Este documento describe los macronutrientes carbohidratos y proteínas. Explica que los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos y cumplen funciones como aporte energético. Las proteínas están formadas por aminoácidos y tienen funciones estructurales, enzimáticas y de transporte. Los requerimientos diarios de proteínas varían según la edad.

1. MACRONUTRIENTES

2. Carbohidratos
01.

3. Los carbohidratos o hidratos de carbono son compuestos naturales, estas moléculas están
formadas por tres elementos fundamentales: el carbono, el hidrógeno y el oxígeno.
mayormente de origen vegetal, que pueden clasificarse en tres grupos de acuerdo a su
tamaño:
● Monosacáridos
● Disacáridos
● Polisacáridos
3
Carbohidratos

4. 4
Carbohidratos simples y complejos

5. 5
Monosacáridos
Son los carbohidratos más sencillos, por
eso también se denominan azúcares
simples.
Los tres más comunes presentes en los
alimentos son:
● la glucosa
● la fructosa
● la galactosa

6. 6
Disacáridos
Están formados por la unión de dos
monosacáridos, iguales (como la
maltosa formada por 2 glucosas) o
diferentes (como la sacarosa formada
por glucosa y fructosa) o la lactosa
por glucosa y galactosa).

7. 7
Polisacáridos
Son los carbohidratos más complejos, y también pueden estar
formados por la unión de varios monosacáridos iguales (como
el almidón, glucógeno celulosa que son polímeros de glucosa)
o diferentes (como la hemicelulosa y las pectinas).

8. ● Están fundamentados en las cantidades mínimas
medias de glucosa utilizadas por el cerebro
● Aporte máx. = <25%
Requerimientos dietético
8

9. Su digestión depende de:
● Amilasa Salival → A partir de las 34 semanas de gestación se encuentra
en cantidades adecuadas
● Amilasa Pancreática → A partir de los 3 a 6 meses de vida extrafetal.
Digestión de los carbohidratos

10. Los hidratos de carbono se encuentran en los alimentos
de tres formas: azúcares (incluyen la glucosa, la
sacarosa y la lactosa), almidón y fibra.
Podemos encontrarlos en una amplia variedad de
alimentos: frutas y verduras, cereales, panificados, leche
y derivados lácteos, legumbres, bebidas azucaradas,
embutidos, dulces y golosinas, helados, productos
confitados, entre otros.
Carbohidratos en los
alimentos
10

11. Funciones de los Carbohidratos
c) Regulación de metabolismo de las
grasas
11
a) Aporte Energético
b) Ahorro de Proteínas
d) Estructural, aunque los carbohidratos
constituyen una porción pequeña del
peso y estructura del organismo, no
debe excluirse esta función, por mínimo
que sea su aporte.

12. Carbohidratos como fuente
de energía
12
El sistema digestivo convierte los hidratos de
carbono más grandes (di y polisacáridos) en
azúcares simples para su absorción (glucosa, o
“azúcar de la sangre”); en cambio, los
monosacáridos pasan a través del tubo digestivo
sin ser modificados.

13. La energía se mide en calorías y es esencial para el crecimiento, reparación y
desarrollo de nuevos tejidos, conducción de impulsos nerviosos y regulación de
procesos corporales.
Cada gramo de hidrato de carbono aporta alrededor de 4 calorías.
La mayoría de los órganos y tejidos pueden obtener energía también de los lípidos,
pero algunos como el cerebro o los glóbulos rojos (células de la sangre) sólo pueden
obtener energía a partir de la glucosa.
Cuando las células no requieren más energía, el exceso de glucosa se almacena
como glucógeno en el hígado y los músculos para cuando el cuerpo necesite.

14. Enfermedades Asociadas al
Déficit de Carbohidratos
Anorexia
Hipoglucemia
Bulimia
DEFiCIT
14

15. Los carbohidratos tienen múltiples funciones como el aporte de energía, depositarse en forma de glucógeno
en el músculo, y se almacena en forma de grasa en el cuerpo. Al ingerir demasiado aporte de carbohidratos,
lo primero en elevarse son los triglicéridos, que estimulan la aparición de placas de ateroma, aumenta la
presión arterial, estimulan la aparición de neoplasias y otras enfermedades del adulto.
Información Adicional de los
Carbohidratos
15

16. Proteínas
02.

17. ¿Qué son las Proteínas?
● La etimología de la palabra proteína proviene
del griego “proteios” que significa “primordial”
o “primer lugar”
● Las proteínas son moléculas grandes y
complejas formadas por aminoácidos que
están unidos por un tipo de enlaces conocidos
como enlaces peptídicos.
● Necesarias para la estructura, función y
regulación de los tejidos y órganos del
cuerpo.

18. ● Las proteínas son macromoléculas formadas por
carbono, O, N, H, y en menor cantidad pueden
contener: fósforo, azufre y otros elementos como
magnesio, cobre y hierro.
● La unión de varios aminoácidos por medio de
enlaces peptídicos, da como resultado la formación
de cadenas de diferentes tamaños denominadas
péptidos que se dividen en:
➔ Oligopéptidos
➔ Polipéptidos
➔ Proteínas

19. CLASIFICACIÓN
DE LAS
PROTEÍNAS
POR:
Composición
Conformación
Solubilidad
Función

20. Proteínas por su Composición
1
A. Proteínas simples u Holoproteínas
● Albúminas: Más abundante, vehículo, presión oncótica.
● Glutelinas: Trigo, Avena, Centeno, alergias.
● Globulinas: En sangre, Coagulación, infecciones.
● Histonas: Cromosomas.

21. Proteínas por su Composición
1
B. Proteínas Complejas o Heteroproteínas:
● Nucleoproteínas: Telomerasas.
● Fosfoproteínas: Aleación de fosfato, caseína.
● Lipoproteínas: Proteínas y lípidos.
● Cromoproteínas: Proteínas conjugadas con un grupo prostético pigmentado
● Glicoproteínas: Alta cantidad de carbohidratos, colágeno, mucina.

22. Proteínas por su Conformación
3
Proteínas fibrosas o escleroproteínas
● Queratina: Células epiteliales, cabello, uñas y piel.
● Elastina: Tejido conectivo, resistencia, elasticidad.
● Actina y miosina: Contracción muscular.
● Hemoglobina: Transporte de Oxígeno.

23. Proteínas por su Solubilidad
4
● Albúminas: Solubles en agua.
● Globulinas: Soluciones salinas.
● Prolaminas: Soluciones acuosas de alcohol.
● Glutelinas: Soluciones de ácidos y bases
diluidos.
Este grupo de proteínas agrupa algunas que están incluidas también
en el grupo de proteínas simples, estas son:

24. Proteínas por su Función
4
Se dividen en cuatro niveles de estructuras: primaria, secundaria,
terciaria y cuaternaria.
● Enzimas: Procesos metabólicos.
● Hormonas: Sistema endocrino.
Proteínas estructurales

25. FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
Las funciones de las proteínas se derivan directamente del tipo de
aminoácido que la constituye y el orden en el que estas se encuentran. Las
proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi
todos los procesos vitales.

26. ● De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel
fundamental en el organismo. Son esenciales para el crecimiento,
gracias a su contenido de nitrógeno, que no está presente en otras
moléculas como grasas o hidratos de carbono.
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
● También lo son para la síntesis y mantenimiento de diversos tejidos o
componentes del cuerpo, como los jugos gástricos, la hemoglobina, las
vitaminas, las hormonas y las enzimas.

27. Principales Funciones de la Proteínas.
1 Estructural: Sostén, elasticidad y
resistencia, receptores.
Enzimática: Catalizadores de
reacciones.
Hormonal: Insulina, glucagón.
Defensa: Inmunoglobulinas,
fibrinógeno y trombina.
2
3
4

28. Principales Funciones de la Proteínas.
5 Transporte: Hemoglobina y mioglobina.
Reserva: Las proteínas cumplen una función
energética ya que aportan 4 Kcal/g
Contracción muscular: Facilitan el movimiento de
las células ya que constituyen las miofibrillas que
son responsables de la contracción de los músculos.
6
7

29. REQUERIMIENTOS
DIARIOS DE
PROTEÍNA.

30. Fuentes
de
Proteína.

31. Componentes estructurales
Los elementos químicos que forman las proteínas se encuentran distribuidos en bloques o
unidades estructurales denominadas aminoácidos (AA) Los aminoácidos son los monómeros que
componen las proteínas, de manera específica, una proteína está compuesta de una o más
cadenas lineales de aminoácidos, cada una de la se llama polipéptido.
El déficit de aminoácidos
esenciales afecta mucho más a
los niños que a los adultos.

32. Componentes estructurales

33. Aminoácidos Esenciales

34. Aminoácidos Esenciales

35. Aminoácidos Esenciales
La histidina es un aminoácido esencial sólo para niños, ya que la privación de éste AA en lactantes
de 3 meses o menos, conlleva a la aparición de eczema como una forma de dermatitis; ésta
desaparece cuando la histidina es suplementada por medio de la dieta. Funciones: Síntesis de
proteínas como la histamina o hemoglobina
Los aminoácidos de cadena ramificada leucina, isoleucina y valina (BCAA) son aminoácidos
esenciales implicados en el metabolismo de la glucosa y en el mantenimiento de una función
cerebral adecuada

36. Aminoácidos Esenciales
La lisina es requerida en el cuerpo para la creación de carnitina, usada en el metabolismo de las
grasas. Este AA estimula la síntesis de colesterol en el hígado; también participa en la producción
de colágeno y elastina, uniéndose a ellos; es una acción dependiente de la enzima lisiloxidasa la
cual requiere cobre
La metionina es usada en la manufactura de taurina, el cual es un AA importante para la función
cardiaca, así como un neurotransmisor en el cerebro. Su deficiencia puede resultar en síntesis
pobres de fosfolípidos

37. Aminoácidos Esenciales
Fenilalanina: La fenilalanina es un aminoácido esencial necesario para la producción de otras
moléculas como la tirosina la cual a su vez es precursora de la melanina; también es necesaria para
la producción de las catecolaminas como lo son la epinefrina, la norepinefrina y también la
producción de la dopamina
Treonina: La treonina participa en muchas funciones que involucran a la glicina, es importante para
el crecimiento muscular, la síntesis de enzimas digestivas y proteínas del sistema inmune, puede
actuar como fuente de energía y promueve un mejor funcionamiento del hígado previniendo la
acumulación de grasa.

38. Aminoácidos Esenciales
Triptófano: El triptófano es un precursor del neurotransmisor: serotonina. Éste modula los patrones
de sueño y humor, y por ello su deficiencia se ha relacionado con trastornos depresivos, a su vez es
un precursor de la niacina (vitamina B3)
*** El triptófano, la lisina y la metionina son los AA esenciales que representan mayores problemas
para la nutrición humana, debido a que su carencia es típica en poblaciones que tienen difícil
acceso a productos de origen animal, y en las cuales, los cereales o los tubérculos se convierten en
la base de su alimentación

39. Digestión y Absorción
Las proteínas que se consumen en la dieta sufren una
serie de cambios químicos en el tracto
gastrointestinal. La fisiología de la digestión proteica es
compleja; la pepsina del estómago, la tripsina del
páncreas y la erepsina de los intestinos, hidrolizan las
proteínas en sus componentes, los aminoácidos.
La mayoría de los aminoácidos se absorben en el
torrente circulatorio del intestino delgado y por lo
tanto se desplazan al hígado y de allí a todo el cuerpo.

40. Digestión y Absorción
Cualquier excedente de aminoácidos se despoja del
grupo amino, que va a formar urea en la orina, y deja
el resto de la molécula para ser transformada en
glucosa.
Una parte de la proteína y de los aminoácidos
liberados en los intestinos no se absorbe. Estos
aminoácidos no absorbidos, más las células
descamadas de las vellosidades intestinales y sobre
las que actúan las bacterias, junto con organismos
del intestino, contribuyen al nitrógeno que se
encuentra en la materia fecal.

41. Calidad de las Proteínas Alimenticias
Para juzgar la utilidad de las proteínas de los alimentos para mantener y reparar los tejidos y para
llevar a cabo los procesos de crecimiento y formación de estructuras corporales se utiliza el
término de "calidad de la proteína", calidad que se estima utilizando diversas medidas
experimentales.
Por ejemplo, el "valor biológico de la proteína" (VB) se
define como la proporción de la proteína absorbida que
es retenida y, por tanto, utilizada por el organismo.

42. Calidad de las Proteínas Alimenticias
Otro parámetro habitualmente utilizado es
el denominado "coeficiente de utilización
neta de la proteína" (NPU) que, a diferencia
del anterior, sí tiene en cuenta la
digestibilidad de la proteína, es decir, mide
la proporción de la proteína consumida
que es utilizada.

43. Proteínas de la leche materna
Las proteínas de la leche humana se clasifican en caseína y proteínas del suero.
Dentro de la fracción proteica de la leche destacan por su efecto bioactivo las proteínas del suero, no
sólo por la liberación de péptidos con actividad biológica sino por otros efectos generales como la
inmunoestimulación directa. La proteína del suero por excelencia es la a-lactoalbúmina
Uno de los componentes más importantes de las proteínas de la
leche materna es la lactoferrina, constituyendo alrededor de un
10-15% de las mismas. Esta proteína favorece la absorción del
hierro, tiene actividad antimicrobiana, antiviral y antiinflamatoria;
es un factor de crecimiento y proliferación de la mucosa
intestinal, y favorece la incorporación de la timidina en el ADN

44. Proteínas de la leche materna
Hay que tener en cuenta que la leche materna aporta los aminoácidos esenciales requeridos por
los lactantes en la proporción adecuada.
Es importante también considerar la presencia de otros aminoácidos libres, que no forman parte de
las proteínas como la carnitina, que participa en los procesos de translocación de la membrana
celular, facilitando activamente el paso de ácidos carboxílicos que han sido activados a nivel del
coenzima A a través de la membrana mitocondrial, liberando sustratos para oxidación y eliminando
compuestos tóxicos

45. Lípidos
03

46. ¿Qué son lípidos?
Son sustancias nutritivas
esenciales para la vida. La
grasa es el macronutriente
con mayor densidad calórica
y proporciona
aproximadamente 9 kcal/g.

47. ¿Para qué sirven los
lípidos?
Proporcionan ácidos grasos
esenciales para el crecimiento y
mantenimiento de los tejidos del
cuerpo, el desarrollo del cerebro y
la visión. Estos ácidos se
encuentran e n los aceites de
origen marino (pescados) y
algunos aceites vegetales.

48. ¿En qué alimentos se
encuentran?
Estos ácidos se encuentran en los aceites de
origen marino (pescados) y algunos aceites
vegetales.
Las grasas de origen animal, como la manteca,
mantequilla, mayonesa, carne seca y otras,
contienen grasas saturadas, que aumentan el
colesterol y otros lípidos

49. ¿Qué es colesterol?
El colesterol es una sustancia
presente en la grasa de origen
animal. Constituye un elemento
esencial para todas las células del
cuerpo, en especial para fabricar las
membranas celulares y algunas
hormonas como los estrógenos. La
mayor parte del colesterol presente
en el cuerpo se produce en el hígado
(70%) y la otra parte proviene de los
alimentos (30%).

51. Trigliceridos
Los triglicéridos derivan de la clasificación de los acilglicéridos, los cuales son
ésteres constituidos por el alcohol glicerol y ácidos grasos. Según el número
de ácidos grasos pueden ser de tres tipos:
● Monoacilglicéridos: Cuando el glicerol sólo se esterifica en un grupo
alcohol con un ácido graso
● Diacilglicéridos: Cuando la glicerina se esterifica con dos ácidos grasos
● Triacilglicéridos: Ésteres de glicerol con tres ácidos grasos.

52. Trigliceridos
Los triglicéridos son la forma más frecuente de grasa dietética, se encuentran en
las grasas animales y vegetales. Los triglicéridos se almacenan en los adipocitos, y
son una fuente de reserva importante.
Función de los triglicéridos:
● Producción de energía. La mayor parte de la grasa de la mayoría de los
animales se oxida para generar ATP, que impulsa los procesos metabólicos.
● Producción de calor. Algunas células especializadas oxidan los triacilglicéridos
para producir calor.
● Aislamiento. En los animales que viven en un entorno frío, las capas de
células adiposas situadas debajo de la piel actúan como un aislante térmico.

53. Cantidades de consumo recomendadas
Dependiendo de su grado de actividad y sus hábitos alimentarios, se
recomienda que los adultos consuman entre 15 y 35% de sus calorías como
grasa.
Lactantes
0-6 meses 31g/día.
7-12 meses 30g/día.
Un niño de 1-3 años puede recibir un 30-40% de calorías de las grasas, mientras
que una de 4-18 años entre un 25-35%.

55. Ácidos grasos esenciales
Existen dos ácidos grasos poliinsaturados que el cuerpo no puede
producir: el ácido linoleico(omega-6) y el linolénico(omega-3). Deben
obtenerse de la dieta y se conocen como ácidos grasos esenciales. Una
vez en el cuerpo, se pueden convertir en otros AGP, como el ácido
araquidónico, ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico.

57. Lactancia
● Los lípidos proporcionan casi 50% de la energía de la leche humana, se
presentan principalmente como triglicéridos
● Varía de 3 a 4 gramos/100 ml de los constituyentes de la leche.
● Es el componente con mayores variaciones de su concentración durante la
lactancia.
● Proporciona el 30 a 55% de kilocalorías.
● El mayor componente son los triglicéridos, pero también contiene fosfolípidos
y colesterol.
● La concentración en la leche humana depende directamente de las ingestas
de la madre.

58. ¿Cómo calcular requerimientos?
El IADM para las grasas es de 30-40% de la ingesta diaria de energía
para los niños de 1-3 años y de 25-35% para los niños de 4-18 años
Una niña o niño de 3 años con peso de 12.2 kg
(89x12.2-100)+20: 1,005.8
1,005.8 x 35%: 352.03
352.03 kcal ÷ 9kcal: 39.1 g de lípidos diarios

59. Agua
04

60. ¿En qué alimentos se encuentra el agua?
● La mayor parte de los alimentos
contienen cantidades variables de agua,
con excepción del azúcar y el aceite.
● Los alimentos que la contienen en mayor
cantidad son las verduras, frutas y leche.
● Las necesidades de agua son de 1,5 a 2,5
litros diarios, además del agua que
contienen los alimentos.

61. 1. Composición de los líquidos corporales:
Agua Corporal Total:
➢ El agua es el constituyente más abundante del cuerpo humano. El agua
corporal total (ACT) como porcentaje del peso corporal varía en función de
la edad
➢ El feto tiene un ACT muy elevada, que disminuye de manera gradual hasta
aproximadamente el 75% del peso en el momento del nacimiento a término
de un bebe
➢ Durante el primer año de vida, el ACT disminuye hasta el 60% del peso
corporal y en general se mantiene a ese nivel hasta la pubertad

63. ➢ Como la grasa tiene un contenido en agua muy bajo y el músculo muy alto, al
final de la pubertad el ACT en los niños se mantiene en el 60%, pero en las niñas
disminuye hasta el 50% del peso corporal.
➢ El alto contenido en grasa de los niños con sobrepeso da lugar a un descenso
del ACT como porcentaje del peso corporal
➢ Durante la deshidratación el ACT disminuye y supone, por tanto, un menor
porcentaje del peso corporal.

64. 2. Compartimentos liquidos
➢ El ACT se distribuye en 2 compartimentos principales: el líquido intracelular
(LIC) y el líquido extracelular (LEC)
➢ En el feto y el recién nacido, el volumen del LEC es mayor que el del LIC
➢ Hacia el año de vida, el cociente entre el volumen del LIC y el del LEC se
aproxima a los niveles del adulto.
➢ El volumen del LEC es aproximadamente el 20-25% del peso corporal y el
del LIC es alrededor del 30-40% del peso corporal

66. ➢ El volumen del agua plasmática puede verse alterado en una serie de
situaciones patológicas, como deshidratación, anemia, policitemia,
insuficiencia cardíaca, osmolalidad plasmática anormal e
hipoalbuminemia.
➢ El líquido intersticial, normalmente alrededor del 15% del peso
corporal, puede aumentar de forma espectacular en enfermedades
asociadas con edema

67. 3. Composición electrolítica
➢ La composición de los solutos del LIC y LEC es
muy diferente
➢ El sodio y el cloruro son los cationes y aniones
predominantes, respectivamente, en el LEC.
➢ Las concentraciones de sodio y cloruro en el
LIC son mucho más bajas.
➢ El potasio es el catión más abundante en el
LIC y su concentración intracelular es
aproximadamente 30 veces mayor que en el
LEC.

68. 4. Osmolalidad
➢ El LIC y el LEC están en equilibrio osmótico porque la membrana celular es
permeable al agua
➢ La osmolalidad del LEC puede calcularse y suele ser igual a la del LIC.
➢ La osmolalidad normal del plasma es de 285- 295 mOsm/kg, y se mide a
través del grado de depresión del punto de congelación.
➢ Osmolalidad = 2 × [Na] + [Glucosa]/18 + [BUN]/2,8

69. Propiedades fisicoquímicas del agua
➢ El agua es el único compuesto que debido a sus
propiedades físicas puede ser clasificado aparte de
cualquier otro líquido
➢ Su fórmula química es H2O
➢ Tiene un ph neutro de 7 (no es ácida ni básica)

70. ● Calor específico: Se define como la cantidad de energía calorífica necesaria
para elevar la temperatura de 1 gramo de sustancia en 1ºC.
➢ En los mamíferos ayuda a mantener la temperatura homogénea del cuerpo,
mediante el bombeo constante de sangre del corazón hasta los tejidos
periféricos, ya que el componente más abundante de la sangre es el agua.
● Calor de vaporización: Es la energía gastada en la evaporación de 1 mol de un
líquido en su punto de evaporación a temperatura constante
➢ El calor de vaporización del agua es alto, por lo tanto, se minimizan las pérdidas
de agua que pudieran ocurrir en los seres vivos debido a la evaporación, de
manera que lo protege contra la deshidratación.
➢ 540 cal/g a 100 °C

71. ● Tensión superficial: Es una fuerza de atracción que se manifiesta en la
superficie de un líquido, debido a la atracción que sufren las moléculas de la
superficie hacia el seno del líquido.

72. ● Constante dieléctrica: Propiedad de los disolventes de separar iones de cargas
opuestas. El agua tiene uno de los valores de constante dieléctrica más elevado.
➢ Su valor es de 80
➢ El principal efecto como consecuencia de lo anterior, es que moléculas o
partículas cargadas eléctricamente son fácilmente disociadas en presencia del
agua
● Densidad: El agua líquida es más densa que el hielo a presión y temperatura
estándar.
➢ Existe un cambio positivo en el volumen después del congelamiento, lo que
ocasiona que el hielo flote
➢ Si el hielo no flotara, la vida acuática en cuerpos de agua como lagos y en los
polos terrestres, no existiría, pues se congelaría todo el cuerpo hasta la
superficie

74. ● pH: Sorensen en 1909, definió el concepto de pH
➔ pH = -log [H+ ]
➔ Así, un valor de [H + ] de 1 x 10-7 M se convierte en pH=7. La escala completa de pH es
de 0 a 14.
➔ La característica logarítmica de ésta escala es importante, ya que cada dígito de pH
que aumenta o disminuye representa un cambio de [H+ ] de diez veces. Una
disolución de pH 7 tiene diez veces más [H + ] que una disolución de pH 8

75. La cantidad de agua que debe consumir un niño es de 100 ml/kg/día durante el primer año
de día, que después se reduce a 70 ml/kg/día, es decir, un vaso de 250 ml; y un adulto debe
tomar aproximadamente entre 2 o 2 litros y medio. Para obtener cuanto de agua debemos
de consumir al día se utiliza la siguiente fórmula: peso (kg) / 7, lo cual representa en un
adulto de 13 a 14 vasos diarios de 250 ml.
Ingesta y Pérdida de Agua

76. Ingesta y Pérdida de Agua
Las pérdidas sensibles de agua, como la sudación o las pérdidas patológicas por el tubo
digestivo varían mucho pero incluyen la pérdida de electrólitos y de agua.
Las pérdidas insensibles ocurren a través de la piel (75%) y los pulmones (25%) y pueden
aumentar por ciertos factores, como fiebre, hipermetabolismo e hiperventilación.

78. ¡GRACIAS!