curso nutrición AMPap-SERMAS (DGAP) Abril 2018

1. Alimentos mas sanos, mas
seguros
Mª Teresa Jubete
C.S Cerro del Aire

3. • En el año 2005 se puso en marcha la
Estrategia NAOS (Estrategia para la
Nutrición, Actividad Física y Prevención
de la Obesidad) desde el Ministerio de
Sanidad y Consumo, a través de la
Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN), con el
objetivo de sensibilizar a la población
del problema que la obesidad
representa para la salud, y de impulsar
todas las iniciativas que contribuyan a
lograr que los ciudadanos, y
especialmente los niños y los jóvenes,
adopten hábitos de vida saludables,
principalmente a través de una
alimentación saludable y de la práctica
regular de actividad física.

4. Azúcar

5. Etiqueta nutricional
Una lata= 6 terrones pequeños de azucar= 30-
35 gramos

6. Colorantes azoicos
• Los colorante azoicos deben llevar
información en la etiqueta sobre
el efecto negativo sobre la
actividad y la atención en los
niños.
• Principalmente en golosinas,
bebidas refrescantes, productos
de bollería y helados.
• Amarillo anaranjado (E110),
tartrazina (E102), carmoisina
(E122) y rojo cochinilla (E124)
amarillo quinoleina (E104),
carmoisina (E112) y rojo allura
(E129).
•
•Bebidas de cola
• MUY RICOS EN ACIDO FOSFORICO:
ADITIVO ANTIOXIDANTE
• ESTUDIOS
Dra Katherine L. Tucker. (25th Annual
Meeting of the American Society for Bone and
Mineral Research) altos consumos de bebidas
cola están correlacionados con densidad
mineral baja en la cadera de pacientes del sexo
femenino.
Wyshak: un estudio en 460 adolescentes
mostró un incremento del riesgo de fracturas
oseas en adolescentes activas que bebian
refrescos de cola respecto a aquellas que no los
bebian.
• MULTIPLES FACTORES??????
aumento de acido fosforico
disminucion de la ingesta de calcio
cafeina

7. ¿Zumo de fruta = 1 ración de fruta ?
• Los zumos 100% directos o procedentes de concentrados reconstituidos
hasta la proporción media presente en las frutas u hortalizas de las que
proceden según su normativa específica, que no contengan azúcares
añadidos.
• Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) los azúcares presentes
en los zumos de frutas, se consideran azúcares libres equivalentes a
azucares extrínsecos .
No incluye los presentes en las frutas y las hortalizas frescas/enteras.
• World Cancer Research Fund (WCRF) y la OMS: azúcares libres menos del
10% de la energía total diaria.
• Según datos de 2004, el consumo medio de azúcares libres representa el
16% de la energía en la dieta infantil europea y el 17% en la de los
adolescentes

8. Zumo de fruta 1 ración de fruta
• Fibra
• Saciedad
• Menor aporte calórico
• Excesivo aporte de azúcares : obesidad y la diabetes mellitus
• Masticación
• Limitar el consumo de zumos naturales o comerciales 100% natural
a no mas de un vaso al día, y no añadir azúcar.
• Asociación caries dental : parte de una comida o snack

9. Bebidas de leche y frutas
• Agua, zumo de frutas 18%
(zumo de naranja a partir de
concentrado, puré de
melocotón y zumo de zanahoria
a partir de concentrado), leche
desnatada (10%), azúcar,
estabilizante (pectina), aroma,
acidulante (ácido cítrico),
vitaminas A, C y E, edulcorante
(sucralosa) y colorante (E-160 a
i).
• Ingredientes y alérgenos : Agua,
yogur pasteurizado después de
la fermentación desnatado 10%
(leche desnatada y fermentos
lácteos), azúcar, zumo de frutas
7% (piña y mango a partir de
concentrado), almidón
modificado, gelatina,
estabilizante (pectina), fosfato
tricálcico, aroma, acidulante
(ácido cítrico), vitaminas (C, E, A
y D) y colorante (E-160a i)
Envase 90 gramos el 11% de la
cantidad de azucar
recomendada al dia

10. Recipientes :todos los materiales que entran en contacto con
los alimentos pueden ceder a los alimentos pequeñas
cantidades de sus componentes y ser ingeridos
PLASTICO•
Etiquetado: sobre el propio envase y no borrarse ni desaparecer,
incluso una vez abierto. Suele aparecer grabado en la base.
“Por su seguridad, no reutilizar esta botella”. .

11. BISFENOL A
• ¿Qué es el bisfenol A?
Fabricación de policarbonato y resinas epoxi-
fenólicas.
Reglamento (UE) 10/2011 de la Comisión de 14
de enero de 2011 sobre materiales y objetos
plásticos destinados a entrar en contacto con
alimentos.
• El policarbonato : plástico rígido transparente en :
envases de alimentos
los recibos de caja registradora fabricados en
papel térmico
CDs o DVDs, juguetes, cosméticos, etc.
• Las resinas epoxi-fenólicas : recubrimientos y
revestimientos de conservas y depósitos de
alimentos y bebidas
• Prohibición en 2008 en Canadá en biberones de
plástico de policarbonato y en los envoltorios de
alimentos para bebés.
• Evidencia científica:
potencial disruptor endocrino
riesgo para el desarrollo normal de un niño,
riesgo de padecer por ejemplo diabetes de tipo
2 o cáncer
posible contaminante obesogénico
• Una reevaluación completa del riesgo de bisfenol
A, de la EFSA publicada el 21 de enero de 2015.
• Conclusiones: a dosis altas (más de 100 veces la
ingesta diaria tolerable), puede probablemente
causar efectos adversos en el riñón y el hígado así
como efectos en las glándulas mamarias de los
roedores, sin embargo, el mecanismo de acción
que relaciona la exposición y estos efectos no está
claro.
• Eso sí, EFSA ha concluido que no es probable que
el bisfenol A pueda tener efectos en el sistema
reproductivo, nervioso, inmunológico, metabólico
y cardiovascular ni en el desarrollo de cáncer,
aunque tampoco lo puede descartar.

12. Y entonces…….?
• CRISTAL.
• Leer etiquetas
• Cuidado con plásticos
• Cuidado con los teflones: al calentarse desprenden flúor y compuestos orgánicos
• No dejar las latas abiertas: teflón por dentro o bisfenol A
• No reutilizar botellas de plástico
• Melamina, BPA han revisado sus dosis minimas tolerables
•Hacen falta muchos más estudios.

13. FRUTAS Y VERDURAS

14. LA FRUTA: ¿MEJOR PELADA O SIN PELAR?
•Origen conocido: asegurarnos de que no puede
llevar restos de pesticidas mejor consumirla con
piel:
• la piel aporta fibra
• porque la parte de las frutas que concentra
mayor cantidad de vitaminas es la más externa

15. Mejor todas crudas?????
• El licopeno del tomate tiene mayor biodisponibilidad con las células
del tomate rotas. Mucho mayor en contacto con aceite de oliva
• Las crucíferas tienen glucosinolatos que son bociogenas
• Las berenjenas solaninas que son toxicas

16. Y congeladas???
• Congelación en métodos industriales =ultracongelados
-40º hasta -80º enfriamiento rápido,
• Congelación en el hogar: es lenta, el agua ira formando cristales que
acabaran por romper las células.
• Cuanto más rápida sea la mejor. Peor aun si descongelado se somete de
nuevo a congelación en el hogar.
• No afecta a guisados.
• No descongelar a tª ambiente Un producto congelado no debe estar en el
frigorífico más de un día.
• OJO CON ALIMENTOS COCINADOS CONGELADOS¡¡¡¡¡
• Hay catalasas y bacterias en alimentos congelados.
• No tenerlos durante muchos meses

17. Y como las cocino?????
• Todos los tipos de cocciones modifican la consistencia, el color y el
sabor del alimento.
• Modo, tiempo y tipo de cocción, la temperatura, el tipo de alimento
el tamaño y forma del alimento
• Cambio significativo en el contenido de vitaminas y minerales:
vitaminas hidrosolubles => líquido de cocción.Un 25- 60 %,
dependiendo del tipo de cocción.

18. Y como las cocino?????
• Con piel.
• Partir en trozos grandes.
• No sumergir
• Al vapor o al horno
• Con unas gotas de limón o vinagre
• No recalentar

19. FERTILIZANTES,AGUAS,ADITIVO
NITRATOS
NITRITOS METAHEMOGLOBINEMIA

20. METAHEMOGLOBINEMIA

22. • Las de invernadero tienen mas nitritos y conservadas en plásticos
también
• Mezclar con alimentos ricos en vitamina C
• Poner ajo:
Bactericida
Crudo en ensaladas
Triturado justo antes de servir

23. Frutos secos
• Buena fuente de proteínas grasas saludables vitaminas y minerales
• En su forma natural o tostada, no fritos
• Con cascara para reducir la contaminación por aflatoxinas
• Leer etiquetas¡¡¡¡¡¡¡

24. ACEITES. CUAL ES MEJOR???
• Aceite de oliva virgen extra.
• Humo= Punto de ruptura= glicerina+acidos grasos Radicales libres
• Diferente punto de ruptura para diferentes aceites. No mezclar
• Filtrar para reutilizar. Maximo tres cuatro veces

25. Que son las grasas trans????

26. Y cuantas puedo comer????
• Según los criterios de la OMS , menos del 1% de las calorías diarias ingeridas
• Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentados
elaborados industrialmente con aceites vegetales, y una dosis diaria de 5
gramos aumenta el 25% el riesgo de enfermedad cardiovascular .
• Patatas fritas (150 g): 7 gr. de grasas trans.
• Bollo industrial (1 unidad): 5-6 gr. de grasas trans.
• Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans.
• Quesito (1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas trans.
• Magdalena (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas trans.
• Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas trans.
• Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas trans
• Barrita de cereal (1 unidad ): 0.4 gr de grasas

27. Por qué se usan?
Perfil de fusión optimo en la•
boca.
Prolongan la estabilidad de•
producto frente a la oxidación.
Grasas a la carta.•
Gran reducción de costes•
Como puedo evitarlas???
• Leer etiquetas.
• Desestimar alimentos cuyo
contenido incluya: aceites
vegetales sin especificar . Aceite
de palma, palmiste o coco,
grasas parcialmente
hidrogenadas

28. HUEVOS
AGS 3.126 g/100 g
AGMI 3.658g/100 g
AGPI 1.911g/100gr g
AGTrans 0.038g/100g
Colesterol 372gr/100g

29. Son todos los huevos iguales?

30. CRUDO MAS NUTRITIVO????
• Proteínas de la clara, ingeridas solas, tienen una digestibilidad de tan
solo el 50 %:
- presencia de factores antitrípsicos (ovomucoides)
- poco estimulo de las secreciones de jugos gástricos y pancreáticos.
• Impide la absorción de la vitamina H, por la unión a avidina
• Clara cruda lo mas alergenico

31. ANISAKIS
• Los síntomas y signos clínicos se desarrollan como resultado de la
reacción inflamatoria ocasionada por la penetración de las larvas en la
mucosa de la pared gástrica.
• También manifestaciones de reacción alérgica (hipersensibilidad) de
tipo inmediato que van desde la urticaria o angioedema al choque
anafiláctico, así como cuadros mixtos con clínica gastrointestinal y
alérgica
• Pude haber en cualquier pescado, cefalópodos (calamar sepia y pulpo) y
mariscos artropodos. Los mariscos bivalvos no tienen anisakis Tampoco
hay en semiconservas tratadas con calor o en pescados de agua dulce
truchas o carpas

33. • Procurar adquirirlos eviscerados. Si no lo están, hacerlo
inmediatamente. En todos los casos, lavar la cavidad abdominal,
examinar visualmente los músculos abdominales y, si es necesario,
eliminar la musculatura hipoaxial (ventresca)
• Crudo o prácticamente :
- la FDA específica “congelación y almacenamiento a ≤ -20ºC durante 7
días
-Tratamiento térmico: temperaturas superiores a 60º
C en el centro del producto en un tiempo de 5 a 10
minutos.
•Cuidado con planchas y microondas y hornos. La
temperatura puede ser menor en el centro de la pieza
• Regla general: son 10 minutos para piezas de unos 2,5 cm de grosor,
dando la vuelta a los 5 minutos.

34. MERCURIO
• El mercurio metálico o elemental Hg
• El mercurio inorgánico (Hg+ y Hg++)
• El mercurio orgánico como metilmercurio (CH3Hg+) y como
dimetilmercurio ((CH3)2Hg)
• El metilmercurio (CH3Hg+) es el componente orgánico de mercurio
más común en la cadena alimentaria

35. Mercury in Canned Tuna in Spain. Is Light Tuna Really Light?*
Montserrat González-Estecha, María José Martínez-García, Manuel Fuentes-
Ferrer, Andrés Bodas-Pinedo, Alfonso Calle-Pascual, José María Ordóñez-
Iriarte, Cristina Fernández-Pérez, Nieves Martell-Claros, Miguel Ángel Rubio-
Herrera, Emilia Gómez-Hoyos, José Jesús Guillén-Pérez
• 1.El contenido de mercurio encontrado es superior al que creíamos
2. Hay muchas diferencias entre unas remesas y otras del denominado
atún claro.
3. Menos en caballa y melva
4. Es precisa una regulación más estricta del mercurio en el atún
enlatado

36. Cereales
Valor nutritivo de los cereales en relación con el grado de extracción del•
grano: cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene.
Refinadas: se elimina el germen y el salvado que es muy rico en•
proteínas, vitaminas del complejo B, hierro y es la fuente natural más
rica que se conoce de vitamina E.
Arroz: mejor integral o vaporizado•

37. PAN
Pan cinco cereales y semillas
• HARINA DE TRIGO (64%) SEMILLAS
DE GIRASOL (17%) SEMILLAS DE
SÉSAMO (6%)
AZÚCAR
• SALVADO DE TRIGO LEVADURA
SEMILLAS DE LINO MARRÓN (3%)
JARABE DE GLUCOSA, COLORANTE
(E-150c) GLUTEN DE TRIGO GRASA
Y ACEITE VEGETALES (PALMA,
COLZA) EMULGENTES (E-433, E-
470a, LECITINA DE SOJA) SAL
HARINA DE CENTENO (0,1%) PUEDE
CONTENER TRAZAS DE HUEVO Y/O
LECHE
Tostas integrales
• HARINA DE TRIGO
• HARINA INTEGRAL DE TRIGO 31%
• SEMILLA SÉSAMO LEVADURA
• ACEITE DE PALMA
• HARINA CEREALES MALTEADOS
TRIGO/CEBADA SAL DEXTROSA

38. Bollos
• PROTEINAS DE LECHE AZÚCAR ACEITES
VEGETALES (GIRASOL, SOJA) EN
PROPORCIÓN VARIABLE GRASAS VEGETALES
(PALMA, PALMISTE) EN PROPORCIÓN
VARIABLE HARINA DE TRIGO HUEVO AGUA
JARABE DE GLUCOSA Y FRUCTOSA LECHE
DESNATADA EN POLVO (1,9%) LACTOSA
EMULGENTE (LECITINA DE SOJA)
HUMECTANTES (SORBITOL Y GLICERINA)
GASIFICANTE (E-500ii, E-450i) SAL
CONSERVADOR (E-202) COLORANTES (E-
120, E-160c, E-170 y E-161b) PUEDE
CONTENER TRAZAS DE FRUTOS DE CÁSCARA
(almendra, avellana) Y/O SEMILLAS DE
SÉSAMO ESTABILIZANTES (E-460 y E-466)
CLARA DE HUEVO GASIFICANTES
(DIFOSFATO Y CARBONATO DE SODIO)
ALMIDÓN MODIFICADO DE MAIZ AROMAS
CONSERVADOR (E-202) ACIDULANTE (E-270)
• VALOR ENERGÉTICO 473 kcal / 1.978 kJ
PROTEÍNAS 4,0 g HIDRATOS DE CARBONO 55
g GRASAS 26 g FIBRA ALIMENTARIA 1,6 g
SODIO 0,40 g LACTOSA SÍ ALÉRGENOS SÍ
*valores por cada 100 g
Lo mejor la•
repostería
casera pero
con
ingredientes
sanos¡¡¡¡¡

39. El chocolate es saludable¡¡¡¡
• Rico en flavonoides con una
importante accion antioxidante
• Esteroles que entre otras cosas
inhiben la absorcion del
colesterol.
• La porcion grasa del caco, la
manteca de cacao es rica en dos
acidos grasos el oleico(igual que
el aceite de oliva) y el estearico
• El chocolate debe contener al
menos 75% de cacao.
• Sin leche.

40. Pero cuidado…….
• Ingredientes chocolate en forma
de huevo
• Chocolate con leche extrafino 47%
(azúcar, leche entera en polvo,
manteca de cacao, pasta de cacao,
emulgentes: lecitinas (soja),
vainillina), leche desnatada en
polvo, azúcar, grasas vegetales
(palma, shea), mantequilla
concentrada, emulgentes: lecitinas
(soja), vainillina.
Sobre el total: productos de la
leche: 32%, cacao 15%

41. • Ingredientes chocolate en barrita
• Chocolate con leche extrafino
(40%) relleno de crema rica en
leche
Chocolate con leche extrafino 40%
(azúcar, leche entera en polvo,
manteca de cacao, pasta de cacao,
emulgentes: lecitinas (soja);
vainillina), azúcar, leche desnatada
en polvo, manteca de palma,
mantequilla concentrada,
emulgentes: lecitinas (soja),
vainillina.
Sobre el total: productos de la
leche: 33%, cacao: 13%

42. • Ingredientes chocolate “la
merienda del verano”
• Azúcar, grasas vegetales (palma,
shea), leche desnatada en polvo
13%, avellanas (7%), leche entera
en polvo (5%), harina de trigo,
cacao desgrasado (2,5%), pasta de
cacao, almidon de trigo,
emulgentes: lecitinas (soja), aceite
de girasol, manteca de cacao,
proteínas de la leche, gasificantes
(carbonato ácido de amónio,
carbonato ácido de sodio),
vainillina, sal.
Sobre el total: productos de la
leche: 18%, cacao 3,5%.

43. Acrilamida
Exposición humanos: estudios relación con bajo peso al nacer. Exposición•
laboral y alteraciones del sistema nervioso
Exposición animales de laboratorio a acrilamida :•
mutaciones genéticas y diferentes tipos de tumores. Puede provocar efectos
nocivos en el sistema nervioso (incluyendo la parálisis de los cuartos traseros),
en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción del macho.
Cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de
forma potencial el ADN no se puede establecer una ingesta diaria tolerable
(TDI)
Se forma principalmente gracias a los
azúcares(grupo carbonilo) y aminoácidos
(grupo amino) que están presentes de forma
natural en muchos alimentos. El proceso
químico que causa esto se conoce como la
reacción de Maillard, que también oscurece
los alimentos y afecta al sabor.

44. • PATATAS
• Las patatas mejor almacenarlas en un sitio oscuro y fresco, evitar la. Luz produce
solanina.
• Si las fríes, máx. 175º y aquellas mejores para freir.
• Si fríes cantidades pequeñas, reduce el tiempo de fritura.
• Tanto si se cocinan fritas o al horno, el color dorado es preferible al marrón
oscuro.
• Vitamina C sobre todo en la piel: no pelar
• Mejor al horno y enteras o hervidas

45. • No marcas malas o buenas sino dietas equilibradas o no.
• Siempre, siempre leer etiquetas¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡
toda la letra pequeña

46. • Base de datos española de composición de Alimentos:
http://www.bedca.net
• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición:
http://www.aesan.msc.es/
•The European Food Information Council:
http://www.eufic.org/index/es/
• U.S Food and Drug Administration:
http://www.fda.gov/aboutfda/enespanol/default.htm
• Espero no haberos aburrido………
• Muchas gracias por vuestra atención