PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS DE UN RESTAURANTE

1. Procedimientos
administrativos de un
restaurante
David F. Paz

2. PROCESO
• Un proceso es el conjunto de pasos o etapas necesarias para llevar a
cabo una actividad
• Se puede definir el proceso administrativo como la administración en
acción
• Cuando se administra cualquier empresa, existen dos fases: una
estructural, en la que a partir de uno o más fines se determina la
mejor forma de obtenerlos, y otra operativa, en la que se ejecutan
todas las actividades necesarias para lograr lo establecido durante el
periodo de estructuración

3. ESTRUCTURA

4. Sistema de compras
• Departamento de compras
Encargado de adquirir, recibir y almacenar los productos que
ingresan al establecimiento (bodegas)
• Funciones
Mantenerse en contacto con el Departamento de Producción para
entregar los géneros necesitados para la producción y realizar las
compras necesarias de perecible y no perecibles y también las
compras emergentes

5. Principales funciones del jefe de compras
• Visitar a los proveedores (periódicamente)
• Pasar los pedidos a los proveedores (diariamente)
• Para las compras importantes: reflexión para elegir lo mejor, es decir,
ver, comparar, probar, elegir, controlar y organizar las compras y
controlar los stocks son tareas fundamentales.

6. Documentación del área
• Hoja de mercado
• Solicitud de compra
• Orden de compra
• FACTURA
• Orden de producción
• Entrega de producción
• Kárdex
• Inventario
• Planilla de baja y desperdicio
• Requisición

7. HOJA DE MERCADO
• Listado completo de posibles compras por proveedor
• Recordador de insumos a ser adquiridos
• Se debe basar en el inventario
• Define el flujo de caja

8. SOLICITUD DE COMPRA
• Sale del departamento de compras hacia gerencia
• Lo autoriza gerencia
• Se debe cotejar y homologar con la existencia en el sistema

9. ORDEN DE COMPRA
• Del establecimiento al proveedor
• Debe tener autorización
• Se homologa con la factura
• Es el respaldo del egreso de dinero

11. FACTURA / GUÍA DE REMISIÓN
• Documento que certifica la cantidad y producto adquirido
• Compromete al respectivo pago del bien adquirido
• Certifica la recepción del producto o servicio

12. ORDEN DE PRODUCCIÓN
• Se entrega de bodega a cocina
• Establece el requerimiento de pre-procesados
• Determina las cantidades a ser pre – producidas
• Es una forma de control cruzado

13. ENTREGA DE PRODUCCIÓN
• Es la devolución COMPLETA de cocina a bodega
• Incrementa el stock de bodega
• Sistema de control cruzado
• Garantiza el buen manejo del producto

14. Kardex
• Documento que provee información sobre la rotación y movimientos de un solo
producto en una bodega
• Se debe establecer KARDEX por producto
• Debe contener información:
• - producto
• - Cantidad ingresada
• - Cantidad egresada
• - Saldo
• - Fecha del movimiento
• Adicional puede tener más datos, dependiendo del establecimiento

15. REQUISICIÓN
• Solicitud de cocina a bodega
• Mantiene control de stock en cocina
• Se lo hace previo un inventario de bodega satélite (conteo diario)
• Respaldo de flujo de MP
• Coteja con kárdex

16. Planilla de merma, consumo y baja
• Respaldo de pérdida
• Sirve para mantener control sobre los egresos de producto que no son
remunerados
• Debe tener autorización

17. Sistemas de inventarios
• Control de existencias y consumos de los productos que rotan en el
establecimiento.
• ¿Qué comprar?
• ¿Cuánto comprar?
• ¿Cuándo comprar?
• ¿A quién comprar?

18. Inventario físico
• La base del sistema de inventario periódico es el conteo físico de las
mercancías disponibles al final del periodo
• En cocina se lo hace a diario, mensual y anual
• Es de gran importancia como sistema de control cruzado.

19. Stock máximo
• Es la cantidad máxima que puede retenerse en el almacén. Se trata
fundamentalmente de un límite superior que el comprobador debe
asegurarse que no se supere, a menos que los altos directivos, lo
autoricen específicamente.

20. Stocks mínimos
 Es el nivel inferior por debajo del cual no deberían descender los
stocks.
 Se trata esencialmente de un stock casi de reserva que no se debe
dejar tocar.
 En caso de que cualquier material descienda hasta el nivel mínimo se
pondrá inmediatamente en alerta a la dirección y se concederá la
prioridad máxima de adquisición de nuevos suministros.

21. Método P.E.P.S.
• Primera en entrar, primera en salir.
• Es conocido como FIFO, está basado en la presunción de que la
primera mercancía adquirida es la primera mercancía que se vende.

22. Método U.E.P.S.
• Ultimo en entrar, primeras en salir.
• Es uno de los métodos más interesantes en la valuación del inventario.
• El flujo de costos puede ser más significativo que el flujo físico de las
mercancías.

23. PEPS Y UEPS

24. PROCESOS A Y B