1. Nombre: Leonela Uvillus Asignatura:BIOTECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
Fecha: 05/06/2022 Curso: Alimentos
TITULO DE LA PRACTICA: Elaboración de néctares de fruta
1.OBJETIVOS
1. OBJETIVO GENERAL: Elaborar néctares de fruta cumpliendo con la norma
INEN y Codex Alimentarius
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar las funciones que cumplen los diferentes ingredientes
utilizados para la obtención de néctares.
Determinar el costo del producto elaborado
Comparar el producto obtenido con la norma INEN
2.DIAGRAMA DE FLUJO
3. 3.CUESTIONARIO
¿Qué factores influyen en las reacciones de oxidación de las frutas?
Al hablar de oxidación, en principio podríamos pensar que es debida al oxígeno, pero
existen más factores que ayudan a que esto ocurra.
La luz provoca la pérdida de nutrientes y eso facilita que se produzcan reacciones con
el aire que provocan la pérdida de vitamina C.
El calor también propicia la perdida de vitamina C y de flavonoides, que actúan como
antioxidantes.
Y, por supuesto, está el oxígeno.
Este elemento puede reaccionar con los fenoles que se encuentran en la carne de la fruta
produciendo quinonas. Al cortar o dañar la piel de la fruta (por un golpe), se liberan
unas enzimas oxidasas, especialmente la polifenol oxidasa (PPO), que al actuar como
catalizadores aceleran la reacción de oxidación.
La oxidación de los fenoles se realiza en dos etapas. En una primera reacción los
fenoles son oxidados a O-difenoles y estos son después oxidados a O-quinonas
(Collado, 2016).
¿Qué operación ayuda a fijar el color y facilitar la pelada de la fruta?
La operación que ayuda a fijar el color y facilita el pelado de la fruta es el escaldado
este se efectúa con el objetivo de: inactivar enzimas, ablandar el producto, eliminación
parcial de gases intercelulares, acentuar el color natural, desarrollar el sabor
característico de la materia prima y favorece la retención de vitaminas como la vitamina
C.
4. Este proceso térmico puede eliminar hasta un 90% de microorganismos presentes en la
superficie de la materia prima, asimismo el escaldado permite que la materia prima se
compacte, debido al colapso de estructuras internas por pérdida de agua y gas dentro
del producto.
El escaldado además de ser una medida de limpieza adicional y eliminar el sabor a
crudo del alimento, el escaldado tiene la función final de fijar el color natural en
algunos productos (Rodas, 2007).
4.BIBLIOGRAFIA
Rodas Vélez, I. S. (2007). Estudio para la implementación de una
microempresa procesadora de pulpa de frutas (Bachelor's thesis, Univesidad
del Azuay).
Collado-Casado, M. I. (2016). La oxidación de la fruta a través del aprendizaje
por investigación.
ANEXO
