 gr Masa final 1 0.0190 gr
  16. 16. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: Según sea la fórmula: %cenizas = 0.73% de c) Acidez  Se realizo en alcohol; tomar 100 ml de alcohol etílico al 95% añadir 3 gotas de fenolftaleína y titular frente al hidróxido de sodio 0.1 N hasta la coloración débilmente rosada. Pesar 10 gramos de muestra y disolverla en caliente y verter sobre los 100 ml de alcohol neutralizado. Titular la muestra utilizando la solución de hidróxido de sodio 0.1N agitar vigorosamente durante la titulación manteniendo caliente la solución. DETERMINACION DE ACIDEZ NaOH 0.1 N 100ML DS VGASTADO=19.8 ML 2 A 3 GOTAS DE INDICADOR
  17. 17. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: % acidez = 5.58% d) Lípidos  Se sigue el método de Sumida la variante 3 para productos farináceos lo cual consiste en pesar 1 g de la muestra añadir 2 ml de alcohol y adicionar 7 ml de acido clorhídrico concentrado y tres ml de agua, calentar aproximadamente durante media hora. Enfriar y adicionar 10 ml de alcohol a la mezcla hidrolizada y extraer 3 veces con 20 ml de mezcla de éter de petróleo y éter etílico. m01 = 1.0069g mF1 = 0.7654g %Lipidos= 1.0069g-0.7654/ 1.0069 g x 100% = 23.98% %Lipidos = 23.98% e) Almidones  Esparcir la muestra sobre un vidrio de reloj y añadir 3 gota de solución de lugol, si se visualiza la presencia de un color azul la reacción es positiva para almodones, si la coloración es marron es prueba negativa de almidones. Respuesta: La coloración nos dio de color azul así que la prueba cualitativa para almidones es positiva.
  18. 18. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: f) Determinación de carbohidratos en alimentos.  Se utiliza Azucares hidrolizables.  Pesar 5 g de muestra y transferir a un balón de destilación de 250 ml añadir 10º ml de agua destilada y agregar 10 ml de HCl concentrado y llevar a reflujo sobre calor directo durante 2 horas.  Transcurrido este tiempo dejar enfriar el balón y neutralizar con NaOH de sodio al 40% comprobar el ph con un papel indicador, medir el volumen en una probeta de 500 ml y filtrar.  El filtrado vaciar en una bureta de 50 ml, seguidamente en un erlenmeyer de 500 ml añadir 5 ml de solución felling A y 5 ml de solución felling B mesclar y añadir 100 ml de agua destilada.  Cuando este comenzando a hervir dejar caer gotas del filtrado hasta una coloración verde, después añadirle indicador azul de metileno y titular hasta que precipite el oxido cuproso que es una coloración rojo ladrilló. DETERMINACION DE ACIDEZ Indicador azul de metileno Muestra VGASTADO=9.4ML Solucion de felling
  19. 19. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: % azucares = 15.81% INFORME # 6 ANALISIS QUIMICO Y FISICO DE LA HARINA 1.- OBJETIVOS: Conoceremos formas de analizar un alimento en sus parámetros físicos y químicos en nuestro caso de la harina. 2.- ALCANCE:
  20. 20. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: Esta práctica nos ayuda a analizar cada alimento y conociendo todas sus propiedades físicas y también químicas para posteriormente realizar el respectivo análisis. 3.-RESPONSABILIDAD: GRUPO # 2 Apaza Baltazar Daesy Soledad Chambi Siquita Anel Rojas Arcani Cintia Fabiola 4.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFIA: Internet google , monografías.com Microsoft Encarta 5.- DOCUMENTO CONTROLADO: La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que bobasa cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. Composición de la harina de trigo por cada 100 g Tipo Integral Refinada Reforzada Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g
  21. 21. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g Potasio 405 mg 107 mg 107 mg Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg Sodio 5 mg 2 mg 2 mg Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg Calcio 34 mg 15 mg 15 mg Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg Ácido fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg Otras harinas • Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral. • Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos. • Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres. • Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india. • Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.
  22. 22. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: • Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina. • Harina de guisantes: se usa en la cocina India. • Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado. • Harina de pescado • Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase [aztecas]], entre otros).1 2 • Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico. • Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales. Harinas de origen animal Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica. • Harina de huesos • Harina de sangre • Harina de plumas o pelo y pezuñas • Harina de pescado Elaboración de la harina La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión,
  23. 23. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina. 6. GENERALIDAES Alimento: Harina Procedimiento y Resultados a) Humedad  Método físico gavimetrico, por desecación o calentamiento directo, Datos: m01 = 3.1118g mF1 = 2.7498g La formula es %H1= 3.1118g -2.7498/ 3.1118g x 100% = 11.63% %H = 11.63% b) Acidez  Método químico por volumetría utilizando alcalimetría.
  24. 24. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: DETERMINACION DE Ca +2 y Mg +2 100ml DS Na OH=0,1M VGASTADO=11..5ml 2 A 4 GOTAS DE INDICADOR
  25. 25. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: c) Gluten húmedo  Método físico gavimetrico por eliminación de almidonpor lavado. d) Gluten seco Método físico gavimetrico por desecación a calor directo. e) Prueba cualitativa para bromatos  Método químico analítico cualitativo por oxido reducción.  Preparar al momento de la investigación las siguientes soluciones:  Acido clorhídrico al 50 % v/v 10ml
  26. 26. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA:  Solución de yoduro de potasio al 2 % 10 ml.  Ambas soluciones mezclar a volúmenes iguales rociar con este reactivo a la superficie del producto previamente esparcido sobre un cristalizador en caso de visualizar manchas negras o azules es prueba positiva de bromatos.  RESPUESTA. No se produjo la coloración por lo que nuestra muestra no tiene bromatos. INFORME # 7 ANALISIS DE PRODUCTOS LACTEOS 1. OBJETO Aprender el análisis físico y químico del alimento, en nuestro caso la leche fluida. 2. ALCANCE Realizar el respectivo análisis para la leche fluida, para aplicar conocimientos de análisis físicos y químicos en industrias que requieran de su análisis y su composición. 3. RESPONSABILIDAD GRUPO # 2 Apaza Baltazar Daesy Soledad
  27. 27. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: Chambi Siquita Anel Rojas Arcani Cintia Fabiola 4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFIA: Internet google , monografías.com Microsoft Encarta 5. DOCUMENTO CONTROLADO La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis. Definición: Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema. • Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para
  28. 28. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso. Aporte nutricional de la leche Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89% Carbohidratos 4.8 a 5 gr. Proteínas 3 a 3.1 gr. Grasas 3 a 3.1 gr Minerales Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg. Potasio 142 mg. Cloro 105 mg. Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg. Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg. Cobre 0.03 mg. En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La
  29. 29. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento. 6. GENERALIDADES ALIMENTO A ANALIZAR: LECHE FLUIDA PIL CHIQUI FRUTILLA PROCEDIMIENTO SE REALIZO LOS SIGUIENTES ANÁLISIS:  SOLIDOS TOTALES Y SOLIDOS NO GRASOS  CENIZAS CENIZAS TOTALES CENIZAS INSOLUBLES EN AGUA  DENSIDAD  LIPIDOS  ACIDEZ TITULABLE  LACTOSA  COLORANTE ARTIFICIAL a) SOLIDOS TOTALES Y SOLIDOS NO GRASOS Se realizo a evaporación en baño maria por método físico desecación Datos iniciales Masa de caja petri = 95.4205 gr Masa (caja petri con tapa + muestra) = 100.3776 gr Masa (caja petri sin tapa + muestra) = 52.3647 gr
  30. 30. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: Muestra inicial = 5.2011 gr Datos finales Masa (caja petri total + muestra) 96.3776 gr Cálculos: e. s. = 18.40% b) CENIZAS c) CENIZAS TOTALES DATOS INICIALES CRISOL VACIO 27.3 GR DESPUES DE LA CALCINACION 27.42GR CRISOL + MUESTRA 33.6 GR MASA DE MUESTRA INIC. 6.2 GR
  31. 31. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: % CENIZAS = 1.94 % d) CENIZAS SOLUBLES EN AGUA MASA INICIAL DE CENIZAS=1.7502 GR MASA+PAPEL FILTRO= 2.0910 GR PAPEL FILTRO= 1.4550 GR MASA DE CENIZA INSOLUBLES =0.0060 GR % CENIZAS INS= 36.34 % FORMULA CENIZAS SOLUBLES AGUA %= % CENIZAS TOTALES - % CENIZAS INSOLUBLES CENIZAS SOLUBLES EN AGUA% = 1.94 % - 0.34% CENIZAS SOLUBLES % = 1.60% e) DENSIDAD DENSIDA DE LA LECHE fluida ES =0.99 Gr/ ml f) ACIDEZ TITULABLE g) LACTOSA h) COLORANTE ARTIFICIAL
  32. 32. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: LABORATORIO N º8 ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS ALIMENTICIAS MUESTRA: Mantequilla ACIDOS GRASOS LIBRES.-Método químico por volumetría, mediante la alcalimetría. Pesar 10 g de la muestra, disolverla en caliente con 100 ml de etanol neutralizado.Titular la muestra utilizando solución de NaOH 0.1N y fenoftaleina como indicador. Agitar vigorosamente durante la titulación, manteniendo caliente la solución. 38 ml de NaOH 0.1 N * 0.0282 Ácidos grasos libres= ______________________X100%= 10.72% 10 gr 0.0282= Factor de análisis del acido oleico como acido predominante. 3.8ml de NaOH 0.1N *5.61 Índice de acidez= _______________________ X100%= 2.13% 10 gr INDICE DE SAPONIFICACION.- Método químico mediante reflujo se consigue descomponer al triacilglicerido dando en presencia del hidróxido de potasio un ester y un polialcohol, que por retrovaloracion se lo dosifica. Pesar 1 gr de muestra en un matraz de 250 ml de fondo plano dotado de boca esterilizada. Añadir desde una bureta 25 ml de solución alcohólica de hidróxido de potasio al 0.5 M, 3 gotas de de ff y algunas perlas de vidrio. Conectar a un refrigerante y dejar en reflujo por 1 hora agitar la muestra a intervalos frecuentes. Titular la solución en caliente frente a acido clorhídrico 0.5M usando ff como indicador.Realizar la prueba en blanco. (Blanco – Muestra) * 28.05 Índice de saponificación= ____________________= mg % Cantidad de muestra
  33. 33. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: PUNTO DE FUSION: Metodo físico por lecturas de fusión Fundir la m de grasa de modo que a su temperatura exceda algunos grados de punto de fusion.introducir la grasa liquida por un tubo capilar de vidrio y dejar que la mª ascienda por capilaridad.Dejar que la mº se solidifique y cerrar a la llama el extremo Terminal del tubo que se halla mas próximo a la gras se haya solidificado y fijar al bulbo de un termómetro mediante una banda de goma. Sumergirlo en un vaso pp. que contiene agua fría y colocarlos sobre agitador magnético con plato térmico. lavar lentamente la t y se hizo lo sgte: • Punto de fusión incipiente cuando se forma un menisco en la superficie de la muestra • Punto de fusión en ascenso cuando la muestra comienza a ascender por el tubo. • Punto de fusión real cuando la muestra se vuelve completamente clara. DATOS: LABORATORIONº9 ANALISIS DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS ESTADO DE CONSERVACION: Métodos fisicoquímicos por oxido-reducción:
  34. 34. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: MUESTRA: Carne de Pollo  PRUEBA DE EBER.En un tubo de ensayo se preparo una mezcla de 1 ml de HCl p.a de 1 ml de entre dietílico y 3 ml de alcohol.Mezclar bien y suspender sobre este un alambre en cuyo extremo se sujete un pedazo de la muestra.Verificar el desprendimiento de amoniaco por la formación de humos blancos que se forman al entrar en contacto con el acido clorhídrico. RESULTADO: No existe la formación de humos blancos y no existe desprendimiento de amoniaco significa que la carne de pollo se encontraba fresca.  PRUEBA DELACETATO DE PLOMO.En un matraz esterilizado o tubo de ensayo con tapa de rosca colocar la muestra picada, adicionar agua destilada asta cubrir la muestra.En la tapa colocar papel filtro embebido en acetato de de plomo, calentar la muestra en baño María desprenderse acido sulfhídrico en contacto con el acetato de plomo se forma sulfuro de plomo que se presenta como precipitado de color negro RESULTADO: No existe el pp. negro en la muestra no existe sulfuro de plomo.  NITROGENO BASICO VOLATIL. Pesar 10 gramos de muestra picada colocar En un balón de destilación de fono plano de 1000ml, añadir 2n g de carbonato de magnesio, pedacitos de porcelana, vidrio, o cualquier antiespumante y 500 ml de agua destilada recientemente hervida. Conectar el aparato destilador de manera que se reciba en un vaso pp que contenga 30 ml de solución de acido sulfúrico 0.1 N agua destilada hasta un Vol. de 150 ml con 5 gotas del indicador naranja de metilo. Destilar por 30 min. Tomando el tiempo desde el momento en que empieza la ebullición, luego de transcurrido el tiempo desconectar el equipo, lavar el refrigerante con un poco de agua destilada, juntar las aguas del lavado En el destilado. Titular el exceso de acido con solución de NaOH 0.1N hasta coloración amarilla realizar una prueba en blanco. RESULTADO: (ml Gastados del acido – ml gastado de base)*0.014
  35. 35. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA: NBV%=_________________________________________x 100% Cantidad de la muestra NBV% = (50 ml – 35 ml) *0.014/ 10 gr x 100% = 2.1 % ACIDEZ.- Método químico por volumétria alcalimetría Dejar macerar durante 30 min. 10 gr. con 100ml de agua destilada tibia titular con NaOH 0.1N hasta coloración rosada.el resultado expresar en acido láctico Acidez= 55.1ml De NaOH 0.1 N * 0.009 / 10 gr. x100%= 4.967% Acido láctico A 100ml de alcohol neutralizado con fenoftaleina añadir 10 gramos de muestra, dejar macerar por 30 min. y titular con NaOH 0.1N hasta coloración rosada.El resultado expresar en acido oleico. Acidez= 6.1ml De NaOH 0.1 N * 0.0282/ 10 gr. x100%= 1.776% Acido oleico.
  36. 36. INFORMES DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS A. B. D. S. CH. S. A. R. A. C. F. FECHA:

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