Análisis de alimentos, hongos mesofilos y sus implicaciones en la industria

1. PATRICIA CIFUENTES PRIETO
I-2021
ANÁLISIS DE
ALIMENTOS
https://www.finut.org/la-complejidad-quimica-del-analisis-de-los-alimentos-y-el-estudio-de-la-dieta/

2. Control Microbiológico
• Define la aceptabilidad de un producto o un lote de alimentos basado
en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos y/o
de sus toxinas o metabolitos por unidad de masa (g) o volumen (mL)
o superficie (Codex Alimentarius)
La ICMSF establece:
• La aplicación de criterios microbiológicos para minimizar los riesgos
microbianos.
• Estos criterios deben distinguir entre producto aceptable e
inaceptable o entre prácticas de fabricación o manipulación
aceptables o inaceptables.

3. Criterio Microbiológico debe…
• Apropiado para proteger la salud y asegurar prácticas equitativas en
el comercio de alimentos
• Práctico, posible y establecido sólo cuando sea necesario
• Estar basado en la información científica y el análisis además de ser
estructurado y transparente
• Establecerse en base al conocimiento de los microorganismos y su
presencia y su comportamiento a lo largo de la cadena alimentaria
• Considerar el uso previsto y el real por parte de los consumidores
• Realizar las revisiones periódicas de los criterios microb. para
asegurar que siguen siendo relevantes para el propósito establecido

4. Evaluar un lote de alimento
específico para
determinar la aceptación o rechazo
Verificación del funcionamiento del sistema
de control de inocuidad de
los alimentos a lo largo de la cadena
alimentaria (APPCC)
Verificación del estado microbiológico de
los alimentos en relación a los
criterios especificados por los operadores
de las empresas de alim.
Dar información a los operadores de
empresas de alimentos sobre los niveles
microb. que deberían lograr para aplicar
las mejores prácticas
Para qué?

5. Alimentos
• Alimentos
• Proceso
• Sistemas de control de inocuidad

6. Microorganismos

7. Metodología
• Ausencia ó presencia
• Recuento
• NMP
De acuerdo a Normas Internacionales

8. Punto de Aplicación

9. Plan de Muestreo
• Determinación de número de Unidades de Muestra (n) y el
número de aceptación (c)

10. Límites
• Se establecen tolerancias para cada microorganismo
dependiendo del tipo de alimento, tipo de microorganismo,
características e implicaciones para la salud
• Expresadas como ufc/g ó NMP/g

11. Medida ante límite excedido
• Evaluación del riesgo para el consumidor
• Aplicación de medidas correctivas, reproceso del producto,
destinar a otro uso, decisión de muestreos más frecuentes,
inspección ó suspensión oficial

12. Rendimiento estadístico del Plan de Muestreo
• Describe la probabilidad de aceptación como una función de la
proporción actual de las unidades analíticas no conformes o la
cantidad de microorganismos en el alimento
Lo más seguro para saber que un alimento está bien analizar TODO
Pero…

13. Lote
• Conjunto de elementos que forman una población definida y
finita de producto. Unidades de alimento procesadas por un
mismo fabricante, en un espacio de tiempo bajo condiciones
iguales
https://ciudadoriental.com/gobierno-entrega-leche-a-estudiantes-en-vacaciones/

14. • Muestra Aleatoria:
Es tomada sin preferencias o influencia. Todas las
unidades tienen la misma probabilidad de ser elegidas
• Muestra Representativa:
Se mantienen las características del lote de donde
procede

15. Se determina…
• Tamaño de la Muestra (n) Número de unidades que
deben tomarse
• Número de Aceptación (c) cantidad máxima de
unidades defectuosas que se permiten para que se
acepte el lote

16. Plan de Muestreo según ICMSF
• VIDA ÚTIL Y ALTERACIÓN
Aerobios Mesófilos
• INDICADORES DE RIESGO BAJO INDIRECTO
Coliformes, E. coli, Enterobacterias
• PATÓGENOS DE RIESGO MODERADO DIRECTO DE
DISEMINACIÓN LIMITADA
Diseminación es rara. Bacillus cereus, C. perfringens

17. • PATÓGENOS DE RIESGO MODERADO DIRECTO DE
DISEMINACIÓN EXTENSA
Con infecciones secundarias por contacto persona a persona.
Se disemina de un alimento crudo a uno cocido
E. coli patógeno, Salmonella typhimurium
• PATÓGENOS DE RIESGO GRAVE DIRECTO PATÓGENOS DE
ENFERMEDADES GRAVES
C. botulinum, Salmonella typhi, E. coli O157: H7

18. Planes de Atributo
• De 2 clases
Aceptable / Inaceptable (Rechazado)
• De 3 clases
Aceptable / Inaceptable (Rechazado) / Marginalmente Aceptable

19. De 2 clases
• n Número de Unidades de muestras
• c Número máximo de unidades no conformes admitido en
las muestras
• m Número máximo permitido de un microorganismo
Será no conforme todo elemento que presente mayor número
a m
Se establecen n, c y m
Aceptar el lote si el # de elementos defectuosos es ≤ c

20. Ejemplo
• Determinación de Salmonella en verduras
n=5 m=ausencia en 25 g c= 0
c = Número máximo de unidades de muestra en los que la
concentración de Salmonella es superior a m (es decir que se detecta
Salmonella sp)
El lote se aceptará cuando no se detecte la presencia de Salmonella en
ningún elemento de la muestra y se rechaza en caso contrario
Muestra 1 = Presencia de Salmonella Muestra 4 = Ausencia
Muestra 2 = Ausencia Muestra 5 = Ausencia
Muestra 3 = Ausencia
SE RECHAZA

21. De 3 clases
• Unidad Aceptable Valor ≤ m
• Unidad Marginalmente Aceptable Valor >m pero ≤ M
Concentraciones no deseables pero que pueden admitirse
• Unidad Inaceptable Valor > M
• # máximo de unidades marginalmente aceptables se designa como c
• Tomar muestra n

22. Aceptar el lote si…
• Todas la unidades son aceptables ó si el número de unidades son
marginalmente Aceptables (los que presentan una concentración de
microorganismos >m pero ≤M es ≤ c
Rechazar el lote si…
• La concentración de microorganismos en cualquier unidad es > M y/o
el número de unidades marginalmente aceptables es > c

23. Ejemplo
Leche en polvo Recuento de Aerobios Mesófilos
• n= 5
• m= 3 x 10 4 ufc /g
• M= 1 x 10 5 ufc/g
• c= 2 # de unidades de la muestra que presenta aerobios
mesófilos con valor > m pero ≤ M

24. El lote se aceptará si…
• No hay ninguna unidad que presente una concentración superior a M
y si el número máximo de unidades con una concentración > m pero
≤M es como máximo 2 (c)
• Muestra 1= 5 x 10 4 ufc/g Muestra 4 = 8 x 10 2 ufc/g
• Muestra 2 = 1 x 10 5 ufc/g Muestra 5 = 3 x 10 4 ufc/g
• Muestra 3 = 4 x 10 4 ufc/g
En la muestra hay 3 unidades marginalmente Aceptables, como esta
cifra es mayor a 2 (c=2) SE RECHAZA EL LOTE

25. MESÓFILOS
http://muestreoycertificacion.blogspot.com/2011/05/recuento-de-aerobios-mesofilos-ram.html

26. • Estimar carga microbiana presente en una muestra
• Valor es reflejo de la calidad sanitaria y ofrece datos sobre prácticas
incorrectas o manipulación inadecuada
https://es.dreamstime.com/imagenes-de-archivo-alimento-de-la-prueba-del-cocinero-image7046304

27. • Pero ese valor no es concluyente
Valor alto ?
Valor Bajo ?
• Sirve como Indicador Microbiológico de Calidad
• Se aplica a todos los productos menos a los
fermentados o madurados
https://es.wikipedia.org/wiki/Salami
https://www.yogurtinnutrition.com/es/que-sucede-con-la-grasa/

28. • Permite verificar la limpieza y desinfección
• Determinar si las temperaturas fueron adecuadas (Pasteurización)
• Determinar el origen de la contaminación durante los procesos de
elaboración
• Verificar condiciones óptimas de almacenamiento y transporte
• Obtener información de vida útil de los alimentos
• Indicar alteración incipiente de los alimentos

29. • Faltan BPM por manipuladores
• No hábitos de higiene
• No se tiene abastecimiento de agua adecuado
https://www.alamy.es/imagenes/water-yoke-buckets.html

30. LECHE

32. Prueba de Fosfatasa Alcalina

33. Prueba de Peroxidasa
LECHE
+
GUAYACOL
LECHE
+
GUAYACOL
+
H2O2
PEROXIDASA (-) PEROXIDASA (+)
H2O2 + PEROXIDASA (+)

34. Prueba de Reductasa

35. CONTROL MICROBIOLÓGICO

36. PREPARACIÓN DE LAS DILUCIONES
https://www.google.com/search?q=BOLSAS+USADAS+EN+STOMACHER&tbm=isch&ved=2ahUKEwi6yJD_zYzrAhX6ZDABHVFGBvcQ2cCegQIABAA&oq=BOLSAS+USADAS+EN+STOMACHER&gs_lcp=CgNpbWcQAzoECAAQQzoFCAAQsQM6CAgAELEDEIMBOgIIADoHCAAQsQMQQzoGCA
AQBRAeOgYIABAIEB46BAgAEB46BAgAEBhQ8s4DWPiZBGDpnARoBXAAeAGAAdoCiAHyKpIBCDAuMjMuNi4ymAEAoAEBqgELZ3dzLXdpei1pbWfAAQE&sclient=img&ei=6CAvX7q0IPrJwbkP0YyZuA8&bih=760&biw=1707&rlz=1C1CHBF_esCO877CO877

37. PROCESO EN LABORATORIO
11 gramos
99 mL

38. 1 mL 1 mL
9 mL 9 mL

39. 1 mL 1 mL
9 mL 9 mL
1 mL 1 mL 1 mL
1 mL 1 mL 1 mL

40. 10-3
10-1 10-2
INCUBAR A 37°C DE 24 A 48 HORAS
MEZCLAR
 5 VECES DE ARRIBA ABAJO
 5 VECES SENTIDO MANECILLAS DEL RELOJ
 5 VECES EN ANGULO RECTO
 5 VECES EN SENTIDO CONTRARIO DE
MANECILLAS DEL RELOJ

42. CÁLCULOS
• Misma dilución entre 30 y 300 colonias.
• Contar TODAS las colonias de la caja
• Hallar la media aritmética de los valores y multiplicar por el factor de
dilución
• 38 colonias
• 42 colonias
Promedio = 40 colonias X factor de dil. (10)= 400 ufc/g ó mL

43. • Si las cajas consecutivas dan < de 30 ó > de 300 colonias contar las 4
cajas. Calcular el recuento para cada dilución y sacar el promedio
• Ejemplo:
= 330 colonias = 350
330 + 350
= 26 colonias = 28 colonias
26 + 28 27 X 100 = 2700
10-1 10-1
2
= 340 X 10 = 3400
10-2 10-2
2
=
3400 + 2700 = 6100 /2 = 3050 ufc/g ó mL

44. • Si las cajas consecutivas dan entre 30 y 300 colonias contar las 4 cajas y se
reporta la media aritmética de los dos valores
• Ejemplo:
= 290 colonias X 10 = 2900 colonias
= 40 colonias X 100 = 4000 colonias
4000
10-1
10-2
2900
= 1,3 (<2) Se reporta la media
4000 + 2900 = 6900 /2 = 3450 ufc/g ó mL

45. • Si las cajas consecutivas dan entre 30 y 300 colonias y al contar las 4 cajas el
recuento mayor contiene 2 veces al menor, en ese caso se reporta el menor
• Ejemplo:
= 170 colonias X 10 = 1700 colonias
= 35 colonias X 100 = 3500 colonias
3500
10-1
10-2
1700
= 2,05 (>2) Se reporta el recuento menor
1700 ufc/g ó mL

46. PETRIFILM
https://multimedia.3m.com/mws/media/1409674O/guia-interpretacion-petrifilm-aerobios.pdf

47. https://multimedia.3m.com/mws/media/1409674O/guia-interpretacion-petrifilm-aerobios.pdf

48. Petrifilm

50. https://www.youtube.com/watch?v=dvw1kaQl7Pw