Recetario de pastelería II

UNIVERSIDAD DE LAS
AMÉRICAS
RECETARIO
KAREN FLORES
721536
PANADERIA Y
PASTELERIA II

FACULTAD DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA
RECETA
MERENGUE FRANCES
GÉNERO Pastelería
RES O MATERIA RES303-4
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES
3 unidades Claras de huevos -
100 g. Azúcar granulada -
80 g. Azúcar impalpable -
20 g. Pulpa de mora -
PROCEDIMIENTO
Batir las claras de huevo hasta que forme espuma e ir agregando el azúcar granulada de
poco en poco hasta formar picos, posteriormente agregar el azúcar impalpable en forma
envolvente para no perder el aire incorporados | Agregar la pulpa de mora cuidando que
esta no esté muy liquida, hacerlo de forma envolvente. Con una manga pastelera, colocar
en una copa. Esta preparación también sirve para la elaboración de suspiros.
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Entregado Por: Karen Flores
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NOMBRE DE LA
RECETA
MERENGUE SUIZO
GÉNERO Pastelería
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
20 g. Pulpa de frutilla -
-
PROCEDIMIENTO
A baño maría poner a calentar las claras de huevos junto con el azúcar granulada hasta que
este se disuelva, sin dejar que las claras de huevos se cocinen, llegar a los 52° C . Llevar a
batir a velocidad máxima hasta formar picos firmes, con mucho cuidado y de manera
envolvente, añadir la pulpa de frutilla. Con una manga pastelera, decorar en una copa.
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NOMBRE DE LA
RECETA
MERENGUE ITALIANO
GÉNERO Pastelería
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
60 g. Pulpa de Maracuyá -
-
PROCEDIMIENTO
Cocinar la pulpa de maracuyá junto con el azúcar hasta llegar a 110ºC. Aparte ir batiendo
las claras de huevos, cuando esté el caramelo, irlo agregando en forma de hilo y seguir
batiendo hasta formar picos firmes.
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NOMBRE DE LA
RECETA
CREMA PASTELERA / MUSSELINE
GÉNERO Pastelería
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
250 g. Leche entera -
3 unidades Yemas -
50 g. Azúcar -
20 g. Fécula de maíz -
Menta fresca
180 g. Mantequilla sin sal
PROCEDIMIENTO
Calentar la leche junto con la mitad de azúcar y la menta fresca, aparte batir las yemas de
huevo con el restante de azúcar y la fécula de maíz. Cuando la leche este hirviendo agregar
un poco a la mezcla de yemas de huevo y luego volver a hervir hasta que se vuelva espesa
y dejar enfriar.
Para la Crema Musseline, incorporar la mitad de la mantequilla mientras la crema pastelera
este caliente, enfriarla y luego en la batidora, incorporar la otra mitad de la mantequilla
pomada.
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NOMBRE DE LA
RECETA
CREMA INGLESA
GÉNERO Pastelería
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
250 g. Leche entera -
50 g. azúcar -
3 U Yemas
Ralladura de Limón -
-
PROCEDIMIENTO
Primero pesar las yemas con el azúcar en el mismo bowl. Hervir la leche y a esta,
ponerle ralladura de limón, mezclar las yemas y el azúcar. Una vez que hierva la leche
mezclar con el azúcar y las yemas. Poner a baño maría y tomar la temperatura de 80°C.
Retirar del fuego y poner en agua con hielo.
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NOMBRE DE LA
RECETA
CREMA CHANTILLY
GÉNERO Pastelería
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
250 g. Crema de leche -
75 g. azúcar -
20 g. Cacao en Polvo -
-
PROCEDIMIENTO
Batir la crema de leche y verter el azúcar granulada en tres tiempos hasta formar picos con
esta, luego incorporar el cacao en polvo y seguir batiendo
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NOMBRE DE LA
RECETA
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA
GÉNERO Pastelería
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
3 U Huevo
150 g. azucar -
30 g. azúcar -
35 g. Agua
300 g. Mantequilla sin sal -
20 g. Café instantáneo -
PROCEDIMIENTO
Esta crema se realiza con un merengue puede ser suizo o italiano en este caso
se utilizara el merengue italiano.
Cocinamos el almíbar con café instantáneo y azúcar en este caso debe llegar a
110°C
Llevar a batir las claras hasta punto de letra y colocar el almíbar poco a poco.
Continuar batiendo hasta que enfrié y aumente el volumen.
Una vez frío, incorporar la mantequilla poco a poco.
Batimos hasta que haya aumentado su volumen.
Finalmente refrigeramos.
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NOMBRE DE LA
RECETA
Bizcochuelo en plancha / Brazo Gitano
GÉNERO
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
90 g. Harina -
6 U Huevos -
1 g. Sal -
40 g. Fécula de maíz -
12 g. Glucosa -
Relleno: Crema
pastelera
-
250 g. Leche -
50 g. azúcar
20 g. Fécula de maíz
- - Hierva buena
Extras
Azúcar Glas
Frambuesas frescas
Frutillas frescas
PROCEDIMIENTO
Batir las claras con la mitad del azúcar hasta punto de nieve, Batir las yemas junto con la otra
mitad del azúcar, glucosa hasta punto de letra. Tamizar los ingredientes secos. Agregar las claras
a las yemas batidas y mezclar hasta obtener una masa espumosa y homogénea. Poco a poco ir
añadiendo los ingredientes secos a la masa anterior e ir removiendo con una espátula de goma
hasta integrar completamente los ingredientes. Engrasar el molde a utilizarse y precalentar el
horno. Hornear el bizcocho a 200° C durante 8 minutos. Dejar enfriar el bizcocho para poder
enrollarlo. Elaborar una crema pastelera para rellenar el bizcocho Ya enfriado el bizcocho rellenarlo
con crema pastelera y las frutillas picadas , enrollarlo con cuidado y una vez enrollado, espolvorear
azúcar glas y decorar
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NOMBRE DE LA
RECETA
JOCONDE
GÉNERO Pastelería
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
4 unidades Huevos -
140 g. Azúcar -
120 g. Harina -
20 g. Polvo de almendras -
10 g. Chispas de chocolate
10 g. Frutas confitadas
PROCEDIMIENTO
Batir a punto de letra los huevos junto con el azúcar, agregar la harina y el polvo de
almendras tamizados y de manera envolvente, agregar las chispas de chocolate y las frutas
confitadas y llevar a hornear por 40 minutos a 170ºC.
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NOMBRE DE LA
RECETA
GENOISE
GÉNERO Pastelería
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
4 unidades Huevos -
140 g. Azúcar -
120 g. Harina -
20 g. Chocolate en polvo -
20 g. Nuez
- - Ralladura de Limón
PROCEDIMIENTO
Mezclar los huevos junto con el azúcar. Una vez incorporados calentarlos a baño
maría hasta que la mezcla tome una temperatura de 50° C. Cuando la mezcla
alcance esta temperatura retirar del calor y batir la mezcla hasta que lleguen a
punto de letra. Alanzado este punto comenzar a integrar la mantequilla (esta
previamente debió ser derretida y alcanzar una temperatura de mínimo 80° C).
Continuar batiendo la mezcla hasta que la misma aumente su volumen.
Tamizar los ingredientes secos, incluida la ralladura de limón, e incorporarlos a la
mezcla anterior junto con las nueces picadas. Precalentar el horno y engrasar el
molde. Hornear el bizcocho a 200° C durante 40 minutos.
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NOMBRE DE LA
RECETA
Torta con Técnica de cremado / Creación Propia
GÉNERO
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
120 g. Mantequilla sin sal -
120 g. Azúcar -
3 unidades Huevos -
100 g. Harina -
3 g. Polvo de hornear -
120 g Cerezas -
90 g Chispas de chocolate -
65 g Cacao en polvo -
PROCEDIMIENTO
Cremar la mantequilla junto con el azúcar, ir agregado uno por uno los huevos y batir hasta
llegar punto de letra. Tener pesado los ingredientes secaos e ir los agregando de poco en
poco cerniendo para incorporar un poco de aire. Colocar las cerezas a mano junto con las
chispas de chocolate , tener listo un molde engrasado y enharinado. Llevar al horno a 170C.
por 40 minutos o hasta que al introducir un apuntilla esta salga limpia
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NOMBRE DE LA
RECETA
GALLETAS DE CORTE
GÉNERO
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
120 g. Azúcar
305 g. Harina
40 G. Chocolate en polvo
2 unidades Huevos
8 g. Esencia de vainilla
120 g. Azúcar
360 g. Harina
80 g. Huevos
8 g. Ralladura de limón
8 g. Esencia de vainilla
PROCEDIMIENTO
Para hacer las galletas de chocolate mezclar la mantequilla el azúcar y la harina hasta
tener una consistencia arenosa , hacer un cráter y colocar los huevos con la esencia de
vainilla hasta tener una mezcla homogénea sin amasar demasiado, luego con ayuda de
una rasqueta, realizar la técnica de Sableado
Realizar los mismos procedimientos para la masa de galletas de vainilla. Refrigerar para
poderlas moldear. Cortarlas y llevar al horno a 175° C por 15 minutos
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NOMBRE DE LA
RECETA
MELVAS
GÉNERO
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
100 g. Azúcar impalpable
45 l. Agua
300 g. Harina
33 g. Almidón de maíz
150 g. Mermelada de guayaba
250 g. Chocolate semi amargo
PROCEDIMIENTO
Cremar la mantequilla sin sal pomada junto con el azúcar impalpable, mezclar la harina
junto con el almidón y agregar el agua .Colocar la mezcla en una manga pastelera y dar las
formas en una lata para horno. Hornear a 175° C por 15 minutos
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NOMBRE DE LA
RECETA
PIE DE NUEZ
GÉNERO Pastelería
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
500 g. Harina -
125 l. Agua
7 g. Sal
30 g. Azúcar -
RELLENO
100 g. Nuez -
8 g. Canela en polvo
C/N Crema pastelera
PROCEDIMIENTO
En un bowl pesar harina, azúcar y mantequilla. Con la yema de los dedos integrar los
ingredientes hasta formar una masa de aspecto arenoso. Volcar la masa en un mesón
formar un cráter y adicionar el agua y amasar hasta obtener una masa homogénea.
Cuando ya se forme la masa cubrir con papel film y dejar reposar durante 1 hora en
refrigeración. Cuando ya reposo la masa con un rodillo estirarla hasta cubrir el molde
previamente engrasado. Precalentar el horno. Cuando la masa ya esté en el molde se la
cubre con papel encerado, sobre la misma colocar algún ingrediente que haga peso por
ejemplo fideos crudos y se lleva la masa a hornear durante 10 minutos (TECNICA DE
COCCIÓN EN BLANCO).Elaborar un crema pastelera para el relleno del pie a esta
adicionarle la nuez. Rellenar el pie con la crema pastelera y la nuez. Con los retazos de
masa sobrante elaborar tiras para forrar el pie Forrar el pie con las tiras de masa. Volver
a hornear el pie durante 15 minutos más a 180 °C.
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Entregado Por: KAREN FLORES
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NOMBRE DE LA
RECETA
MASA DE HOJALDRE CON HOJALDRINA
GÉNERO Pastelería
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
500 g. Harina -
10 g. Sal
300 l. Agua
400 g. Hojaldrita -
400 g. Harina para polvear
200 g. Manteca vegetal para enlatar -
PROCEDIMIENTO
Mezclar la harina con la mantequilla y la sal, agregar poco a poco el agua y reservar en
algún sitio frio. Extenderla y agregar la hojaldrita para formar capas. Reservar una media
ahora como tiempo mínimo y realizar un dobles simple, reservar de nuevo en frio por un
cierto tiempo y luego realizar otro dobles con la diferencia que este será doble.
NOTA: Cada vez que se realice un dobles reservar en la refrigeradora
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NOMBRE DE LA
RECETA
OREJITAS
GÉNERO Pastelería
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
550 g. Masa de hojaldre -
300 g. Azúcar
5 g. Canela en polvo
2 unidades Huevos
-
400 g. Chocolate
-
PROCEDIMIENTO
Extender la masa de hojaldre formando un rectángulo, y rociar la azúcar previamente
mezclada con la canela enrollas de ambos lados y utilizar el huevo como pegamento para
unidor los dos lados. Hornear durante 40 minutos a 170 ºC. Bañar con chóclate la parte
superior de las orejitas una vez horneadas
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NOMBRE DE LA
RECETA
APLANCHADOS
GÉNERO Pastelería
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
550 g. Masa de hojaldre -
2 Unidades Claras de huevo
350 g. Azúcar impalpable
-
-
PROCEDIMIENTO
Para formar los aplanchados primero hay que realizar el glase batiendo las claras junto con
el azúcar impalpable. Aparte estirar la masa de hojaldre en forma de un rectángulo, colocar
el glase encima de la masa de hojaldre y con ayuda de una palentina extenderla. Con ayuda
de un cortador de pizzas cortar la masa en forma de rectángulos y llevar a hornear.
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NOMBRE DE LA
RECETA
PÁTE À CHOUX
GÉNERO Pastelería
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
BATERIA A OCUPAR
250 g. Agua -
250 g. Leche entera
6-7 unidades Huevos
300 g. Harina -
400 g. Crema pastelera
-
C/N Ganache de chocolate
PROCEDIMIENTO
Hervir la leche junto con el agua, la mantequilla, sal y azúcar. Cuando llegue a hervor de un
solo golpe agregar la harina y mezclar con una cuchara de palo hasta juntar todo y que se
forme una costra en el fondo de la olla, es ahí cuando la harina se abra cocinada. Enfriar
manualmente o con ayuda de una batidora, ir agregado unos por uno los huevos hasta
obtener una consistencia parecida a la crema pastelera. Llevar a horno durante 15 minutos
a 200ºC y después 15 minutos a 180° C . Rellenar con crema pastelera y decorar con
caramelo o ganache de chocolate
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Recetario de pastelería II

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