MICROBIOLOGÍA GENERAL TEMA:PASTEURIZACIÓN

1. Instituto Politécnico Nacional
Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas
MICROBIOLOGÍA GENERAL
TEMA:PASTEURIZACIÓN
EQUIPO:4 GRUPO:3QM1

2. Historia de la
Pasteurización
RECIBE ESTE NOMBRE POR LOUIS PASTEUR, QUIEN FUE EL
PRIMERO EN IMPLEMENTAR EL CALOR COMO MEDIO DE CONTROL
SANITARIO.
DESARROLLÓ EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN EN 1864
LO HACE CON LA FINALIDAD DE FRENAR O IMPEDIR LA
ALTERACIÓN DEL VINO SIN MODIFICAR SU AROMA.
Imagen tomada de internet.

3. Pasteurización
 Proceso térmico que elimina los microorganismo
patógenos y reduce el número de microorganismos alterantes.
Imagen tomada de internet.
Objetivos de la pasteurización
 Reducción de la carga
microbiana.
 Extiende el tiempo de
vida de los productos.
NOM-185-SSA1-2002
NOM-121-SSA1-1994
NOM-142-SSA1-1995
NOM-130-SSA1-1995

4. ¿Qué sucede con los microorganismos al
pasteurizar el producto?
 Desnaturalización del DNA,
debido al calor.
 Evita la renaturalización del DNA y
las proteínas debido al choque
térmico que sufre el producto.
Fig.1-Jimenez García Luis Felipe,
Merchant Larios Horacio ‘’Biología
celular y molecular’’ Ed Pearson,
México.

5. Desnaturalización del DNA
FIG 2-VOETT, VOETT, PRATT ‘’FUNDAMENTOS DE
BIOQUÍMICA EDITORIAL PANAMERICANA 2DA EDICIÓN
MÉXICO.

6. Algunos microorganismos que son afectados por la
pasteurización
 Elimina la mayoría de microorganismos patógenos.
-Mycobacterium tuberculosis
-Brucella abortus
-Salmonella typhi
-Corynebacterium diphtheriae
-Escherichia coli
- Listeria monocytogenes
 Nota: no elimina esporas ni microorganismos termorresistentes.

7. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002,
Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y
producto lácteo combinado. Especificaciones
sanitarias.

8. Clasificación
Por el tratamiento al que han sido
sometidos se clasifican en:
Pasteurizados.
Ultrapasteurizados.
Esterilizados.
Deshidratados.
Pasteurización lenta.
Temperatura de 63ºC, por un periodo mínimo de
30 min.
Pasteurización rápida.
Temperatura de 72ºC, por un periodo mínimo de
15 segundos,
135°-149ºC por 2 a 8
segundos

9. Imágenes tomadas de internet.
*Al término de la pasteurización y hasta el momento del envasado el producto no debe
exceder los 6 ºC (280 K).

12. Se determinará únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando
la Secretaría de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis
microbiológicos detecte la presencia de dichos microorganismos, asimismo
ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o
importador para controlar la presencia de los mismos.

14. OBJETIVO
Aplicar el proceso tradicional
de pasteurización a un
producto

15. Procedimientos

17. Laboratorio 3
Equipo
Antes de
pasteurizar
Después de
pasteurizar
Sobrevivencia (%) Eficacia (%)
1 4.1x108
5.3x105
0.1292
99.8707
2 5.2x1010
1.9x108
0.3653
99.6346
3 3x109
1.7x107
0.5666
99.4333
4 4x109
4x106
0.1
99.9000
5 7.25x109
1.45x109
20
80.0000
6 3.2x1010
5.8x108
1.8125
98.1875
7 4x108
3.6x106
0.9
99.1000
8 2.5x108
6.6x105
0.264
99.7360

18. 99.8707
99.6346
99.4333
99.9000
98.1875
99.1000
99.7360
97
97.5
98
98.5
99
99.5
100
1 2 3 4 5 6 7 8
Laboratorio 3

19. Equipo Antes de pasteurizar
Después de
pasteurizar
Sobrevivencia (%) Eficacia (%)
1 4.8x1010
1.3x106
2.73x10-3
99.9973
2 3.1x1010
1.28x106
4.12x10-3
99.9958
3 3.6x109
5.2x106
0.1444 99.8555
4 5.7x109
1.09x106
0.0191 99.9809
5 3.8x1010
6.5x106
1.71x10-3
99.9982
6 4.4x107
1.04x106
2.3636 97.6364
7 5.9x109
9.3x105
0.0157 99.9842
8 5.6x109
2.7x106
0.0482 99.9518
Laboratorio 4

20. 99.9973 99.9959 99.8556 99.9809 99.9829
97.6364
99.9843 99.9518
97
97.5
98
98.5
99
99.5
100
1 2 3 4 5 6 7 8
Laboratorio 4

21. Serie de diluciones en placa, antes y después de pasteurizar
Equipo 7
Lab 4
Equipo 7
lab 4

22. Gelosa simple / EMB –E7L4
EMB –E7L4
Crecimiento de
microorganismos en
medio EMB antes de
pasteurizar
Crecimiento de
microorganismos en
medio gelosa simple/
EMB después de
pasteurizar

23. Pruebas rápidas para verificar la
calidad del proceso
 Diluciones en placa
 Reducción de azul de metileno
 Prueba de California (CMT)