quimica de alimentos

1. INSTIT
U
TO
TEC NOLOGI CO DE
TU
X
TEP
EC
S.E.P.TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTEPEC
NOMBRE DEL FACILITADOR:
M.C. MARTHA PATRICIA VALENCIA PÉREZ
PRESENTA (N):
CUEVAS CUEVAS SAÚL
FLORES REYES KAREN
JOSE MARCELINO PEDRO
MARIANO MARTÍNEZ LUCIA
MARTÍNEZ MORENO VANESSA
NOLASCO BALTAZAR DEBORA ISABEL
NOLASCO JORDAN EMMANUEL ELIUD
PEREZ AVENDAÑO ABRAHAM
PEREZ TEJAS JONATHAN DE JESÚS
REYES URBANO IMENA QUETZALY
RODRÍGUEZ ORTÍZ JOSÉ DANIEL
BIORREACTORES
TUXTEPEC, OAXACA; A 18 DE OCTUBRE DE 2016

2. INTRODUCCIÓN
Los usos que el ácido
láctico tiene son muy
variados en productos
alimenticios, fermentaciones
y en productos
farmacéuticos, aunque
tienen numerosos usos
industriales en productos
alimenticios de interés en la
industria química.
Los ácidos se añaden a
distintos productos
alimenticios para conservar
el producto, disminuyendo el
pH y para mejorar el sabor.
La mayoría de las bacterias
no viven ni se reproducen
en medio ácido, por
consiguiente, los ácidos
impiden la putrefacción,
producida por las bacterias.
La fermentación láctica es la
más simple de su género ya
que sólo interviene un solo
paso después de terminada la
fase de la glucólisis. Este paso
es catalizado por la enzima
lactato deshidrogenasa unida a
un NAD. No se forma gas
alguno en ninguna etapa de la
fermentación ya que no se
excreta CO2 en ningún
momento. s impiden la
putrefacción, producida por las
bacterias.

3. FUNDAMENTO
El ácido láctico es de
amplio uso en la
industria; debido a sus
características
benéficas, se utiliza en
la industria alimentaria
(en bebidas y como
conservante), en
farmacia, medicina,
textileria, en la industria
del cuero y para la
producción de plásticos
biodegradables.
El ácido láctico se
puede obtener por
síntesis química ó por
vía fermentativa. En la
actualidad se prefiere
la vía fermentativa,
debido a la necesidad
de obtener ácido láctico
ópticamente puro.

4. Es una bacteria Gram-positivas utilizado ampliamente en la producción de suero
de leche y el queso, pero también se ha convertido en famoso como el primer
organismo modificado genéticamente para ser utilizado con vida para el
tratamiento de las enfermedades humanas.

5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Observar y medir la producción de
ácido láctico a través de la
fermentación del lactococcus lactis.

6. Materiales
 Leche en polvo svelty
 Espátula
 Vidrio de reloj
 Matraz Erlenmeyer de 1 L
 Agitador de vidrio
 Probeta de 100 ml.
 Bureta de 25 ml.
 Vaso de precipitado de 100 ml.
 Soporte universal
 Agua
Cepa aislada
 Lactococcus lactis
Reactivos
 Hidróxido de sodio NaOH
 Fenolftaleína
Equipo
 Potenciómetro

7. Primeramente se preparan 100ml
del siguiente medio de cultivo: g/l
Extracto de levadura 5.0
Fosfato dibásico de potasio 2.5
Acetato de sodio 5.0
Citrato de amonio 2.0
Sulfato de magnesio 0.2
Sulfato manganoso 0.06
Dextrosa 2.0
Agua destilada 1000 ml

8. Se depositan estos 100ml del
medio en un matraz de 250 ml.
Se esterilizan por 15 minutos a
15 psi.
Una vez estériles se
inocularán con la cepa con una
relación del 10% v/v a 30°C
con auxilio de un baño maría.
Se tomaran muestras cada
media hora, tomando 10 ml del
medio con los cuales se harán
mediciones de pH, además se
titulará con NaOH (0.1 N) para
conocer la concentración de
ácido láctico, utilizando
fenolftaleína como indicador.

9. RESULTADOS OBTENIDOS
Durante la toma de muestras en los minutos 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210 (cada media
hora) obtuvimos los siguientes datos:
Muestra Tiempo (min) pH ml. NaOH 0.1 N Prod. Ác. Láctico (g)
Inicial 0 5.01 8 0.072
1 30 4.94 8.8 0.0792
2 60 4.91 10.7 0.0963
3 90 4.88 10.9 0.0981
4 120 4.85 11.6 0.1044
5 150 4.83 13 0.117
6 180 4.83 14 0.126
Total 77 ml. NaOH 0.1 N 0.693 g de Ác. Láctico

10. En la tabla anterior podemos observar que la producción de ácido láctico total
fue de 0.693 gramos con un gasto de 77 ml de NaOH al 0.1 N.
Nota. Se calculó la producción de ácido láctico con una relación de:
1 ml de NaOH al 0.1 N
0.0090 gramos de Ácido
Láctico
=

11. 5.01
4.94
4.91
4.88
4.85
4.83 4.83
4.8
4.82
4.84
4.86
4.88
4.9
4.92
4.94
4.96
4.98
5
5.02
0 30 60 90 120 150 180
pH
Tiempo (minutos)
Gráfica pH & Tiempo
Gráfica 1. En la gráfica anterior se muestra el pH que se obtuvo cada 30 minutos,
empezando con un pH de 5.01 que descendió hasta un pH de 4.83 este tomando un valor
más ácido.

12. 0.072
0.0792
0.0963 0.0981
0.1044
0.117
0.126
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
0.14
0 30 60 90 120 150 180
Produccióndeácidoláctico(g)
Tiempo (cada 30 minutos)
Tiempo & Producción de Ácido Láctico (g)
Gráfica 2. En la gráfica anterior se muestra la producción de ácido láctico que se obtuvo cada
30 minutos, empezando con una producción de etanol de 0.072 g ascendiendo hasta llegar
una producción de 0.126 gramos con un tiempo máximo de 210 minutos (3 horas y media).

13. CONCLUSIÓN
El proceso de fermentación láctica es un proceso aérobico donde se utilizó
glucosa para la obtención de energía y como producto de desecho es ácido
láctico a nivel celular. El ácido láctico puede ser obtenido por vía de una
fermentación láctica a partir del lactococcus lactis, se observó que como
transcurría el tiempo hubo mayor producción de ácido láctico, esto explica
que la relación que tiene el sustrato consumido y la velocidad de producción,
es muy variado y éstos parámetros están marcadamente dependientes del
microorganismo utilizado, de la fuente de carbono, de la fuente de nitrógeno,
del pH, la temperatura y del modo de fermentación.

14. ANEXOS
Figura 1. Al titular con NaOh 0.1 N
los 10 ml de muestra se tornó de un
color rosado lo que demostró que
había producción de ácido láctico.
Figura 2. Al tomar muestra de 10 ml cada
media hora se midió el pH con la ayuda de un
potenciómetro.

15. REFERENCIAS
 Kleerebezem, M., Beerthuyzen, M. M., Vaughan, E. E., De Vos, W. M., & Kuipers, O. P.
(1997). Controlled gene expression systems for lactic acid bacteria: transferable nisin-
inducible expression cassettes for Lactococcus, Leuconostoc, and Lactobacillus
spp. Applied and environmental microbiology,63(11), 4581-4584.
 Serna-Cock, L., & Stouvenel, A. R. D. (2005). Producción biotecnológica de acido láctico:
estado del arte biotechnological production of lactic acid: state of the art producción
biotecnolóxica de ácido láctico: estado do arte. Cyta-journal of food, 5(1), 54-65.
 Waldir, E., Rychtera, M., Melzoch, K., Quillama, E., & Egoavil, E. (2007). Producción de
ácido láctico por Lactobacillus plantarum L10 en cultivos batch y continuo. Revista Peruana
de Biología, 14(2), 271-276.