Las ceras se utilizan en la industria para recubrir cítricos con el fin de devolver parcialmente la impermeabilidad de la cutícula, aportar brillo y permitir el intercambio de vapor de agua y oxígeno. Existen dos tipos principales de ceras: ceras solventes que consisten en resinas disueltas en hidrocarburos de petróleo, y ceras al agua que consisten en resinas y/o ceras emulsionadas en agua. El proceso de aplicación implica el uso de boquillas pulverizadoras
I LINEAMIENTOS Y CRITERIOS DE INFRAESTRUCTURA DE RIEGO.pptx
Recubrimientos comestibles frutas hortalizas
1.
2.
3. Devolver parcialmente a la cutícula la impermeabilidad.
Vapor de agua.
Oxígeno.
Aportar brillo.
Por qué recubrir-encerar?
4. Conceptos a tener claros:
Las ceras no corresponden a un grupo químicamente
homogéneo.
Naturales: Esteres de ácidos carboxílicos y alcoholes
de cadena lineal larga.
Sintéticas: Hidrocarburos de cadena lineal larga
sin grupos éster.
Las “ceras” como materia prima.
Las “ceras comerciales” como formulación compleja
para el recubrimiento de cítricos.
5. Tipos de “ceras” utilizadas en la industria?
Ceras solventes:
Consisten en disoluciones de
una o más resinas en
hidrocarburos de petróleo.
Ceras al agua:
Consisten en disoluciones de una o
más resinas y/o ceras en agua.
6. Ceras solventes: Resinas en Hidrocarburos
de Petróleo
Disolventes: 70-80% hidrocarburos alifáticos y 20-25%
hidrocarburos aromáticos (Hall, 1981).
Resinas de Cumarona-Indeno:
Obtenida por calentamiento de una mezcla de umarona
(benzofurano) e indeno, contenidos en el nafta de
alquitrán de hulla, bajo la acción de un catalizador. Mp
125 ºC.
7. Resinas de petróleo:
Obtenida a partir de fracciones aromáticas no saturadas del nafta
del petróleo. Tienen un alto contenido en indeno. Mp 95 ºC
Resinas de sal cálcica de colofonia:
Obtenida a partir de trementina de coníferas por hidrólisis y
destilación (USA Japón)
Aditivos: Plastificantes.
8. Ceras al agua: una o más resinas y/o
ceras en agua
1. Soluciones de resinas: Compuesta por una o más resinas
solubles en álcalis (hidróxido sódico o amónico).
De colofonia: Obtenida por destilación de trementina
(ácidos resínicos libres). Mp 125-135 ºC.
9. Goma laca: Obtenida de las hembras del insecto Tachardia
lacca que habita sobre Butea y diversas especies del género
ficus. Punto de reblandecimiento 65 ºC.
Aditivos: ácidos orgánicos, surfactantes y plastificantes
2. Emulsiones acuosas: Compuesta por ceras emulsionables
(50-80%) y resinas pertenecientes al grupo anterior.
10. Ceras solventes
Cabina cerrada con un transportador de rodillos metálicos
giratorios.
Las boquillas se sitúan delante de un ventilador que
impulsa a mayor velocidad la cera nebulizada.
Aplicación de la Cera:
11. La fruta debe llegar totalmente seca, ya que los
disolventes orgánicos son insolubles en agua.
Requiere un extractor para evitar la acumulación de gases
inflamables procedentes de los disolventes orgánicos.
La limpieza es problemática por tratarse de sustancias
insolubles en agua.
12. Ceras al agua.
La impregnación de la cera sobre el fruto se facilita por la acción
de cepillos rotatorios sobre los que avanza la fruta desde su paso
por debajo de los pulverizadores
No se requiere un grado de secado previo a la aplicación tan
estricto como en las ceras solventes.
Aplicación de la Cera
13. Requiere un túnel de secado a la salida del aplicador con
rodillos no giratorios para que la cera se fije correctamente.
La limpieza de la línea se realiza con agua a presión.
Es difícil conseguir recubrimientos uniformes en la superficie
del fruto, puesto que la fruta no avanza a la misma velocidad y la
cantidad de fruta que entra en el aplicador por unidad de tiempo
no es constante.
14.
15.
16. Cepillos ......................... Crin de caballo y cloruro de polivinilo
Tiempo encerado .................................................. < 2 min
Nº de cepillos .............................................................. 6-8
Velocidad ................................................................ < 80 rpm
Recomendaciones de aplicación
de ceras al agua.
17. Boquillas ............................................................ Cono denso 80º
Presión ...................................................................... 5 kg/cm2
Consumo ..................................................... < 1 L / tm de fruta
Tª secado ........................................................ Aire a 40-50 ºC
Tiempo secado ............................................................ < 3 min
18.
19. Recubrimiento comestible:
Fina capa de material comestible aplicada alrededor del
alimento mediante inmersión, pulverización, que puede ser
consumido como parte del producto.
20. Crea una atmósfera modificada
O2 y CO2 respiración
Mantiene la textura y calidad nutricional
Aporta brillo
Permite incorporar aditivos
Atmósfera modificada
y respiración anaeróbica
volátiles malos sabores
O2 CO2
Reduce la pérdida de peso.
22. Polisacáridos
Celulosas y sus derivados
Almidón y derivados
Pectinas
Carragenatos y alginatos
Gomas:
Goma arábica, goma de garrofín, goma guar,
Goma xantana
Quitosan
23. Proteínas
Zeina del maíz
Gluten del trigo
Proteína de soja
Queratina
Colágeno
Gelatina
Caseína
24. Proteína del arroz
Proteínas del suero lácteo
Proteína de guisante
Proteína de sorgo
Proteína de clara de huevo
Proteína miofibrilar del pescado
Proteína del pistacho
25. Propiedades de los recubrimientos
Lípidos:
Buena barrera a la humedad
Mala barrera al oxígeno
Muy quebradizos
Permeabilidad depende:
Polaridad, grado de insaturación, longitud,
ramificaciones y polimorfismo del lípido
26. Propiedades de los recubrimientos
Proteínas / polisacáridos:
Buena barrera al oxígeno
Buenas propiedades mecánicas
Mala barrera a la humedad
Lípidos:
Buena barrera a la humedad
Mala barrera al oxígeno
Muy quebradizos
RECUBRIMIENT
OS
COMPUESTOS
28. Emulsificantes y sus factantes:
Ayudan a estabilizar las emulsiones
Monoacilgliceroles
Lecitina
Glicerol monoesterato
Ácidos grasos
Esteres de ácidos grasos...
30. Factores que afectan la calidad del
producto
Composición del recubrimiento
Tipo de lípido / proteína o polisacárido.
Contenido en lípido.
Contenido y tipo de compuestos minoritarios
(plastificantes, emulsificantes...)
31. Contenido en sólidos, viscosidad de las Formulaciones
Adhesión del recubrimiento a la superficie del producto
Tipo de fruta / hortaliza y cultivar
Condiciones de almacenamiento
Temperatura y humedad relativa
Tiempo de almacenamiento