Materia Elaboración y Producción Gastronómica Politécnico Rubén Darío, Altamira, Puerto Plata, R. D.

1. CORTES DE
FRUTAS Y
VEGETALES
E L A B O R A C I Ó N Y P R O D U C C I Ó N
G A S T R O N Ó M I C A

2. DIFERENTES TIPOS DE
CORTES DE FRUTAS Y
VEGETALES
• BASTONES
• BRUNOISE
• CHIFFONADE
• JARDINERA
• JULIANA
• MIREPOIX
• MACEDONIA
• MATIGNON
• MEDALLÓN
• MEDIA LUNA
• FRANCÉS
• DADO
• CONCASSÉ
• PERLA

3. BASTONES
• El corte en bastones se utiliza para distintos alimentos
además de las patatas, calabacines, calabaza, pepinos,
zanahorias y distintas frutas, entre otros. Además de ser
un corte que nos proporciona un ingrediente en un
formato listo para su elaboración, es también un corte
previo a otro, para cortar una hortaliza en dados, antes
hay que cortarla en bastones.
• Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm de largo, por
1 cm de ancho. Se usa principalmente en las papas
fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para
prepararlas como guarnición.
• Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan
rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño
de cada uno sea uniforme.

4. BRUNOISE
• El corte brunoise, se utiliza fundamentalmente
para verduras y frutas. Se logra formando
cuadritos de aproximadamente 5 mm de lado.
• Los pasos para hacerlo son dos: como el corte
anterior, primero se cortan rebanadas y luego se
hacen cortes parejos (horizontales primero y
luego verticales).
• Se le conoce comúnmente como corte "a la
jardinera" y, cuando es para aderezos, se indica
llamándole "Brunoise fino".
• Aprende a realizar el Corte Brunoise con nuestro
exclusivo vídeo de manera fácil y práctica.

5. CHIFFONADE
C h i f f o n a d e e s u n t é r m i n o f r a n c é s
q u e d e s c r i b e u n a t é c n i c a d e c o r t e
d e h o j a s v e r d e s , v e g e t a l e s , h i e r b a s
a r o m á t i c a s , e t c . e s c o m o e l c o r t e
e n j u l i a n a a p l i c a d o a e s t o s
i n g r e d i e n t e s , p u e s t o q u e e s u n
c o r t e q u e c o m o r e s u l t a d o d a u n a s
t i r a s a l a r g a d a s y f i n a s .
L a p a l a b r a f r a n c e s a c h i f f o n a d e , a
v e c e s t r a d u c i d a a l c a s t e l l a n o c o m o
c h i f o n a d a , p r o c e d e d e c h i f f o n q u e
s i g n i f i c a t r a p o , d e s c r i b e n a s í l a
s i m i l i t u d d e l d e s h i l a c h a d o d e l
t r a p o , c o n l o s h i l o s d e l a s h o j a s
v e g e t a l e s o b t e n i d a s t r a s e l c o r t e .
E l c o r t e c h i f f o n a d e s e r e a l i z a , e n
h o j a s d e v e g e t a l e s d e t a m a ñ o
g r a n d e , c o m o l a s e s p i n a c a s , l a s
e n d i b i a s , l a a c e d e r a u h o j a s d e
h i e r b a s a r o m á t i c a s g r a n d e s c o m o
l a a l b a h a c a .

6. JARDINERA
E l c o r t e e n j a r d i n e r a e s u n t i p o
d e c o r t e d e s t i n a d o
p r i n c i p a l m e n t e a o b t e n e r
v e g e t a l e s ( p a t a t a s , c a l a b a z a s ,
z a n a h o r i a s o n a b o s , e n t r e
o t r o s ) e n f o r m a d e b a s t o n e s d e
4 c m d e l a r g o y d e 4 x 4 m m d e
e s p e s o r .
E s t e c o r t e e s m u y s i m i l a r a l
c o r t e e n j u l i a n a , v a r i a n d o
s o l a m e n t e e l t a m a ñ o .
S e u t i l i z a p a r a e l a b o r a r p a t a t a s
f r i t a s a s í c o m o p a r a l a
p r e p a r a c i ó n d e o t r a s v e r d u r a s
p a r a g u a r n i c i ó n .

7. J U L I A N A
L a j u l i a n a e s u n a t é c n i c a d e c o r t e d e
v e r d u r a s p o r l a c u a l s e o b t i e n e n t i r a s
a l a r g a d a s y f i n a s , d e a p r o x i m a d a m e n t e 4
c e n t í m e t r o s d e l a r g o . A n t i g u a m e n t e
c o r t a r e n j u l i a n a s e d e n o m i n a b a
" c i n c e l a r " ( d e l f r a n c é s : c i s e l e r ) , y f u e d e
l a s p r i m e r a s t é c n i c a s q u e s e e n s e ñ a b a n
e n c o c i n a .

8. MIREPOIXE l t é r m i n o m i r e p o i x t i e n e v a r i a s
a c e p c i o n e s , p e r o t o d a s h a c e n r e f e r e n c i a
a u n a m e z c l a d e t r e s h o r t a l i z a s c o r t a d a s
a c u b i t o s , z a n a h o r i a , a p i o y c e b o l l a , q u e
s e e m p l e a n p a r a a r o m a t i z a r u n c a l d o ,
s o p a o g u i s o . E n e l
c o r t e m i r e p o i x o g r o s s o m o d o ,
l o s v e g e t a l e s s u e l e n t e n e r 1 c m d e c a d a
l a d o . L a f o r m a d e e s t e c o r t e n o t i e n e
q u e s e r n e c e s a r i a m e n t e r e g u l a r , p u e s e n
o c a s i o n e s l o s i n g r e d i e n t e s s e r e t i r a n d e
l a p r e p a r a c i ó n u n a v e z h a n d e j a d o s u
s a b o r .

9. MACEDONIA
• El corte en macédoine es un tipo de corte
destinado principalmente a obtener vegetales
(patatas, calabazas, zanahorias o nabos,
entre otros) en forma de cubos de 4 mm de
lado.
• Este corte está relacionado con los
cortes brunoise, que tienen en común la
forma cúbica pero diferente tamaño.
• Se suele utilizar principalmente para cortar
verduras y hortalizas para hacer un ragú
(guiso de carne cortado en trozos pequeños).

10. MATIGNON
• El procedimiento consiste en cortar
rebanadas de 1 cm de grosor, a continuación
tiras de 1 cm de grosor y finalmente dados de
1 cm de lado.
• Esta técnica de corte se utiliza
principalmente para la preparación de
fondos, salsas o sopas, y dado que su
principal función es la de proporcionar
aroma, se suele tamizar o desechar al
finalizar la receta. El Mirepoix también es el
corte indicado cuando se va a hacer un puré
con las verduras.

11. MEDALLON
• Corte en redondo de zanahorias, pepino,
calabacita, papas, naranjas, limones y en
general de todo vegetal que por su forma lo
permita. Suele ser de un centímetro más o
menos de espesor. Lo conocemos como
ruedas o rodajas.

12. M E D I A L U N A
E s t e c o r t e c o n s i s t e e n r e a l i z a r e l c o r t e d e
l a r o d a j a , s o l o q u e a e s t a r o d a j a l e
h a r e m o s u n c o r t e m a s , e l c u a l p a s a r a p o r
l a m i t a d p a r t i é n d o l a e n 2 y a s í s e o b t i e n e
e l c o r t e c o n l a f o r m a d e m e d i a l u n a .

13. FRANCÉS

14. DADO
• Para cortar en dados medianos se corta el
alimento en tiras y después en dados de 5
mm aproximadamente. Este corte se utiliza
en alimentos que se saltean, en ensaladas,
estofados de verduras, etc.

15. CONCASSÉ
• El corte concassé, aplicado generalmente al tomate,
consiste en cortar el alimento en pequeños trozos
cuadrados de medio centímetro de lado, aproximadamente.
Es, junto al brunoise y la juliana, uno de los cortes más
utilizados en cocina.
• Con frecuencia, el tomate cortado de esta manera se
emplea para la elaboración de salsas y sofritos. Por esta
razón también se suele denominar concassé a la salsa de
tomate resultante de cocinar a fuego lento el tomate con
algo de cebolla, ajo y un toque de especias.

16. P E R L A
T é c n i c a d e c o r t e q u e c o n s i s t e e n o b t e n e r
p e q u e ñ a s e s f e r a s s a c a d a s c o n u n
s a c a b o l a s o c u c h a r a s p e q u e ñ a s . S e
u t i l i z a p a r a v e r d u r a s y h o r t a l i z a s , p o r
e j e m p l o c o n p a p a s . T a m b i é n s e u t i l i z a e n
f r u t a s , c o m o s a n d í a , m e l ó n , p i ñ a , p o r s u
s u a v e c o n t e x t u r a y f á c i l e l a b o r a c i ó n .

17. “ S I E M P R E PA R E C E
I M P O S I B L E H A S TA
Q U E S E H A C E . ”
N E L S O N M A N D E L A
L I C D A . I N G R I D E S T R E L L A D I S L A
D O C E N T E G U Í A