Informacion de aprendizaje para Tecnologia de alimentos III

1. BIOMOLECULAS
CARACTERÍSTICA
BIOQUÍMICAS DE
LA CARNE
Kenny Yesaél Moreno Rodriguez-
202246442

2. INTRODUCCIÓN
Las biomoléculas o moléculas
biológicas son todas aquellas
moléculas propias de los
seres vivos, ya sea como
producto de sus funciones
biológicas o como
constituyente de sus cuerpos
Las principales biomoléculas
son los carbohidratos, las
proteínas, los lípidos, los
aminoácidos, las vitaminas y
los ácidos nucleicos.

3. AGUA
En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las
proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido
conectivo. En la carne se encuentra de tres formas
Cerca del 75% de las fibras de carnes están constituidas
de agua; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H)
y uno de oxigeno (O2) El H y O
Agua de constitución: El 4-5% del agua total de la carne se
encuentra ligada químicamente
Agua de interfase: Se divide en agua vecinal (formando de dos
a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las
proteínas)
Agua Normal: Se divide en: agua retenida en el músculo
(envuelta en las proteínas gel) y agua libre, que es la primera
que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el
alimento.

4. GRASA
Debajo de la piel; grasa intermuscular, situada entre los
músculos y la grasa intermuscular, situada dentro de los
músculos. El contenido de grasa varía según la especie
animal y el plan de nutrición aportado durante la producción.
El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; este
color varia de acuerdo a la cantidad de ácidos grasos
presentes, del grado de oxidación y de ciertos pigmentos
presentes en los pastos que consume el animal.
EN LOS ANIMALES DE CONSUMO HUMANO,
LOS LÍPIDOS SE ENCUENTRAN DISTRIBUIDOS
EN LA CARNE BAJO TRES FORMAS:

5. PROTEÍNAS
La proteína contenida en la fibras de la carne están
divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en
la cual encontramos la miosina (53%) y la actina (22%)
y proteínas reguladoras de la contracción(25%)
conformada por las troponinas y tropomiosinas,
aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%;
proteínas C, 2%; y actinas alfa y beta
Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser
disueltas en una solución salina (salmuera). La actina y
la miosina son las proteínas individuales más
involucradas en el proceso de contracción muscular.
En el procesamiento de carnes la proteína tiene gran
importancia ya que proporciona cohesión al producto, lo
mismo que es importante en la emulsificación de la
grasa, como también colaboran en gran medida en la
retención de agua
LA PROTEÍNA ES UNA FUENTE IMPORTANTE EN
LA NUTRICIÓN DE LOS SERES VIVOS, Y ES LA
PARTE MÁS IMPORTANTE DE LA CARNE, Y RICA
EN AMINOÁCIDOS ESENCIALES

7. MINERALES
La carne siempre se la ha evalúado,
en cuanto a su calidad en teniendo
en cuanta su composición (relación
grasa:músculo) como también sus
su sabor osea sus características
organolépticas, detectadas por el
paladar del consumidor

8. MINERALES
El 1% de los minerales están presentes
en la carne, varios autores coinciden en
afirmar que el potasio es el mineral
más abundante en la carne, seguido de
fósforo, magnesio, sodio, calcio y otros
elementos como el hierro, cobre, cloro,
magnesio, cobalto y molibdeno.

9. VITAMINAS
LA CARNE ES RICA EN VITAMINAS
ESPECIALMENTE LAS DEL COMPLEJO
B. LA NIACINA Y LA B12 SON
VITAMINAS QUE SE ENCUENTRAN EN
CANTIDAD IMPORTANTE EN LA
CARNE. LAS B1 EN MENOR CANTIDAD
Y MUY ESCASAS LAS VITAMINAS C Y
E; HAY TRAZAS DE VITAMINAS A Y D.