2. Alimentos básicos en la dieta, son perecederos por
causas endógenas o exógenas, por lo que se dispone
de ellos durante períodos cortos de tiempo. La
necesidad de disponer de esos productos durante
todo el año, ha llevado al agricultor a desarrollar una
serie de transformaciones o procesos para conseguir
un mayor período de utilización de éstos.
3. Definiciones:
Frutas: frutos o partes carnosas de los órganos
florales que han alcanzado el grado de madurez
adecuado y que son aptas para el consumo
humano.
Hortalizas: partes de vegetales en estado fresco
que bien crudas, conservadas o preparadas de
diversas formas, se utilizan directamente para el
consumo humano.
(excluye a las frutas y los cereales)
Verduras: hortalizas en la que la parte comestible
son órganos verdes de la planta(tallo, hojas) en
este grupo se incluyen legumbres verdes.
8. AGUA
Necesaria para las
reacciones químicas y
bioquímicas y crecimiento
microbiano
Asociado con la turgencia y la
jugosidad.
Se encuentra como: Agua
ligada y agua libre
En frutos secos el
contenido es menos al 50%
9. H2O ligada o no disponible
Está retenida tan enérgicamente que no es
absorbible ni utilizable por microrganismos
10.
11. H2O libre
Está contenida dentro de las células y entre los
tejidos, es lo que permite el crecimiento de
microorganismos de todo tipo en los productos.
En las frutas el agua
comprende entre el
54% y el 92%
En las hortalizas
entre el 75% al 90%.
12. Actividad del agua: (aw)
Es una medición del
agua libre que existe
en un producto.
Productos con bajo
Aw se conservan en
optimas condiciones
durante largos
periodos
Aw establece el inicio y final del crecimiento de muchos m.o.
la mayoría de patógenos requiere Aw > 0.96.
Reducimos Aw con el secado o la incorporación de sal o
azúcar.
13. Comportamiento del agua en los alimentos
Un aumento de
temperatura
produce un
aumento de
gradiente de
humedad relativa
provocando a su
vez un aumento
de flujo de masa
(evaporación).
14. Carbohidratos
Compuesto más
abundantes en los
seres vivos
En plantas y
animales sirven
fundamentalmente
como elementos
estructurales o
como fuente y
reserva de
energía.
dextrinas, almidones,
Celulosas,
Hemicelulosas,
pectinas,
Ciertas gomas
15. Proteínas
Su contenido en
frutas y hortalizas
es inferior al 1%
Los aminoácidos contienen 2 grupos funcionales, el
grupo amino – NH2 que es básico y el grupo
carboxilo – COOH que es ácido.
16. Grasas
Las podemos encontrar en
estado sólido y líquido.
Existen unos 22 ácidos
grasos diferentes y sus
diversas combinaciones
determinan:
- El tipo de grasa
- Su valor nutritivo
- El grado de deterioro que
pueda sufrir.
Su contenido en frutas
y hortalizas es <1% con
excepción de palta,
coco y aceitunas).
Están localizados
principalmente en los
tejidos protectores
como la epidermis y la
cutícula.
17. Ácidos orgánicos
Componentes metabólicos primordiales en
frutas(cítrico, tartárico y málico). Las
hortalizas contienen escasa proporción de
ácidos libres(oxálico), haciéndolas menos
ácidas que las frutas y por ende más
susceptibles a alteraciones microbiológicas
por eso requieren tratamientos térmicos
elevados. La relación entre la proporción
de azúcares y la acidez es un índice de la
madurez de los frutos.
18. Ácidos orgánicos
Hay ácidos productos de la fermentación
con bacterias y hongos:
Ejemplo:
El ácido láctico se obtiene industrialmente de
la fermentación del repollo. Este es utilizado
como iniciador bacteriano en la leche para la
formación del cuajo y protege a la leche
contra el deterioro bacteriano indeseable.
El ácido acético es obtenido de la
fermentación de frutas.
19. Pigmentos y colores
Son sustancias encargada de
proporcionar el color a frutas y hortalizas
en sus diferentes estados de madurez.
Se clasifican en tres grupos principales;
las clorofilas,
los carotenoides
y los flavonoides.
20. Clorofila
Presente en frutas verdes y en hortalizas
de hoja.
Se degrada por acción enzimática,
oxidación, efecto de los ácidos y calor.
Durante la maduración, desaparece total o
gradualmente por degradación.
21. Carotenoides
Responsables de los colores anaranjado y
amarillo de las frutas, asociados en los tejidos
con la clorofila, son de carácter lipofílico; Se
afectan por la oxidación. (caroteno en
zanahoria y mango, licopeno en tomate y
sandía. Los carotenos son precursores
de vitamina A
23. Las antocianinas
Pigmentos, de tonos azules y morados.
hidrosolubles; sensibles a los cambios de
pH, intensificándose el color rojo en medio
ácido y el azul en medio alcalino.
24. Otras fuentes de color
Pardeamiento enzimático: Reacción en la
que interviene como substrato el oxígeno
molecular, catalizada por un tipo de enzimas
presente en todos los seres vivos.
No enzimatico: a) Reacción de Maillard
b) Caramelización c) Oxidación del ácido
ascórbico
perjuicio organoléptico, conllevan
una disminución del valor nutritivo.
25. LAS FIBRAS
Carbohidratos no digeribles por el hombre.
Polisacáridos complejos (celulosa y
pectinas).
Colaboran en la formación del bolo
alimenticio (importancia nutricional) y
limpieza del tracto digestivo
26. LAS VITAMINAS
Se dividen en dos grupos según su
compatibilidad con el H2O:
Vitamina hidrosoluble (C y complejo B)
Vitamina liposolubles (A,D,E y K)
27. MINERALES:
Se encuentran formando parte de compuestos
orgánicos e inorgánicos.
La Lista de minerales en los seres vivos es
grande, aunque las cantidades existentes
sean pequeñas.
Los principales minerales son: Ca, S, P, Na, K,
Mg, Fe, Cl, Co, F, I, Mn etc.
28. Se deben consumir, como mínimo, cinco
raciones de frutas y hortalizas cada día
para conseguir una dieta equilibrada y
sana. Es fundamental incorporarlos en la
infancia para formar buenos hábitos
alimentarios
29. Actividad de clases
1. En base a las diapositivas, elabore un
mapa conceptual del tema
2.Investigue como influye la composición
química de los fruto en la conservación de
los mismos
2. Explique la importancia de las frutas en
la alimentación.
3. Explique la importancia de las hortalizas
en la alimentación