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Formulacion pasteleria
- 1. FORMULACIÓN DE MASAS EN PASTELERÍA Ciclo de Panadería y repostería Asunción Gómez
- 2. Formulación relacional interlimitada en base a un Kg de una materia determinada Ingredientes Porcentualización de la fórmula Gramos Harina 1000 Azúcar 300 Grasa 300 Levadura 80 Huevos 150 Agua 600 Sal 20 Total
- 3. Ingredientes Porcentualización de la fórmula Gramos Dividir por Harina 1000 Azúcar 300 Grasa 300 Levadura 80 Huevos 150 Agua 600 Sal 20 Total 2450
- 4. Una vez determinada los extremos se divide una fracción intermedia Ingredientes Porcentualización de la fórmula Gramos Dividir por Resultado Harina 1000 2450 0.4081 Azúcar 300 “ 0.1224 Grasa 300 “ 0.1224 Levadura 80 “ 0.0326 Huevos 150 “ 0.0612 Agua 600 “ 0.2449 Sal 20 “ 0.0081 Total 2450 “
- 5. Hacemos un redondeo Ingredientes Porcentualización de la fórmula Gramos Dividir por Resultado Redondeo Harina 1000 2450 0.4081 0.41 Azúcar 300 “ 0.1224 0.12 Grasa 300 “ 0.1224 0.12 Levadura 80 “ 0.0326 0.03 Huevos 150 “ 0.0612 0.10 Agua 600 “ 0.2449 0.20 Sal 20 “ 0.0081 0.01 Total 2450 “
- 6. FÓRMULA NUTRICIONAL Ingredientes Hidratos de Proteínas Grasas Fibra Tarta queso carbono Mantequilla 0 0 82 0 Harina floja 75 11 1 3 Leche entera 5 3 3 0 Azúcar 100 0 0 0 Queso 4 8 3 0 philadelphia Huevo 1 12 11 0 Toda = g 204 51 112 3 100 gramos 20,4 5,1 11,2 0,3
- 7. Fórmula porcentual. Ingredientes Porcentualización de la fórmula Gramos Dividir por Resultado Redondeo Porcentaje Harina 1000 2450 0.4081 0.41 41 % Azúcar 300 “ 0.1224 0.12 12 % Grasa 300 “ 0.1224 0.12 12 % Levadura 80 “ 0.0326 0.03 3% Huevos 150 “ 0.0612 0.10 1% Agua 600 “ 0.2449 0.20 20 % Sal 20 “ 0.0081 0.01 1% Total 2450 “ 100
- 8. Descomposición de la fórmula porcentual de una crema Ingredientes Porcentualización de la fórmula Gramos Dividir por Resultado Redondeo Porcentaje Leche 1000 1450 0.6896 0.69 70 % Yemas 120 “ 0.0830 0.08 8% Azúcar 250 “ 0.1724 0.17 17 % Almidón 80 “ 0.0550 0.05 5% Total 1450 “ 100
- 9. Fórmula porcentual 700 g 70 % Leche 80 g 8% Yemas 170 g 17 % Azúcar 50 g 5% Almidón 100 0 g 100% Total
- 10. Equilibrio técnico estructural Contenido total Contenido total de agua de sólidos: Sólidos de harina Sólidos de azúcar Sólidos grasos Sólidos magros
- 11. Contenido de la leche Descomposición en 100 g • Contenido de agua : 88 g • Contenido de sólidos totales: 12 gramos Sólidos parciales: • Magros propios: 8.5 g • Grasos propios: 3.5 g
- 12. Contenidos de la leche: Agua: Si 100 g de leche tienen 88 g de agua 700 g tendrán (700x 88)/100 = 616 g Sólido total: Si 100 g de leche tienen 12 g de sólidos totales 700 g tendrán (700 x 12)/100 = 84 g Azúcar y harina no tienen. Magro: Si 100 g de leche tienen 8.5 g de magro 700 g tendrán (700 x 8.5)/100 = 59.5 g Graso: Si 100 g de leche tienen 3.5 g de grasa 700 g tienen 24.5 g
- 13. Contenidos de las yemas: Agua: Si 100 g de yemas tienen 50 g de agua 80g tendrán (80x 50)/100 = 40 g Sólido total: Si 100 g de yemas tienen 50 g de sólidos 80g tendrán (80x 50)/100 = 40 g Azúcar y harina no tienen. Magro: Si 100 g de yemas tienen 18 g de magro 80 g tendrán (80 x 18)/100 = 14.4 g Graso: Si 100 g de leche tienen 32 g de grasa 80 g tienen 25.6 g
- 14. Contenidos de azúcar: Si 100 g de azúcar tienen 100g de sólidos de azúcar porque no tienen agua. 170 g tienen (170 x 100)/100 = 170 g
- 15. Contenidos de almidón: (Sólidos de harina) • Agua: Si 100 g de almidón tienen 10 g de agua 50 g tendrán (10x50)100 = 5 g • Sólido total de harina: Si 100 g de almidón tienen 90 g de sólidos totales de harina 50 g tendrán (80x90)/100 = 45 g
- 16. Transcripción al encuadre anterior
- 17. Fórmula de la crema expuesta Materias Cantidad Totales Totales Parciales Parciale Parciales Parciales gramos primas agua sólidos magros s grasos azúcar harina Leche 700 616 84 59.50 24.50 Yemas 80 40 40 14.40 25.60 Azúcar 170 170 170 Maizena 50 5 45 45 Totales 1000 661 339 73.90 50.10 170 45 gramos % 100 66.10 33.90 7.39 5.01 17 4.50
- 18. Fórmula de la crema expuesta Materias Cantidad Totales Totales Parciales Parciales Parciales Parciales gramos primas agua sólidos magros grasos azúcar harina Leche 700 617 83 59 24 Azúcar 170 170 170 Yemas 70 35 35 12.6 22.4 Maizena 60 6 54 54 Totales 1000 658 342 71.60 46.40 170 54 gramos % 100 65.80 34.20 7.16 4.64 17 5.4
- 19. Fórmula de la crema expuesta con huevos Materias Cantidad Totales Totales Parciales Parciales Parciales Parciales gramos primas agua sólidos magros grasos azúcar harina Leche 670 590 80 57 23 Azúcar 170 170 170 huevos 100 73 27 17 10 Maizena 60 6 54 54 Totales 1000 669 331 74 33 170 54 gramos % 100 66.90 33.1 7.40 3.30 17 5.4
- 20. Análisis comparativo Materias Cantidad Totales Totales Parciales Parciales Parciales Parciales gramos primas agua sólidos magros grasos azúcar harina Fórmula 100 65.80 34.20 7.16 4.64 17 5.40 yema Fórmula 100 66.90 33.1 7.40 3.30 17 5.40 huevos Diferencia -1.10 1.10 -0.24 1.34 = =
- 21. Comentario Las dos fórmulas están equilibradas con contenidos de agua y sólidos totales muy similares prácticamente un punto de agua en la segunda, por contrapartida a favor de sólidos totales en la primera.
- 22. HELADO CREMA Equilibrio Agua-sólidos AGUA SOLIDOS SORBETE AGUA SÓLIDOS
- 23. Equilibrio de sólidos SÓLIDOS Materia grasa Magros azúcares
- 24. EJEMPLO 1 Equilibrio de agua sólidos AGUA 23,37 % SOLIDO 76,22 % EJEMPLO 3 AGUA 26,9 % SOLIDO 72,9 % EJEMPLO 2 AGUA 27,8 % SOLIDO 72,1 % Mantequilla dulce
- 25. EJEMPLO 1 Equilibrio S.Magros de sólidos S. Grasos Azúcar EJEMPLO 3 S.Magros S. Grasos EJEMPLO 2 Azúcar S.Magros S. Grasos Azúcar
- 26. EJEMPLO 1 450.00 400.00 350.00 300.00 250.00 EJEMPLO 1 200.00 150.00 100.00 50.00 0.00 EJEMPLO 3 S.Magros S. Grasos Azúcar 500.00 400.00 300.00 EJEMPLO 3 200.00 100.00 0.00 EJEMPLO 2 S.Magros S. Grasos Azúcar 450.00 400.00 350.00 300.00 250.00 EJEMPLO 2 200.00 150.00 100.00 50.00 0.00 S.Magros S. Grasos Azúcar