manejo de alimentos

1. CURSO SOBRE BPM
Buenas Prácticas de
Manufactura

2. OBJETIVO
Que conozcan, comprendan y
observen las indicaciones y reglamentos
de observancia general de su empresa.

3. OBJETIVO
Para que una empresa
funcione
adecuadamente, necesita
desarrollar sus actividades
por medio de puestos que
sirven para establecer
obligaciones, responsabilid
ades y relaciones
interpersonales de sus
colaboradores, quienes
deberán tener actitud y
aptitud para cumplir ese
trabajo.

4. OBJETIVO
El trabajo también puede
ser ejecutado por las
máquinas, las cuales son
precisas y eficientes. Sin
embargo para la ejecución
de algunos trabajos son
mejores las personas por su
flexibilidad y manejo de
situaciones imponderables.
Por lo antes expuesto es
preciso que
conozcan, comprendan y
observen las indicaciones y
reglamentos de
observancia general de su
empresa.

5. TEMARIO
•Conceptos de buenas prácticas
de manufactura
•Concepto de Inocuidad
•Cadena de suministro
•Requisito para el ingreso del
personal a la planta
•Control de vidrio
•Control de químicos
•Enfermedades contagiosas
•Visitas a plantas
•Disciplinas y sanciones

6. Pero….¿Que son las BPM?
• Son principios básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación
, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transport
e y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
• Conclusión: Son simplemente un conjunto de normas o
reglas basadas en el orden, limpieza y aplicación de
medidas sanitarias con controles apropiados a los
productos y a los procesos…..

7. ¿QUÉ SIGNIFICA INOCUIDAD?
Buenas Prácticas de Manufactura

8. ¿Qué significa Inocuidad?
• Es la condición de los alimentos que garantiza que No
causarán daño al consumidor cuando se preparen y /o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

9. ¿Qué significa Inocuidad?
• La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de
características que junto con las nutricionales, las
organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los
alimentos.
Las BPM son una
herramienta básica
para la obtención de
productos seguros para
el consumo humano
(inocuos).

10. CADENA DE SUMINISTROS
(EN INGLÉS, SUPPLY CHAIN)
Buenas Prácticas de Manufactura

11. Cadena de Suministros
• Proceso de intercambio o flujo de materiales y de información
que se establece tanto dentro de cada empresa o fuera de
ella, con sus respectivos proveedores y clientes.

12. Cadena de Suministros
• La cadena de suministros
engloba los procesos de
negocio, las personas, la
organización, la tecnología
y la infraestructura física
que permite la
transformación de materias
primas en productos y
servicios intermedios y
terminados que son
ofrecidos y distribuidos al
consumidor para satisfacer
su demanda.

13. Cadena de Suministros
Cosechas Materia Prima
Planta Productora de
Alimentos
Consumidores Directos Leche, Carne, Huevo, Otros Consumidor Final

14. CONTAMINACIÓN DE
PRODUCTOS
Buenas Prácticas de Manufactura

15. CONTAMINACIÓN DE PRODUCTOS
Los productos pueden ser contaminados por
tres tipos de contaminantes
•Anillos
•Collares
•Aretes
Contaminación
física (objetos
ajenos al producto)
•Sustancias
ajenas al
producto
Contaminación
Química
•Bacterias
patógenas
•Levaduras
•Otras
Contaminación
biológica

16. REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL
PERSONAL A PLANTA
HIGIENE Y SEGURIDAD
Buenas Prácticas de Manufactura

17. Requisitos para el ingreso del
personal a planta
• Lavarse las manos
antes de ingresar a
las áreas de
proceso Antes y
después de ir al
baño

18. Requisitos para el ingreso del
personal a planta
USAR UÑAS CORTAS Y
LIMPIAS
Prohibido usar en
áreas Productivas
• Uñas largas
• Uñas postizas
• Uñas con esmalte

19. Requisitos para el ingreso del
personal a planta
No usar Barba
No se permite el uso
de barba para el
personal que labora
en las áreas de
proceso y
almacenes

20. Requisitos para el ingreso del
personal a planta
VESTIMENTA
• Usar pantalón largo
(No short, falda o vestido)
• Camisa manga
larga o corta
(No escotes)
• Visitas usar bata
Prohibido usar short, falda o
vestido (no escotes)

21. Requisitos para el ingreso del
personal a planta
CALZADO
• Usar zapato de
seguridad asignado
(Cerrado y de piso)
Prohibido usar
Huaraches, Tenis, Sandalias
o Tacones

22. Requisitos para el ingreso del
personal a planta
CALZADO
• Usar Casco, cabello
corto y recogido
Prohibido pasar sin casco y
con pelo largo suelto

23. Requisitos para el ingreso del
personal a planta
Usar equipo de
Seguridad asignado
Prohibido pasar sin
equipo de
seguridad

24. Requisitos para el ingreso del
personal a planta
Personal
• Prohibido llevar en los
bolsillos superiores objetos
que se puedan caer
• (celulares, cutter, plumas y
otros)
• No se mastica chicle ni se
escupe
• No fumar
Celulares deben ir en su
funda y sujetos al cinturón

25. Requisitos para el ingreso del
personal a planta
Alimentos
• NO comer en áreas
de producción y
almacenes
incluyendo
exteriores
Comer solo en la cocineta
o comedor

26. Requisitos para el ingreso del
personal a planta
Bebidas
• NO se permite el
ingreso de bebidas a
las plantas
• No beber en las
áreas de producción
y almacenes (solo en
áreas asignadas para este
fin)
En oficinas internas solo se permite acceso
a bebidas en recipientes de plástico con
tapa (No envases comerciales)

27. Requisitos para el ingreso del
personal a planta
Señalamientos
• Respetar señalamientos tanto de seguridad
como de buenas prácticas de
manufactura
NO INGRESAR CÁMARAS
“PROHIBIDO TOMAR FOTOS Y/VIDEO”

28. Control de Químicos y Vidrio
No ingresar vidrio
• A las áreas de
proceso y
almacenes
(Internas y
externas)
SÍ REQUIERE EL USO DE QUÍMICOS DEBERÁ
CUMPLIR CON EL PROCEDIMIENTO DE
CONTROL DE QUÍMICOS PCAL-009-CO.

29. Control de Químicos y Vidrio
SÍ REQUIERE EL USO DE QUÍMICOS DEBERÁ
CUMPLIR CON EL PROCEDIMIENTO DE
CONTROL DE QUÍMICOS PCAL-009-CO.
• Se requiere el uso de
material de vidrio
deberá cumplir con el
procedimiento de
Control de Químicos
PCAL-007
Si por motivo de trabajo

30. Control de Químicos y Vidrio
Los Químicos utilizados deberán
cumplir con lo siguiente:
• Uso de recipientes
adecuados
• Estar todos
identificados
• (incluye el rombo de
seguridad)
• Ficha técnica y hoja
de seguridad
TODOS LOS QUÍMICOS DEBERÁN ESTAR
IDENTIFICADOS

31. Control de Químicos y Vidrio
Si por motivo de trabajo
• Se requiere el uso de
químicos deberá
cumplir con el
procedimiento de
Control de Químicos
PCAL-009
TODOS LOS QUÍMICOS DEBERÁN ESTAR
IDENTIFICADOS

32. Control de Químicos y Vidrio
CÓDIGO NFPA
• ROMBO NFPA 704
(National fire protection association)

33. Control de Químicos y Vidrio

34. VISITA A PLANTAS
(Clientes y proveedores)
INFORMA PREVIAMENTE
A TUS VISITAS
• Si un cliente o proveedor va a
ingresar a las áreas de
operaciones (almacenes o
producción) es indispensable
comunicar con anticipación los
lineamientos para el ingreso a
planta.
• Sí el proveedor no cumple con los
Lineamiento de Seguridad e
higiene y Buenas prácticas de
manufactura, Se le Restringirá el
ingresa a las áreas de producción
y almacenesTodo proveedor o visita deberán cumplir
con los lineamientos de seguridad e higiene
y BPM

35. DISCIPLINAS Y SANCIONES
INFORMA PREVIAMENTE
A TUS VISITAS
A) Amonestación por escrito Hoja de
incidencia (FREH-014-
CO), especificando que el
empleado no está cumpliendo
con los artículos del reglamento
BPM.
B) Por reincidencia de tres veces
consecutivas será evaluada por el
área de recursos humanos y jefe
inmediato para determinar
sanción.
Todo proveedor o visita deberán cumplir
con los lineamientos de seguridad e higiene
y BPM

36. ¿CÓMO PODEMOS LOGRAR EL
CUMPLIMIENTO A LAS BPM?
Buenas Prácticas de Manufactura

37. ¿Cómo podemos lograr el
cumplimiento a las BPM?
¡¡¡CON EL COMPROMISO
Y DISPOSICIÓN DE
TODOS!!!
Solo quien está dispuesto
a luchar, sabe del
compromiso de trabajar

38. ¿PREGUNTAS?
Sí tienes alguna duda…Estamos a tus órdenes.
Erika Cervantes ext. 20310
Patricia Maciel ext. 20306
Iracema Santa Cruz ext. 10303
Eduardo Lizárraga ext. 10306