Este documento discute varios temas relacionados con la psicología de la alimentación y la evaluación sensorial de alimentos. Explica que la psicología de los alimentos se enfoca en la conducta alimenticia y cómo los estímulos sensoriales como el olfato y la vista influyen en la elección de comidas. También describe los diferentes tipos de panelistas que se utilizan para probar alimentos, los requisitos para ser panelista, y varios errores y factores psicológicos que deben considerarse en la evaluación sensorial de alimentos.

1. La psicología o sicología es una ciencia social y
una disciplina académica enfocadas en el análisis
y la comprensión de la conducta humana y de los
procesos mentales experimentados por individuos
y por grupos sociales durante momentos y
situaciones determinadas.

2. La psicología de los alimentos y los sabores
pasa obligatoriamente por la conducta
alimenticia, es allí donde aparecen con fuerza
términos relacionados con el apetito: deseo,
querer y voluntad. El estímulo inicial de un
deseo físico suele aparecer por medio de los
sentidos, el olfato y la vista predominan cuando
se trata de elegir una comida.
La alimentación es una necesidad motivada en
el campo fisiológico. Para la industria
alimenticia no es trabajo crear dicha necesidad,
pero si saben muy bien dirigir los deseos para
degustar ciertos alimentos de marcas, es allí
donde se pone a prueba nuestra voluntad.

3. PANEL DE EVALUACION SENSRORIAL
Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas
sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados,
además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala
de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras.

4. Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se este realizando:
1.panelistas expertos,
1.panelistas entrenados o panelistas de laboratorio
2.panelistas consumidores
Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos
productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. El segundo grupo es
empleado para determinar la reacción del consumidor hacia el producto alimenticio.
PANELISTAS:

5. REQUERIMIENTOS PARA UN
PANELISTA
-Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación.
-Debe tener una buena concentración y disposición, durante el desarrollo del panel.
-Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino)
-Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el café
-Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda
que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba

6. Son aquellas disposiciones personales las cuales
tienen una carga afectiva que lucha por satisfacer
necesidades tales como poder ser alimentado,
tendencia sexual, necesidad de amar y ser
amado, experimentar una esperanza, vivenciar
una frustración además tenemos como puntos
muy importantes la motivación, percepción y
cognición.

7. Motivación Sensorial:
Los factores motivacionales tienen también influencia
sobre la percepción sensorial. una motivación
conveniente puede hacer más selectivo al individuo en
su respuesta.
A veces se recurre a sensibilizar el organismo a
estímulos que producen una sensación agradable, como
es el satisfacer una necesidad, otras veces en cambio se
sensibiliza a estímulos que potencialmente incluyen una
sensación desagradable (rancio, picante, áspero etc.).
De esta forma es posible obtener respuesta (o reacción) a
estímulos de muy bajo nivel
La motivación también influye a nivel supraumbral
como es el caso de panelistas profesionales que reciben
sueldos y gratificaciones. Estos son incentivos que
motivan favorablemente al juez.

8. Percepción es la acción y efecto de percibir.
En este sentido, el término percepción hace
las impresiones que puede percibir un
objeto a través de los sentidos (vista, olfato
tacto, auditivo y gusto).
Por otro lado, percepción es el conocimiento o
la comprensión de una idea. La percepción
comenzó a ser estudiada en el siglo XIX y, es
el primer proceso cognoscitivo, en el cual el
individuo o animal capta la información
proveniente del exterior y, llega a los sistemas
sensoriales y, es el cerebro quien se encarga
de formar conexiones de neuronas que
permite representar la imagen o idea completa
de lo que fue descubierto
Percepcion Sensorial:

9. -ATENCION
-MEMORIA
-PROCESAMIENTO LOGICO
-TOMA DE DECICIONES
Proceso mental a traves del cual el sujetos capta los aspectos de la
realidad ,a traves de los organos sensoriales con el proposito de
comprender la realidad. Que se suscitan a partir de la estimulación
de los sentidos, y en dicho proceso intervienen una serie de sensores
que permiten al individuo llegar a un despliegue sensorial, pero
también en mucho, por la profundidad de la experiencia que se logra.
Cognicion Sensorial:

10. Son errores que pueden o no estar presentes en los juicios de los
degustadores. En todo caso deben evitarse además existen varios tipos de
errores los cuales son:
a) ERROR DE HÁBITO: Resulta de la tendencia a
continuar dentro de una misma respuesta a una serie de
estímulos ordenados en orden creciente o decreciente,
siendo la diferencia entre ellos muy débil.
b) ERROR DE EXPECTACIÓN: Es frecuente en
jueces impacientes, que encuentran diferencias cuando
no existen.
c) ERROR POR ESTÍMULO: Se produce cuando el
juez conoce cómo ha sido preparado el test, o cuando los
utensilios en que se entregan las muestras (vasos de
diferente forma, diferente tamaño, diferente color, etc)

11. d) ERROR LÓGICO: Ocurre cuando dos características del
alimento están asociadas en forma lógica en la mente del
degustador, y se evalúan conjuntamente.
e) ERROR POR BENEVOLENCIA: Se produce en jueces que
siendo benévolos aplican esta benevolencia incluso al producto
que degustan calificándolo siempre mejor.
f) ERROR DE TENDENCIA CENTRAL: Se
produce cuando el degustador vacila en utilizar
los valores extremos de la escala

12. g) ERROR POR CONTRASTE: Aparece cuando se evalúa
una muestra agradable seguida de una desagradable, el contraste
entre ambas se acentúa más que cuando se evalúan
separadamente.
h) ERROR DE PROXIMIDAD: Se encuentra en aquellos
casos que características próximas tienden a ser evaluadas de
manera similar.
i) ERROR DE POSICIÓN Y TIEMPO: Se refiere a la tendencia
a sobreestimar una muestra relacionándola con su posición, o sea,
al lugar que tiene la muestra en el orden de presentación. Este error
ha sido descrito en test pareados de preferencia en que es frecuente
elegir la primera muestra que se presenta.

13. j) ERROR DE ASOCIACIÓN: Consiste en la tendencia a
repetir las impresiones previas en una forma de respuesta
condicionada.
k) ERROR DE PRIMERA CLASE: Consiste en detectar un
estímulo que no existe.
.
l) ERROR DE SEGUNDA CLASE: Consiste en no detectar un
estímulo que existe. Estos dos últimos errores desaparecen con un
buen entrenamiento.
m) INFLUENCIA de la memoria: La memoria es un factor
importante en Evaluación Sensorial, pero el mecanismo por el cual
actúa es aún desconocido.

14. EL MANEJO PSICOLOGICO EN LA EVALUCION
SENSRIAL ES IMPORTANTE Y ELEMNETAL
PARA LA PERSONA YA QUE MEDIENTE ELLO
PODEMOS ECONTRAR FACTORES QUE NOS
AYUDAN A RECONCER DISTINTOS
CONCLUSIÓN