Este documento presenta información sobre microbiología de los alimentos. Explica conceptos generales sobre bacterias, virus, mohos, levaduras y parásitos que pueden encontrarse en los alimentos. También describe factores como el pH, la actividad de agua, la temperatura y otros que afectan el desarrollo microbiano. Finalmente, analiza cómo diferentes tipos de alimentos como carnes, leches, huevos y verduras pueden alterarse o contaminarse microbianamente.
-Caracteristicas Generales
-Deterioro
-Microbiota Inicial
-Efectos del Procesamiento
-Alteración y Control
-Microorganismos Presentes
-Mecanismo de Penetración
-Aspectos de la Calidad Microbiologica
-Control del Pescado
-Protocolo de Análisis
-Análisis Microbiológico
Antioxidantes(Actualizacion Lista de Aditivos)Rica Cane
1. DEFINICIÓN DE ADITIVO
2. LOS ANTIOXIDANTES
2.1. MECANISMO DE ACCIÓN
2.2. UTILIZACIÓN TECNOLÓGICA
3. ANTIOXIDANTES Y SINÉRGICOS
3.1. PRODUCTOS SÓLO CON ACCIÓN ANTIOXIDANTE
3.2 PRODUCTOS CON ACCIÓN ANTIOXIDANTE, ADEMÁS DE OTRAS ACCIONES.
4. TOXICOLOGÍA COMPARADA DE LOS ANTIOXIDANTES
5. BIBLIOGRAFÍA
Autores: ÁNGELA ALONSO LEYTE, LAURA GARCIA PEREZ, OLGA LÓPEZ-CEDIEL, RÉKA MAULIDE CANE
Tóxicos naturales en alimentos vegetales y animales.Gerardo López
Algunas de las sustancias naturales toxicas contenidas en los alimentos más conocidas son: Xantinas, Taninos, Solanina, Glicirricina, Lectinas o Hematoglutinas, Glucósidos tóxicos, Aminoácidos tóxicos; en los siguientes cuadros abordaremos algunos tóxicos naturales, en que alimentos se encuentran y el efecto que provocan.
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Hola a todos. Hoy les comparto la primera parte de un tema interesante e insoslayable: "Vida útil de los alimentos". Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal, que me dejen sus críticas y sus comentarios. Muchas gracias y buena jornada. https://youtu.be/UXkFOXr0z84
-Caracteristicas Generales
-Deterioro
-Microbiota Inicial
-Efectos del Procesamiento
-Alteración y Control
-Microorganismos Presentes
-Mecanismo de Penetración
-Aspectos de la Calidad Microbiologica
-Control del Pescado
-Protocolo de Análisis
-Análisis Microbiológico
Antioxidantes(Actualizacion Lista de Aditivos)Rica Cane
1. DEFINICIÓN DE ADITIVO
2. LOS ANTIOXIDANTES
2.1. MECANISMO DE ACCIÓN
2.2. UTILIZACIÓN TECNOLÓGICA
3. ANTIOXIDANTES Y SINÉRGICOS
3.1. PRODUCTOS SÓLO CON ACCIÓN ANTIOXIDANTE
3.2 PRODUCTOS CON ACCIÓN ANTIOXIDANTE, ADEMÁS DE OTRAS ACCIONES.
4. TOXICOLOGÍA COMPARADA DE LOS ANTIOXIDANTES
5. BIBLIOGRAFÍA
Autores: ÁNGELA ALONSO LEYTE, LAURA GARCIA PEREZ, OLGA LÓPEZ-CEDIEL, RÉKA MAULIDE CANE
Tóxicos naturales en alimentos vegetales y animales.Gerardo López
Algunas de las sustancias naturales toxicas contenidas en los alimentos más conocidas son: Xantinas, Taninos, Solanina, Glicirricina, Lectinas o Hematoglutinas, Glucósidos tóxicos, Aminoácidos tóxicos; en los siguientes cuadros abordaremos algunos tóxicos naturales, en que alimentos se encuentran y el efecto que provocan.
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Hola a todos. Hoy les comparto la primera parte de un tema interesante e insoslayable: "Vida útil de los alimentos". Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal, que me dejen sus críticas y sus comentarios. Muchas gracias y buena jornada. https://youtu.be/UXkFOXr0z84
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Hola a todos
Hoy quiero presentarles en mi canal, el segundo capítulo sobre las Enfermedades de transmisión alimentaria. Esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban y que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
Establecer la vida útil de un alimento es importante, tanto para los consumidores como para las empresas alimenticias, que deben asegurarse que el producto no va a deteriorarse durante su vida útil para evitar pérdidas económicas, retiros del mercado, reclamos de clientes y deterioro de la imagen de la marca.
Como ejemplo, basta citar a las normas internacionales IFS y BRC, por nombrar a algunas, que exigen el establecimiento de la vida útil de los alimentos mediante estudios de vida comercial y relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los mismos, se establece que, para determinados alimentos, deben realizarse estudios de vida útil para predecir el crecimiento de Listeria monocytogenes.
La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Microbiología en bebidas fermentadas - Parte 3
Como hay similitudes entre el proceso de obtención de cerveza y vino, los microorganismos implicados, que pueden desarrollar en ambas bebidas y producir alteraciones, nos llevan a incorporar similares puntos de vista en su higiene y monitoreo. El auge de la elaboración industrial y artesanal de bebidas fermentadas de todo tipo, está llevando a los fabricantes a incluir análisis microbiológicos en sus protocolos de control para garantizar la calidad del producto.
Microbiología en bebidas fermentadas - Parte 2
Los microorganismos provenientes de las materias primas y del ambiente de las bodegas intervienen en todo este proceso, siendo en parte responsables de la calidad del producto final, es necesario conocer sus condiciones de crecimiento para poder estimularlos, si son beneficiosos, e inhibirlos, cuando pueden alterar al producto.
La microbiología en bebidas fermentadas, estudia los procesos de transformación de los mostos de cervezas, vinos, sidras, etc, a cargo de la microbiota epífita de la misma, lo que da origen a dichas bebidas alcohólicas. Dado a que, los microorganismos provenientes de las materias primas y del ambiente de las bodegas intervienen en todo este proceso, siendo en parte responsables de la calidad del producto final, es necesario conocer sus condiciones de crecimiento para poder estimularlos, si son beneficiosos, e inhibirlos, cuando pueden alterar al producto.
Vida útil de los alimentos Última Parte
Establecer la vida útil de un producto es vital, tanto para los consumidores como para las empresas del sector alimentario, que deben asegurarse que el alimento no va a deteriorarse durante su vida útil para evitar pérdidas económicas, retiradas de producto, reclamaciones de clientes y deterioro de la imagen de la marca comercial.
Podemos tratar de definir a la VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO (SHELF LIFE), como el tiempo que transcurre desde su fabricación y/o envasado hasta el momento en el que, bajo determinadas condiciones ambientales, su consumo no es aceptable, ya sea porque sus propiedades sensoriales se deterioraron o porque su consumo pueda entrañar un riesgo para la salud. Es así que establecer la vida útil de un producto es vital, tanto para los consumidores como para las empresas del sector alimentario, que deben asegurarse que el alimento no va a deteriorarse durante su vida útil para evitar pérdidas económicas, retiradas de producto, reclamaciones de clientes y deterioro de la imagen de la marca comercial.
Podemos tratar de definir a la VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO (SHELF LIFE), como el tiempo que transcurre desde su fabricación y/o envasado hasta el momento en el que, bajo determinadas condiciones ambientales, su consumo no es aceptable, ya sea porque sus propiedades sensoriales se deterioraron o porque su consumo pueda entrañar un riesgo para la salud. Es así que establecer la vida útil de un producto es vital, tanto para los consumidores como para las empresas del sector alimentario, que deben asegurarse que el alimento no va a deteriorarse durante su vida útil para evitar pérdidas económicas, retiradas de producto, reclamaciones de clientes y deterioro de la imagen de la marca comercial.
La microbiología en bebidas fermentadas, estudia los procesos de transformación de los mostos de cervezas, vinos, sidras, etc, a cargo de la microbiota epífita de la misma, lo que da origen a dichas bebidas alcohólicas. Dado a que, los microorganismos provenientes de las materias primas y del ambiente de las bodegas intervienen en todo este proceso, siendo en parte responsables de la calidad del producto final, es necesario conocer sus condiciones de crecimiento para poder estimularlos, si son beneficiosos, e inhibirlos, cuando pueden alterar al producto. Dadas las características de los mostos, los microorganismos que pueden desarrollar en ellos y por lo tanto son objeto de estudio son: levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. Como hay similitudes entre el proceso de obtención de cerveza y vino, los microorganismos implicados, que pueden desarrollar en ambas bebidas y producir alteraciones, nos llevan a incorporar similares puntos de vista en su higiene y monitoreo. El auge de la elaboración industrial y artesanal de bebidas fermentadas de todo tipo, está llevando a los fabricantes a incluir análisis microbiológicos en sus protocolos de control para garantizar la calidad del producto. Como corolario, es importante destacar que acompañando a las buenas prácticas de manufactura en su conjunto, será la manera más efectiva de controlar y prevenir la aparición de factores de deterioro en dichos productos.
Tener conocimientos generales sobre la microbiología en general, su metabolismo y en particular, la microbiología del agua, tanto la de consumo diario como la que vemos distribuida en la naturaleza. Entender las técnicas de muestreo y el significado del riesgo microbiológico, interpretando los resultados obtenidos y elaborando un informe final. Deseamos brindar la herramienta del conocimiento y los fundamentos necesarios para comprender cuales son los patógenos y aislarlos, para comprender la morbilidad que causan.
El agua como recurso natural estratégico será la causa por la que se desencadenen los próximos conflictos armados, llegando a ser la razón por la que pueda comenzar una nueva guerra mundial. Hoy en día, alrededor de 700 millones de personas en 43 países sufren las consecuencias de la escasez de agua. En 2030, debido al cambio climático global y al crecimiento de la población en todo el planeta, esta cifra podría superar los 3.000 millones. La escasez de agua potable puede provocar en un futuro próximo nuevos conflictos armados que serán más intensos que los desatados para controlar los recursos energéticos.
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Hola a todos
Hoy les comparto la segunda parte de: "Calidad del agua". Un tema por demás de apasionante e insoslayable.
Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal, que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
Enlace del vídeo:
https://youtu.be/Kx912yZlXN0
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Hoy les quiero compartir el primero de una serie de vídeos que tienen que ver con la calidad del agua, el elemento fundamental para el desarrollo de nuestra vida.
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Muchas gracias y buena jornada.
Enlace del vídeo:
• Calidad del agua primera parte
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Continuando con esta serie de vídeos, hoy les comparto la última parte de: "El agua en la naturaleza y su bacteriología".
Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal, que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
Enlace del vídeo: https://youtu.be/dxd2RWhwZKc
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Continuando con esta serie de vídeos, hoy les comparto una mirada sobre "El agua en la naturaleza y su bacteriología - Parte III".
Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal, que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
Enlace del vídeo:
https://youtu.be/bpN1mm0zGvk
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Continuando con esta serie de vídeos, hoy les comparto una mirada sobre "El agua en la naturaleza y su bacteriología - Parte II". Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal, que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada. Enlace del vídeo: https://youtu.be/xyLfYHAMm8A
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Hoy les quiero compartir una mirada sobre "El agua en la naturaleza y su bacteriología - Parte I".
Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal, que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
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Hoy les quiero compartir una mirada sobre cómo interpretar la Norma ISO 17025:2017 para la certificación de todo tipo de laboratorios, sea de ensayos como de calibraciones.
Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal y que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
Enlace del vídeo:
https://youtu.be/KR79p1C353Q
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Muchos de los que hemos trabajado en un laboratorio nos hemos preguntado el porqué de tantas cosas, que antiguamente se hacían por "herencia" o a sabiendas, se ejercía inclusive lo que hoy se llamaría una "mala praxis". Por ello, nacen y se formalizan, las Buenas prácticas de laboratorio (BPL o GLP). Hoy les entrego la primera de tres partes sobre este tema tan importante.
Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal y que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
https://www.youtube.com/watch?v=Lb873gG6IJI&t=18s
Las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) son un conjunto de reglas, procedimientos operativos y prácticos establecidos por una determinada organización para asegurar la calidad y la rectitud de los resultados generados por un laboratorio. Es por eso que se ve la necesidad en cualquier industria de referencia que se cuente con un Manual de Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) y asimismo se implemente para que se puedan obtener resultados confiables que le garanticen al cliente que si son de calidad y que cuentan con la inocuidad precisa. Para ello es necesario realizar un mejor trabajo, tanto en el manejo y desarrollo de estudio de informes, como en reportes del laboratorio (área de control de Calidad). Es de gran importancia que haya plena seguridad en el Laboratorio, para esto se necesita poner en práctica cada una de las normativas de las Buenas Prácticas de Laboratorio.
La Norma ISO 17025 describe una serie de protocolos necesarios para acreditar las capacidades técnicas y los estándares de calidad de un laboratorio de pruebas y calibración. Por lo tanto, esta certificación ISO evidencia la capacidad de un laboratorio para proporcionar resultados precisos de manera consistente, además de cumplir con las regulaciones vigentes y cumplir con las expectativas del cliente.
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Hola a todos
Hoy quiero presentarles en mi canal, el comienzo de un tema insoslayable, cual es: "Generalidades en el control de Listeria spp y Salmonella en alimentos".
Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal y que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
https://youtu.be/kG-28YOQk7k
2. "Que tu medicina sea tu alimento
y el alimento tu medicina."
HIPOCRATES
3. OBJETIVOS
Brindar conceptos generales de microbiología.
Conocer los factores relacionados con el desarrollo de los
microorganismos.
Brindar información sobre los microorganismos patógenos más
importantes, relacionados con los alimentos que se utilizan o
elaboran en servicios de alimentación.
Poder aplicar los conocimientos en microbiología alimentaria con el
fin de poder controlar, disminuir o eliminarlos en las distintas
operaciones de un Servicio de Alimentos.
Conocer e interpretar los microorganismos indicadores y los criterios
microbiológicos.
Interpretar la relación microorganismo-alimento aplicada a métodos
de prevención y control.
Desarrollar conocimientos generales sobre las Enfermedades
Transmitidas en Alimentos o ETA(s).
10. Los microorganismos como productores de alimentos
Desde los tiempos históricos más remotos se han
utilizado microorganismos para producir alimentos
usándolos incluso sin sospechar su existencia.
La mayoría de los procesos de fabricación de
alimentos en los que intervienen microorganismos se
basan en procesos fermentativos, de los que debemos
destacar la fermentación láctica.
12. Posibilidad de alteración microbiana
• Existencia del sustrato adecuado para el
desarrollo microbiano.
• Contaminación con la flora microbiana
correspondiente.
• Condiciones de vida favorables
(temperatura, Aw, pRedox, pH, atmósfera
adecuada).
• Tiempo de almacenamiento prolongado.
14. Metabolismo Microbiano - pH
El pH de un alimento es uno de los
principales factores que
determinan la supervivencia y el
crecimiento de los
microorganismos durante el
procesado, el almacenaje y la
distribución.
Como el efecto de algunos otros
factores, depende en parte del pH
y es a veces difícil separar el
efecto del pH per se y el de otros
factores influidos por el pH.
16. Metabolismo Microbiano - Aw
Los microorganismos
requieren la presencia de
agua, en una forma
disponible, para que puedan
crecer y llevar a cabo sus
funciones metabólicas.
La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es
mediante la actividad de
agua (Aw).
18. Metabolismo Microbiano - Potencial REDOX
El potencial redox es un importante factor selectivo en todos los
ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los
tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. Las
diferencias observadas en los productos finales del metabolismo,
discernibles por el consumidor por diferencias de color o sabor, pueden
ser en algunos casos la consecuencia de diferencias redox.
21. Temperatura de Crecimiento
Cualquier temperatura por encima de la
máxima de crecimiento de un determinado
microorganismo resulta letal para el
mismo, y cuanto más elevada sea la
temperatura en cuestión tanto más rápida
será la pérdida de viabilidad.
Algunos microorganismos permanecen
viables durante largos periodos de tiempo
si se mantienen congelados a temperaturas
suficientemente bajas.
22.
23.
24. Metabolismo Microbiano - Sales de
Curado
El nitrato sódico, era el
responsable de la aparición
del pigmento rosa de la
carne, el llamado color de
carne curada.
Más tarde se comprobó que
el compuesto responsable de
la aparición del color era el
nitrito y no el nitrato que se
originaba por reducción
bacteriana del último.
En la actualidad se
consideran sales del curado
al cloruro sódico y al nitrito
o nitrato de sodio o de
potasio.
25. Metabolismo Microbiano - Radiaciones
Ionizantes
La radiación ultravioleta es inadecuada
para su utilización en ciertos alimentos
ricos en grasas, especialmente grasas
insaturadas, puesto que acelera
enormemente la formación de olores a
rancio debido a su fuerte acción
catalítica sobre la oxidación de los
lípidos (manteca expuesta a la luz del
sol).
Por esto, debe restringirse su utilización
con productos lácteos, y es mucho más
eficaz en las cámaras de refrigeración,
para tratar carne de cordero o de vaca
que para la de cerdo. La radiación UV
produce daños en verduras, formando
manchas decoloradas en las hojas.
26. Metabolismo Microbiano - Ácidos Orgánicos
Los ácidos orgánicos y
sus ésteres se hallan muy
difundidos en la
naturaleza.
Se encuentran con
frecuencia en frutas; por
ejemplo, el ácido cítrico
de los frutos cítricos, el
ácido benzoico en
arándanos agrios y las
ciruelas verdales, el
ácido sorbico en la fruta
del fresno.
27. Metabolismo Microbiano - Antibióticos
Durante cierto tiempo se
emplearon en los
alimentos para inhibir
las bacterias alterantes,
pero los organismos
encargados del control
alimenticio prohíben
ahora su adición a los
alimentos.
Incluso los pequeños
residuos existentes en
los alimentos
procedentes de los
animales tratados con
antibióticos se
consideran actualmente
inaceptables.
28. La aplicación más
importante de la
natamicina es para tratar
la corteza del queso,
tanto blando como duro,
mediante la sumersión
de aquél en baños, o
rociándolo con
suspensiones de 500
ppm de natamicina.
El antibiótico puede
detectarse en la corteza;
su penetración varía de
acuerdo con el tipo de
queso .
29. 21% de O2 en la atmósfera Eh del alimento
CO2 Inhibición de m.o.
Envasado de alimentos en Aguas minerales carbonatadas,
atmósferas modificadas Refrescos, Cervezas
Sensibilidad al CO2: Mohos y bacterias Gram neg.oxidativas
Resistencia al CO2: Gram +. Especialmente Lactobacillus y
algunas levaduras.
31. ALIMENTO ALTERADO
Aquel que ha sufrido
modificación ó deterioro en
sus características
organolépticas, de
composición y/ó su valor
nutricional por:
causas naturales de índole
física, química ó biológica
causas derivadas de los
tratamientos tecnológicos
recibidos.
32. CAUSAS NATURALES DE LA
ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
Insectos, plagas u otros
animales.
Acción de enzimas presentes
en animales y vegetales.
Reacciones químicas:
pardeamiento enzimático y no
enzimático, hidrólisis,
oxidaciones, lipólisis.
Acción de agentes físicos.
Acción de bacterias y hongos.
33. Mayor incidencia en carne
molida.
Crecimiento de bacterias
aerobias.
Contaminación significativa.
Contaminación por ingredientes
y aditivos.
Carne fresca: Acinetobacter,
Aeromonas, Pseudomonas.
Carne procesada: Lactobacillus,
Streptococcus.
CARNES
34. De lo expuesto se deduce que
el rápido enfriamiento de las
canales es imprescindible
para disminuir el crecimiento
bacteriano inicial y para
aumentar el período de
almacenamiento potencial.
Las temperaturas de
almacenamiento ejercen un
efecto manifiesto en el tipo
de alteración microbiana.
35. Su deterioro, generalmente
se debe a micrococos y a
vibrios, junto con diversas
levaduras y mohos.
Los olores y sabores
repugnantes generalmente
se asocian más a la grasa
que a la carne magra.
La hidrólisis de las grasas se
debe a las lipasas
bacterianas y tisulares,
mientras que la rancidez
oxidativa origina el
amarilleamiento de la
grasa.
CARNES CURADAS
36. Higiene de las aguas donde se
capturan.
Bacterias específicas localizadas en
el limo externo, agallas e intestinos.
Fresco por bacterias.
Seco por hongos.
Signos de alteración organoléptica:
mal olor en las agallas.
AVES
y
PECES
La microflora se localiza en la
superficie.
Condiciones de baja Tª favorece el
desarrollo de Pseudomonas.
Mayor contaminación por plumas.
Agua de lavado
casero=recontaminación.
37. Alto riesgo por la composición de
la leche.
Las alteraciones están
determinadas por la capacidad
de crecimiento de bacterias
acido lácticas.
Capacidad de crecimiento de
bacterias, y hongos.
En productos líquidos predominan
bacterias.
En productos procesados como
quesos mantequillas y
fermentados, los hongos.
LECHES y DERIVADOS
38. Se admite generalmente que el
huevo de gallina es estéril en el
momento de la puesta, salvo que
se haya infectado
congénitamente, normalmente
por salmonellas.
La contaminación del huevo acaece
después de la puesta y el acceso
más corriente de los
microorganismos al interior de
aquél tiene lugar a través de
grietas de la cáscara.
HUEVOS y DERIVADOS
39. VERDURAS y HORTALIZAS
El 20% de las frutas y verduras
se pierde a causa del deterioro
microbiano.
Elevado contenido de agua que
favorece la proliferación de
microorganismos.
El pH de las frutas favorece
desarrollo de Hongos
La incidencia de bacterias
puede reflejar la calidad
sanitaria de las BPM y BPA.
40. La flora microbiana de los granos
de cereales recién
recolectados, como maíz, trigo
y avena, pueden llegar a
muchos millones de bacterias y
mohos por gramo.
Sin embargo, la baja aw de los
cereales inhibe eficazmente el
crecimiento de todos los
microorganismos siempre que
las condiciones de
almacenamiento sean las
adecuadas, sin embargo, en
condiciones de humedad es de
esperar el crecimiento fúngico.
CEREALES
y LEGUMBRES
41. Alimentos
Enlatados
Desde el punto de vista
biológico este método
puede fallar por una
contaminación después
del procesado, debida a
la penetración de
microorganismos por
fugas y/o porque
sobreviva algún
microorganismo debido
a un tratamiento térmico
deficiente.
42. A temperaturas
ligeramente por
debajo de los 0 ºC, los
microorganismos
disponen para su
crecimiento de agua
sin congelar y ciertas
bacterias
especializadas pueden
crecer a -7 ºC e
incluso algunos
mohos pueden hacerlo
a -10 ºC .
Alimentos
Congelados
43. No proporcionan las condiciones
adecuadas para el crecimiento
de microorganismos, aunque
bacterias esporuladas , levaduras
y mohos pueden encontrarse
presentes, de acuerdo al proceso
de deshidratación.
Alimentos Deshidratados
45. Criterio microbiológico
Un criterio microbiológico para
alimentos define la aceptabilidad de un
proceso, producto o lote de alimentos
basándose en la ausencia o presencia, o
bien en el número de microorganismos
y/o la investigación de sus toxinas por
unidad de masa, volumen o área.
46. Componentes de un criterio
• Microorganismos y razones de preocupación.
• Métodos analíticos a emplear.
• Plan de muestreo y tamaño de la unidad de
análisis.
• Límites microbiológicos.
• Número de unidades que deben estar conformes
con esos límites.
47. Clasificación
• I. Comidas preparadas sin tratamiento térmico.
• II. Comidas preparadas con tratamiento térmico que
incluyan posteriormente ingredientes no sometidos
a tratamiento térmico.
• III. Comidas preparadas con tratamiento térmico
que reciban un proceso de manipulación post
tratamiento térmico tal como cortado, mezclado,
feteado, envasado, entre otros.
• IV. Comidas preparadas que al final de su
elaboración hayan sido sometidas en su conjunto a
un proceso térmico.