Microorganismos y virus

1. LOS MICRO-ORGANISMOS
Influencia negativa en los alimentos
David F. Paz

2. GENERALIDADES
• Se dice que están en todas partes, pero no los podemos observar a
simple vista.
• Existían incluso antes de la formación de la atmósfera en la Tierra, y
actualmente dependemos de los microbios para obtener diversos
productos útiles para la alimentación, la farmacéutica y otras áreas.
• Los microorganismos se clasifican según sus formas, tamaños o
propiedades y pueden ser tanto benéficos como perjudiciales para
otros seres vivos.

3. Generalidades
• Son seres vivos pequeños que no pueden ser observados a simple vista
y por ello se utilizan equipos especializados como los microscopios
• típicamente son organismos unicelulares, son considerados esenciales
para la vida debido a su amplia diversidad y distribución en el planeta
• Desde el descubrimiento de los primeros seres microscopicos se han
realizado diferentes clasificaciones de acuerdo al tema de estudio, por
ejemplo, dividirlos en dos grandes grupos: beneficos y no beneficos
según el impacto que causan en otros seres vivos o el ambiente.

4. CARACTERÍSTICAS
• Su tamaño es tan reducido que son imperceptibles a simple vista.
• Sus reacciones metabólicas son muy veloces.
• La relación que mantienen con el medio es intensa
• Necesitan agua para metabolizar
• Desarrollan mecanismos de dispersión y de resistencia.
• Tienen la capacidad de alterar el medio en el cual se encuentran
• Se reproducen a una gran velocidad.
• Forman parte de los ciclos biogeoquímicos que se llevan adelante en la
naturaleza.

6. TIPOS
• Virus
• Hongos, Mohos y Levaduras
• Bacterias
• Parásitos

7. LOS VIRUS
• Seres mas pequeños que las bacterias u hongos
• Son seres “incompletos” (acelulares)
• No presentan aquellas reacciones bioquímicas y procesos
fisicoquímicos que les permitan obtener energía para crecer, mantener
sus estructuras o responder a estímulos de manera individual
• Poseen información genética, ya que están formados por una molécula
de ácido nucleico, que puede ser ADN o ARN, donde se almacena la
información responsable de la transmisión hereditaria

8. CARACTERÍSTICAS
• La estructura de los virus es muy diversa y varía en tamaño, forma y
composición química
• Los virus son conocidos como “parásitos” de las células, ya que sólo
pueden crecer y multiplicarse cuando las invaden
• Cuando una célula es invadida por un virus se le conoce como célula
hospedera.
• Los virus pueden introducirse en diversos organismos –entre ellos los
microorganismos– mediante un proceso conocido como infección

9. CARACTERÍSTICAS
• Los virus pueden tener varios efectos sobre la célula infectada, ya sea
que ocasionen una rápida destrucción de la misma o pueden no
destruir a la célula y mantenerse por un largo tiempo produciendo
más virus o generando retrasos en la aparición de síntomas de una
enfermedad.
• Los virus se encuentran en la naturaleza en dos estados: el primero es
conocido como fase extracelular, la cual les permite transmitirse
fácilmente de un hospedero a otro; la otra es la fase intracelular,
cuando los virus pueden multiplicarse

10. CICLO DE VIDA
• De manera general, la replicación de un virus significa que éste logre
que la célula hospedera produzca todos los componentes esenciales y
necesarios para hacer más virus
• Entonces al tomar control de la parte genética de la célula
hospedadera, hacen que esta se replique con otros virus en su interior.
• Los componentes son ensamblados de manera adecuada y los virus
producidos escapan de la célula e infectan a otras más

11. LOS VIRUS

12. VIRUS Y ENFERMEDADES
• La contaminación de los alimentos a través de los virus es considerado
actualmente como la principal fuente de enfermedades infecciosas vía
alimentaria
• Estos virus pertenecen a una diversidad de familias, pero presentan,
no obstante, algunas características comunes entre ellos
• Los virus transmitidos vía alimentaria requieren de células humanas
para su multiplicación y por tanto, necesitan de una célula huésped
específica para su replicación.

13. VIRUS Y ENFERMEDADES
• La ausencia de replicación en el alimento, y el hecho de que
generalmente se encuentran en bajas concentraciones, no asegura la
salubridad del alimento.
• Entre los virus que infectan al hombre existen muchos tipos diferentes
que se excretan en grandes concentraciones en las heces de personas
con gastroenteritis o hepatitis viral, por lo que podemos encontrarlos
fácilmente en las aguas residuales urbanas

15. CONTAMINACIÓN
• Los virus van a poder llegar al medio ambiente y contaminar las aguas
y alimentos por diversas vías: bien a través del agua usada para
consumo humano, o bien por medio del agua usada en cultivos
vegetales, cultivos de moluscos bivalvoso en la preparación de los
alimentos
• Otra fuente importante de contagio son los manipuladores de
alimentos infectados sintomáticos o asintomáticos que pueden
contaminar los alimentos en cualquier punto de la cadena alimenticia,
aconsejándose la exclusión de dichos individuos durante un periodo de
48 horas tras el cese de los síntomas, ya que se ha demostrado la
transmisión viral tanto en el periodo pre- como postsintomático.

16. EPIDEMIOLOGÍA
• Los casos documentados de brotes alimentarios o casos esporádicos
de origen vírico son todavía muy escasos, ya que existen aspectos
importantes que dificultan su documentación como son:
• La rápida transmisión persona-persona que enmascara en algunos
casos el origen alimentario del brote
• Dificultades técnicas de análisis de virus en las diversas matrices
susceptibles
• Necesidad de mejorar la red de vigilancia epidemiológica

17. EPIDEMIOLOGÍA
• Cuando observamos el número de brotes transmitidos por alimentos
en España entre 1994-2003 (tabla 1), sólo 79 tienen como origen
confirmado norovirus (NoV) o virus de la hepatitis A (HAV), mientras
que el número de brotes de origen bacteriano se encuentra cercano a
los 6000
• Según datos disponibles de la red de vigilancia americana (FoodNet),
en el período comprendido entre 1983-1987, NoV fue la quinta causa
más importante de brotes a través de los alimentos, mientras que HAV
fue la sexta

18. ALIMENTOS
• Debido a la transmisión fecal-oral de los virus entéricos a través de las
aguas contaminadas y manipuladores de alimentos infectados, los
alimentos más susceptibles de contaminación son los siguientes:
• 1. Moluscos bivalvos
• 2. Agua potable: el consumo de aguas contaminada supone
aproximadamente entre el 14-40% de las enfermedades
gastrointestinales
• 3. Vegetales y frutos blandos
• 4. Alimentos listos para el consumo