1. Gastronomía AsturianaGastronomía Asturiana
I.E.S. Valle de Aller
Escuela de Hostelería
Víctor Pérez Castaño

2. Si bien es cierto que la cocina asturiana ha sabido
transmitirse generación tras generación, también
lo es el que la gastronomía asturiana carezca de
tradición hasta época muy reciente, ya que no
existen apenas escritos que nos muestren que
comían los asturianos, y los pocos relatos que se
conservan se encuentran en textos de naturaleza
muy distinta a la gastronómica.
Hay que tener presente que el Principado de
Asturias tiene dos características que quedan
reflejadas en las costumbres culinarias, por un
lado posee costas en el Mar Cantábrico lo que le
proporciona abundantes elementos marinos
(pescados, mariscos) y por otro lado posee una
Cordillera Cantábrica con profundos valles en los
que crece en semi-libertad la ganadería, dando
lugar a carne y a leche de características
autóctonas (como la vaca casina).

3. PANPAN

4. BOROÑABOROÑA

5. Entre las especialidades relacionadas con la harina de maíz
encontramos la boroña (hogaza redonda de pan duro
hecho a base de harina de maíz).
La mezcla de harinas de trigo (harina de trigo de escanda) y
maíz (2/3 de harina de maíz y el resto de harina de trigo)
hace que el color interior de la borona sea de color amarillo
pálido. La masa se suele poner en un molde, puede ser
rectangular aunque hoy en día suele tener forma toroidal.
En la receta tradicional se incluye dentro de la masa algunas
rebanadas de chorizo y diversas carnes entre ellas la
costilla (´costiella´).
La masa se pone, junto con el molde en un horno y se cocina
a temperaturas relativamente bajas durante toda una
noche.

6. PEGARATAPEGARATA

7. El neno, la pegarata (especie de empanada
rellena de chorizo, jamón y huevo cocido).
Generalmente se le regalaba a los niños en
Pascua por parte de sus padrinos.

8. TORTOSTORTOS

9. Los tortos que son pequeñas tortas de maíz
doradas en sartén.
Actualmente están muy de moda, ya no
como plato fuerte, sinó como entrante,
tapa ó aperitivo, reduciendo el tamaño de
los tortos y cambiando el huevo de gallina
de corral por un huevo de codorniz.
Los huevos y el picadillo, sobre todo el
picadillo era para una fiesta muy especial:
el San Martín o matanza del cerdo, ya que
era durante esos dias cuando se amasaba
y probaba de sal.

10. PAN DE ESCANDAPAN DE ESCANDA

11. Es muy tradicional el pan de escanda (la
escanda es un cereal endémico de
Asturias de grano duro y prieto).
La escanda es un cereal de invierno que se
ha cultivado en Asturias desde época de
los astures hasta nuestros días, aunque
en la actualidad de forma muy reducida.
Hasta principios del siglo XX fue uno de los
principales cereales panificables de La
Comunidad, junto con otros dos cereales
de invierno: el trigo y el centeno, este
último mayoritario en la zona occidental.

12. BOLLO PREÑAOBOLLO PREÑAO

13. Los bollos preñaos (bollos de pan con un
chorizo en su interior).
Pueden aparecer rellenos también de
panceta.
En otros casos rellenos de picadillo, tocino y
jamón.

14. FABADAFABADA

15. Fabada asturiana, o simplemente fabada, es el cocido
tradicional de la cocina asturiana elaborado con
alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidos
como el chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo.
Es el plato típico de Asturias (el plato regional más
conocido de la región asturiana), pero su difusión es
tan grande en la península ibérica, que forma parte
de la gastronomía de España más reconocida; se
considera según ciertos autores una de las diez
recetas típicas de la cocina española.
En España suele venderse enlatado en los
supermercados.
Es un plato invernal con un volumen alto en calorías y
grasa; se sirve caliente a mediodía (almuerzo).

16. FABES CON ALMEJESFABES CON ALMEJES

17. Se trata de una variante de la fabada, en la
que se estofan las alubias y se le añaden
después las almejas y la salsa marinera.
Pero puede realizarse también con caza
(Fabes con jabalí), con aves (Fabes con
Gallina); con pulpo, con marisco y salsa
americana, con verduras, etc.

18. POTE ASTURIANOPOTE ASTURIANO

19. El pote asturiano es un cocido muy tradicional de la cocina
asturiana, es un plato de gran contundencia que suele
prepararse en un pote en las chimeneas invernales, en
época de matanza, se sirve en platos muy calientes.
Es un cocido que lleva principalmente alubias blancas y
diferentes productos del cerdo. Suele prepararse con
diferentes tipos de verduras: berzas (rara vez repollo),
patatas, chorizos asturianos (con un sabor intenso a
ahumado y a pimentón), morcillas asturianas, xuanicu o
botiello, así como diferentes partes del mismo como oreja,
careta y/o rabo de cerdo, estos embutidos se les suele
denominar a veces como chosco. En algunas ocasiones
(aunque no es tradicional) se le añade un poco de arroz.
Se suele emplear en su elaboración unas 6 a 8 horas. En
algunas grandes superficies se dispone de este plato
enlatado.
Este plato suele confundirse con la fabada asturiana, ni
siquiera se trata de una variante de la fabada, a pesar de
llevar también alubias. La principal diferencia está en el
uso de verdura, el pote asturiano suele llevar de forma
tradicional la berza (y puede que otras), la fabada no.

20. POTE DE NABOSPOTE DE NABOS

21. Este plato es típico del concejo o municipio
de Morcín (Asturias) y otras zonas
cercanas a Oviedo.
En algunas fiestas, como la de San Antón,
dada la gran demanda de nabos, cuando
se terminan los de mesa es preciso
emplear los de forraje.
Se trata de una variante del pote asturiano,
que sustituye la patata y la alubia por los
nabos.

22. POTE DE CASTAÑASPOTE DE CASTAÑAS

23. El pote de castañas, de ancestral receta, en
el que la castaña contrasta su dulzor con
el tradicional pote asturiano.
El pote de castañas, o incluso bellotas está
hoy muy restringido al abandonarse las
economías de subsistencia.
Se realiza con castañas “mayucas”, secas,
que requieren hidratación antes de su
cocción.

24. ARBEYOSARBEYOS

25. Los arbeyos son los guisantes en asturiano.
Cuando se hacen con jamón, no suelen
realizarse salteados, sino guisados junto
con la patata en salsa.

26. CALDERETACALDERETA

27. La variante asturiana de la caldeirada
gallega o del marmitako vasco.
La caldereta asturiana suele utilizar
pescados de roca y mariscos, guisados en
una salsa a base de tomate y pimiento. En
algunos casos se utiliza sidra en la
elaboración.
Era plato de los pescadores; se realizaba
con los pescados que tenían menor valor
comercial.

28. SALMÓNSALMÓN

29. El salmón asturiano goza de una bien
merecida fama, debido a su abundancia y
a su calidad, mayor que en otras zonas
del norte peninsular.
Suele elaborarse a la sidra o bien asado.

30. PULPO CON PATATINESPULPO CON PATATINES

31. Es famoso el "pulpu con patatines" pequeño
pulpo que cuece con patata,
aprovechando el agua de cocción, que se
añade a una base de tomate, cebolla y
pimientos.
Es un plato muy tipico de la costa
asturiana, donde se obtienen estos
pequeños pulpos de roca llamados “de
pedreru”.

32. ORICIOSORICIOS

33. Se consumen crudos, hervidos o en
conserva.
Es uno de los mariscos carácterísticos de
Asturias, la única región del norte donde
se consumen, exceptuando Gerona, en el
Mediterráneo.
De él se aprovechan sus huevas, solas, en
salsas para pescados o en budines.
El Caviar de Oricios, es una de las más
emblemáticas conservas de élite de
Asturias.

34. CALLOSCALLOS

35. En Asturias son muy populares; se utiliza la
callada de ternera, las manos de cerdo, la
mano de ternera, morro y magro de cerdo
picado.Los fondos de cocción de las
diferentes piezas se utilizan como líquido
para cocer los callos (que se pican muy
pequeños) y aportar gelatina.Se guisan
con un refrito de ajo, cebolla, perejil, pan
frito y laurel,donde el pimentón y la
cayena son imprescindibles.Como aporte
externo llevan jamón curado; ni chorizo ni
morcilla como en otras regiones
españolas.

36. CARNE GOBERNADACARNE GOBERNADA

37. La razón de que este plato reciba el nombre
de «carne gobernada» se debe a que se
elabora «con buen gobierno», es decir,
con «orden y cuidado», porque debe
hacerse despacio y con mimo.
La carne gobernada, típica de Oviedo, no es
más que un sencillo guiso de carne, una
«carne guisada», que emplea chamón o
morcillo de ternera.
Se acompaña de guisantes y patatas.

38. CACHOPOCACHOPO

39. Consiste en una especie de sándwich de
jamón, queso, espárragos, etc. en el que
en vez de pan se utilizan dos filetes de
ternera, aunque también se pueden
utilizar de pescado (sanmarinos) o incluso
vegetales, como berenjenas o
champiñones laminados.
El conjunto se come frito y caliente tras ser
rebozado en pan rallado y huevo. Suele ir
acompañado de patatas o guarnición. El
cachopo es uno de los platos típicos de la
cocina asturiana.

40. CORDERO A LA ESTACACORDERO A LA ESTACA

41. El cordero o cabrito a la estaca es un asado
en espetón propio de días festivos en
ciertas localidades o comidas de grupos.
Es propio de las zonas montañosas de
Asturias, aunque también está presente
en numerosas sidrerías.

42. CALDERETA DE CABRITUCALDERETA DE CABRITU

43. Se trata de cabrito o cordero guisado con
patatas.
Como sucede con el cordero a la estaca,
forma parte del menú festivo de muchas
localidades de la montaña asturiana.

44. PITU DE CALEYAPITU DE CALEYA

45. El Pitu de Caleya es un gallo de gran
tamaño alimentado de manera tradicional.
Tiene la carne negra y dura, como la de
caza.
Se utiliza en guisos y estofados al vino
tinto.

46. EMBERZAUEMBERZAU

47. Entre los embutidos Asturias tiene fama por sus
morcillas (la morciella), secas, negras y
ahumadas, que junto con los chorizos son la
materia principal del compango o chichu, el
componente cárnico que da a la fabada y el pote
su toque mas notable.
La morcilla tiene muchas variantes, como la
moscancia (fresca y con sebo de vaca o cordero
como ingrediente añadido) cuyo ámbito preferido
es el de las cuencas mineras.
En las zonas de Onís y Ribadesella se envuelven en
hojas de berza con las que se cuecen, recibiendo
el nombre de emberzau.
Se suelen hacer fritas o a la plancha.

48. PANTRUQUEPANTRUQUE

49. Morcilla típica de Llanes y Ribadesella.
Emplea tocino blanco, cebolla, huevo,
pimentón dulce y harina de trigo o maíz.
Sería la clásica “pelota” de los cocidos
castellanos; está presente en los potes y
fabadas de la zona oriental.

50. MOSCANCIAMOSCANCIA

51. Típica de Pola de Siero, es muy parecida a
la morcilla, pero se diferencia en que se
cuece.
Es una morcilla “dulce” sin ahumar; muy
utilizada en cocidos de garbanzos, budines
y pinchos.

52. SABADIEGOSABADIEGO

53. El sabadiego es un chorizo elaborado
principalmente en el concejo asturiano de
Noreña. En algunos lugares de Asturias se
elabora con las partes de menor calidad
del cerdo.
Tiene bastantes similitudes con el sabadeño
castellano, birika vasco y el chorizo
encebollado gallego. Este embutido
empezó a coger mala fama lo que
desembocó en casi su desaparición
quedando relegado unos pocos carniceros.

54. CHOSCOCHOSCO

55. El Chosco de Tineo es un embutido curado
y ahumado en ciego de cerdo. Los
ingredientes que se emplean en su
elaboración son 80% como mínimo de
cabecera de lomo y 15 % mínimo de
lengua, sal, pimentón y ajo. La tripa que
se utiliza como cobertura del chosco es el
ciego del cerdo, de ahí su forma
redondeada e irregular.
Su color característico es el rojizo, más o
menos intenso según la carne utilizada y
la concentración del pimentón. Su sabor
es agridulce con ahumado suave.

56. CABRALESCABRALES

57. El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que
se elabora en el Principado de Asturias (España)
a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Es
característico del concejo de Cabrales y algunas
localidades de Peñamellera Alta.
El queso apenas presenta corteza, ya que tiene
una superficie de forma untuosa y blanda similar
a la del interior. Cuando está maduro tiene un
color verde-azulado y la masa es cremosa, con
un fortísimo olor. El queso será más o menos
amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche
de vaca que se ha utilizado, aunque por lo
general presenta un tono más bien blanco.

58. GAMONEDOGAMONEDO

59. El queso de Gamonéu es un tipo de queso azul que
se elabora en la aldea de Gamonéu, en el
concejo de Onís así como en algunos lugares de
Cangas de Onís en el Principado de Asturias,
España. En asturiano se llama quesu Gamonéu.
Son quesos de gran tamaño, de 3 a 8 kilogramos
de peso. El exterior de las piezas presenta una
corteza natural, muy suavizada durante la
permanencia del producto en la cueva, donde los
hongos que allí adquiere le proporcionan la
coloración característica que ofrece al final. Tiene
un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor
ligeramente picante.

60. AFUEGA´L PITUAFUEGA´L PITU

61. Está considerado como uno de los quesos más antiguos de
Asturias. Aparece documentado desde el siglo XVIII como
moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX,
nombrándolo como quesu de puñu o queso de Afuega'l
Pitu.
La leche utilizada para la elaboración de los quesos
protegidos será la obtenida de vacas de la raza frisona y
asturiana de los valles y sus cruces. La alimentación del
ganado responderá a las práctica tradicionales, basadas en
el aprovechamiento de las praderas mediante pastoreo de
los rebaños lecheros durante todo el año y suplementada
con hierba fresca, heno y ensilado obtenidos en las propias
explotaciones.

62. ARROZ CON LECHEARROZ CON LECHE

63. El arroz con leche es un plato universal,
pero en Asturias ha llegado a la categoría
de postre regional.
Su elaboración es laboriosa, con leche
recién ordenada y mantequilla natural,
sazonado con anís y canela, y
tradicionalmente “requemado”; quemado
con azúcar.

64. FRIXUELOSFRIXUELOS

65. Postre común a todo el arco atlántico, de
Galicia a Bretaña.
Se emplea leche, huevos (opcional), harina,
sal y azúcar.
La mezcla se fríe, y se espolvorea con
azúcar.
Es un postre típico de Carnaval.

66. BORRACHINOSBORRACHINOS

67. Este es un postre "de aprovechamiento”, una solución para el
pan que se queda un poco duro.
Antiguamente se hacía para llevar al campo, dado su alto
poder energético.
En una cacerola se pone a hervir el agua junto con el vino, el
azúcar y la canela, para que, poco a poco, se vaya
formando el almíbar. Mientras tanto, en un plato hondo, se
baten muy bien los huevos (yemas y claras
conjuntamente). Ya se tendrá dispuesta la miga de pan,
cortada en sopas finas, que se mezcla con los huevos para
que empape bien y se forme una masa que no ha de
resultar dura, sino tirando a floja. Con porciones de esta
masa se moldean los borrachinos usando para ello una
cuchara sopera. Inmediatamente se fríen en abundante
aceite y cuando están dorados se sacan y se ponen a cocer
en el almíbar un cuarto de hora aproximadamente. Se
sirven bañados con el propio almíbar de la cocción.

68. CASADIELLESCASADIELLES

69. Se trata de una especie de empanadilla elaborada con una
masa de harina de trigo aromatizada con anís en general,
a la que se rellena de nueces y/o avellanas, azúcar y
posteriormente se fríe. Al servir se espolvorea su superficie
de azúcar. Se suele servir como postre.
La receta de la elaboración de la masa difiere un poco
dependiendo de la zona de Asturias, hay algunas que
incluyen vino, otras anís, etc. La forma final en es una
especie de canuto o tubería de 10 cm de longitud
aproximadamente con los extremos cerrados para que no
se salga el contenido de su interior, hay variantes en las
que la forma es de media luna y normalmente se suele
utilizar un tenedor para sellar los extremos.

70. CARBAYONESCARBAYONES

71. Los carbayones son un dulce típico
asturiano, más concretamente de Oviedo
(por ello su nombre, ya que carbayón es
un sinónimo de ovetense).
Consiste en una masa de hojaldre en tres
pliegues rellena de una mezcla de huevo,
almendra molida, coñac o vino dulce y
azúcar, básicamente, y cubierta de un
almíbar hecho a base de agua, zumo de
limón, azúcar y canela.

72. PANCHÓNPANCHÓN

73. El Panchón es un postre típico del concejo
de Aller. Se trata de un pan de escanda
cocido entre hojas de berza (para evitar
que haga corteza) del que se aprovecha
su miga, que se fríe con mantequilla y
azúcar).
En algunas ocasiones se añade también
miel.

74. CHARLOTACHARLOTA

75. Tarta de factura moderna elaborada a base
de bizcochos de soletilla, crema pastelera,
nata montada, almendra y chocolate.

76. MARAÑUELASMARAÑUELAS

77. La marañuela es un dulce típico asturiano
(España), compuesto principalmente de
harina, azúcar, huevo y manteca,
característico de Candás y Luanco. La
marañuela se elabora en forma de espiral,
la denominada «galleta de marañuela», o
en forma entrelazada, el «bollo de
marañuela».