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Salsas varias
- 1. 1/14 SALSAS_VARIAS.DOC SALSAS VARIAS “ALL IOLI” Ingredientes. • Ajos. • Aceite. • Sal. Los ingredientes, incluidos los necesarios para las variantes. Para variantes, además. • Patatas. • Huevos. • Limón. • Mostaza. Como lo preparamos. Pelamos los ajos, les sacamos el tallo del centro si lo tuvieran, los ponemos en un mortero y los majamos con una pizca de sal hasta que estén bien picados, hechos una pasta.
- 2. 2/14 SALSAS_VARIAS.DOC El mortero entrelas rodillas, con la aceitera, en una mano, vamos añadiendo aceite al principio gota a gota y luego a hilillo, al mismo tiempo que con la otra (mano del cuerpo), con la mano de madera del mortero, removemos continuamente y con el mismo sentido de giro. Los ajos y la sal. Hacemos una pasta. Removemos y añadimos aceite. Y así, hasta que conseguimos una masa firme. Y así, con paciencia hasta que conseguimos una masa firme de la consistencia deseada. Dicen que el punto de consistencia es bueno cuando el “all i oli” se mantiene en el tenedor o cucharilla, sin caerse. Variantes. Con patata, para que no sea tan fuerte y poder comer más: Después de machacar en el mortero, los ajos con la sal; incorporamos patata hervida, fría y hecha pasta con un tenedor. Luego sigue como antes.
- 3. 3/14 SALSAS_VARIAS.DOC Recurrimos a lapatata hervida. Más rápido con la batidora. Cuando el “all i oli” no nos sale, cosa que sucede, es decir que por mucho que removamos con la mano del mortero, aquello continúa líquido y no conseguimos que tome consistencia pastosa; el remedio es añadir patata hervida y seguir removiendo, pronto se espesa. Con la yema de huevos, le cambia el color: Después de machacar en el mortero, los ajos con la sal; incorporamos las yemas de huevos, que mezclamos bien con un tenedor de palo. Luego sigue como antes. Cuando todo está unido le agregamos unas gotas de limón. Puedes y vas más rápido. si lo haces con la batidora. Para el “all i oli” con mostaza, los ingredientes son ajos, aceite, la yema de un huevo y mostaza. Los ingredientes. Los ingredientes. Picamos bien los dientes de ajo. De un huevo separamos la yema de la clara, utilizamos la yema. Reducimos los ajos a una pasta. En el vaso de una batidora ponemos … En un mortero o vaso de batidora, ponemos: - La mostaza. - La yema de huevo.
- 4. 4/14 SALSAS_VARIAS.DOC - El ajo. Silo hacemos en un mortero, empezamos a dar vueltas con la mano del mortero al mismo tiempo que poco a poco vamos añadiendo aceite. Y así y sin aburrirse hasta que tenga la consistencia deseada. Si lo hacemos con una batidora, ponemos en funcionamiento las varillas al mismo tiempo que poco a poco vamos añadiendo aceite. Y así hasta conseguir la consistencia deseada. Vamos batiendo y añadiendo aceite. El resultado final. Si sale muy espeso se le añaden unas gotas de limón. MAYONESA Ingredientes. • Yemas de huevo. • Aceite fino. • Sal.
- 5. 5/14 SALSAS_VARIAS.DOC • Vinagre. • Limón. Losingredientes. Higiene con los huevos. Como la preparamos. Primero, ojo con los huevos, los metemos en lejía con agua y luego los limpiamos bien antes de partirlos. Separamos las yemas de las claras. Ponemos en un recipiente hondo de fondo circular, las yemas con un poco de sal en polvo y unas gotas de vinagre (hay quien no pone vinagre y pone limón y hay quien no pone nada), ponemos a funcionar una batidora con las varillas, vamos añadiendo y mezclando aceite al principio gota agota y luego al hilillo, sin dejar de batir. Seguimos batiendo hasta conseguir la total emulsión. Debemos conseguir que la mayonesa se niegue a salir del recipiente. Separamos las claras de las yemas. Ponemos a funcionar la batidora y vamos añadiendo aceite . Si tienes ganas puedes hacerla con el mortero y la mano de madera, aparte de las tuyas.
- 6. 6/14 SALSAS_VARIAS.DOC Sobre las yemasde los huevos, vamos batiendo y añadiendo aceite. Si sale muy espesa, le añadimos zumo de limón y seguimos batiendo. Si sale muy espesa, le añadimos zumo de limón y seguimos batiendo. También podemos ablandarla con las claras de los huevos separadas, batidas a punto de nieve. Se puede aromatizar con una copa de buen coñac cuando se va a servir con algún marisco. Puedes hacerla con una batidora. SALSA DE TOMATE Ingredientes. • Tomates maduros. • 1 cebolla. • Unos dientes de ajo. • 1 rama de perejil. • Azúcar. • Aceite de oliva. • Sal. Como la preparamos.
- 7. 7/14 SALSAS_VARIAS.DOC Escaldamos los tomatescon lo que se pelan con facilidad. También se pueden pasar por un rallador. Se elimina el agua. Se pica la cebolla fina. Los ajos los picas si quieres o no. En una sartén ponemos aceite de oliva y lo calentamos. Si rallamos los tomates, ganamos en tiempo. Agregamos los tomates. Añadimos la cebolla, los ajos y el perejil. Lo dejamos dorar algo. Cuidado que no se quemen los ajos. Agregamos los tomates, añadimos una cucharada de azúcar, para combatir la acidez. Dejamos cocer lentamente hasta espesar. Hay que remover por lo menos periódicamente. Si no quieres ver las semillas de los tomates, lo pasas por un chino. Se vuelve a poner al fuego, se sazona a gusto y lo dejamos cocer hasta dejarlo con el espesor deseado.
- 8. 8/14 SALSAS_VARIAS.DOC BECHAMEL Ingredientes. Los ingredientes. Losingredientes. • 50 gr. de harina floja. • 50 de mantequilla. • 3/4 lit. de leche. • Sal, pimienta y nuez moscada. Como la preparamos. Diluir la harina en un cazo esmaltado con un poco de leche, no pasarnos en la cantidad de harina. Vertemos la harina sobre algo de leche. Diluimos la harina con leche. Le añadimos el resto de la leche, la mitad de la mantequilla, las especias y la sal. Ponemos el cazo sobre un fuego moderado. No dejar de remover con espátula de madera, rastreando todo el fondo del cazo, para evitar que se pegue. Dejar hervir, despacio, para pierda el sabor de harina cruda, se reduzca la leche y vaya espesando.
- 9. 9/14 SALSAS_VARIAS.DOC Preparamos la nuezmoscada. En una sartén vertemos la harina diluida. Conseguido el punto de espesor deseado, aquí cuidado con pasarnos no debe quedar muy espesa; probar la sazón y apartar. Añadimos el resto de la leche. La mitad de la mantequilla, las especias y la sal. Dejar hervir despacio y removiendo. Hasta conseguir la consistencia deseada. El resto de la mantequilla, se pondrá cortada en laminillas, sobre la bechamel en el momento de poner el gratinador. En el caso de las fotos se ha usado la bechamel para poner por encima de una coliflor hervida, que luego pondremos al gratinador.
- 10. 10/14 SALSAS_VARIAS.DOC El resultado final.Vertiendo la bechamel sobre una coliflor. PERICANA Ingredientes. Los ingredientes. • Bacalao o “capellans” salados. • Pimientos rojos. • 1 cabeza de ajos. • Tomates. • Guindillas. • Aceite de oliva.
- 11. 11/14 SALSAS_VARIAS.DOC • Sal. Como lapreparamos. Lo ideal es tener brasas de leña. Asamos el bacalao, los pimientos rojos, las guindillas y los tomates; sobre las brasas. En una plancha hemos asado el bacalao y las guindillas. En el horno los pimientos, tomates y ajos. La cabeza de ajos poniéndola entre las cenizas. Desmenuzamos el bacalao asado y lo ponemos en una ensaladera. Pelamos los tomates. Pelamos y eliminamos semillas de los pimientos. Pelamos los ajos. Todo preparado para picarlo.
- 12. 12/14 SALSAS_VARIAS.DOC Picamos los pimientosrojos asados y una vez les hemos quitado la piel y semillas; las guindillas asada y si puede ser sin piel; los tomates asados y si puede ser sin las semillas y los ajos asados y sin piel. Todo va a la ensaladera. Picamos bacalao, guindillas y ajos. Finalmente lo picamos todo. Se aliña con aceite y si fuera necesario con sal. Ojo con la sal porque dependerá de lo que se haya desalado el bacalao. ¿Con qué la tomamos?. El resultado final. Ideal para mojar unas chuletas de cordero. En Alicante la tomábamos con chuletas asadas. Se prudente.
- 13. 13/14 SALSAS_VARIAS.DOC SALSA PARA PESCADO Ingredientes. Losingredientes. • Salsa de tomate. • Mayonesa. • “Moraduix”. • Tomillo. • Ajos. • Aceite. Como la preparamos. Los ingredientes. Picamos el “moraduix”, el tomillo y los ajos.
- 14. 14/14 SALSAS_VARIAS.DOC Lo mezclamos. Removemos. Sehace una salsa de tomate. Se le añade “moraduix”, tomillo y ajo picado. Y se le añade mayonesa. ¿Con qué y cómo la tomamos? Se sirve con pescado frito, a la plancha o hervido. Fría o del tiempo. Se sirve con pescado frito, a la plancha o hervido.