La reducción de tamaño es un proceso unitario que reduce el tamaño de sólidos mediante fuerzas de impacto, compresión, cizalla o corte. Esto facilita la extracción de constituyentes, permite obtener partículas de tamaño específico y aumenta la relación superficie-volumen. Existen leyes como las de Bond, Kick y Rittinger que relacionan la energía necesaria para la reducción con el tamaño de partícula.

1. LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO
Es la operación unitaria en la que el tamaño medio de los alimentos sólidos es reducido por la
aplicación de fuerzas de impacto, compresión, cizalla (abrasión) y/o cortado.
El impacto produce tamaños gruesos, medianos y finos, la frotación o cizalla, produce partículas
finas y el cortado se usa para obtener tamaños prefijados.
La compresión se usa para reducir sólidos duros a tamaños más o menos grandes.
Los fines de la reducción de tamaño:
 Facilita la extracción de un constituyente deseado que se encuentre dentro de la
estructura del sólido.
 Se pueden obtener partículas de tamaño determinado cumpliendo con un requerimiento
específico del alimento.
 Aumento de la relación superficie-volumen incrementando, la velocidad de calentamiento
o de enfriamiento, la velocidad de extracción de un soluto deseado, etc.
Equipos para reducción de tamaño
Leyes de Ruptura
Estudios teóricos indican que la energía suministrada por unidad de masa procesada para
producir un pequeño cambio en tamaño puede expresarse como una función del tipo ley de la
potencia con respecto al tamaño de las partículas:

2. nx K dx dE = − (1)
Donde: K es una constante del material, y x es el tamaño de la partícula (diámetro).
La expresión (1) se conoce como la ley general de la ruptura, y es una interpretación general de
varias leyes presentadas por diferentes autores:
 Bond
La ecuación de Bond permite representar la molienda razonablemente para materiales gruesos
y finos.
Relación lineal entre la energía necesaria para llevar a cabo la pulverización y la raíz cuadrada
del tamaño de partícula.
Útil: Para procesos en los que no se puedan usar las ecuaciones de Kick y Rittinger
 Kick
La energía necesaria para reducir el tamaño de partícula desde su valor inicial (x1) hasta el final
(x2) está relacionada logarítmicamente con la reducción de tamaños (x1/x2) producida.
Inconveniente: Supone que la energía necesaria para llevar a cabo el proceso es
independiente del tamaño inicial de las partículas Útil: Predice el gasto energético de partículas
de tamaño elevado y características elásticas.
 Rittinger
El gasto energético asociado a los procesos de pulverización es proporcional al incremento de
superficie específica que experimenta el material.
Útil: materiales quebradizos con pequeño tamaño de partícula de cuerpos quebradizos.
Ejemplo
Para moler partículas de 25 mm se requieren 20 KJ/Kg. Si la constante de la ecuación de Kick
es 15.7 KJ/Kg. Estime el tamaño de las partículas molidas.