Introducción al HACCP.

1. Diplomado HACCP
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos
de Control
David G. González Pérez
Ingeniero Industrial Químico

3. Presentación de los participantes

4. Expectativas del diplomado
En una hoja contestar las siguientes
preguntas:
•¿Qué razones me motivaron a tomar éste
diplomado?
•¿Cuáles son mis expectativas de este
diplomado?

5. Módulo 1
Conceptos Fundamentales
David G. González Pérez
Ingeniero Industrial Químico

6. Introducción
La calidad y la higiene en los alimentos y bebidas
La seguridad de los alimentos es un
asunto de interés mundial, se procura
implementar desarrollo tecnológico
para aumentar la producción y al mismo
tiempo se buscan mecanismos que
garanticen su calidad e inocuidad.

7. • La producción de alimentos y
bebidas está diseminada por todo el
mundo y la necesidad de
distribuirlos ha motivado la
implantación de políticas que
eliminan las barreras arancelarias y
fomentan el libre comercio,
agilizando los métodos de control y
facilitando su llegada al consumidor.

8. • A la par del desarrollo tecnológico, se han
creado instituciones especializadas, dedicadas a
establecer normas y mecanismos que permitan
armonizar y homologar la legislación sanitaria
de todos los países y de esa manera unificar
criterios en la aplicación de métodos.
• La tendencia moderna implica que todos los
países que comercialicen alimentos y bebidas
utilicen las mismas técnicas de control
sanitario para poder comparar resultados y
facilitar el libre comercio

9. • Por lo tanto se ha creado la necesidad de revisar la
legislación sanitaria y ha llevado a una labor de
modernización que permita en un corto plazo contar
con normas que garanticen la seguridad en los
alimentos y bebidas que se produzcan, importen y
consuman, armonizando así con las exigencias del
mercado
• Estas legislaciones están a cargo de las normas que se
han constituido a nivel internacional en
• Codex alimentario
• BPM
• HACCP
• ISO

10. Codex alimentarios
• La preocupación por la seguridad y la calidad
de los alimentos se muestra desde épocas
remotas como se dio en la antigua Siria o en
Atenas
• Sólo hasta la mitad del siglo XIX cuando se
aprueban las primeras leyes y se
implementan sistemas de control para vigilar
el cumplimiento de esas normas
• Gracias a los avances científicos relacionados
con el conocimiento en la composición química
de los alimentos que permitía determinar su
pureza e identificar adulteraciones

11. • Con el incremento del comercio internacional de
alimentos a Europa
• Plátanos a Europa
• Carne de Australia y Nueva Zelanda al Reino Unido, etc
se evidencia la necesidad de establecer una
normativa internacional que rija este
intercambio
• Luego de la creación de la FAO y la OMS, se dieron
algunas iniciativas regionales hasta que en 1961, la
conferencia de la FAO establece el Codex
Alimentario y decide crear una programa
internacional sobre normas alimentarias, a la vez
pide a la OMS que se una a esa iniciativa

12. • En 1962 se lleva a cabo una conferencia
conjunta FAO/OMS.
• Finalmente en 1963 la Asamblea
Mundial de la Salud aprueba esta idea
así como también los estatutos de la
Comisión del Códex Alimentarios.

13. Codex Alimentarios
El Codex Alimentarios es un código alimentarios internacional
que constituye la base para muchas normas alimentarias
nacionales de cada país. Regula los siguiente aspectos:
• Etiquetado de alimentos
• Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios
• Aditivos alimentarios
• Contaminantes
• Métodos de análisis y toma de muestras
• Sistemas de inspección y certificación de importaciones y
exportaciones de alimentos
• Higiene de los alimentos
• Nutrición y alimentos para regímenes especiales

14. Buenas Prácticas de
Manufactura
(BPM)
David G. González Pérez
Ingeniero Industrial Químico

15. Para Ud. ¿Qué son las buenas
prácticas de manufactura?

16. Buenas prácticas de Manufactura
Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción

17. • Las BPM son útiles para el diseño y
funcionamiento de los
establecimientos, el desarrollo de los
procesos y productos relacionados con
los alimentos.
• Es indispensable que estén
implementadas previamente para
aplicar posteriormente el sistema
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control)
Por favor escribe las
BPM´s que conoces y
aplicas en tu empresa

18. • Para garantizar la seguridad del producto, se debe
comenzar por verificar que las materias primas usadas
sean de excelente calidad y estén excentas de
contaminantes (físicos, químicos y biológicos)
• Por otro lado, es importante que sean almacenadas
según su origen, y separadas de los productos
terminados, como también de sustancias tóxicas
(plaguicidas, solventes y otras sustancias), para
impedir la contaminación cruzada.
• Además debe tenerse en cuenta las condiciones
óptimas de almacenamiento como temperatura,
humedad, ventilación e iluminación
Por favor realiza un listado
de las materias primas que
utilizas

19. • En cuanto a la estructura del
establecimiento, los equipos y utensilios
para la manipulación de alimentos, deben
ser de un material carente de sustancias
tóxicas, olores y sabores extraños.
• Las superficies de trabajo no deben tener
hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el
uso de maderas y de productos que puedan
corroerse, y se aconseja como material
adecuado, el acero inoxidable.

20. • Es importante aclarar que no sólo se debe
considerar la forma de elaboración del
producto para que sea de “calidad”, sino
también la higiene durante el proceso.
• Entonces para la limpieza y desinfección
es necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones además pueden
enmascarar olores.

21. • Específicamente, para organizar estas
tareas, es recomendable aplicar los
POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que
describen qué, cómo, cuándo y dónde
limpiar y desinfectar, asi como los
registros y advertencias que deben
respetarse.
¿Puedes redactar brevemente y
compartir los POES que sigues en tu
planta?

22. • Se aconseja que TODAS las
personas que manipulen alimentos
reciban capacitación sobre
“Hábitos y manipulación
higiénica”, de manera adecuada y
continua
• Además debe controlarse el estado
de salud y la aparición de posibles
enfermedades contagiosas éntrelos
manipuladores
• Lavado frecuente y minucioso de las
manos

23. • El material destinado para el envasado y el empaque debe inspeccionarse
siempre con el objetivo de tener seguridad de que se encuentra en buen
estado
• Los vehículos de transporte deben recibir un tratamiento higiénico similar al
que se de al establecimiento.

24. • Es indispensable acompañar estas prácticas con
documentación, pues de esta manera, se permite
un fácil y rápido rastreo de productos ante la
investigación de productos defectuosos
• En resumen, estas prácticas garantizan la
realización higiénica de las operaciones,
desde la llegada de la materia prima hasta
obtener el producto terminado. Por lo
tanto, las empresas y las personas que
están involucradas en una cadena
productiva, no pueden ni deben ser ajenas
a las implementación de las BPM, pues son
exigidas por los clientes. Su ejercicio
permitirá mantener vigente el negocio y el
crecimiento del mercado

25. Condiciones básicas de
higiene en la fabricación de
alimentos y bebidas
David G. González Pérez
Ingeniero Industrial Químico

26. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento,
trasporte, distribución y comercialización de alimentos debe ceñirse a
los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura que se estipulan a
continuación y que comprenden:
• Edificaciones e instalaciones
• Áreas de labores
• Servicios básicos: agua, iluminación, ventilación
• Disposición de residuos
• Equipos y utensilios
• Personal manipulador de alimentos

27. Edificaciones e Instalaciones
¿Qué requisitos deben cumplir los
establecimientos destinados a la
fabricación, el procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos
y bebidas?
Escribe y comparte con nosotros

28. Edificación e instalación
Requisitos
• Deben estar ubicados en lugares aislados de
cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminación de
alimentos.
• Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la
salud y el bienestar de la comunidad
• Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios,
libres de acumulación de basura y deberán tener
superficies pavimentadas o recubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e
impidan la generación de polvo, el estancamiento de
agua y la presencia de otras fuentes de
contaminación.

29. • Debe estar construida de manera que
proteja los ambientes de producción e
impida la entrada de polvo, lluvia,
suciedad u otros contaminantes, así
como el ingreso y refugio de plagas y
animales domésticos.
• Los diversos locales o ambientes de la
edificación deben tener el tamaño
adecuado para la instalación,
operación y mantenimiento de los
equipos, así como para la circulación
del personal y el traslado de
materiales o productos

30. Actividad
• Por favor realizar el layout de tu
empresa
(Disposición física de las áreas en
que se divide tu empresa)

31. • Los locales o ambientes de la edificación
deben estar ubicados según la secuencia
lógica del proceso, desde la recepción de
los insumos hasta el despacho del
producto terminado, de tal manera que se
eviten retrasos indebidos y la
contaminación cruzada.
• Deben estar construidos de manera que
faciliten las operaciones de limpieza y
desinfección según lo establecido en el
Plan de saneamiento.

32. Áreas de labores
Requisitos
• Los pisos deben estar construidos con
materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, deben ser
• Resistentes
• Impermeables
• Antideslizantes
• No porosos ni absorbentes
• Libres de grietas o defectos que dificulten la
limpieza, desinfección y mantenimiento
sanitario
• Los drenajes de piso poseerán la debida
protección con rejillas

33. Áreas de labores
Requisitos
• Las paredes en las área de
elaboración y envasado, serán
• De material resistente
• Impermeables
• No absorbentes
• De fácil limpieza y desinfección
• Las uniones entre paredes, los pisos
y los techos deberán estar sellados y
tener forma redondeada para
impedir la acumulación de suciedad
y facilitar la limpieza.

34. Áreas de labores
Requisitos
• Los techos deben estár diseñado
y construidos de manera que se
evite
• La acumulación de suciedad
• La condensación
• La formación de moho y hongo
• El desprendimiento superficial
• Facilitar la limpieza y el
mantenimiento
• Evitar el uso de techos falso y
dobles

35. Áreas de labores
Requisitos
• Las ventanas y otras aberturas en las
paredes deben estar construidas para
evitar la acumulación de polvo,
suciedad y facilitar la limpieza
• Aquellas que se comuniquen con el
ambiente exterior, deben estar provistas
con malla anti-insectos de fácil limpieza
y buena conservación

36. Servicios básicos
• Agua
• Potable, que cumpla la normatividad vigente
• Debe estar a la temperatura y presión requeridas por el
proceso respectivo
• Iluminación
• Debe ser adecuada y suficiente, tanto natural como
artificial
• Debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la
ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades.
• Ventilación
• Debe ser adecuada para prevenir la condensación del
vapor, polvo, facilitar la remoción del calor
• Si las ventilación es inducida por ventiladores o aire
acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una
presión positiva, para asegurar el flujo de aire hacia el
exterior

37. Disposición de residuos
• Residuos líquidos
• Se deben disponer de sistemas
sanitarios adecuados para la
recolección, el tratamiento y la
disposición de las aguas residuales,
de acuerdo a la normatividad
vigente
• Residuos sólidos
• Deben ser removidos frecuentemente
de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine
la generación de malos olores, plagas,
así como el deterioro ambiental.

38. Equipos y utensilios
Deben estar diseñados, construidos, instalados y
mantenidos que se evite la contaminación del
alimento, facilite la limpieza, desinfección de sus
superficies y permita desempeñar adecuadamente
el uso previsto.
• Debe cumplir con las siguientes condiciones
específicas…

39. Equipos y utensilios
Características
• Estar fabricados con materiales resistentes al uso
y a la corrosión, así como a la utilización
frecuente de los agentes de limpieza y
desinfección
• Todas las superficies de contacto con el alimento
deben ser inertes bajo las condiciones de uso
previstas
• Las superficies que entren en contacto directo con
el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, no absorbente y estar libre de defectos,
grietas, intersecciones u otras irregularidades.

40. Equipos y utensilios
Características
• Los ángulos internos de las superficies de
contacto deben poseer una curvatura continua y
suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.
• Las superficies de contacto directo con el
alimento no deben cubrirse con pintura u otro
material desprendible que represente un riesgo
para la inocuidad del producto
• Las superficies exteriores de los equipos deben
estar diseñados y construidos de tal manera que
faciliten su limpieza y eviten la acumulación de
suciedad, microorganismos, plagas y otros
agentes contaminantes.

41. Personal manipulador de alimentos
• Debe haber pasado por un
reconocimiento médico
• Debe poseer formación en
materia de elaboración sanitaria,
en cuanto a prácticas higiénicas
• Debe ser entrenado para comprender y
manejar el control de los puntos
críticos que están bajo su
responsabilidad
• Las empresas deben tener un plan de
capacitación continuo y permanente
para su personal desde que es
contratado y reforzarlo posteriormente

42. Prácticas higiénicas y medidas de protección
• Usar vestimenta de trabajo
• De color claro que permita visualizar fácilmente su
limpieza
• Sin bolsillos por encima de la cintura
• Sin accesorios que puedan caer en el alimento
• Lavar las manos con agua y jabón
• Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
• Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte
• De ser necesario usar guantes y mantenerlos limpios
• Dependiendo del riesgo usar tapabocas
• No se permite el uso de anillos, aretes, joyas u otros
accesorios mientras el personal realice sus labores
• No se permite comer, bebe o masticar, fumar o escupir
en el área de producción.

43. Prevención de la contaminación cruzada
• Se deberán tomar medidas eficaces para evitar la
contaminación de los alimentos por contacto
directo o indirecto con materias primas que se
encuentren en las fases iniciales del proceso.
• Las personas que manipulen materias primas o
productos semielaborados susceptibles de
contaminar el producto final no deberán entrar
en contacto con éste.
• Todo equipo y utensilio que haya entrado en
contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser nuevamente
utilizado.

44. HACCP
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
David G. González Pérez
Ingeniero Industrial Químico

45. HACCP
Antecedentes
• El sistema HACCP fue desarrollado
inicialmente para controlar la seguridad
microbiológica de los alimentos para los
astronautas del programa espacial de E.U.
• Para ese tiempo el sistema de aseguramiento
de la calidad estaba enfocado al producto
final, pero se comprobó que analizando todo el
proceso se podría garantizar su seguridad
• Fue creado por la compañía Pillsbury
conjuntamente con la NASA y los laboratorios
del ejército de E. U.

46. HACCP
Antecedentes
• Se basó en el sistema de ingeniería conocido
como Análisis de Fallos, Modos y Efectos
(FMEA, Failure, Mode and Effect Analysis)
• El FMEA analiza cada etapa del proceso que
pueda estar mal, las posibles causas y
efectos, antes de establecer un mecanismo
de control
• El HACCP, busca los peligros o
aquello que pueda afectar la seguridad
de los alimentos.

47. HACCP
• La velocidad a la que el HACCP se ha ido
introduciendo en la industria se puede otorgar
por dos razones
• Por los riesgos que cada día surgen en las industrias
como son la contaminación por bacterias
emergentes (Listeria monocytogenes, Salmonella
enteritidus, Eschericha coli verotixigénico, yersina
enterocolítica, Campylobacter jejuni, etc.)
• La presencia de agentes químicos de diferente
origen
• Residuos de metales pesados
• Plaguicidas
• Antibióticos
• Estimulantes del crecimiento y físicos

48. HACCP
HACCP es un sistema de seguridad de los
alimentos que se basa en la prevención
Brinda un método sistemático para analizar
los procesos de los alimentos
Define los peligros posibles y establece los
puntos críticos para evitar que lleguen al
cliente alimentos no seguros
Se puede implementar en todas las industrias
de alimentos, desde la más artesanal hasta la
más sofisticada multinacional

49. Implantación del sistema HACCP
• Decisión gerencial
• Definición de las políticas de calidad
• Conformación del equipo HACCP
Etapa 1 Formulación
del proyecto
• Elaboración del plan HACCP
Etapa 2 Elaboración
del plan
• Difusíón del plan HACCP
• Desarrollo del plan HACCP
• Oficialización del plan HACCP
• Actualización y seguimiento del plan HACCP
Etapa 3 Puesta en
marcha
• Control oficial del plan
Etapa 4 Auditoría y
certificación del plan