TRABAJO SENSORIAL

1. EVALUACION SENSORIAL
ING. DANTON JORGE MIRANDA
CABRERA

2. CIENCIA SENSORIAL
• Definición.- Es un disciplina científica usada
para evocar , analizar, e interpretar las
reacciones a aquellas características de los
alimentos y materiales tal como son
percibidas por los sentidos del tacto, olfato,
gusto, vista y oído (Food Tecnology, 1978).
• Ejemplo: Leche primero color
(evoco patrón)
• Manzana primero forma
Se enfatiza el fenómeno de la percepción

6. Interrelación entre la Evaluación Sensorial y las Diversas Disciplinas que la
Componen .
* Psicología vs. E. S.
Permite el establecimiento de escalas de medida de la percepción
* Estadística vs. E.S.
Tiene que ver con el diseño de experimentos de la prueba (DCA , DBCA , DCL
y DEF) y permite el análisis e interpretación de los datos.
* Tecnología e Ingeniería de Alimentos.
Permite conocer el flujo del proceso para conocer las variables del proceso
(se puede cuantificar con instrumento de medida) y atributos- cualidades (
conjunto de variables, dos o más forman un atributo que no puede ser
medido por un instrumento).
* Lenguaje
Los términos deben ser reconocidos por todos los panelistas para poder
describir las propiedades sensoriales.

7. La evaluación y representación de la percepción se realiza a
través del lenguaje hablado o escrito. Por lo tanto, para lograr
una descripción adecuada de la percepción de las características
organolépticas es indispensable el empleo de conceptos bien
definido, evitándose en lo posible la polisemia y la
utilización de expresiones que indiquen preferencia como:
agradable, apetitoso y otras semejantes.
Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas
y defectos del producto a evaluar. Los conceptos a emplear en
las definiciones deben seleccionarse cuidadosamente entre los
posibles. Los términos se clasifican en:
1. Generales, indefinidos químicamente, por ejemplo:
característico, específico, aromático, típico y otros.
2. Generales, relacionados con la sensación percibida, por
ejemplo: fuerte, seco, astringente, refrescante y otros.

8. 3. Indefinidos, describen cantidad de la sensación percibida,
por ejemplo: ligero, presente, marcado, vacío, redondo y
otros.
4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensación
específica, por ejemplo: dulce, salado, rancio, caramelizado
y otros.
5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos químicos,
por ejemplo: alcohólico, Terpénico, fenólico y otros.
No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos
agrupados en los puntos 1 y 2, los más adecuados son los
agrupados en 4 y 5 combinados con los del 3, que indican
cantidad, por ejemplo:
ligeramente rancio, definido terpenado y otros.

9. Perspectiva Fisiológica y Psicológica de la Evaluación Sensorial.
En las medidas sensoriales los instrumentos de medición
son los sentidos que según la clasificación convencional
de Aristóteles son: vista, oído, gusto, olfato y tacto. En la
actualidad se definen también los sentidos como son el
cinestético, el químico (gusto y olfato), los
interorreceptivos entre otros.
Aunque por lo general, se considera más correcto hablar
de analizadores que de sentidos. El analizador se define
como un mecanismo nervioso complejo que empieza en
un aparato receptor externo y termina en el cerebro. Los
analizadores reciben los estímulos del mundo exterior
transformándolos en sensaciones, las que se interpretan e
integran con otras sensaciones y con la experiencia
anterior transformándose en percepciones.

10. Mecanismo de Percepción Sensorial
• Estimulo Receptores Fibras Nerviosas
(órgano de los sentidos) (Nervios sensitivos )
Sensaciones Corteza Cerebral
Percepción

11. Los estímulos son los atributos sensoriales o
características organolépticas del alimento que se evalúa
La percepción de éstas es el reflejo o imagen de la
realidad que puede ser más o menos fiel en función de la
aplicación, o no, de técnicas correctas de evaluación
sensorial.
El proceso de percepción de los atributos sensoriales se
puede describir, de forma simplificada, como sigue:
un conjunto de estímulos, materializado en uno o varios
tipos de energía (química, electromagnética u otras),
interactua con los receptores del analizador o
analizadores correspondientes al tipo de estímulo.

12. El receptor transforma la energía que actúa sobre el
en proceso nervioso que se transmite a través de los
nervios aferentes o centrípetos hasta los sectores
corticales y subcorticales donde se integran las
diferentes sensaciones con las experiencias anteriores
formándose la percepción o imagen de la
característica organoléptica.

13. La percepción se define como “la interpretación de la sensación,
es decir la toma de conciencia sensorial”. La sensación se puede
medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por
métodos físicos o químicos
La percepción se define como: “La capacidad de la mente para
atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que
la produce” Entonces la valoración de un producto alimenticio
se percibe a través de uno o de dos o más sentidos. La
percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico,
denominados también como órganos receptores periféricos, los
cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de
acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estimulo,
percibiéndose su aceptación o rechazo.

14. La percepción se produce cuando el observador ha recibido un estímulo de
magnitud igual o mayor al umbral, y comprende la filtración, interpretación y
reconstrucción de la variada y abundante información que reciben los
receptores sensoriales
Entre sensación y percepción, existe la misma diferencia que hay entre
"mirar", "ver", "oír" y "escuchar".
La mente guarda las percepciones en su memoria, y éstas son modificadas
continuamente por nuevas percepciones. Estas modificaciones son las que
comúnmente llamamos "impresiones".
Los estimulo se clasifican en:
¨ Mecánicos
¨ Térmicos
¨ Luminosos
¨ Acústicos
¨ Químicos
¨ Eléctricos

15. La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia
un alimento, es en primer lugar hacia el color,
posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida
por el tacto, luego el sabor y por ultimo el sonido al ser
masticado e ingerido.
El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo
de lo que siente hacia una materia prima, producto en
proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad
percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación
percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación
es mala, el producto no será aceptado, provocando una
sensación de desagrado.

17. Sensibilidad de los analizadores humanos
Los analizadores humanos se caracterizan por tener una determinada
sensibilidad ante los estímulos. En la psicofísica se emplea la Ley de Weber-
Fechnner para describir la relación entre la intensidad del estímulo (E) y la
respuesta (S) que produce:
S = k * log (E) + c
Donde: “k” y “c” son constantes dependientes del tipo de estímulo y
analizadores de que se trate.
De la Fórmula se desprende que la intensidad de la sensación es
proporcional al logaritmo del estímulo. Sin embargo, con el desarrollo de la
psicometría se ha demostrado que no en todos los casos se cumple está. En
ocasiones la relación entre el estímulo y la intensidad de la sensación se
comporta como una función de potencia (Ley de Stevens):
Log (S) = k * log (E) + c
o expresada en forma de potencia:
S = cEk
En la práctica para la estimación de la magnitud del estímulo no es habitual
utilizar sensaciones, sin que se valoran las percepciones, par lo que se
emplean diferentes escalas de evaluación:

18. ETAPAS DE LA EVALUACION SENSORIAL
Pre – Científica : La evaluación sensorial se efectuaba en
forma empírica dentro de las empresas procesadoras de
alimentos y donde existió el experto sensorial , que era el
experto sensorial que era el juez de lo absoluto. Este individuo
había sido seleccionado en base a su capacidad para distinguir
pequeñas variaciones de las principales características
sensoriales de los alimentos y jugaba un rol importante en la
compra de materia prima en el control del proceso y en la
inspección del producto final .
La labor del experto sensorial fue acertada mientras los
mercado fueron locales y los volúmenes de producción
pequeños . Esta etapa abarca hasta fines del 40 .
Esta segunda etapa esta entre el 50’ y 70’ y la idea sobre la
medida de la calidad sensorial esta representada en el
siguiente esquema.

19. Calidad
Sensorial
Aspecto, sabor,
textura
Resultados
Instrumentales Relación
Resultados
Sensoriales
Medidas
Instrumentales Medidas
Sensoriales
Alimento

20. La tercera etapa se inicia en la década del 70’; se
caracteriza porque la evaluación sensorial ya a establecido
categorías de pruebas sensoriales en tres grandes rubros.
Pruebas Discriminativas.- que se utilizan para determinar si
dos productos alimenticios son diferentes.
Las principales pruebas son: * Dúo – trio * Comparación
pareada *Prueba triangular *Dúo – trío , multiple
Pruebas Afectivas.- como la escala hedónica y la prueba de
Fact.
Pruebas Descriptivas.- describe todas las sensaciones de
acuerdo a su ocurrencia y se clasifican en cualitativas : se
grafica y cuantitativas: prueba estadística y gráfico.

21. Características
físicas, químicas
y estructurales
Propiedades
físicas
La siguiente figura representa el concepto actual de la calidad
sensorial
Condiciones fisiológicas
Condiciones
psicológicas
Condiciones
sociológicas y étnicas
Evaluación sensorial
Alimento
Hombre

22. Características
Físicas y químicas Sensaciones
Resultados del Análisis
Sensorial
Resultado de la
Medida Instrumental
Alimento
Hombre
Medición
Comunicación
Esquema : Medida de los atributos sensoriales de los
alimentos.

23. SENTIDOS SENSORIALES

24. Gusto
El sentido del gusto se localiza en los humanos en toda la cavidad oral y
especialmente en la lengua. Ésta se encuentra recubierta por diferentes tipos
de papilas, de las cuales sólo las fungiformes, las foliadas y las circunvaladas
son papilas gustativas, formadas por células receptoras del gusto (Figura 1).
Figura
¿Sabía que?
El número de papilas gustativas de un adulto es de alrededor de 2.000 y
disminuye progresivamente desde la niñez a la vejez.
Las papilas gustativas no son células perpetuas o perennes, pero tienen una vida
media de 8 a 10 días. Por esta razón si tomas algo muy caliente y te quemas la
lengua, la sensibilidad gustativa se recupera completamente en una semana

25. Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de
los botones gustativos, debe ser un líquido o bien una sustancia
soluble en saliva con el fin de que pueda penetrar por el poro
gustativo.
Las sensaciones producidas por diferentes estímulos se
transportan al cerebro a través de tres nervios craneales (VII, IX y
V). Además las papilas fungiformes contienen fibras nociceptivas
del nervio trigeminal, las cuales permiten percibir atributos
como acritud y astringencia, dos sensaciones táctiles inducidas
químicamente.
Comúnmente se cree que los humanos distinguen cuatro gustos
básicos: dulce (producido por la sacarosa), salado (cloruro de
sodio), ácido (ácido cítrico o acético) y amargo (cafeína o
quinina).
Estudios recientes sugieren que las personas orientales
distinguen otro gusto, llamado “umami”. Se puede definir como
el sabor que proporciona a los alimentos los tres caldos más
usados en la cocina japonesa.

26. Durante la ingestión de alimentos algunos compuestos químicos pueden
encontrarse con las células del gusto y enlazar con receptores especializados
llamados “receptores proteicos”, que provocan una señal eléctrica que se
transfiere a través de los nervios craneales al cerebro, donde se elabora y
transforma en un concepto.
Las personas puede distinguir entre dos soluciones de un mismo atributo
cuando sus concentraciones difieren en al menos un 30%.
La capacidad para distinguir los cuatro gustos básicos se comprueba mediante
las siguientes soluciones: 10% de sacarosa para el dulce, 10% de NaCl para el
salado, 0.2% de HCI para la acidez y 0.1% de sulfato de quinina para el
amargor.
Las sensaciones que percibimos cuando comemos son sólo debidas en parte a
los receptores del gusto; de hecho otros estímulos diferentes, principalmente
olfativos y también térmicos, táctiles y dolorosos, juegan un importante papel.
La tensión mental y física modifica la percepción y también el estado físico y
mental de los asesores influye en el sabor de los alimentos.
E l sabor sui-generis del alimento consiste en una combinación de
gusto y aroma.

28. La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores,
entre ellos, la temperatura y el fenómeno de la adaptación. La
adaptación de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo,
después de paladear una solución ácida débil se degusta agua
destilada, percibiéndose una sensación dulce. Otro fenómeno
de interés es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce
enmascara el amargo o el ácido (por eso es costumbre agregar
azúcar al café y al yogur). La viscosidad del alimento también
puede influir sobre la percepción del sabor: es costumbre, en
algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que
disminuye la sensación amarga. Todos estos factores deberán
tenerse en cuenta al diseñar el procedimiento para la
evaluación sensorial de un alimento determinado.

29. Olfato
La percepción del olor comienza en una pequeña región
especial de la nariz conocida como epitelio olfativo . Se calcula
que el epitelio olfativo de los humanos contiene de 10 a 12
millones de neuronas
No hay que olvidar que la nariz, la garganta y el oído esta
inter conectados por la trampa de Eustaquio.

30. ¿Sabía que?
El epitelio olfativo de un adulto mide entre y 1 y 2 cm2
Los perros tienen un epitelio olfativo de cerca de 10 cm2 y por esta
razón tienen mayor sensibilidad que los humanos. Por eso se usan
perros para buscar a personas desaparecidas, drogas, trufas, para
cazar.
Las neuronas son estimuladas por compuestos químicos que
alcanzan el epitelio olfativo gracias a las corrientes de aire que
provocan las acciones de inspirar y espirar. Cuando se inhala una
fragancia se disuelve en la mucosa que recubre las células olfativas
y enlazan con los receptores proteicos, emitiendo una señal
eléctrica que transfiere mediante fibras especiales a las regiones
del cerebro que controlan el pensamiento y el comportamiento.
Sin embargo todavía no se conoce completamente el mecanismo
que permite a los hombres identificar la intensidad y la calidad de
los estímulos olfativos

31. Debido al gran número de diferentes olores que los humanos
pueden identificar, los receptores del olor son estimulados por
las moléculas de diferente manera, creando un patrón de
señales que se transmite al cerebro. Los olores deben ser
compuestos volátiles que se disuelven en la membrana que
cubre el epitelio olfativo. La estructura química y la
estereoquímica de los compuestos volátiles son elementos
muy importantes para determinar su capacidad para enlazar
con los receptores y obtener sensaciones olfativas.
Mientras que las sensaciones gustativas son percibidas de la
misma manera por todo el mundo, las sensaciones
relacionadas con los olores difieren de una persona a otra ya
que cada sujeto las experimenta de una manera muy personal.
Por eso el mismo olor es descrito con diferentes palabras por
diferentes sujetos . Se debe entrenar para uniformizar

32. Además hay diferencias significativas en la habilidad para
oler entre diferentes grupos de personas, probablemente
relacionadas con factores genéticos y factores ambientales
y culturales.
Existen evidencias de falta de olfato en personas mayores,
pero la educación del sentido del olfato es importante para
mantener la habilidad de identificar olores.
Las células olfatorias llegan a
fatigarse: tras un largo periodo
percibiendo una misma
sustancia, dejan de emitir
impulsos nerviosos respecto a
ella, pero siguen detectando
todos los demás olores.

33. Vista
Los órganos de la visión son los ojos
El ojo se encuentra en la cavidad ósea del cráneo (órbita o cavidad
orbital), que lo protege y de la que sale de 10 a 12 mm. La parte
frontal está protegida por el párpado, que mantiene el ojo limpio y
húmedo abriéndose y cerrándose varias veces por minuto. La parte
blanca del globo ocular se denomina esclera, que cubre la mayor
parte del ojo y está atravesada por vasos sanguíneos.

34. La parte de la esclera que cubre la zona coloreada se llama
córnea, que transparente y ayuda a enfocar el ojo al pasar la luz
a través de ella. Detrás de la córnea está el iris que es la parte
coloreada del ojo, y la pupila, el círculo negro que hay en centro
del iris y que permite que la luz entre en el ojo. La pupila se
hace más pequeña cuando hay mucha luz y se agranda cuando
hay poca.
Cuando una persona mira a un objeto, la luz que emana pasa al
ojo a través de la pupila y después a una serie de lentes naturales,
la córnea y una lente cristalina, cuya tarea es enfocar los rayos de
luz al final del globo ocular – una zona llamada retina, la zona
sensitiva del ojo. Las células sensibles de la retina están formadas
por bastones, que permiten la visión en negro, blanco y tonos
grises y proporciona información sobre la forma y configuración y
la visión nocturna, y por conos (conos rojos, verdes y azules) que
permiten reconocer los diferentes rangos de colores.

35. ¿Sabía que?
Tenemos 120 millones de bastones y 7 millones de conos en
cada ojo . Los primeros son responsables de la percepción , de
la forma y el tamaño de los objetos o sea la visión en blanco y
negro mientras que los conos captan el color.
La retina tiene pigmentos especiales (derivados de la vitamina
A) sensibles a las radiaciones electromagnéticas con una
longitud de onda de entre 400 y 750 nm, por eso se denominan
radiaciones visibles. La excitación de este pigmento se
transforma, en la retina, en impulsos nerviosos que viajan a
través de los nervios ópticos a la corteza visual, localizada en el
lóbulo occipital del cerebro. El cerebro procesa toda la
información visual, usándolo para determinar el
comportamiento y las reacciones de todo el organismo.

36. Para que el ojo humano perciba el color de un objeto, es
necesario que éste reciba un raro de luz de la intensidad
adecuada y que sea capaz de reflejarlo. El color percibido
corresponde con la longitud de onda de la luz que refleja. Si
la luz se absorbe con la misma intensidad en todo el
espectro visible el objeto aparecerá como negro o gris.
La teoría sobre la visión que parece más extendida
presume que el ojo humano tiene receptores que están
interconectados con una red de fibras nerviosas sensibles a
tres colores: rojo, verde y azul. Según la diferente
estimulación de estos receptores se produce en el ojo la
visión de diferentes colores. Si se estimulan al mismo
tiempo los tres receptores el ojo percibe luz blanca.

37. Oído
La función de los oídos es recoger sonidos, procesarlos y enviar
señales de sonido al cerebro . Se distingue entre: oído externo, oído
medio y oído interno .
El oído externo está formado por la aurícula, en cuyo centro está el
conducto auditivo externo, de dos centímetros de longitud, que
termina en el tímpano, situado en el oído medio. El cometido de la
aurícula es recoger los sonidos, si los hay, y llevarlos al conducto
auditivo externo donde se amplifican.
El oído medio incluye el tímpano y los tres osículos (martillo, yunque
y estribo), y su función es la recepción y la transmisión de las ondas
desde el oído externo al interno. Cuando las ondas del sonido
golpean el tímpano, éste vibra y a transmite las vibraciones a los
osículos.
La faringe y la caja del tímpano se comunican a través de la trompa
de Eustaquio, que permite el paso del aire a la caja del tímpano para
conseguir igualar la presión en ambos lados de la membrana del
tímpano.

38. ¿Sabía que?
El cambio de altitud, por ejemplo cuando alguien vuela en un avión o está en una
montaña, afecta a la presión del aire en el oído, que no es igual en los dos lados
del tímpano. Esto produce una sensación extraña que desaparece cuando la
trompa de Eustaquio iguala la presión.
El oído interno consta del caracol o cóclea y el aparato vestibular, formado por
canales circulares, que es el sensor de equilibrio. La cóclea, una delicada
estructura en espiral, está llena de un líquido, que se mueve como una ola
cuando los osículos vibran. En esta estructura se localizan las células sensibles
que forman el órgano de Corti, y está recubierto de pelos diminutos. Cuando el
sonido llega a la cóclea produce vibraciones que mueven los pelos de las células,
generando señales nerviosas que viajan a través de las terminaciones nerviosas
alcanzan el nervio acústico que los transporta al cerebro, donde se reconocen
como sonidos.

39. Pero el oído tiene otra función importante. En el oído
interno, sobre la cóclea, hay tres pequeños conductos
llamados canales semicirculares o laberinto. Al igual que la
cóclea están llenos de líquido y tienen miles de pelos
microscópicos. Gracias a estas estructuras se controla cada
movimiento de la cabeza. Cada conducto está situado en
ángulo recto respecto a los otros dos, de tal manera que en
cada movimiento (por ejemplo una rotación o una sacudida)
uno o varios de los canales semicirculares identifican el tipo
de movimiento y trasmite esta información al cerebro. En
menos de un segundo el cerebro envía mensajes a los
músculos adecuados para mantener el equilibrio. Del oído
interno salen terminaciones de nervios acústicos que
trasmiten los impulsos de sonido a los centros del cerebro.

40. Tacto
El sentido del tacto es el órgano más grande del cuerpo
humano, y permite conocer las características físicas de un
objeto a través de los receptores de la piel .

41. La piel consta de folículos capilares, terminaciones nerviosas,
glándulas sudoríparas y vasos sanguíneos. Los principales
receptores son los corpúsculos laminados de Vater-Pacini, los
corpúsculos táctiles de Meissner, las terminaciones nerviosas
intraepiteliales, los corpúsculos de Ruffini y los corpúsculos de
Krause.
Los corpúsculos de Vater-Pacini son los receptores de la
presión, tensión, vibración y choque. Los corpúsculos táctiles
de Messner son receptores del tacto; las terminaciones
nerviosas son fibras nerviosas sensibles al calor, al frío, al
dolor, al tacto y a la presión. Los corpúsculos de Ruffini son
receptores de dilatación y los de Krause son
mecanoreceptores, situados sobre todo en la boca y en la
lengua.

42. ¿Sabía que?
- La parte superior de la piel es una capa de células muertas
que se sustituyen continuamente
- La superficie de la piel de un recién nacido es de 2.500 cm2 y
la de un adulto entre 15.000 y 18.000 cm2
- La piel pesa de 2,7 a 4,5 kilogramos
- En el cuerpo humano los receptores táctiles son alrededor de
5.000, los receptores de temperatura alrededor de 210.000 y
los receptores de dolor alrededor de 1.500.000
- Nuestro cuerpo tiene cerca de veinte tipos de terminaciones
nerviosas diferentes que envían mensajes al cerebro.
La mayor parte de los receptores se encuentran en la cara,
cuello, pecho, brazos, dedos, plantas de los pies y entre

43. La mayor parte de los receptores se encuentran en la cara,
cuello, pecho, brazos, dedos, plantas de los pies y entre las
piernas. Algunas partes del cuerpo son más sensibles que
otras porque tienen más receptores. Las partes que no
tienen pelo son más sensibles al tacto. Por ejemplo las
yemas de los dedos son muy sensibles: de hecho las
personas ciegas usan sus yemas para leer Braille mediante
los puntos en relieve.
La presión, una temperatura diferente o el dolor,
estimulan los receptores y envían impulsos nerviosos que
transmiten la información al cerebro, que responde de la
manera adecuada.
El sentido del tacto permite distinguir entre áspero y liso,
duro y blando, seco y mojado. La efectividad de este
sentido se puede comprobar mediante algunos tests
sensitivos.

44. Cinestesia
Los analizadores cinestésicos reciben información fundamentalmente
a partir de las propiedades mecánicas de los alimentos durante los
procesos de manipulación o masticación. Los receptores cinestésicos o
propioceptores están situados en los músculos, tendones, ligamentos
y articulaciones. La excitación de los propioceptores se transmite por
los nervios aferentes hasta la parte cortical del analizador cinestésico
situado en la circunvolución central anterior. Sin sensaciones
cinestéticas es imposible efectuar ningún movimiento exacto o
determinado. La ataxia es una deficiencia propioceptiva que afecta la
percepción del movimiento. Los individuos con esta dolencia son
incapaces de ejecutar movimientos con los ojos cerrados.
Las sensaciones cinestéticas se integran con las táctiles en la
percepción de la textura de los alimentos

46. La figura anterior presenta de forma esquemática muy
simplificada, el complejo proceso de formación de la
percepción de las diferentes características organolépticas y las
interacciones entre los distintos estímulos con los analizadores.
A partir de aquí se definen 4 características organolépticas:
aspecto, olor, sabor y textura, aunque en la práctica se definen
de 3 a 5 en función del tipo de producto de que
se trate. Así en los embutidos y el pan se definen, entre otras,
los aspectos externo y al corte y en la cerveza, la espumosidad.
En ocasiones se evalúa la textura dentro del sabor o el aspecto,
aunque, siempre que esto sea posible, debe evaluarse la textura
independientemente. Sin embargo, lo más importante en la
definición de las características organolépticas no es seguir un
esquema sino evitar la selección de características arbitrarias,
no avaladas por el tipo de producto.

47. PROPIEDADES SENSORIALES
COLOR
Es la impresión que produce en la vista los rayos de la luz reflejada por un
cuerpo , convirtiéndose asi en un atributo del mismo.
El color del objeto tiene cuatro características :
El tono , determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz
La intensidad, dependiente de la concentración de pigmentos presentes en el
objeto
El brillo que resulta de la relación entre la cantidad de luz que es reflejada
por el cuerpo y la luz incidente sobre él
La luminosidad , que diferencia a los colores si son màs claros o más
oscuros
Existen tres clases de colores:
Los simples o básicos y son: el rojo, amarillo y azúl
Colores dobles, mezclas de dos colores básicos, principalmente son : el
verde, naranja y violeta
Colores transitivos , que resultan de las combinaciones entre los colores
antes descritos
El color es la única propiedad sensorial que puede ser medido en forma
instrumental más efectivamente que en forma visual, pero por la
metodología que es costosa resulta lo más conveniente medirlo visualmente.

48. El color también puede ser medido haciendo uso del atlas del
color.
Para efectuar una medición de color visual, el ambiente debe
estar iluminado adecuadamente, que la luz utilizada
no proporcione color adicional al objeto. Las paredes de los
cuartos asi como las superficies de las mesas y otras
instalaciones deben ser de color neutro, agradables y no
deben afectar el estado de animo de los jueces
El color se asocia con la textura y el sabor , vale decir un color
desagradable supone una textura y sabor desagradable,
alterando entonces la respuesta del juez.

50. OLOR
Es la percepción por medio de la nariz de las sustancias volátiles
liberadas por ciertos estímulos, presión natural o por objetos, que
van a estimular la pituitaria.
Según su intensidad o potencia y persistencia, se distinguen
olores;
aromaticos; anís, canela, vainilla, orégano, etc.;
frutiferos; manzana, durazno, limón, melón, etc.;
floriferos; jazmin, violeta, rosa, clavel, etc;
etéreos; eter, cloroformo, bencina, alcanfor, etc;
ardientes: té, café, madera, etc;
putridos: cadáveres, excremento, huevo podrido, etc.
El umbral de percepción varía para cada olor, para cada persona
y para cada especie animal.
La fatiga de la capacidad es un hecho inevitable al prolongarse
en el tiempo el acto de la olfatación.

52. GUSTO
Es la sensación quimioreceptora de sustancias capaces de
ser perceptibles por receptores especializadossituados en la
lengua y cavidad bucal llamados corpusculos gustativos .
La mayoría de los gustos de los alimentos poseen cuatro
características:
Estan constituidos por muchos componentes.
La cantidad es mínima, sin valor nutritivo y ejercen su
influencia a concentraciones muy bajas.
Son característicos para cada configuración molecular
Suelen ser lábiles y térmicamente inestables.
Hay persona que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado sabor o sabores , pero para otros su
percepción es pobre o nula. Es necesario entonces saber
que sabores puede detectar cada juez para poder después
dejarles participar en pruebas de sabor.

53. AROMA
Es el principal componente del sabor , es la sensación causada
por la percepción de sustancias olorosas de un alimento que es
puesto en la boca, las sustancias aromáticas se difunden por la
membrana palatina y la mucosa pituitaria, aspirando luego por la
nariz para percibir el olor de las sustancias que se volatilizan
desde la boca.
Las sustancias olorosas son características inherentes de
los alimentos.

54. SABOR
El sabor como sensación Es definido como la interpretación
psicológica de la respuesta fisiológica a estímulos físicos y
químicos, causados por la presencia de compuestos volatiles y
no volatiles del alimento saboreado en la boca . Luego el sabor
resulta de de la combinación de : olor, aroma, gusto y textura por
la que su medición es más compleja.
Si varios sabores se perciben simultaneamente , se producen
fenómenos de compensación , enmascaramiento y contraste ,
lo que posibilita que el sabor de un alimento sea anulado o
transformado.
Se le caracteriza por un análisis de perfil del sabor.
Son dos las características del sabor de los alimentos cuando
se relaciona a su perceptibilidad con el tiempo; la rapidez de
percepción, y la persisitencia o sabor residual
(aún desaparecido el estímulo que la propicia)

55. Las pruebas de sabor deben efectuarse de preferencia
cuando se trata de pruebas de comparación con
muestras lo más diluidas posibles ya que si el sabor es
muy fuerte , es difícil diferenciar muestras porque el
sabor deja saturados a la lengua y olfato. En cambio si
se trata de pruebas afectivas o de medición de
intensidad ,
el sabor debe ser presentado a los jueces en su
intensidad natural.

56. APARIENCIA
Se define como el aspecto exterior que presentan los alimentos
, resultante de apreciar con la vista su color, forma, tamaño,
estado y característica de su superficie. Viene a ser lo primero
que capta el consumidor.

57. TEXTURA
Es la propiedad de los alimentos que es detectada por el sentido
del tacto , vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformación .
En sólidos es textura, en semilíquidos , consistencia y en líquidos
viscosidad.
Las características texturales se clasifican en tres categorías:
atributos mecánicos, geométricos y de composición .
Estos atributos son la manifestación o resultado de una
combinación de propiedades físicas y químicas que incluyen
la forma, tamaño, número, naturaleza y disposición de los
elementos estructurales constituyentes. La evaluación de la
textura se puede hacer `por métodos instrumentales y
sensoriales , los resultados deben relacionarse conceptual y
estadísticamente.
Se le caracteriza por un análisis de perfil de textura.

59. TEMPERATURA
La temperatura es un factor importante en la conservación y
transformación de los alimentos , asi como en la evaluación
sensorial de los mismos.
La velocidad con que se verifica una reacción bioquímica o
química entre determinadas sustancias depende
considerablemente de la temperatura , aumentando con ella la
velocidad de la reacción. Es por ello que su implicancia en la
percepción de los componentes de los alimentos es notoria
a causa del efecto de la mayor o menor disolución de estos en la
saliva, lo que en un determinado tiempo de exposición de las
mismas a los receptores gustativos se podrá definir el grado de
intensidad del estímulo según la menor o mayor de estas
reacciones. Asimismo , la respuesta fisiológica al estímulo de los
órganos sensoriales se ve disminuida por efecto de las bajas
temperaturas al estar directamente relacionada la misma a los
efectos antes mencionados y por ende a la disminución de la
actividad celular.

60. Una clara muestra de la importancia de la temperatura en el
diseño de un producto alimentario relacionado con la
aceptabilidad del mismo , es la
definición de la cantidad de azúcar en la formulación de
helados . Si el producto es degustado a una temperatura de
18ªC , la apreciación de una intensidad
mayor de dulzor será percibida en comparación a la de –1ªC
que sería aceptada por el consumidor . Por lo tanto en la
formulación final del producto se considerará una mayor
cantidad de azúcar con la que se puede obtener la sensación
dulce más preciada cuando se consuma a la temperatura
habitual.

61. RUGOSIDAD
Se puede caracterizar la superficie de los alimentos sólidos y
su total percepción se logra a través del tacto.
PESO
La apreciación del mayor o menor peso puede denotar un
determinado grado de deterioro , de madurez o una alteración
entre otras características del alimento. Por ejemplo en la carne
el agua se escapa por evaporación en los cortes no grasos
( muscular y oseos).
Sensorialmente el peso es percibido a través de los corpúsculos
de Pacini.
DOLOR
Se debe a la excitación de terminaciones ramificadas de dendritas
de algunas neuronas sensoriales que estan presentes en todo
el cuerpo , asi como a un exceso de estimulación de los órganos
de los sentidos., provocando un estado de conciencia
desagradable.

62. ADORMECIMIENTO
Esta sensación es producida por los alcoholes en los
alimentos , su sensación de ardor esta relacionado con
su concentración( fermentados y bebidas destiladas).
Esta propiedad es de gran utilidad para rechazar
alimentos alterados , tal es el caso de la evaluación
sensorial del pescado para determinar su calidad , ya
sea como materia prima o como producto enlatado. Se
toma como característica de alteración microbiológica a
la sensación de adormecimiento de la lengua ,
producto de la degustación de una muestra con
histamina. Esta sustancia esta presente en muestras
que estén contaminadas con proteus, sjhigella,
salmonella o clostridiu m perfringes.