BPM

1. SENSIBILIZACION EN
BPM’s:
Una visión de los requerimientos
Dpto. Control de Calidad MAREROCE CIA. LTDA

2. Que es un estándar?
Un estándar es un documento que
proporciona los requisitos, especificaciones,
directrices o características que se pueden
utilizar constantemente para asegurar que
materiales, productos, procesos y servicios
son aptos para su propósito.
Dpto. Control de Calidad

3. CICLO PHVA / DEMING / M.C.
Dpto. Control de Calidad

4. * HIGIENE
* PROGRAMA DE PRE REQUISITOS
* CALIDAD
* INOCUIDAD
* ALIMENTO
* POES
* LIMITE CRITICO
* DESVIACION
* CORRECCION/ ACCION CORRECTIVA
* PRODUCTO TERMINADO
•DEFINICIONES
Dpto. Control de Calidad

5. HIGIENE
Todas las medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y salubridad
del producto en todas las fases,
desde la recepción, producción o
manufactura, hasta su consumo
final.

6. PROGRAMA DE PRE REQUISITOS
Pasos o procedimientos que
controlan las condiciones
ambientales dentro de la planta, que
provee un soporte para la producción
segura de alimento.
Incluye la aplicación de POES y BPM.
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7. Es un conjunto de propiedades
inherentes a un objeto que le
confieren capacidad para
satisfacer necesidades
implícitas o explícitas.
CALIDAD
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8. INOCUIDAD
* Ausencia de agentes nocivos a la
salud o a la integridad de las personas.
* DEBE SER UNA NORMA Y OBJETIVO
DE QUIENES PRODUCEN, PREPARAN,
PROCESAN Y/O SIRVEN ALIMENTOS
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9. ALIMENTO
•Cualquier sustancia natural o sintética
que introducida en la sangre nutre,
repara el desgaste, da energía y calor al
organismo sin provocar pérdida de su
actividad funcional.
•TODO AQUELLO QUE APORTE
SUSTANCIAS NUTRITIVAS A UN
ORGANISMO.
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10. Se refiere a aquellos
Procedimientos Operativos
Estandarizados (POE) que
describen las tareas de
saneamiento.
Estos procedimientos deben
aplicarse antes, durante y
después de las operaciones
de elaboración.
POES
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11. * Criterio que diferencia la aceptabilidad
o inaceptabilidad del proceso en una
determinada
fase.
LÍMITE CRÍTICO
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12. * Falta de satisfacción de un
límite.
DESVIACION
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13. Acción para eliminar una
No Conformidad detectada.
CORRECCION
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14. Acción tomada para
eliminar la causa de una
No Conformidad Real u
otra situación no
deseable.
ACCION CORRECTIVA
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15. PRODUCTO TERMINADO
•Producto que no se
someterá a ningun
proceso de
transformación
adicional por parte de
la organización.
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16. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (PPR’S)
Son las mínimas
prácticas que deben
cumplirse desde
que se produce
hasta que se
consume el
alimento.
*SON DE
CUMPLIMIENTO
OBLIGATORIO!!!!
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17. ¿POR QUÉ LAS
BPM’s – ó – PRE REQUISITOS?
•DEBEMOS CUIDAR LA SALUD
NUESTRA Y LAS DE LOS
DEMAS.

18. PROGRAMA DE PREREQUISITOS
INCLUYE:
*El emplazamiento de la planta.
*El diseño higiénico de las
instalaciones.
*El diseño del flujo operacional
(lay out)
*El mantenimiento de las
instalaciones.
*El diseño y Mantenimiento
higiénico de los equipos.

19. PROGRAMA DE PREREQUISITOS
INCLUYE:
*La provisión de agua potable.
*La higiene de la materia prima.
*La higiene de las operaciones y
durante el transporte.
*La disposición adecuada de los
desechos.
*El control de plagas.

20. PROGRAMA DE PREREQUISITOS
INCLUYE:
*El manejo de sustancias tóxicas y
productos químicos.
*La higiene del personal.
*La capacitación del personal de todos
los niveles.
*La rotulación e información al
consumidor.

21. B.P.M INCLUYE:
El diseño higiénico de las instalaciones.
INGRESO SALA DE PROCESO
SECCION ENLATADOS
SECCION PEDACERIA Y RALLADO

22. B.P.M INCLUYE:
El mantenimiento de instalaciones e higiene de las
operaciones.
SALA DE PROCESO

23. B.P.M INCLUYE:
El mantenimiento de instalaciones e higiene de las
operaciones.
PREPARACION Y EVISCERACION DE
PESCADO

24. *Se debe evacuar los desechos y disponer
de forma responsable.
B.P.M INCLUYE:
La disposición adecuada de los desechos.

25. ASEO PERSONAL (Baño diario).
Todo el personal que esté involucrado en la
manipulación de los alimentos deberá
presentarse limpio (bañado), o se bañará en la
empresa antes de iniciar las labores.
PROGRAMA DE PREREQUISITOS INCLUYE:
La higiene del personal.

26. ROPA DE PROTECCIÓN PARA
EMPLEADOS, VISITANTES Y CONTRATISTAS
El personal efectuará sus labores en el sitio de
trabajo portando:
* Uniforme limpio, completo, en buen estado, sin
botones y de forma correcta:
Se deberán colocar primero las redecillas limpias
y bien ubicadas es decir cubriendo todo el
cabello y las orejas.
B.P.M INCLUYE:
HIGIENE DEL PERSONAL.

27. Posteriormente el resto del uniforme
como:
* Protección de Oidos (de requerirse)
* Zapatos o botas limpios y desinfectadas
adecuadas al trabajo a realizar.
* Mandiles – delantales de cuero limpios y
sin bolsillos externos.
B.P.M INCLUYE:
HIGIENE DEL PERSONAL.

28. REGLAS HIGIÉNICAS QUE DEBES CUMPLIR:
* Cabello recogido, barbas, cubiertos totalmente
por redecillas en buen estado.
* Usar uñas cortas limpias y sin esmalte
(no se permite usar postizos)
* Ausencia de joyas/accesorios
(Anillos-Llaveros- Llaves-Boligrafos, lápices,
piercing)
B.P.M INCLUYE:
HIGIENE DEL PERSONAL.

29. *Ausencia de perfumes u otra sustancia que
desprenda olores (Combustibles-maquillaje)
*Personal sin afecciones de piel (Hongos en
manos) o enfermedades infectocontagiosas
*Las personas que se sabe o sospecha que
padecen o son portadoras de una enfermedad
transmisible por alimentos deberá informar sobre
la enfermedad o los sintomas.
B.P.M INCLUYE:
HIGIENE DEL PERSONAL.

30. * No ingresar a áreas restringidas y/o de procesos, sin
previa autorización y sin la protección adecuada.
* Respetar los letreros de seguridad y prohibición.
* Prohibido ingresar alimentos, comer, masticar
chicles, estornudar, escupir en áreas de procesos.
B.P.M INCLUYE:
HIGIENE DEL PERSONAL.
*Se permite beber agua en áreas de proceso solamente
en las estaciones adecuadas para dicha acción. Los
vasos usados en el consumo de agua se deberán
depositar en los tachos rotulados para dicho efecto.

31. * Las cortadas o heridas deben cubrirse
apropiadamente con material impermeable,
evitando entrar al área de proceso cuando se
encuentren en partes del cuerpo que esten en
contacto directo con el producto y que puedan
propiciar contaminación.
* Si tiene un corte o rasgadura en las manos,
llevar bandita color azul + guante (Dotados por
SEAFMAN).
* De usar guantes se deberán sanitizar el guante
antes de manipular el producto.
*Usar cubre barbas y bigotes.
B.P.M INCLUYE:
HIGIENE DEL PERSONAL.

32. REGLAS HIGIÉNICAS QUE DEBES CUMPLIR:
*Lavarse las manos.-
En tus manos y uñas se pueden encontrar una serie
de microorganismos dañinos para tu salud y la de
los demás, ya que pones en riesgo la inocuidad del
producto.
Todas las personas implicadas en el manejo de
alimentos deben lavarse bien las manos con jabón,
agua limpia y sanitizante.
B.P.M INCLUYE:
HIGIENE DEL PERSONAL.

33. B.P.M INCLUYE:
HIGIENE DEL PERSONAL.
¿ CÓMO DEBES LAVARTE LAS MANOS ?
¡ESTA ES LA FORMA CORRECTA DE HACERLO!
Humedecer las manos Tomar Jabón
Frotar las manos hasta
el antebrazo
Enjuagarse bien Sanitizarse

34. * Antes de iniciar las labores (sala de proceso)
* Despues de ir al Baño
* Despues de tocar tu cara (nariz), Cuerpo, Heridas
* Despues de tocar Alimentos Crudos, Contaminados, en cualquier
momento en que las manos hayan podido ensuciarse o tocado
cualquier material contaminado o el piso.
B.P.M INCLUYE:
HIGIENE DEL PERSONAL.
¿ CUÁNDO DEBES LAVARTE LAS MANOS ?
Este proceso debe durar un mínimo aprox. de 30 segundos.

36. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA’s)
* Son enfermedades que resultan de la
ingestión de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos y
pueden generarse o manifestarse a
través de Infecciones transmitidas por
alimentos a partir de un alimento o de
agua contaminada.

37. SUGERENCIA:
Un programa de BMP es únicamente efectivo, cuando la
actitud, la concientización, y los esfuerzos de las personas
en la planta están dirigidos a obtener la INOCUIDAD y la
mejor CALIDAD del producto.