Este documento trata sobre hongos, mohos y levaduras. Explica que estos microorganismos pueden contaminar alimentos y causar su deterioro, además de producir micotoxinas y provocar infecciones o reacciones alérgicas. También describe cómo se usan hongos y levaduras en la industria alimentaria, por ejemplo, en la producción de bebidas fermentadas, quesos y productos fermentados. Por último, ofrece recomendaciones para prevenir la contaminación de alimentos.

1. HONGOS, MOHOS Y
LEVADURAS
David F. Paz

2. GENERALIDADES
• La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia, no
tan sólo por su acción deteriorante, que pudre y malogra materias
primas y productos manufacturados, sino también por la capacidad de
algunos hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas, para
provocar infecciones y, incluso, para provocar reacciones alérgicas en
personas hipersensibles a los antígenos fúngicos.
• En general, los hongos son microorganismos eucariotas pluricelulares
filamentosos, no presentan pigmentos fotosintéticos y so
quimioheterótrofos aerobios estrictos.
• A diferencia de las plantas, presentan un bajo grado de diferenciación
en los tejidos.

4. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
• Los hongos se encuentran prácticamente en todo el medio ambiente y
pueden ser detectados, tanto en los interiores como en exteriores,
durante todo el año.
• El crecimiento de hongos es promovido por condiciones cálidas y
húmedas. En el exterior, pueden encontrarse en áreas oscuras,
húmedas o en lugares donde hojas y otra vegetación se descomponen.
• En el interior, éstos pueden encontrarse donde los niveles de humedad
son elevados.

5. LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
• BEBIDAS FERMENTADAS
• BEBIDAS DESTILADAS
• QUESOS
• CÁRNICOS
• ZETAS U HONGOS COMESTIBLES

6. BEBIDAS FERMENTADAS
• La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación
en plena ausencia de oxígeno , originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general, azúcares para obtener como productos finales: un alcohol ,
dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de agua
• VINO
• CHICHA
• CHAWARMISHQUI

7. PRODUCTOS FERMENTADOS

8. ZETAS

9. BEBIDAS DESTILADAS

10. QUESOS CON MOHO

11. FORMAS DE EVITAR LA CONTAMINACIÓN
ALIMENTARIA
• Limpieza
• Desinfección
• Refrigeración
• Cocción
• Contenedores etiquetados y tapados

12. LAS ALERGIAS
• Reacción molesta o peligrosa del sistema inmunológico tras haber
ingerido un alimento determinado.
• Se desconoce la causa de las alergias a los alimentos.
• En algunos casos, las alergias de la niñez suelen desaparecer en la edad
adulta.
• Algunos de los síntomas de una reacción son los problemas digestivos, la
urticaria o la inflamación de las vías respiratorias. Las reacciones graves
pueden ser mortales.
• Los fármacos antihistamínicos tratan las reacciones alérgicas moderadas.
Una reacción grave puede necesitar una inyección de adrenalina y
atención en la sala de emergencias.

13. Alérgenos alimentarios lista de declaración
obligatoria:
• Cereales con gluten Soja
• Apio Huevos
• Mostaza Lácteos
• Sésamo Pescado
• Altramuz Moluscos
• Sulfitos Crustáceos
• Maní Frutos secos