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1. Pigmentos

2. Definición
Un colorante es un tipo de aditivo alimentario
utilizado para dar color a un alimento, se
añade intencionadamente a los alimentos y
bebidas para mejorar alguno de sus atributos.
Se utiliza para recuperar el color de los
alimentos, durante su almacenamiento o tras
los tratamientos tecnológicos a que se vean
sometidos durante su procesado.

3. Estos compuestos químicos permiten:
• Mejorar la apariencia visual de los
alimentos y atraer a los consumidores
con su vibrante paleta de colores, el
colorante no modifica la calidad de un
producto pero sí lo hace más
apetecible.
• Dar identidad a los alimentos.
• Compensar las pérdidas de color,
sabores y vitaminas tras la exposición
a la luz, el aire, la humedad y las
variaciones de temperatura.
• Potenciar los colores naturales.
Funciones

4. Clasificación de los
pigmentos
alimenticios

5. Naturales
Son pigmentos liposolubles de color
amarillo, naranja y rojo que se
encuentran en frutas y verduras. Algunos
ejemplos de carotenoides son la beta
caroteno (zanahorias), el licopeno
(tomates) y la luteína (yemas de huevo).
Carotenoides Clorofilas
Son pigmentos hidrosolubles de color
verde que se encuentran en las plantas.
La clorofila es responsable de la
fotosíntesis, el proceso por el cual las
plantas convierten la luz solar en energía.

6. Antocianinas
Son pigmentos hidrosolubles de color rojo, azul y morado
que se encuentran en frutas y verduras. Las antocianinas
son sensibles al pH, y su color puede cambiar dependiendo
de la acidez del alimento.
Son pigmentos hidrosolubles de color rojo, amarillo y
naranja que se encuentran en las remolachas y otras
plantas. Las betalaínas son químicamente diferentes a los
carotenoides, las clorofilas y las antocianinas.
Naturales
Curcumina
Es un pigmento amarillo natural que se encuentra en la
cúrcuma. La curcumina tiene propiedades antiinflamatorias
y antioxidantes.
Betalaínas

7. Tartrazina
Es un pigmento artificial de color
amarillo que pertenece a la clase de los
azoicos. Es ampliamente utilizado en la
industria alimentaria, en cosméticos y en
la industria farmacéutica para
proporcionar un color amarillo brillante a
diversos productos, como bebidas,
dulces, helados, gelatinas, postres, sopas
instantáneas, aderezos, snacks y
alimentos procesados en general.
El amarillo de quinoleína al igual que la
tartrazina es un pigmento artificial de
color amarillo que se utiliza en diversas
industrias alimentaria, farmacéutica y
cosmética. Conocido como la E104.
En la industria cosmética es utilizado
para dar colores a los jabones,
detergentes, cremas, cosméticos,
productos farmacéuticos entre otros.
Clasificación artificiales
Amarillo de quinolina

8. Azul brillante FCF:
Es un colorante alimentario sintético utilizado para DAR un color azul brillante a una
variedad de productos alimenticios y bebidas. Es un colorante azoico soluble en agua.
Se utiliza en productos alimentarios cosméticos y farmacéuticos.
Es un colorante alimentario sintético utilizado para dar un color rojo brillante a una
variedad de productos alimenticios y bebidas. conocido como el aditivo alimentario
E129, que se obtiene derivado del petróleo.
El Rojo Allura es ampliamente utilizado en la industria alimentaria: COMO en productos
lácteo, bebidas, postres, productos de confitería, helados, jarabes, dulces, entre otros.
Rojo Allura AC:
Artificiales

9. Artificiales
Sunset yellow FCF: (Amarillo crepusculo)
Es un colorante alimentario utilizado para dar un
tono amarillo-anaranjado.
Este colorante se emplea en una amplia gama de
productos alimenticios, incluidos:
Refrescos y Jugos, Gelatinas, Postres, Dulces y
helados
sopas, salsas y productos lácteos.

10. Propiedades
Propiedades antioxidantes
Beneficios para la salud
Los pigmentos naturales, como los carotenoides y flavonoides, no solo aportan color a
los alimentos, sino que también contienen poderosas propiedades antioxidantes. Estos
compuestos ayudan a proteger las células del cuerpo al limpiar los subproductos de la
oxidación, lo que puede contribuir a mejorar la salud, la inmunidad y combatir el
envejecimiento.
Consumir fitonutrientes contenidos en alimentos coloridos puede mejorar la actividad
del sistema inmunológico, proteger contra el cáncer, apoyar la salud ocular y cardíaca.
Estos pigmentos vegetales ofrecen beneficios para la buena salud, el bienestar y
posiblemente la longevidad.

11. Estabilidad y uso
La estabilidad química de los pigmentos
alimenticios naturales puede verse afectada
por diversos factores como la temperatura,
luz, oxígeno, entre otros. Para garantizar su
estabilidad y calidad, se han desarrollado
procesos de extracción avanzados. Estos
pigmentos son esenciales en la industria
alimentaria para proporcionar color a los
productos procesados.
Propiedades

12. Métodos de obtención
Extracción de fuentes naturales:
VEGETALES
a) Extracción por Maceración
La maceración implica remojar el material en un
disolvente apropiado en un recipiente de vidrio,
permitiendo que las sustancias solubles se
disuelvan. Después de un período de reposo y
agitación, se filtra el líquido resultante. Se puede
repetir el proceso con disolvente fresco si es
necesario.
Cromatografía en papel
La cromatografía en papel es una técnica
simple para identificar pigmentos
celulares, moléculas que producen color al
absorber y reflejar diferentes longitudes
de onda según su estructura química. La
clorofila, el pigmento principal en las
plantas, intercepta la luz para impulsar la
fotosíntesis.

13. Extracción asistida por microondas (MAE):
Utiliza microondas para calentar rápidamente la muestra y el solvente,
aumentando la eficiencia de la extracción.
Emplea ondas ultrasónicas para generar turbulencia en el solvente,
facilitando la extracción al romper las células de las algas.
Algas
Extracción asistida por enzimas (EAE):
Utiliza enzimas para degradar las paredes celulares de las algas y liberar los pigmentos.
Aplica alta presión y temperatura para aumentar la solubilidad de los compuestos en
el solvente y acelerar la extracción.
Extracción asistida por ultrasonido (EAU):
Extracción líquida presurizada (PLE)

14. Extracción con fluidos supercríticos (SFE)
Emplea CO2 en condiciones supercríticas como solvente para penetrar en las células
de las algas y extraer los pigmentos.
Todos estos métodos son adecuados para extraer pigmentos naturales de algas al
romper las estructuras celulares y facilitar la liberación de los compuestos de interés.

15. Síntesis orgánica
01 Este método implica la combinación de
diferentes compuestos orgánicos para
producir pigmentos. Puede implicar una
variedad de reacciones químicas, como
reacciones de condensación, oxidación,
reducción, entre otras.
02 Se utilizan compuestos inorgánicos
para generar pigmentos. Algunos
ejemplos incluyen la síntesis de
pigmentos a partir de sales metálicas
o compuestos de metal de transición.
03
En algunos casos, se pueden utilizar
organismos vivos, como bacterias o
levaduras modificadas genéticamente,
para producir pigmentos mediante
procesos biológicos.
04
Este método implica la utilización de la
luz para desencadenar reacciones
químicas que conducen a la formación
de pigmentos. Puede ser útil para la
síntesis de pigmentos sensibles a la luz.
Síntesis química
Síntesis inorgánica
Síntesis por vía biológica Síntesisi por vía fotoquímica

16. Aplicaciones en la industria
alimentaria
Coloración de alimentos:
Implica un aporte significativo de fotoquímicos.
Estas sustancias son encargadas de dar las
tonalidades características de cada producto
Bebidas: Refrescos, zumos, bebidas deportivas
y alcohólicas.
Confitería: Gominolas, caramelos y chocolates.
Productos Lácteos: Yogures, quesos y helados.
Productos Cárnicos: Embutidos, salchichas y
hamburguesas.

17. Fortificación de alimentos
Es el proceso de agregar o aumentar micronutrientes a los alimentos comunes para ayudar
a reemplazar los nutrientes perdidos en el proceso de cocción. O para proporcionar un
refuerzo de nutrientes en los alimentos que son deficientes en nutrientes.
Los nutrientes más comunes utilizados en la fortificación son:
• Vitaminas A y B
• Hierro
• Zinc
• Ácido fólico
Mientras que los consumidores prefieren cada vez más opciones naturales, el reemplazo de
los colorantes artificiales se vuelve imprescindible. Los compuestos sintéticos que ofrecen
una amplia gama de colores y estabilidad. Algunos más comunes son:
• Tartrazina: Usada en bebidas, postres y productos de confitería.
• Amaranto: Aplicado en bebidas, mermeladas y productos cárnicos.
• Azul Brillante FCF: Utilizado en bebidas, helados y confitería.
Reemplazo de colorantes artificiales

18. Tartrazina
Dosis bajas
• Puede causar hiperactividad en niños, además actúa como un liberador de histamina, lo
que puede aumentar los síntomas de asma, producir eczemas, urticaria y provocar
insomnio.
• No es recomendable su uso en personas sensibles o atópicas, ya que puede desencadenar
hoy una amplia gama de reacciones alérgicas.
Dosis altas
• En estudios se ha comprobado que disminuye el índice micótico de las células
produciendo aberraciones cromosómicas y otros efectos gento genotóxicos en mamífero.
• En humanos se ha demostrado in vitro el potencial mutagénico en cultivos de células del
estómago además tiene potencial riesgo tóxico para dañar los linfocitos, hepatocitos y las
funciones renales su consumo a largo plazo podría favorecer la aparición de tumores
malignos.
Nivel de toxicidad alta.
Seguridad alimentaria

19. Seguridad alimentaria
E104 - Amarillo de quinoleína
Efectos secundarios:
Dosis bajas
• Puede causar trastornos de hiperactividad en
niños.
Dosis altas
• Puede actuar como un liberador de histamina
y aumentar asi los síntomas de asma,
producir eczemas, urticaria, prurito e
insomnio.
• Las pruebas realizadas dieron negativo a
genotoxicidad in vitro, así como también
resultaron negativas en los estudios de
carcinogenicidad a largo plazo.
Nivel de toxicidad media

20. E133 - Azul brillante FCF
Efectos secundarios
• Puede acumularse en los riñones y vasos
linfáticos.
• Posible hiperactividad en niños.
• En grandes dosis es un liberador de histamina
y puede aumentar los síntomas del asma y
producir eczemas, urticaria e insomnio.
• Debido a que es un colorante azoico puede
provocar intolerancia en personas alérgicas al
acido salicílico.
• A largo plazo podría ser cancerígeno
• Este colorante no es bien absorbido por el
intestino y puede teñir las heces de color
verde.
Nivel de toxicidad alta
E129 – Rojo Allura AC
Efectos secundarios
• Posible hiperactividad en niños.
• En grandes dosis es un liberador de
histamina y puede aumentar los
síntomas del asma y producir
eczemas, urticaria e insomnio.
• Debido que es un colorante azoico
puede provocar intolerancia en
personas alérgicas al acido salicílico.
• A largo plazo puede provocar cáncer
de vejiga en animales de laboratorio.
Nivel de toxicidad alta

21. E110 – Amarillo ocaso
Efectos secundarios
• En dosis pequeñas es un posible causante
de hiperactividad en niños
• En dosis grandes es un liberador de
histamina y puede aumentar los síntomas
del asma, producir eczemas, urticaria e
insomnio.
• Al ser un colorante azoico, puede
provocar reacciones en personas
alérgicas al acido salicílico.
• Su consumo a largo plazo podría ser
cancerígeno.
Nivel de toxicidad alta
Seguridad alimentaria

22. Los pigmentos alimenticios desempeñan un
papel multifacético en la industria alimentaria,
desde mejorar la apariencia y la calidad de los
productos hasta proporcionar beneficios
nutricionales y contribuir a la sostenibilidad y
seguridad alimentaria. Su importancia radica en
su capacidad para satisfacer las demandas del
mercado, cumplir con las normativas
regulatorias y promover la salud y el bienestar
del consumidor.
Conclusión

23. ¡GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!