Informacion de aprendizaje para Tecnologia de alimentos III

1. Equipo Utilizado
en la Industria
Cárnica

2. INTRODUCCIÓN
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Son un conjunto de máquinas las cuales permiten
realizar distintas funciones para el procesamiento de
productos cárnicos, en los cuales se puede destacar
maquinaria para el molido, cortado, emulsionado,
separado o compactado de la carne y grasa.

3. CUTTER
Aparato utilizado en la industria cárnica, para la elaboración
de masas finas y todas aquellas elaboraciones en las que el
picado tenga que ser muy fino
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Características
╸Toda cutter debe poseer uno o dos motores, un motor
para las cuchillas y otro para el tazón, o a su vez uno que
realice ambas funciones.
╸Se trata de una construcción que garantiza un corte
favorable y un tiempo de utilización muy largo.
╸En la cutter deben distribuirse y mezclarse en forma
homogénea los componentes de la fórmula, es decir,
carne magra, tocino, hielo y aditivos
Funcionamiento
Reduce la carne en trozos pequeños, incluyendo carnes congeladas, Elabora emulsiones y Mezcla emulsiones con
otros componentes del producto

4. Molino
Es una máquina utilizada para cortar carne en trocitos
pequeños, más o menos uniforme
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Función del molino
Utilización del Molino
╸ Pre-cortar la carne o la grasa congelada antes de cuttearla. (para no dañar las cuchillas) A veces, los
cortes grandes de carne fresca también se pre-cortan (por orificios > 13 mm) antes de cuttearlas
╸ Pre-cortar la carne para el presalado. Cuanto más fino es el corte más daño sufrirá la carne. Por esta
razón el orificio debe tener mínimo 13 mm de diámetro
Características
╸ Se trabaja con carne o grasa fría (2 a 5°C)
╸ Se trabaja más lento
╸ Se tiene discos y cuchillas bien afiladas

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Son máquinas con una gran cantidad de agujas que
penetran a la carne inyectando la salmuera
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╸La separación de las agujas no es mas de 1,5 cm
╸Tiene una faja trasportadora horizontal, mueve el trozo
por la sección de las agujas.
╸La ventaja de esta máquina es que hay una buena y casi
uniforme distribución de la salmuera.
╸Cuando se inyecta la membra, existe el peligro de formación
de burbujas de salmuera entre las membranas
╸La salmuera generalmente contiene fosfatos, nitritos y
posiblemente agujas de la inyectora
╸En el mercado existen inyectoras simples con 10 agujas
INYECTORA
Características
Riesgos

6. ABLANDADOR
Máquina que hace una multitud de cortes en la carne
facilitando la absorción de salmuera en el musculo, el
ablandador se usa antes del del masajeado de la carne
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Características
╸Dañan las células de la carne, sin romperlas, por eso
aumenta su capacidad de absorción de agua/salmuera
╸Facilita la penetración de la salmuera al interior de la
carne, consiguiéndose una mayor uniformidad en la
dispersión de estas.
╸Se mejora la capacidad de absorción de agua y miosina
╸Se incrementa la liberación de las proteínas solubles de
las fibras musculares, para usarlas como agentes
aglutinantes y emulsificantes
Funcionamiento
Consiste en un masajeado de varias horas, en donde la carne contiene salmuera y es masajeada, mas o menos a 24
horas continuas con 20 rpm

7. MEZCLADORA
Este aparato sirve para mezclar los distintos componentes de
la masa carnes, ingredientes, para obtener una calidad
uniforme en la masa.
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Función del molino
Utilización del Molino
╸ A continuación, se citan algunos casos: mezclar la carne con los ingredientes. Por ejemplo: carne y sal +
nitrito, para el proceso de curado a veces se añade algo de agua.
╸ Existen dos tipos de mezcladoras: con vacío y calentado
Características
Son maquinas simples y por eso muy fiables.
El espacio libre ente el listón/paleta y la pared de la parte redonda de la cuba tiene que ser mínima
Muchas veces las harinas/féculas forman grumos debido a la humedad de la carne.

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La embutidora sirve para llenar la preparación cárnica en
una tripa/funda o envase. Esta máquina debe ser de acero
inoxidable.
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╸Simple
╸Barato
╸Confiable
╸Casi no se puede quebrar
╸Sencillo para limpiar
╸Embutidoras manuales o semi manuales, sin vacío
╸Embutidoras semi manuales, sin vacío.
╸Embutidoras industriales, con vacío.
╸Embutidoras manuales sin vacío
LA EMBUTIDORA
Ventajas
Tipos de embutidora

9. PAILA DE COCCIÓN
Es el método de cocción mas simple y requiere poca
inversión. En este caso, se necesita una paila o baño en la
que se pueda calentar el agua hasta unos 75-78°C
(Escaldado)
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Características
╸se presentará cambios negativos en el sabor, color,
textura, etc. en el producto, pudiendo incluso reventar la
tripa del embutido.
╸Al usar vapor en vez de fuego directo, es que el agua no
se homogeniza
╸Se debe asegurar que los productos queden sumergidos
totalmente durante el proceso y que exista separación
entre los productos embutidos para que dejen circular el
agua caliente
Desventaja
La desventaja de escaldar/cocinar en agua es que el producto tiene que estar dentro de una cubierta hermética (fundas de plástico
impermeables, envases de lata o vidrio) para evitar la pérdida de sal, sabor y peso .Estos productos (herméticos) no se pueden ahumar, porque
el humo no podría ingresar al interior de los productos, debido a las características de la funda. Después del proceso de escaldado, se debe
enfriar el producto lo más rápidamente posible hasta 30 °C.

10. EQUIPOS IMPORTANTES
PARA EMBUTIDOS CRUDOS
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