Generalidades de verduras

1. Una
fuente
de salud
y energía

2. Definición
Con el nombre de hortalizas o verduras se designa a las
plantas herbáceas son las partes comestibles de la planta
(órganos verdes), tal y como pueden ser los tallos, las
hojas, brotes, flores frutos, raíz, bulbo tubérculo y que
forman parte de la alimentación humana.
Casi todas ellas, son de bajo
contenido en grasas y calorías,
representando además fuentes
de vitaminas, minerales, fibra e
hidratos de carbono.

3. Verduras
• Plantas comestibles, se pueden
consumir crudas o cocidas.

4. La definición de lo que es verdura es de
uso más 'popular' que 'científico' y está sujeta a
diversas interpretaciones culturales. Desde un
punto
de vista culinario las plantas
(o sus frutos) que poseen
un sabor no dulce.

5. Clasificación de las verduras
(Parte comestible)
Raíces
Órgano de la planta
que la nutre y
almacena azúcar
Rábano, nabo, betabel,
Zanahoria.
Tallos subterrá-
neos (tubérculos)
Parte de un tallo
subterráneo que se
hace gruesa y
almacena almidón.
Papa, camote ,
cúrcuma,
Chinchayote, yuca
Bulbo
Tallo subterráneo
tierno y carnoso
Ajo, cebolla, poro,
cebollín
Tallo Aéreo Parte de la planta que
conduce los
nutrimentos
Apio, espárrago, nopal
Yema ó brote Botón que nace en los
tallos
Colecitas de Bruselas

6. Clasificación de Verduras
(Parte comestible).
Hojas
Parte de la planta que
ayuda a la fotosíntesis
Col, lechuga, acelgas,
cilantro, peerejil,
espinaca..
Flor
Órgano reproductivo
de las plantas
De calabaza, de yuca,
de colorín, de maguey.
Inflorescencias Flor no desarrollada
Coliflor. brócoli,
alcachofa.
Frutos
Örgano derivado de l
ovario de la flor y que
contiene las semillas.
Berenjena, calabacita,
jitomate, pimiento,
chayote, chile

7. Estructura de las verduras
(célula vegetal).
• Parénquima: forma
tejido de hoja, tallo y
raíz.
• Colénquima: Da
soporte al tejido
nuevo y al que crece.
• Esclerénquima:
Reforzador del tejido
que está en areas
maduras.

8. Composición de las verduras
• Agua: entre 80 % y 90 %
• Hidratos de Carbono: Tienen menos
azúcares y mas almidones ( Sobre todo
tallos subterráneos).
• Acidos volátiles y no volátiles: Algunas
verduras contienen compuestos azufrados
que les confieren el sabor característico.
• Pigmentos: Le dan el color a la verdura
• Enzimas: Responsables de la maduración

9. El almidón en tallos
subterráneos (papa).
• Criolla blanca: Más
azúcar, menos
almidón , mantiene la
forma en la cocción.
Se usa en ensaladas.
• Alfa amarilla: Menos
azúcar mas almidón,
se hace pastosa en
cocción, se usa en
papa al horno, puré.

10. Cuidados para conservar las
vitaminas
• No tener mucha área
superficial expuesta
(luz y oxígeno).
• Mucho líquido y
tiempo de cocción.
• Agregar bicarbonato
de sodio para
abrillantar el color
destruye la vit C y
tiamina.

11. Olores de algunas verduras
• Cuando se rompe el
tejiido picando o
rebanando el ajo o la
cebolla se liberan
compuestos disulfuro.
• En los hongos el olor
se debe al contenido
de ácido glutámico.

12. Color de las verduras
• Grupo de clorofilas
• Grupo de Carotenos
• Grupo de Flavonoides:
- Antocianinas
- Antoxantinas
- Licopenos

13. Pigmentos en las verduras
Pigmen
to
Color Solubili
dad en
agua
Efecto
de
ácidos
Efecto
de
álcalis
Efecto
de me-
tales
Efecto
sobre-
cocción
Ejem-
plo.
Clorofila Verde Ligera
Verde
olivo
Verde
brillante
Cu y Zn
verde
brillante
Verde
olivo
Nopales
Espina-
cas
Carote-
nos
Amarillo
naranja Ligera
Poco
efecto
Poco
efecto
Poco
efecto
Oscure-
cen po-
co
Zanaho-
ria,
camote
Antocia
ninas
Rojas,
púrpura Alta
Poco
efecto
Azules
púrpura
verde
Al, púr-
Pura,
azules
Poco
efecto
Col
morada
Antoxan
tinas Blancas Alta
Blanco
brilloso
Amarilla
naranja
Fe, ver-
des, ca-
fe
Oscure-
cen
mucho
Papa,
nabo,
coliflor
Licope-
nos
Rojos Ligera
Poco
efecto
Poco
efecto
Poco
efecto
Poco
efecto Jitomate

14. Encafecimiento de Verduras
• Se debe también
como en las frutas a
la presencia de la
enzima
polifenoloxidasa
presente en papa,
champiñon y
berenjena. Se inhibe
con medios muy
ácidos, el ascórbico la
inhibe por completo.

15. Cambios por cocción
• Mejora la digestibili-
• dad al diluir sustan-
• cias dañinas.
• La sobrecocción ha-
ce perder sabor y nu-
trientes.
• Término “al dente” es
con suavidad pero
conserva su forma y
firmeza

16. Cambios en la cocción
• Con ácidos produce textura firme, con
alcalinas son demasiado suaves.
• Tapada la olla aumenta la intensidad del
sabor. No tapar las verdes , se daña la
clorofila, y las vitaminas que son sensibles
al calor elevado.

17. Por Contenido de Hidratos de Carbono
Existen en esta categoría tres grupos dependiendo del contenido
de hidratos de carbono:
Grupo A (apenas)
espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, el tomate y el
calabacín.
Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono)
alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y
remolacha.
Grupo C (hasta un 20%)
batatas, patatas y maíz tierno.

18. Clasificación por el color ( el color se relaciona con la
composición química y las propiedades nutritivas)
Verduras de hoja verde
Verduras amarillas
Verduras blancas y de otro color
Raíces y tubérculos.
VERDURAS DE HOJAS VERDES.
Aportan pocas calorías y gran riqueza en vitaminas (A , C , el
complejo B, E y K), minerales (calcio y el hierro) y fibra . Además
dejan en el organismo un residuo alcalino.
El color verde se debe a la presencia de la clorofila
(lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga,
espinaca, etc.)

19. VERDURAS AMARILLAS
Ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de
vitamina A . El caroteno se aisló por primera vez a partir de la
zanahoria , hortaliza a la que debe su nombre (en inglés carrot
y en francés carotte).
En este grupo se pueden mencionar además de la zanahoria,
el zapallo y el choclo amarillo:
(rica en sales minerales, calcio, hierro, silicio, potasio, sodio,
fósforo, magnesio y vitaminas A, B, B2, C, D, E y K.

20. VERDURAS DE OTROS COLORES
Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las
vitaminas del complejo B.
Remolacha (Beta rapacea -Beta rubra, rica en azúcar y en sales
minerales; hiero, magnesio y potasio.Debe su color a una
susatancia llamada antocianina).
Tomate (Solanum lycopersicum, rico en vitaminas A, B, C y sales
minerales; potasio, es un alimento catalizador y
remineralizador. Debe su color a un compuesto llamado
licopina).
Cebolla (Allium cepa, además de vitaminas y sales minerales;
azufre, fósforo, silicio, hierro, calcio, magnesio, sodio, contiene
hormona vegetal que actúa de manera similar a la insulina).

21. TUBÉRCULOS Y RAÍCES
Papa (Solanum tuberosum, contiene abundante fécula y algo
de albúmina de fácil digestión. Contiene vitamina C, A y B).
Camote (Su composición y valor alimentario similar al de la
papa, las amarillas contienen más vitamina A).
Yuca (Pobre en calcio y más rica en hierro que la papa.
Contiene bastante vitamina C).

22. EL COLOR DE LAS
VERDURAS
Indica el contenido de alguna
sustancia característica, comúnmente
predomina el color verde por la
presencia de un pigmento natural
(clorofila), afectada por el pH de las
sustancias de la planta, puede variar
el color desde el verde oliva que
revela la existencia de medios ácidos
hasta el verde brillante de los medios
alcalinos que con el uso de
bicarbonato logran colores más
brillantes. Algunos de los ácidos
presentes en las verduras se liberan
durante la cocción.

23. Si se observan otros colores como el amarillo/naranja
en frutas o verduras se debe a la presencia de
carotenoides, que se ven afectados igualmente
mediante los procesos de cocinado o de cambios en el
pH. El rojo/azul de algunas frutas y verduras
(remolachas) se deben a la presencia de una sustancia
química natural denominada antocianina, pigmento
natural sensible a los cambios de pH.
Cuando el pH es neutral, los pigmentos son de color
púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al
llegar a un valor alcalino, azul.
Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

24. Recolección
La época de recolección dependerá de la variedad, siembra y
clima.
La recolección del tomates es escalonada y larga. Comenzará a
las 10 ó 12 semanas después de la siembra.
Se pueden ir sacando a medida que maduren o se requiera
(ensaladas, más duros, y los que van quedando rezagados y
maduran más, úsalos para salsas, conservas o asados).
Antes de que hagan su aparición las primeras heladas (si es el
caso) conviene recoger los que todavía estén verdes y
colocarlos en una habitación o almacén extendidos sobre paja
para que maduren.
En algunos cultivos, tales como las calabazas, los pepinos, los
guisantes y las judías es esencial cosechar periódicamente
puesto que la producción cesará si se dejan unos pocos frutos
maduros o vainas en la planta.

25. Especies Siembra Plantación -Recolección
1. Rábanos
2. Zanahorias
3. Apio
4. Cebollas
5. Guisantes
6. Judías verdes
7. Lechugas
8. Lechugas rojas
9. Escarolas
10. Puerros
11. Tomates
12. Colinabos
13. Calabacines
14. Pepinos
15. Brécol
16. Coliflores
17. Lombardas
18. Repollos
19. Acelgas
20. Espinacas
21. Habas
22. Fresas
23. Patatas tardías
24. Pat. tempranas
25. Ajos
-Todo,no en verano
-Todo,no en verano
-Enero-Febrero
-Enero-Febrero
-Febrero
-Febrero
-Febrero
-Febrero
-Febrero y Octu.
-Febrero
-Febrero
-Febrero-Marzo
-Abril
-Abril
-Julio - Agosto
-Julio - Agosto
-Julio - Agosto
-Julio - Agosto
-Nov. - Dic.
-Nov. - Dic.
-Nov. - Dic.
.....................
.....................
.....................
.....................
.....................
.....................
-Abril
-Abril - Mayo
.....................
.....................
-Abril
-Marzo - Abril
-Marzo y Nov.
-Abril
-Abril - Mayo
.....................
.....................
.....................
-Septiembre
-Septiembre
-Septiembre
-Septiembre
-Enero - Febrero
-Enero - Febrero
.....................
-Febrero - Marzo
-Marzo
-Octubre
-Diciembre
--45 días después
--90 días después
--Junio - Noviem.
--Julio - Agosto
--Mayo - Junio
--Mayo - Junio
--Mayo - Junio
--Mayo - Junio
--Mayo y Febrero
--Agosto - Octu.
--Julio - Agosto
--Julio - Agosto
--Junio - Agosto
--Junio - Agosto
--Enero - Abril
--Enero - Abril
--Enero - Abril
--Enero - Abril
--Mayo - Junio
--Abril - Mayo
--Abril - Mayo
--Mayo - Junio
--Julio
--Marzo
--Julio

26. Almacenamiento
Existen diferentes de formas de almacenamiento y conserva
de las verduras:
Medios de refrigeración.
Congelación.
Envasado / enlatado

27. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA HORTALIZAS FRESCAS.
Hortalizas
Temperatur
a (•C)
Humedad
Relativa (%)
Tiempo de
Almacenamiento
Punto de
Congelación (°C)
Acelga 0 95-100 10-14 días
Ají seco 0 - 10 60-70 6 meses -0,8
Ajo 0 65-70 6-7 meses -1,1
Alcachofa 0 95-100 2-3 semanas -1,1
Apio 0 98- 100 2-3 meses -0,5
Berenjena 8 12 90-95 1 semana -0,8
Brócoli 0 95-100 -14 días -0,6
Cebolla 0 95-100 3-4 semanas -0,9
Coliflor 0 95-98 3-4 semanas -0,8
Espárrago blanco 0 - 2 95-100 2-3 semanas -0,6
Espinaca 0 95 - 100 10-14 días -0,3
Hongo 0 95 3-4 días -0,9
Lechuga 0 98 - 100 2-3 semanas -0,2
Melón 0 - 2 95 5-14 días -1,2
Papa 10 - 16 90-95 10-14 días
Pepino 10 - 13 95 10-14 días -0,5
Pimiento 7 - 13 90-95 2-3 semanas -0,7
Sandía 10 - 15 90 2-3 semanas -0,4
Tomate 13 - 15 90-95 4-7 días -0,5
Zanahoria madura 0 98-100 7-9 meses -1,4

28. Donde guardar en casa:
Guarda las verduras en los cajones
de tu refrigerador, si éste no los
tiene, puedes suplir esto,
guardándolos en bolsas de
plástico sin cerrar y en la parte
inferior del refrigerador. Recuerda
que las frutas y verduras no se
deben lavar antes de guardarlas en
el refrigerador, por que la
humedad favorece la
descomposición de los
alimentos. Si se quiere guardar
frutas o verduras picadas, para
evitar que se obscurezcan,
colócalas en un recipiente con
agua y un poco de jugo de limón.

29. Maduración climatérica y no
climatérica
Según como se produzca el proceso de maduración , se
clasifican en climatéricas y no climatéricas.
En la maduración se produce
un proceso acelerado de
respiración dependiente de
oxígeno. Esta respiración
acelerada se denomina subida
climatérica y sirve para
clasificar a las verduras en dos
grandes grupos.

30. Climatéricas: Son las que sufren bruscamente la subida
climatérica. sufren una maduración brusca y grandes
cambios de color, textura y composición. Normalmente se
recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en
condiciones controladas para que la maduración no tenga
lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
No climatéricas: Son las que presentan una subida
climatérica lentamente y de forma atenuada. Maduran de
forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y
composición. Presentan mayor contenido de almidón. La
recolección se hace después de la maduración porque si
se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se
ponen blandas.

32. Criterios de selección y rechazo
Las características
organolépticas de los
productos frescos de
origen vegetal se deben
controlar rechazando
aquellos que presenten
mohos, coloración
extraña, magulladuras o
mal olor.

33. Verduras de temporada
MES VERDURA
ENERO Calabacitas, col, coliflor, chiles poblanos, espinacas, hongos,
lechuga, papas, zanahoria
FEBRERO Calabacitas, col, coliflor, chiles poblanos, espinacas, hongos,
lechuga, papas, zanahorias
MARZO Alcachofas, calabacitas, col, coliflor, espinacas, hongos,
lechuga, nopales, papas, pepinos, tomates, jitomates
ABRIL Calabacitas, coliflor, ejotes, espinacas, hongos, lechugas,
nopales, papas, pepinos, tomates, jitomates, zanahorias
MAYO Calabacitas, coliflor, chiles poblanos, ejotes, elotes, espinacas,
hongos, lechuga, nopales, papas, pepinos, tomates, jitomates,
zanahorias
JUNIO Calabacitas, coliflor, chiles poblanos, ejotes, elotes, espinacas,
hongos, lechuga, nopales, papas, pepinos, tomates, jitomates,
zanahorias
JULIO Calabacitas, coliflor, chiles poblanos, ejotes, elotes, hongos,
lechuga, papas, pepinos, tomates, jitomates, zanahorias

34. AGOSTO Calabacitas, coliflor, chiles poblanos, ejotes, elotes, hongos, lechuga,
papas, pepinos, tomates, jitomates, zanahorias
SEPTIEMBRE Calabacitas, col, coliflor, chiles poblanos, ejotes, elotes, espinacas,
acelgas, hongos, lechuga, papas, pepinos, tomates, jitomates,
zanahorias
OCTUBRE Calabacitas, col, chiles poblanos, ejotes, espinacas, hongos, lechuga,
papas, tomates, jitomates, zanahorias
NOVIEMBRE Calabacitas, calabaza, col, ejotes, espinacas, hongos, papas, zanahorias
DICIEMBRE Calabacitas, calabaza, col, ejotes, espinacas, hongos, lechuga, papas,
zanahorias

35. ¿Cuántas
verduras
conoces?

36. Hortalizas y verduras por nombre común
Acedera (Rumex acetosa)
Acelga ( Beta vulgaris var. cicla)
Achicoria ( Cichorium intybus var. Sativa)
Ajo ( Allium sativum )
Alcachofa, Alcaucil (Cynara scolymus)

37. Apio (Apium graveolens var dulce)
Apio nabo, Apionabo ( Apium graveolens
var.rapaceum)
Batata, Boniato ( Ipomoea batata = Convolvulus
batatas)
Berenjena ( Solanum melongena )
Berro ( Nasturtium officinale )

38. Borraja (Borago cinalis)
Brécol, Brécoles, Bróculi
(Brassica oleracea var. Italica)
Cacahuetes, Maní ( Arachis hypogaea )
Calabacín ( Cucurbita pepo )
Calabaza ( Cucurbita maxima )

39. Canónigos (valerianella locusta)
Caña de azúcar ( Saccharum
officinarum)
Cardo, Cardillos ( Cynara cardunculus )
Cebolla ( Allium cepa )
Cebolleta ( Allium fistulosum )

40. Cebollin, Ciboulette
(Allium schoenoprasum )
Chalote, Escalonia
(Allium ascalonicum )
Chile, Pimiento de Cayena
(Capsicum frutescens )
Chirivía, Pastinaca
(Pastinaca sativa )
Col china (Brassica
campestris var. pekinensis)

41. Col común (Brassica oleracea var. viridis )
Col de Bruselas (Brassica
oleracea var. gemmifera )
Col de Milán (Brassica oleracea var. sabauda )
Col lombarda ( Brassica
oleracea var. capitata )
Col rizada ( Brassica oleracea var. acephala )

42. Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis )
Colirrábano (Brassica
oleracea var. gongylodes )
Endibia ( Cichorium endivia var. crispa )
Escarola ( Cichorium endivia )
Espárrago blanco y verde ( Asparagus officinalis )

43. Espinaca (Spinacia oleracea )
Fresa, Fresón, Frutilla
(Fragaria vesca )
Guisantes verdes, Arveja (Pisum sativum )
Habas verdes (Vicia faba )
Judías verdes, Frijol (Phaseolus
vulgaris var. vulgaris )

44. Lechuga (Lactuca sativa)
Maíz dulce (Zea mays
var. saccharata)
Mandioca, Yuca (Manihot
esculenta, Manihot utilissima)
Melón (Cucumis melo)
Nabo de mesa (Brassica napus var. rapifera)

45. Ñame (Dioscorea spp.)
Okra, Quimbombó
(Hibiscus esculentus =
Abelmoschus esculentus)
Patata (Solanum tuberosum
subsp. tuberosum)
Pepino (Cucumis sativus )
Pimientos, Ají (Capsicum
annuum var. annuum )

46. Piña tropical (Ananas comosus)
Puerro (Allium porrum)
Rábano (Raphanus sativus)
Remolacha de mesa, Betarraga
(Beta vulgaris var. conditiva)
Repollo (Brassica oleracea var. capitata)

47. Ruibarbo, Rapóntico (Rheum rhabarbarum )
Rutabaga, Colinabo (Brassica
napus var. napobrassica)
Salsifí ( Tragopogon porrifolius )
Salsifí negro, Escorzonera
(Scorzonera hispanica)
Sandía (Citrullus lanatus )

48. Tagarninas
Tomate (Lycopersicum
esculentum = Solanum
lycopersicum )
Tupinambo, Pataca
(Helianthus tuberosus)
Zanahoria (Daucus carota )

49. Setas y hongos
Champiñón (Agaricus bisporus)
Níscalos, Rovellons ( Lactarius deliciosus)
Pleurotus, Gírgolas ( Pleurotus ostreatus )
Seta de cardo ( Pleurotus eryngii )
Trufas ( Tuber spp. )