2. ¿Qué es el
CRA?
La capacidad de retención de agua es la
propiedad más estudiada en cuanto a tecnología
de alimentos y de ella dependen otras, tales
como color terneza y jugosidad de los productos
cárnicos. Se conoce por las siglas CRA.
Importante porque en alimentos determina:
• las pérdidas de peso en los procesos de
transformación
• la calidad de los productos obtenidos.
3. El CRA EN LA CARNE
El agua del músculo se encuentra en proporción de un 70% en las proteínas miofibrilares;
20% en las sarcoplásmicas y 1 0% en el tejido conectivo. El termino CRA se define como la
propiedad de una proteína cárnica para retener el agua tanto propia como añadida, cuando
se somete a un proceso de elaboración (tratamiento térmico, extrusión, etc.). Otros autores
distinguen la CRA como la capacidad de retener el agua propia y la CLA como capacidad
de retener el agua añadida (capacidad de ligar agua)
La capacidad de la carne para retener su contenido de agua natural o añadida, cuando se
somete· a fuerzas externas (cortes, calentamiento o molido) es altamente variable. Es
inevitable una pequeña pérdida de humedad durante cualquier tipo de procesamiento ya
que una fracción del agua presente se encuentra en forma libre y es susceptible a perderse
por evaporación o en los efluentes, (Aberle et al., 2001, mencionado por RAMOS, 2005).
4.
5. La mayor parte del agua en el músculo (88-95%) se mantiene de manera intracelular
dentro de las miofibrillas en el espacio libre entre los filamentos finos y gruesos.
La perdidad de retención de agua, contribuye a la producción de ácido láctico, pérdida de
ATP, desarrollo del rigor mortis y cambios estructurales de las células asociadas con la
actividad de enzimas proteolíticas
6. La formación de ácido láctico, y por ende la disminución en pH, durante el periodo post-
matanza (post mortem), es responsable de la reducción general de los grupos reactivos
en las proteínas que pueden formar enlaces con agua. Este cambio resulta en cantidades
variables de desnaturalización y pérdida de solubilidad en las proteínas. La reducción en el
número de grupos reactivos ocurre porque el pH alcanza el punto isoeléctrico de las
proteínas miofibrilares
7. Cuando los tejidos
tienen una baja
capacidad de
retención de agua la
pérdida de humedad
y por en e la pérdida
de peso, durante el
almacenaje es
mayor. Una vez que
la canal es
fraccionada en los
cortes principales, la
superficie de
exposición al aire se
aumenta y, como
consecuencia,
también se
incrementa la
pérdida de humedad
por evaporación
9. La CRA depende de dos factores fundamentales: el tamaño de la zona H, que es el
espacio libre donde se retiene el agua, y la existencia de moléculas que aporten
cargas
A medida que aumentamos el pH por un lado, aumenta la carga y la atracción dipolo-dipolo,
por otro lado, hay repulsión entre las moléculas de proteínas cargadas de igual signo,
aumentando el tamaño de la zona H, este mismo comportamiento sucede al disminuir el pH; la
mínima CRA coincide con el pH 5, aumentando a medida que se aleja del mismo.
pH
Después del sacrificio, la CRA es muy grande, debido a que el pH es aproximadamente de 7, y
a que no se ha formado el complejo de actomiosina. Se suele hablar de carnes DFD y PSE,
cuando el animal se somete a stress consume el glucógeno y no hay glicolisis anaerobia, por lo
que las carnes se presentan secas (dry), extremadamente firmes (firm) y oscuras ( dark) y se
denomina carnes DFD son rechazados por los fabricantes de productos cárnicos.
Cambios post-morten
10. La CRA depende de dos factores fundamentales: el tamaño de la zona H, que es el
espacio libre donde se retiene el agua, y la existencia de moléculas que aporten
cargas
La CRA en una carne a la que se le ha añadido cloruro sódico depende del pH, si el pH es
mayor que 5 la CRA se mejora notablemente y si el pH es menor de 5 la CRA disminuye al
añadir el cloruro sódico
Adición de sales (cloruro sódico)
Con respecto al calentamiento, SANDERSON y VAIL (1963) han demostrado que un incremento
de la temperatura produce un aumento de las pérdidas por cocinado; el punto final de
temperatura alcanzado afecta a dichas pérdidas
Tratamiento térmico
Las pérdidas de peso que sufren los músculos durante la descongelación son menores al estar
los músculos unidos al esqueleto; esto tiende a reducir la exudación al mínimo, deben
descongelarse lentamente para reducir el goteo al mínimo citado por (Aberle et al., 2001,
mencionado por RAMOS, 2005)
Congelación
