1. MUÑOZ ROJAS ANDREA GISELA
VEGA VIERA JHONAS ABNER
ORTECHO KURIAKI JOSÉ

2. La mayoría de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su
descomposición y hace dificultosa su distribución en el tiempo y el espacio;
es decir, en las épocas de producción la oferta es tal que descienden los
precios y en las épocas de no producción se encarecen. Además que en las
épocas de alta producción hay un 40% de pérdidas por deterioro, de esto se
desprende que la producción debe ir de la mano con una infraestructura de
conservación de los alimentos.
Introducción.

3. FUNDAMENTO TERICO.

4. MATERIALES Y METODOS
Materia prima:
yogurt
Titulador (NaOH
al 0.1 N) Fenolftaleína
Vaso
precipitado

5. CARNE DE POLLO

6. PROCEDIMIENTOS
Cortar el pollo para realizar las
medidas correspondientes

11. Medidas en pollo-estufa

13. Graficas

16. Medidas en pollo-Refrigerado

18. Graficas

21. DISCUSIONES
Según José Bello Gutiérrez – “Ciencia de Bromatología”: Tras el sacrificio del
animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de
carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas metabólicas más
decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la glucólisis
anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular
contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso
del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel
adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deberá ser
lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel óptimo, suficientemente bajo,
ciertos enzimas críticos del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa es
inhibida y la glucólisis cesa.
http://es.scribd.com/doc/38927600/ANALISIS-DE-LECHE. pH final” tiene gran
influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la
resistencia al desarrollo microbiano y el color.

23. MEDIR LAS MUESTRAS CONTROL

24. MEDIR LAS MUESTRAS CONTROL

25. PROCEDIMIENTO-REFRIGERACIÓN
150ml de yogurt en 3 vasos de
precipitado uno de los vasos se
pone al ambiente, el otro a 80ºC
en la estufa y el otro a
refrigeración.
5°C REFRIGERACIÓN

26. PROCEDIMIENTO-PH
Luego echar 10 gr de
agua a cada vaso.
Titular con NaOH al 0.1 N
hasta el cambio de color.
Echar de 3 gotas
de fenolftaleína

27. PROCEDIMIENTO-PH
Realizar las pruebas de pH y acidez
en el primer día de laboratorio,
luego realizar las mismas pruebas
cada 2 días incluyendo las pruebas
de análisis sensorial (sabor, aroma y
color).

28. Resultados
L:
a:
b:
L:
a:
b:

29. Resultados
Hallamos la acides inicial cuando.
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯𝒙𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊𝒙𝑵
𝒘
𝒗𝒐𝒍. 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏
𝒙 𝟏𝟎𝟎
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
5.95𝑚𝑙 𝑥 0.0901 𝑥0.1𝑁
1,01𝑔𝑟
20𝑚𝑙
𝑥 100 = 1.06%
Hallamos el color inicial cuando.
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯𝒙𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊𝒙𝑵
𝒘
𝒗𝒐𝒍. 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏
𝒙 𝟏𝟎𝟎
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0.93𝑚𝑙 𝑥 0.0901 𝑥0.1𝑁
1,01𝑔𝑟
20𝑚𝑙
𝑥 100 = 0.1659%
DIAS
10/06/14 16/06/14
PH 4.47 4,47
Acides 1.06% 0.1659%
color
L= 75.07
a= -2.86
b= 9.34
L= 87,70
a= -3,08
b= 10,39
color 𝟕𝟓. 𝟕𝟎𝟐𝟖𝟒 𝟖𝟖. 𝟑𝟔𝟕

30. Resultados
Hallamos el color inicial cuando.
Hallamos el color en el 6 día cuando.
∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐
∆𝑬 = 75.07 𝟐 + −2.86 𝟐 + 9.34 𝟐
∆𝑬 = 𝟕𝟓. 𝟕𝟎𝟐𝟖𝟒
∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐
∆𝑬 = 𝟖𝟕, 𝟕𝟎 𝟐 + −𝟑, 𝟎𝟖 𝟐 + 𝟏𝟎, 𝟑𝟗 𝟐
∆𝑬 = 𝟖𝟖. 𝟑𝟔𝟕
DIAS
10/06/14 16/06/14
PH 4.47 4,47
Acides 1.06% 0.1659%
color
L= 75.07
a= -2.86
b= 9.34
L= 87,70
a= -3,08
b= 10,39
color 𝟕𝟓. 𝟕𝟎𝟐𝟖𝟒 𝟖𝟖. 𝟑𝟔𝟕

31. pH
Control 4.47
Cocción 4.43
Refrigeración 4.47
4.41
4.42
4.43
4.44
4.45
4.46
4.47
ValoresdepH
Control Cocinado Refrigerado

32. Resultados
DIAS
10/06/14 16/06/14
Gasto 0.84ml 0.93ml
0.82
0.84
0.86
0.88
0.9
0.92
0.94
0 2 4 6 8
gasto
dias
DIAS
10/06/14 16/06/14
Acides 𝟎. 𝟏𝟓𝟏𝟑 𝟏. 𝟔𝟓𝟗
PH 4.43 4.43
color L: 71.84
a: -2.66
b: 11.17
L:71.84
a:-2.66
b:11.13

33. Resultados
Hallamos la acides inicial cuando.
Hallamos la acides del 6 día cuando
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯𝒙𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊𝒙𝑵
𝒘
𝒗𝒐𝒍. 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏
𝒙 𝟏𝟎𝟎
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0.84𝑚𝑙 𝑥 0.0901 𝑥0.1𝑁
1𝑔𝑟
20𝑚𝑙
𝑥 100 = 0.1513%
DIAS
10/06/14 16/06/14
Acides 0.1513 1.659
PH 4.43 4.43
color L: 71.84
a: -2.66
b: 11.17
L:71.84
a:-2.66
b:11.13
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯𝒙𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊𝒙𝑵
𝒘
𝒗𝒐𝒍. 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏
𝒙 𝟏𝟎𝟎
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0.0901𝑚𝑙 𝑥 0.0901 𝑥0.1𝑁
1,01𝑔𝑟
20𝑚𝑙
𝑥 100 = 1.659%

34. Resultados
Hallamos el color inicial cuando.
Hallamos el color en el 6 día cuando.
∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐
∆𝑬 = 71.84 𝟐 + −2.66 𝟐 + 11.17 𝟐
∆𝑬 = 𝟕𝟐. 𝟕𝟓𝟏
∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐
∆𝑬 = 71.84 𝟐 + −2.66 𝟐 + 11,13 𝟐
∆𝑬 =72.7457
DIAS
10/06/14 16/06/14
Acides 0.1513 1.659
PH 4.43 4.43
color L: 71.84
a: -2.66
b: 11.17
L:71.84
a:-2.66
b:11.13

35. % Acidez
Control 1.733
Cocción 1.514
Refrigeración 1.659
1.4
1.45
1.5
1.55
1.6
1.65
1.7
1.75
%ÁCIDEZ
Control Cocinado Refrigerado

36. CONTROL COCINADO REFRIGERADO
L 75.07 71.84 87.70
a -2.86 -2.66 -3.08
b 9.34 11.13 10.39
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
LUMINOSIDAD(L)
Control Cocinado Refrigerado

37. CONTROL COCINADO REFRIGERADO
L 75.07 71.84 87.70
a -2.86 -2.66 -3.08
b 9.34 11.13 10.39
-3.2
-3
-2.8
-2.6
-2.4
AMARILLAMIENTO(A)
8
9
10
11
12
ENROJECIMIENTO(B)

38. DISCUSION
• SEGÚN: Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001. El pH
es un parámetro más útil para conocer la acidificación de la
leche que la acidezde valoración global. Por ejemplo, el pH
determina la conformación de las proteínas, laactividad de las
enzimas y la disociación de los acido presentes en la leche. Los
acidono disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad
de los microorganismos.

39. DISCUSION
• SEGÚN: Manual deanálisis de alimentos de la UAM, 2003 La
determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta
de su calidadsanitaria. Este análisis es aplicado de forma
habitual a la leche cruda, como asítambién a la leche tratada
térmicamente. El primer caso, reviste particular
importanciaeconómica, puesto que la tendencia a nivel mundial
es fijar el precio de la compra deleche a los productores por su
calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche,sino
también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.

40. 40
Las carnes son los alimentos más alterables debido en sus
características de composición: alto contenido en proteínas y grasas y
en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano.
Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y
deteriorar productos cárnicos; además, la flora inicial del producto, más
si está procesado, puede ser muy variada.
Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por
microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos
para su conservación.
los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes,
deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo
general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como
son, la humedad, temperatura y pH.
INTRODUCCIÓN:

41. 41
MATERIALES:
 Carne (pollo, res).
 Leche, yogurt.
 Estufa.
 Termo balanza.
 PH-metro.
MATERIALES Y MÉTODOS

42. 42

43. 43

44. 44
 Colocar 50 gr. de muestra en una placa y colocar
en una estufa a 80°C por dos horas.
.
PROCEDIMIENTO
G

45. 45
 Colocar 50 gr. de muestra en el refrigerador a 5°C por
una hora.

46. 46
 A las muestras colocadas en la estufa medir % humedad,
acidez, Aw, color y pH, anotar los resultados.
 A las muestras colocadas en el refrigerador medir acidez,
pH, color y Aw, anotar los resultados.

47. 47
Evaluar cada dos días por una semana

48. 48
RESULTADOS:
Día 1:
Estufa Aw Ph Acidez Color
CARNE 0,798
26,4°C
6,14 1,13 Naoh
1,00 gr.
L=49,69
A=11,74
B=11,64
refrigerador Aw Ph Acidez Color
CARNE 0,755
25,3°C
6,16
1,01 gr.
1,05 Naoh
1,01 gr.
L=44,09
A=4,44
B=13,15
Día 6:
rerigerador Aw Ph Acidez Color
CARNE 0,712
22,9°C
7,33
1,04 gr.
0,39 Naoh
1,01 gr.
L=31,12
A=16,29
B=8,27
Día 6:

49. 49
La demanda de productos cárnicos refrigerados aumenta al mejorar su
calidad y seguridad microbiológica que son función del efecto acumulativo
de la temperatura de materias primas, procesos productivos,
almacenamiento y transporte. En este trabajo se presentan estrategias
operacionales empezando con estudios sectoriales para decidir que puntos
mejorar de la cadena de frío. Importantes son también los registradores
de temperatura incorporados a envíos de productos para analizar la
magnitud y frecuencia de los abusos detemperatura.
La mayoría de los alimentos que consumimos, principalmente frescos, han sido
manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, por lo que en
general, si no se les aplica un sistema adecuado de conservació, la vida útil
puede ser muy limitada
DISCUSIÓN

50. 50
CONCLUSIONES:
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en e
país; es necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como
se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también
frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro.
Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la
temperatura, humedad y pH; los microorganismos patógenos de las
carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los
factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo.
La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0
ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su
desarrollo.

51. 51
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS:
FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos. 3ª edición Española,
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España)
Microbiología; PELCZAR/REID/CHAN, 4ª edición, Editorial Mc
Graw-Hill impreso en México.
Microbiología; PHILIP L. Carpenter, 2ª edición, Editorial Inter.
Americana Impreso en México.
Tratado de Microbiología: BURROWS William, 12ª edición,
editorial Inter. Americana, Impreso en México.
COLLINS MI Biol. Fimlt. 1964. Editorial Acribia Zaragoza
(España) Métodos Microbiológicos GRACIAS

52. Ing. Carlos Elías P. 52
GRACIAS