Patrones de Alimentación y Estrategias de Cambio Cuarta parte

Universidad
CientíficadelSur
Facultadde
Nutricióny Dietética
Abril, 2004 Hugo E. Delgado Súmar 1
Patrones de Alimentación y Estrategias
de Cambio
N-0704
(Cuarta parte. Tema 21-26)

Contenido
MARCO CONCEPTUAL
Tema 01. El acto alimentario
Las dimensiones humana, biológica y cultural.
Las dimensiones sociales, históricas, económicas, políticas y espaciales.
Tema 02. La Alimentación y la Nutrición como procesos.
Tema 03. Los condicionantes de la Alimentación.
Tema 04. Los conceptos de Seguridad e Inseguridad alimentaria.
Tema 05. Malnutrición y Desnutrición.
Tema 06. Hábitos y Patrones Alimentarios.
Tema 07. Influencia de los factores geográficos y climáticos.
Tema 08. Tipos de grupos humanos
Tema 09. Clasificación de las pautas alimentarias según su aparente contribución a la salud.
Tema 10. Sanciones culturales y categoría de alimentos
EL PROCESO DE CAMBIO
Tema 11. El Procedo de Cambio. Conceptos.
Tema 12. El Proceso de Cambio. Tipología.
Tema 13. El Proceso de Cambio. Leyes o Reglas

Tema 14. El Proceso de Cambio. Modelos
Tema 15. El Proceso de Cambio. Funciones del Agente de Cambio
ESTRATEGIAS DE CAMBIO EN LA COMUNIDAD
Tema 16. Proceso de Cambio. El Diagnóstico Nutricional.
Tema 17. Proceso de Cambio. El Diagnóstico Participativo.
Tema 18. Proceso de Cambio. El Diagnóstico de la Situación Actual.
Tema 19. Proceso de Cambio. Tipos de Estudios Nutricionales.
Tema 20. La Educación en Nutrición
ESTRATEGIAS NUTICIONALES
Tema 21. Estrategias para la mejora de la seguridad alimentaria en hogares.
Tema 22. Estrategias para la protección de los consumidores mediante el mejoramiento de la
calidad e inocuidad.
Tema 23. Estrategias para la atención de grupos socio-económicamente desposeídos y
vulnerables desde el punto de vista de la nutrición.
Tema 24. Estrategias para prevención de las enfermedades contagiosas.
Tema 25. Estrategias para el fomento de dietas y estilos sanos de vida.
Tema 26. Estrategias para la prevención de carencias específicas en micronutrientes.

Lecturas recomendadas
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21. Estrategias 1
Mejora de la seguridad
alimentaria en hogares

Abril, 2004. Hugo E. Delgado Súmar 18
Seguridad alimentaria: Concepto
General:
Acceso de todas las personas en todo momento a los
alimentos necesarios para llevar una vida sana.
Hogar:
Capacidad del hogar para proporcionar a todos sus
miembros alimentos suficientes para asegurar una
ingestión alimentaria adecuada.

Seguridad alimentaria: Dimensiones
Primera:
Garantizar una aportación suficiente de alimentos a
nivel nacional y local.
Segunda:
Obtener una grado razonable de estabilidad en el
suministro de alimentos de un año a otro y dentro del
mismo año.
Tercera:
Garantizar que cada hogar tenga el acceso material y
económico a los alimentos que necesita.

Si garantizar la seguridad alimentaria de los hogares
constituye condición necesaria para mejorar el
estado nutricional, no resulta suficiente por sí sola.

El estado nutricional de cada miembro de la familia
depende de que se cumplan varias condiciones:
Que los alimentos se repartan de acuerdo con las
necesidades individuales.
Que los alimentos sean suficientemente variados.
Que los alimentos sean de calidad.
Que los alimentos se almacenen, preparen y
consuman en condiciones higiénicas adecuadas.
Que cada miembro de la familia disfrute de un
estado de salud que le permita beneficiarse de los
alimentos consumidos.

Inseguridad alimentaria: Tipos
Crónica: Derivada de una dieta persistentemente
insuficiente a causa de la incapacidad continuada de
los hogares para adquirir los alimentos necesarios,
bien a través de compras en el mercado o bien a través
de la producción.
Transitoria: Derivada de una disminución temporal del
acceso de los hogares a los alimentos necesarios,
debido a factores tales como la inestabilidad de los
precios de los alimentos, del suministro de productos
o de los ingresos.

Inseguridad alimentaria: medición
Indicadores de oferta y demanda
Encuestas directas sobre ingestión alimentaria
Información antropométrica

Seguridad alimentaria: factores
Disponibilidad de
alimentos
[a] Mercado y otros canales
Capacidad de adquisición [b] Niveles y flujos de ingresos
Deseo de comprar (o
cultivar) alimentos
específicos
[c] Hábitos alimentarios
[d] Control de los ingresos
[e] Conocimientos nutricionales
Modo de preparación de
los alimentos y personas
que lo consumen
[d] Control de los ingresos
[f] Limitaciones de tiempo
[c] Hábitos alimentarios

Seguridad alimentaria: factores
Estado de salud de los
individuos
[g] Estado nutricional de las
personas
[h] Condiciones de higiene y salud
del hogar
[i] Atención recibida

Inseguridad Alimentaria
Reducción del rendimiento del
trabajo.
Niveles altos de morbilidad
Reducción del tiempo de trabajo,
directo e indirecto, debido a la
necesidad de cuidar a los
familiares enfermos.
Desvío de los recursos de las
inversiones agrícolas y no
agrícolas hacia la atención
médica.
Disminución de la capacidad
cognoscitiva y del rendimiento
escolar.
Escasa escolarización;
Absentismo;
Abandono prematuro.
Mayor empobrecimiento
Enajenación de una parte
sustancial del patrimonio.
Endeudamiento.
Mayor vulnerabilidad
Degradación del
Medio ambiente
Migración
Destino: Cambios en la dinámica del
trabajo. Tugurización. Desnutrición.
Origen: Incremento de hogares con
mujeres como cabeza de familia.

Políticas y programas para mejorar la
seguridad alimentaria en hogares
[1] Estrategias de desarrollo y políticas
macroeconómicas.
- “seguridad mediatizada por el crecimiento”:
potencialidades.
- “seguridad determinada por la ayuda”: apoyo
público en la oferta de empleo, la redistribución
de los ingresos, la atención sanitaria, la
educación y la asistencia social.

Políticas y programas para mejorar la
seguridad alimentaria en hogares
[2] Las políticas de almacenamiento, comercio y
ayuda alimentaria para la estabilización.
[3] Fomento del crecimiento en el sector alimentario y
agrícola y desarrollo rural.

[4] Políticas y programas de generación de ingresos y
empleo.
- Obras públicas con uso intensivo de mano de
obra.
- Crédito para la estabilización del consumo y el
trabajo por cuenta propia.
- Fomento de la producción en huertos
familiares.
- Cría de animales en patios familiares.

[5] Distribución y subvención de alimentos selectivas.
- Programas de alimentación selectivos
- Cupones de alimentos y otras transferencias de
ingresos.
- Subvenciones a los precios de los alimentos y
racionamiento

Economía doméstica:
- Prevención de las pérdidas: ahorro, inversiones,
acumulación de activos y diversificación de fuentes
de ingresos.
- Reducción de los daños provocados por la crisis:
liquidación de activos, recuperación de préstamos y
búsqueda de nuevos créditos.
- Ruina del hogar: venta de todo el patrimonio,
migración a otras zonas en busca de ayuda.
Aspectos operativos de la seguridad
alimentaria en los hogares

Acción comunal:
En situaciones de inseguridad moderada:
- Ahorro conjunto
- Trabajo en común
- Tierras comunales
En situaciones de inseguridad intensa:
- Robo de alimentos
- Robo de cosechas.

Acción estatal:
Administración local:
- Carencia de recursos técnicos, administrativos y
financieros
- Fracaso de la participación local debido al control de
las élites locales del proceso político.
Administración Central:
- Poca o ninguna participación de las comunidades
locales.
- Poco o ningún ajuste de los programas a las
necesidades locales.

Conclusiones
Las políticas de seguridad alimentaria por sí solas, a
excepción de los programas de alimentación
estrechamente vinculados con la atención sanitaria, no
pasan de tener un efecto limitado en la mitigación o
prevención de los riesgos nutricionales.
Dichas medidas deben ir unidas al fomento del cambio
en los patrones alimentarios mediante la educación
nutricional.

22. Estrategias 2
Protección de los consumidores
mediante el mejoramiento de la
calidad e inocuidad

Inocuidad: Concepto
“Todas las condiciones y medidas necesarias durante
la producción, elaboración, almacenamiento,
distribución y preparación de alimentos para asegurar
que sean inocuos, seguros, saludables y aptos para
consumo humano”.

La experiencia ha demostrado que los sistemas de
control de alimentos, no pueden prevenir la
presentación de enfermedades que se trasmiten a
través de los alimentos contaminados, ya que los
alimentos son procesados/manejados posteriormente
en el hogar o en establecimientos.
Consecuentemente, las medidas para proteger a los
consumidores deben extenderse a la educación en
prácticas inocuas para el manejo de alimentos.

La inocuidad de los alimentos es un componente de la
calidad de los alimentos.
La calidad de los alimentos se refiere a todos los
aspectos de la producción, elaboración, distribución,
comercialización y preparación que tienen
repercusiones, en particular, en el contenido de
nutrientes.

La contaminación
Contaminación biológica.
Contaminación con sustancias químicas y aditivos
alimentarios
Sustancias químicas ambientales
Residuos de plaguicidas
Residuos de medicamentos veterinarios
Micotoxinas
Toxinas marinas y vegetales
Aditivos alimentarios

Contaminación Biológica
Bacterias
Bacillus cereus.
Brucella spp.
Campylobacter jejuni.
Clostridium botilinum.
Clostridium perfringens.
Escherichia coli = entero- toxigénico.
Escherichia coli = entero-patógeno.
Escherichia coli = entero-invasor.
Listeria monocytogenes.
Mycobacterium bovis.
Salmonella typhi y paratyphi.
Salmonella (no typhi).
Shigella spp.

Staphylococcus aureus (enterotoxinas).
Vibrio clolerae 01.
Vibrio clolerae no-01.
Vibrio parahaemolyticus.
Vibrio vulnificus.
Yersinia enterocolitica.
Virus
Virus de la hepatitis A.
Agentes Norwalk.
Rotavirus.

Protozoos
Cryptosporidium parvum.
Entamoeba histolytica.
Giardia lamblia.
Toxoplasma gondii.
Helmintos
Ascaris lumbricoides.
Taenia saginata y T. Solium.
Trichinella spiralis.
Trichuris trichura.

Contaminación Química
Microorganismos (Micotoxinas)
Aspergillus flavus (aflatoxina), ocratoxina A, patulina, fumonisi.
Componentes intrínsecos de los alimentos. Toxinas vegetales
Alcaloides de la pirrolizidina.
Derivados de su procesamiento
Hidrocarburos aromáticos policíclicos – HAP
Biotoxinas marinas
Ciguatera Alexandrium tamarense (causa de intoxicación
paralítica por mariscos).
Plaguicidas
Organoclorados (Hidrocarburos clorados): BPC (bifenilo
policlorado), DDT, NCB.

Metales pesados
Plomo, mercurio (metilmercurio), cadmio.
Radionúclidos
Yodo-131, cesio-137.
Medicamentos y vacunas veterinarios.
Medicamentos antibacterianos
Medicamentos anabólicos
Aditivos alimentarios
Conservantes, que retrasan el deterioro causado por la actividad
de bacterias, hongos y mohos.
Antioxidantes que retrazan la aparición de la rancidez en los
alimentos grasos.

Consecuencias económicas de
la contaminación
Pérdidas de ingresos.
Reducción de la producción laboral.
Aumento del costo de la asistencia médica.

Programas de Control. Gobierno
Legislación alimentaria.
Aplicación de la Legislación Alimentaria.
Educación de los consumidores, de la industria
y de grupos de destinatarios específicos.
Acopio de información e investigación.
Colaboración con programas relacionados con
la nutrición.

Otras funciones
Saneamiento básico.
Abastecimiento de agua potable.
Utilización inocua de aguas residuales y fecales en la
agricultura y acuicultura.
Suministro de alimentos de calidad en situaciones de
urgencia.

Programas de Control. Industria
Aplicación de buenas prácticas agrícolas por los
productores primarios: adecuada utilización de
plaguicidas, fertilizantes y medicamentos
veterinarios antes de la cosecha y adecuada
utilización de plaguicidas, inhibidores de la
germinación y productos que facilitan la
maduración durante las prácticas de
manipulación, almacenamiento y transporte de
los alimentos.
Garantía y control de la calidad en la
elaboración, distribución y suministro de los
alimentos.

Programas de Control.
Consumidores
Los consumidores tienen derecho a:
Alimentos inocuos.
Saber lo que comen.
Los consumidores tienen la responsabilidad de
denunciar:
El expendio de alimentos adulterados, contaminados,
estropeados o mal etiquetados.

El hogar es la última línea defensiva contra las
enfermedades de origen alimentario.
El consumidor es el responsable del control de
la contaminación microbiana, y hasta cierto
punto, de la contaminación química durante la
preparación y almacenamiento de los alimentos
antes del consumo.
La participación de la comunidad en los
programas comunitarios de educación para
mejorar el saneamiento, la nutrición y la salud en
general es fundamental.

Programas de Control.
Organismos Internacionales
FAO-OMS:
Comisión del Codex Alimentarius.
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA).
Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas
(JMPR).
Código de Ética para el Comercio Internacional de Alimentos.
PNUMA/FAO/WHO:
Programa Conjunto de Vigilancia y Evaluación de la
Contaminación de Alimentos (GEMS/FOOD), componente del
Sistema Global de Vigilancia del Ambiente (GEMS).

Vías de Actuación
Fortalecimiento de la capacidad gubernamental
para fomentar la calidad e inocuidad de los
alimentos.
Desarrollo de Recursos Humanos en materia de
inocuidad y manipulación de alimentos.

Vías de Actuación
Incorporación de la educación sobre inocuidad y
calidad de los alimentos y sobre nutrición en los
planes de estudios.
Educación e Información de Consumidores.
Información para las consultas pediátricas.
Información para el trabajo con grupos médicos.
Información para el trabajo con grupos de profesionales de la
dietética.
Información para el trabajo con asociaciones de asistentes
sanitarios.
Suministro de materiales a centros de asistencia sanitaria.
Suministro de información a madres primerizas en centros
hospitalarios.

El mantenimiento tenaz de los prejuicios y la
“sabiduría popular” pueden constituir graves
impedimentos para la resolución de los problemas.

Quienes “deberían” tener conocimientos sobre
nutrición, calidad e inocuidad de los alimentos no han
recibido a menudo una informaciópn completa en esos
ámbitos, y por consiguiente su opinión profesional
puede estar injustificada y basarse en informaciones
ampliamente difundidas por los medios de
comunicación y no en datos científicos y reflexiones
críticas.

Pese a que los alimentos contaminados son la
principal causa de enfermedades diarreicas entre los
lactantes y niños, la educación de las madres a través
es frecuentemente pasada por alto en los programas
de nutrición y alimentación infantil.

El personal de salud y los profesionales de la sanidad,
como muchos otros ciudadanos, están inmersos en
un estilo de vida acelerado que supone un obstáculo
para mantenerse al día sobre conocimientos de
inocuidad de alimentos y nutrición, que ellos mismos
pueden considerar marginales.

Necesidad de Investigación
Comportamientos/motivaciones
Sistemas y prácticas de vigilancia
Sobre epidemiología de las contaminaciones
químicas
Efectos crónicos de los problemas de
calidad/inocuidad de los alimentos sobre la
salud.
Efector económicos de los problemas
calidad/inocuidad de los alimentos.

23. Estrategias 3
Atención de grupos socio-
económicamente desposeídos
y vulnerables

Dentro de la familia, todos sufren la pobreza, pero
algunos sufren más que otros.
► Las madres que asumen una parte
desproporcionada de labores.
► Los niños obligados a buscarse la vida para
obtener los ingresos que requiere la familia.

Normalmente, la mujer está a cargo de:
[1] Las funciones de reproducción biológica.
[2] Las tareas para el mantenimiento de la
familia: cuidado de los niños, cuidado de los
adultos enfermos, cocina y limpieza y, recojo de
leña y acarreo de agua.
[3] La obtención de ingresos adicionales en el
mercado laboral.

En muchos casos, muchas mujeres son cabeza de
familia: por abandono o por que el esposo ha emigrado
en busca de fuente de trabajo.
► Si es productora:
Actividad caracterizada por una baja capitalización,
extensión inferior al promedio, menor producción de
productos comerciales, escasa adopción de variedades
mejoradas de cultivos limitada capacidad para acceder a
trabajo retribuido y aumentar los ingresos.
► Si es trabajadora:
Escasa retribución resultado de la discriminación sexual
del mercado de trabajo.

Consecuentemente, las mujeres se enfrentan a una
doble carga:
[a] el gasto considerable de energía
= trabajos penosos
[b] la escasa retribución de sus esfuerzos
= ingresos bajos
Todo ello, exacerbado estacionalmente por:
► Penuria de alimentos
► Aumento del volumen de trabajo
► Mayor prevalencia de enfermedades infecciosas

La mujer requiere: tiempo, atención, apoyo y
conocimiento para satisfacer sus necesidades
nutricionales.
► De parte del marido cuando está casada.
► De parte de los miembros de la familia
extensa cuando está soltera o separada.
La Mujer requiere asistencia en:
► Técnicas de ahorro de energía
► Créditos
► Empleos (adecuadamente) retribuidos
► Servicios sociales: casas-cuna, servicios
médicos, planificación familiar.

Niveles:
[a] La asistencia efectiva prestada al niño.
[b] Las características del medio ambiente en el que
se desarrolla la asistencia.
- Persona o personas que se ocupan del niño.
- Lugar en el que se desarrolla la asistencia.
- Medida en que los recursos (económicos y
sociales) de la familia se destinan al niño.
No todos l@s niñ@s se crían en una unidad familiar
compuesta por el padre, la madre y los otros niños.

La asistencia ejerce influencia sobre la nutrición en
diferentes circunstancias con varios tipos de
dispensadores (madre u otras personas), ubicaciones
(hogar, comunidad, lugar de trabajo u otra institución)
y sistema de apoyo (padre solamente, madre
solamente, padre y madre, etc.).
Otros ambientes asistenciales:
-“la abuela viene a casa a cuidar al niño...”
--”lamadre cuida al niño en el lugar de trabajo...”

El nivel de instrucción de las madres,
independientemente de los ingresos familiares, está
claramente relacionado con el mejoramiento de la
nutrición de l@s niñ@s y la reducción de la mortalidad
infantil.
Al elevarse el grado de instrucción, las mujeres tienen
más autonomía en la familia para destinar recursos a la
comida y a otros elementos necesarios para la salud y
el bienestar del niño.

Tipos de asistencia:
La destinada a devolver al niño el estado de salud o de
desarrollo que tenía y que se consideraba aceptable =
asistencia compensatoria (ej. Llevar al niño a un centro
de salud para que reciba tratamiento).
La destinada a fomentar el desarrollo ulterior =
asistencia fomentativa (ej. Llevar al niño a un centro de
salud para vacunarlo o para que reciba otro tipo de
asistencia preventiva).

Influencia de la asistencia en la nutrición:
La forma de comer puede ser tan importante como la
disponibilidad de alimentos.
Modalidades concretas:
[a] lactancia natural, [b] seguridad emocional, [c] provisión de
vivienda, ropa, alimentos, baño, [d] prevención de enfermedades y
si procede, tratamiento, [e] muestras de afecto, interacción y
estímulo, [f] juegos y actividades sociales, [g] protección contra
los agentes patógenos, [h] ambiente relativamente seguro para la
exploración.

Lactancia:
Niñ@
[a] Acceso a los alimentos.
[b] Prevención contra las infecciones.
[c] Percepción de la ternura.
Madre
[a] Forma de reforzar los vínculos con el hijo.
[b) Forma de evitar un nuevo embarazo en los seis
meses siguientes al parto.

Destete:
Los lactantes se ven expuestos a os mayores riesgos
nutricionales:
 Contaminación de los alimentos
 Densidad energética reducida
 Alimentación menos frecuente
 Pérdida de seguridad

Distribución de los alimentos en el hogar:
► Dar de comer más a los varones que a las
mujeres.
► Dar de comer más a los adultos que a los niños.
► Dar de comer más a los que trabajan que a los
que no lo hacen.

Factores domésticos y demográficos:
► Características de la vivienda.
► Características del abastecimiento de agua.
► Orden de los nacimientos.
► Edad de la madre.
► Edad en el destete.
► Presencia o ausencia de otros hermanos.

La “calidad del tiempo” influye más que la “cantidad
del tiempo” en la evolución favorable del niño en sus
dos aspectos: desarrollo mental y crecimiento.
El hecho de tener con frecuencia al niño en brazos
influye en su desarrollo físico y psicológico durante la
lactancia;
El hecho de tener a menudo al niño en brazos, cuando
empieza a ser autónomo, se traduce en una deficiencia
nutricional o en un desarrollo verbal inferior al de los
niños más activos.

Durante los cinco primeros años de vida, las
condiciones que influyen en el crecimiento y desarrollo
del niño varían enormemente.
También varía con la edad del niño la importancia
relativa del tiempo consagrado por la madre a sus
cuidados y el beneficio nutricional de los recursos
ambientales.

Fases de desarrollo de interés nutricional:
Relación con la Madre:
► Periodo prenatal: ingesta, gasto de energía y
estado emocional.
► Lactancia: peso pregestacional, aumento de
peso durante el embarazo y establecimiento de
la lactancia natural.
Relación con un Contexto Social más amplio:
► Comienzo de la autonomía individual: limpieza
del medio ambiente, estímulo del apetito y
vigilancia de la seguridad.
► Periodo preescolar (los niños se inician en la
cultura infantil): interacciones afectivas
positivas y estímulos cognitivos.

Comportamiento higiénico y sanitario:
► Protección de los gérmenes patógenos como
consecuencia de las prácticas higiénicas y
sanitarias: lavado de las manos, exámenes
periódicos y cuidados de enfermería.
► Abastecimiento de agua y saneamiento.
Cuando un niño enferma:
► Madre: diagnostico, tratamiento y apoyo emocional.
► Curanderos tradicionales.
► Farmacia local.
► Puesto sanitario.
► Hospital.

Influencias del niño en la relación asistencial:
► Apetito: niños hambrientos.
► Gasto de energía: niños activos.
► Temperamento: niños exploradores.
► Marginalización: género, hijos no deseados,
número elevado de hermanos, condición
enfermiza, discapacidades físicas o mentales,
origen familiar.

Factores: Mujeres y Niñ@s
 Salud física de las madres.
 Salud mental, estrés y confianza en sí mismas.
 Instrucción y creencias.
 Apoyo social (familia y comunidad): afectividad,
ayuda emocional y conocimientos.
 Tiempo, trabajo e ingresos de la madre.
 Disponibilidad y administración de los recursos.

Función de los Cuidados de los
niñ@s
 Protección, promoción y apoyo de la lactanacia
natural.
 Vigilancia y promoción del crecimiento.
 Educación nutricional.
 Programas de desarrollo inicial del niño.
 Trabajo retribuido y programas de crédito.
 Medios tecnológicos para reducir el volumen del
trabajo.
 Legislación sobre derechos de las mujeres y los
niñ@s.

Asistencia a l@s Ancian@s.
(Aproximadamente 700 millones)

Envejecimiento de las
poblaciones
El envejecimiento es otro aspecto de la dinámica de
población que afecta el nivel de pobreza. A medida que
disminuyen las tasas de fecundidad y envejece la
población, pueden debilitarse los sistemas
tradicionales, basados en la familia, de atención de los
ancianos, lo cual aumentaría la vulnerabilidad de
estos.

Envejecimiento de las
poblaciones
La seguridad económica de los ancianos es una
cuestión de política, no sólo en los países
desarrollados sino también, y cada vez más, en los
países en desarrollo, (entre ellos China) que ya han
atravesado la transición demográfica. Entre 2000 y
2050, en la mayoría de los países en desarrollo se
habrá duplicado la proporción de población de 65 y
más años.

Gráfico 2: Proporción de población mayor de 65 años,
por región, 1950-2050 (proyecciones)

Las sociedades “occidentales” han aceptado en
general la idea de que la asistencia a los ancianos
constituye un “responsabilidad colectiva” a través de
sistemas institucionales que reemplazan a la familia:
residencias, asilos de ancianos, centros diurnos,
ayuda doméstica, servicios de comida a domicilio,
“clubes de jubilados”, etc.

Las política de estimular a las familias a asistir a los
ancianos, en consonancia con las tradiciones
culturales, ofrece enormes ventajas: impone una carga
menos pesada al erario nacional, brinda a los
interesados una satisfacción emocional y contribuye
en gran medida a preservar la salud, su estado de
nutrición, su productividad y su dignidad.

La nutrición adecuada contribuye a prevenir o retrasar
la aparición de enfermedades crónicas.
Con la edad, la capacidad de adaptación del cuerpo
disminuye, a la par que aumentan los problemas de
salud por los cambios del ambiente social y físico y,
las modificaciones del régimen alimenticio

Entre las enfermedades crónicas más frecuentes
figuran aquellas que están relacionadas más
directamente a una combinación de alimentación
inapropiada y modos de vida malsanos:
 Aterosclerosis,
 Enfermedades cardiovasculares
 Enfermedades cerebrovasculares
 Cáncer
 Diabetes
 Osteoporosis

El consumo de alimentos suele disminuir con la edad,
las necesidades aminoran a causa del descenso del
metabolismo basal, la actividad física reducida y la
disminución de la masa corporal.
La apatía y la depresión, al igual que el alcohol y
ciertos medicamentos, también provocan la pérdida de
apetito.
Es descenso de la ingesta energética está íntimamente
asociado con el de micronutrientes esenciales.

Asistencia a l@s Refugiad@s y
Personas desplazadas.
(Aproximadamente 17 millones de refugiados y 20
millones de desplazados en sus propios países)

Consecuencias del desplazamiento:
 Malnutrición
 Carencia de micronutrientes (escorbuto, pelagra)
 Enfermedades infecciosas
 Trastornos mentales y emocionales
 Elevadas tasas de mortalidad
Recomendaciones para la diversificación dietética:
 Cultivo de hortalizas
 Fomento de la pesca
 Trueque de artículos de la ración con productos locales

Asistencia a l@s
Discapacitad@s.

Estrategias:
 Ayudarles a ganarse la vida
 Reforzar las organizaciones familiares y
comunitarias
En estos grupos, se considera que el empleo y la
formación profesional pueden ser más eficaces que la
educación nutriológica.

Marzo, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 96
24. Estrategia 4: Prevención de las
enfermedades contagiosas
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO) –
Organización Mundial de la Salud. Conferencia
Internacional sobre Nutrición: Elementos
principales de estrategias nutricionales. Italia,
1992. Documento temático N° 4.

Efecto de las infecciones en el
estado nutricional

AGENTE PATOGENO
EN EL MEDIO AMBIENTE
SISTEMA DE DEFENSA
DEL HUESPED
EL AGENTE PATOGENO
INVADE AL HUESPED
EL AGENTE PATOGENO
PROVOCA ENFERMEDAD
MUERTE
ATENCION
TRATAMIENTO
EFICAZ
COMPLETA
RECUPERACION
CON BUENA NUTRICION
RECUPERACION
PROLONGADA
Y MALNUTRICION
LA MALNUTRICION
DEBILITA LOS
SISTEMAS DE DEFENSA
DEL HUESPED
Modelo simplificado del ciclo malnutrición-infección

AGENTE PATOGENO RESULTADO
INFECCION
HUESPED
PUNTO DE ENTRADA DE LA
INFECCION
SISTEMAS DE DEFENSA
DEL HUESPED
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA GRAVEDAD Y
LA DURACION DE LA ENFERMEDAD
INTESTINO
(alimentos/agua infectados,
parásitos intestinales)
VIAS RESPIRATORIAS
(infecciones respiratorias
incluido el sarampión)
APARATO GENITOURINARIO
(VIH, infecciones urinarias)
PIEL
(Paludismo, esquistosomiasis)
SUPERFICIES CUTANEAS Y
MUCOSAS INTACTAS
INMUNIDAD PASIVA
(por ejemplo, anticuerpos
procedentes de la madre)
INMUNIDAD ADQUIRIDA
(por ejemplo, inmunización por
exposición anterior)
OTROS MECANISMOS DE
DEFENSA INMUNITARIA
ACCESO A LOS SERVICIOS
DE SALUD
(por ejemplo, rehidratación
oral, antibióticos, antipalúdicos,
vitamina A)
TRATAMIENTO
NUTRICIONAL APROPIADO
DE LA INFECCION
(por ejemplo, continuación de
la lactancia)
MALNUTRICIÓN
SUBYACENTE
(por ejemplo, malnutrición
proteinoenergética,
insuficiencia ponderal al nacer,
carencia de micronutrientes)
FACTORES AMBIENTALES
SUBYACENTES QUE
AFECTAN A LA EXPOSICION
FACTORES DOMESTICOS
SUBYACENTES QUE
AFECTAN A LA EXPOSICION
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
ABASTECIMIENTO DE AGUA
SANEAMIENTO
VIVIENDA
CRIADEROS DE INSECTOS
PRACTICAS AGRICOLAS
INCORRECTAS
PENURIA ECONOMICA
(acceso a servicios de salud
para inmunización)
FALTA DE TIEMPO
(para preparación higiénica de
los alimentos)
FALTA DE INSTRUCCIÓN
HIGIENE PERSONAL
DEFICIENTE
MODO DE VIDA
DISPONIBILIDAD DE
TRATAMIENTO EFICAZ
ANTIBIOTICOS
FARM. ANTIPARASITARIOS
REHIDRATACION ORAL
SUPLEM. CON VITAMINA A
MUERTE
RECUPERACION CLINICA
SIN EFECTOS SOBRE LA
NUTRICION
RECUPERACION CLINICA
RETRASADA CON
DETERIORO DE LA
NUTRICION
MALNUTRICION
PROTEINOENERGETICA
INSUFICIENCIA PONDERAL
AL NACER
CARENCIA DE
MICRONUTRIENTES
(por ejemplo vitamina A)

Efectos de las infecciones en el
estado nutricional y la
seguridad alimentaria

La parasitosis que provoca la ceguera de los ríos
(oncocercosis), afecta la capacidad de las poblaciones
para producir alimentos, originando masivas
migraciones de las zonas endémicas.
La esquistosomiasis, en sus formas vesical e
intestinal, repercute en la producción de alimentos al
afectar la capacidad de trabajo físico de los enfermos.
La multiparasitosis intestinales (amebiasis,
anquilostoma, Trichuris, Ascaris o Strongyloides),
reduce la productividad de los individuos afectados.

Toda infección que reduzca la capacidad de obtención
de ingresos en la población puede tener un efecto
negativo en la cantidad y la calidad de los alimentos
consumidos.

En los distritos rurales, de los diez países africanos
más gravemente afectados por el SIDA, se calcula que
los niveles de infección superan el 30% de ciertos
grupos de edad.
La mortalidad, en dichos países, podría reducir la
mano de obra adulta hasta en un 25% antes del año
2010, lo que traerá aparejado la desaparición de las
estructuras tradicionales de apoyo a la familia, la
pérdida de mano de obra adiestrada y la disminución
de los ingresos familiares.

Tipos de malnutrición que
influyen en las infecciones

Malnutrición proteinoenergética
Carencia de Vitamina A
Carencia de Hierro
Carencia de Zinc

Infecciones que contribuyen a
la malnutrición

Diarrea
Sarampión
Paludismo
Infecciones respiratorias
Parásitos intestinales
Infección por VIH

Métodos comunitarios para
fomentar el bienestar
nutricional

Sistemas de atención primaria de salud basados
en la comunidad (Medicina Tradicional).
Educación Sanitaria.
Sistemas integrados y descentralizados de
salud.
Programas de Nutrición basados en la
comunidad.
Programas de Planificación Familiar.

Mejoras en materia de vivienda, abastecimiento
de agua y saneamiento.
Saneamiento ambiental
Cambio de hábitos personales: higiene y uso de
los servicios de salud.
Servicios para la atención de niños e infantes en
el lugar de trabajo.
Programas de educación básica.

Estrategias para prevenir y
tratar las infecciones

Centro de salud
Vigilancia del crecimiento
Lucha contra las infecciones
Examen de la alimentación del niño
Examen de los problemas socioeconómicos a que
puede enfrentarse la familia.

Nivel Comunitario
Vigilancia del crecimiento basado en la comunidad

Nivel Distrital
Aumentar la integración de los servicios:
epidemiología, salud materno infantil, nutrición,
educación sanitaria y salud en general.

Nivel Nacional
Aumentar la integración de los servicios:
epidemiología, salud materno infantil, nutrición,
educación sanitaria y salud en general.

Intervenciones claves: reducir al mínimo la
incidencia de las infecciones
Fomentar la lactancia materna exclusiva.
Fomentar las inmunizaciones, especialmente
contra el sarampión y la tos ferina.
Evitar las exposiciones de los niños pequeños a
otros niños o adultos con infecciones.
Evitar los mosquitos eliminando los lugares de
cría y utilizando mosquiteros para las camas.

Fomentar el consumo de Vitamina A, hierro y
zinc, y reducir la malnutrición
proteinoenergética.
Fomentar la salud y una alimentación apropiada
durante el embarazo y reducir la prevalencia de
niños con bajo peso al nacer.
Fomentar el espaciamiento de los embarazos.

Fomentar la mejora del abastecimiento de agua,
el saneamiento y la higiene personal.
Mejorar la vivienda.
Fomentar la inocuidad de los alimentos
mediante un almacenamiento adecuado de la
comida y técnicas correctas de preparación.
Impedir la propagación del SIDA.

Intervenciones claves: tratar las infecciones y
prevenir el deterioro del estado nutricional
Fomentar la lactancia materna exclusiva.
Velar por la disponibilidad y el uso de
antibióticos y fármacos antiparasitarios.
Fomentar el uso de combinaciones localmente
apropiadas para el tratamiento alimentario de las
infecciones, en especial de las enfermedades
diarreicas.

Alentar la alimentación apropiada durante la
enfermedad y la convalecencia.
Administrar suplementos de vitamina A a los
niños con sarampión.
Fomentar políticas de empleo y condiciones de
trabajo que permitan a los padres ocuparse de
sus hijos, especialmente durante los periodos de
enfermedad.
Enseñar intervenciones apropiadas para reducir
la fiebre.

Fuente: Coplamar. Alimentación, necesidades
esenciales en México. Situación actual y
perspectivas al año 2000. Siglo Veintiuno, Editores;
4° edición, 1989, p.27.
Anexo: El círculo vicioso de la
desnutrición

Pobreza económica
Desarrollo de enfermedades
Imposibilidad de adquirir
bienes alimenticios de calidad
Ignorancia sobre las
cualidades nutricionales
Desarrollo de infecciones frecuentes
Desnutrición
Inmovilización social
Bajo rendimiento laboral
Desaprovechamiento de
oportunidades educativas
Fallas o defectos en la energía vital

Fuente: Poverty mapping – FAO. Sistema
de Información y Cartografía sobre la
inseguridad alimentaria y la vulnerabilidad
(SICIAV). 2003.
Anexo: Desnutrición crónica en
los niños. Un indicador de
pobreza.

Estos mapas mundiales muestran la distribución de la
desnutrición crónica a nivel nacional y subnacional usando
como indicador el retraso del crecimiento de los niños
menores de 5 años de edad.
El retraso del crecimiento se define como la baja estatura
para la edad inferior a menos dos desviaciones típicas de
la norma de referencia internacional de crecimiento
(National Center for Health Statistics/Organización Mundial
de la Salud).
Este indicador refleja los efectos acumulados a largo plazo
de la alimentación inadecuada y las malas condiciones
sanitarias, debidas a la falta de higiene y enfermedades
habituales en ambientes pobres e insalubres.

La prevalencia de la desnutrición crónica es una medida
pertinente y válida de la pobreza endémica y constituye un
mejor indicador que las estimaciones del ingreso per
cápita.
El retraso del crecimiento tiene un impacto negativo sobre
el desarrollo físico y psíquico de los niños, y pone en
peligro el desarrollo de los recursos humanos en los países
pobres. La persistencia de una prevalencia elevada de
retraso del crecimiento en los niños es un reflejo del
fracaso crónico de la lucha contra la pobreza.
La disminución de la desnutrición crónica potenciará el
crecimiento económico y ayudará a reducir la pobreza.

25. Estrategias 5
Fomento de dietas y estilos
sanos de vida

TRASTORNOS
CATASTROFES
MIGRACION
INGESTA EXCESIVA
RAPIDOS O AGUDOS
ACTIVIDAD FISICA
HABITUAL
PREFERENCIAS
ALIMENTICIAS
CRONICOS O
PREVENIBLES
CAMBIOS
ENTORNO
VIVIENDA
MIGRACION
SANEAMIENTO
RIESGOS
OCUPACIONALES
HIGIENE ALIMENTOS
MANIPULACION
CONSUMO
URBANIZACION
HABITOS
ALCOHOL
TABACO
INGESTA
INSUFICIENTE
INOCUIDAD
CALIDAD
INOCUIDAD
CALIDAD

Algunas características de los problemas relacionados
con la nutrición en distintas regiones del mundo
EE. UU. Y
CANADA
EUROPA
OCCIDENTAL
AMERICA
LATINA
AFRICA ASIA
MERIDIONAL
Malnutrición
(carencia)
Por 100 niños
4 0.2 16 26 47
Obesidad, por 1000
adultos 130 64 10-39 3 3
Tendencias en
enfermedades CV el
último decenio
- - ++ 0 +
Esperanza de vida,
años 75 73 65 50 59
Anemia, % mujeres
15-40 años 8 12 17 44 58
- : disminución 0 : Sin cambio + : Aumento ++ : Aumento notable

Los contrastes que caracterizan
el mundo actual obedecen a
numerosos factores de índole
económica
social
cultural
educativa
POBREZA
DESIGUALDAD
SOCIAL
HABITOS POCO
SALUDABLES
Amplios sectores
no tienen ninguna
posibilidad de
elegir su género de
vida y sus hábitos
de alimentación
MEJORAR LAS
CONDICIONES
SOCIALES,
CULTURALES,
AMBIENTALES Y
ECONÓMICAS

192 millones de niños padecen efectivamente de
malnutrición proteinoenergética:
82% Asia
12% África
03% América
03% Cercano Oriente

780 millones de personas padecen de desnutrición
crónica:
528 millones 19% de la población de Asía
168 millones 33% de la población de África
059 millones 13% de la población de América
Latina
031 millones 12% de la población de Cercano
Oriente

Más de 2,500 millones de personas padecen anemia:
Grupos afectados en forma descendente:
1. Mujeres gestantes
2. Niños en edad preescolar
3. Lactantes con insuficiencia ponderal al nacer
4. Otras mujeres
5. Ancianos
6. Niños en edad escolar
7. Varones adultos

Distribución estimada de las causas de
mortalidad 1990.
Total mundial (100% de las muertes)
ECV, 10%
Total otras
enfermedades,
6%
Accidentes, 7%
Enfermedades
perinatales, 18%
Cáncer, 24%
Enfermedades
infecciosas y
parasitarias, 35%

mortalidad 1990.
Países en desarrollo (77% de las muertes)
ECV, 7%
Total otras
enfermedades,
8%
Accidentes, 7%
Enfermedades
perinatales, 17%
Cáncer, 17%
Enfermedades
infecciosas y
parasitarias, 44%

mortalidad 1990.
Países desarrollados (23% de las muertes)
ECV, 21%
Total otras
enfermedades,
1%
Accidentes, 8%
Enfermedades
perinatales, 19%
Cáncer, 47%
Enfermedades
infecciosas y
parasitarias, 4%

Consumo por habitante de cerveza, vino y
licores, en litros de alcohol 100%
Región o país Año 1965 Año 1980
Asia, excepto Japón
África
América Latina y el Caribe
Japón
URSS
EE.UU.. Y Canadá
Australia y Nueva Zelandia
Europa, excepto URSS
0.1
1.0
2.4
2.1
4.4
4.7
6.4
8.7
0.2
0.7
2.4
4.0
5.6
8.1
10.6
10.9

Población urbana en regiones más
desarrolladas y menos desarrolladas: 1950,
1985, 2000.
Regiones más
desarrolladas
Regiones
menos
desarrolladas
Mundo
Población rural urbana Población urbana
1950 1985 2000 1950 1985 2000
Millones Millones
448
(384)
286
(1398)
734
(1783)
841
(334)
1208
(2479)
2048
(2803)
946
(318)
2251
(2745)
3198
(3063)
54
17
29
72
33
42
75
45
51

Estrategias y medidas:
Formulación de políticas

Objetivos gubernamentales en política para 8
países del África (1990).
País o
zona
Interés
del
consumi-
dor
Interés
del
produc-
tor
Ingresos
del
gobierno
Divisas Auto-
suficien-
cia
Precios
estables
Seguir-
dad ali-
mentaria
Objetivo
alimenta-
rio espe-
cífico
Botswana
Kenya
Malí
Marruecos
Nigeria
Senegal
Sudán
Tanzania
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

países del Asia (1990).
País o zona Interés
del
consumi-
dor
Interés
del
produc-
tor
Ingresos
del
gobierno
Divisas Auto-
suficien-
cia
Precios
estables
Seguir-
dad ali-
mentaria
Objetivo
alimenta-
rio espe-
cífico
Bangladesh
India
Indonesia
Filipinas
Sri Lanka
Tailandia
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

países del América Latina (1990).
País o zona Interés
del
consumi-
dor
Interés
del
produc-
tor
Ingresos
del
gobierno
Divisas Auto-
suficien-
cia
Precios
estables
Seguir-
dad ali-
mentaria
Objetivo
alimenta-
rio espe-
cífico
Brasil
Dominicana
Guatemala
Haití
Jamaica
Paraguay
Perú
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

Objetivos para mejorar la nutrición:
1. Educación en nutrición y orientaciones alimentarias
para el público general.
2. Capacitación de profesionales en atención de salud,
extensión agraria y servicios afines.
3. Preparación de orientaciones para servicios de
comidas.
4. Participación de grupos de consumidores y de la
industria alimentaria.
5. Garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos.
6. Seguimiento y evaluación de las situaciones
nacionales en materia de alimentos y nutrición.
7. Suministro de alimentos variados y suficientes para
atender la demanda de los consumidores.

Objetivos en nutrientes y pautas alimentarias:
1. Ajustar el aporte de energía al gasto energético a fin
de evitar la obesidad.
2. Evitar un consumo excesivo de grasas y,
especialmente, de grasas saturadas y colesterol.
3. Aumentar la ingesta de hidratos de carbono
complejos y fibra alimentaria y moderar el consumo
de azúcar.
4. Limitar la ingestión de sal a un nivel moderado.
5. Limitar el consumo de alcohol.

Objetivos en educación y comunicación:
1. El público debe tomar conciencia de la importancia
que tiene una alimentación y modos de vida
saludables, e identificarse con éstos.
2. Los mensajes deben ser simples y prácticos, y las
instrucciones fáciles de aplicar.
3. Las medidas propuestas deben tener en cuenta las
posibilidades económicas y materiales de la
población.
4. Las técnicas de enseñanza deben ser coherentes
con la cultura y la educación de la población.

5. Los cambios propuestos deben ser compatibles
con las convicciones de la población.
De no ser así, habrá que aplicar otras medidas y
estrategias para lograr que la gente los acepte,
incluyendo proyectos de demostración, la
participación de personas influyentes en el plano
local o la modificación de las propuestas
originales.

6. Se debe tratar de lograr la participación y la
adhesión de la comunidad en sus diversos niveles:
asociaciones vecinales, establecimientos de
comidas, vendedores callejeros, dirigentes
comunitarios, maestros, estudiantes, padres y
grupos de consumidores.
7. Debe incrementarse la credibilidad de las pautas,
elaborándolas, publicándolas o distribuyéndolas
por medio de personas e instituciones
prestigiosas.

Papel de los sectores en la
promoción de una alimentación
y modos de vida saludables

Sector público:
Asesoría en:
• Salud y nutrición.
• Mejoramiento de la vivienda y su entorno
(evacuación de basura y excretas, protección del
agua y del aire).
• Gestión de los recursos en situación de escasez.
• Uso racional de los alimentos (conservación,
distribución en el hogar, combinación desde el
punto de vista nutricional).
• Interpretación correcta de las pautas alimentarias.
• Importación del ejercicio físico.

Medios de Información:
Elaboración y producción de material educativo
basado en los siguientes principios generales:
1. Un comportamiento específico y basado en la
acción es el que más posibilidades tiene de ser
adoptado.
2. Para lograr éxito es preciso hacer esfuerzos
sostenidos.
3. Es fundamental presentar el mensaje de manera
frecuente y directa.

4. Tal vez se requieran investigaciones profundas
para trazar una estrategia comunicacional eficaz.
5. Es esencial determinar cuál es el público
destinatario apropiado y acceder al mismo.
6. Conocer las preferencias del consumidor es clave
para proyectar campañas eficaces de
comunicación en nutrición.

Industria alimentaria:
El fomento de una alimentación sana reside en la
elaboración de alimentos apropiados para ese fin.
Ejemplo:
Lácteos, mermeladas y mantequillas pobres en grasa.
Carnes y salchichas magras.
Pan integral.
La educación sanitaria y nutricional pueden crear esa
demanda trasmitiendo los mensajes apropiados.

Los esfuerzos para mejorar las pautas de alimentación
exigen una estrecha cooperación entre el gobierno y
los organismos de agricultura, salud, educación y
comercio; los consumidores y las asociaciones de
consumidores; los que producen, elaboran y
comercializan los alimentos; y todos los niveles del
sistema educativo.

Las políticas gubernamentales que inciden en la
producción, elaboración, distribución y venta de
alimentos, al basarse con frecuencia en
consideraciones que no tienen en cuenta los
imperativos de una alimentación saludable, pueden
obstaculizar la mejora de ésta y el fomento de la salud.

Pocos departamentos de salud tienen, con sectores
como los de agricultura, elaboración de alimentos,
política educativa, comercio y finanzas, las relaciones
de trabajo que se requieren para introducir políticas
integradas que mejoren el suministro de alimentos y la
nutrición.

Con escasas excepciones, se ha dado poca prioridad
al fomento de modos de vida sanos distintos de la
alimentación, como la actividad física, la reducción del
estrés, la mejora de las condiciones laborales o
medioambientales y la lucha contra el abuso del
alcohol o, en muchos países, el consumo de tabaco.

Las políticas sociales y económicas que dan gran
prioridad a la agricultura, la educación general y
nutricional y el acceso a los servicios de salud ejercen
efectos positivos en la disponibilidad de alimentos y
reducen la desnutrición. Las políticas sólo surten
efecto si se mantienen el tiempo suficiente, lo cual
entraña con frecuencia que las apoyen gobiernos
sucesivos. También se debe dar prioridad a las
medidas preventivas en previsión de los efectos que
los cambios alimentarios y los modos de vida puedan
tener en la incidencia de enfermedades crónicas.

A menudo los médicos no prestan suficiente atención
a cambios importantes producidos en la manera de
vivir o de alimentarse. En efecto, médicos y agentes de
salud se quedan con frecuencia a la zaga de los
deseos del público en cuanto a medidas que protejan
la salud. En cambio, si conocen y promueven las
nuevas ideas en materia de nutrición y
comportamiento sanos podrán estimular los cambios
apropiados en la comunidad.

En algunas sociedades, la población que tiene acceso
a servicios eficaces de salud tal vez sea más propensa
a atenerse simplemente al consejo de los médicos que
a cambiar el comportamiento por propia iniciativa. En
cambio, cuanto más responsables se sientan los
consumidores de su propia salud, con mayor rapidez
cambiarán su comportamiento en los relativo a, por
ejemplo, la alimentación, el fumar o el ejercicio físico.

Las campañas de educación sanitaria más eficaces
son las que se basan en medidas sencillas y fáciles de
entender, integradas en planes de estudio, programas
de extensión, medios informativos, educación de
adultos, etc.

En los países en desarrollo, se debe dar gran prioridad
a la formulación de políticas integradas de alimentos y
nutrición que sean apropiadas para evitar las
enfermedades no transmisibles relacionadas con la
alimentación.

26. Estrategias 6
Prevención de carencias
específicas en micronutrientes

El uso del concepto
El concepto de “malnutrición en nutrientes”,
corrientemente, se refiere a los trastornos por:
1. La carencia de yodo,
2. La avitaminosis A,
3. La anemia ferropénica.

Otros trastornos
Insuficiencia, exceso o interferencia de:
1. Vitamina C, 2. Tiamina,
3. Niacina, 4. Flúor,
5. Selenio, 6. Cobre.

Organizaciones involucradas:
OMS, UNICEFF, FAO, PNUD.
Banco Mundial, USAID.
Grupo Consultivo Internacional sobre la Vitamina A,
Grupo Consultivo Internacional sobre Anemia
Nutricional,
Consejo Internacional de Lucha contra Trastornos
Causados por la Carencia de Yodo.
Centro de Investigaciones para el Desarrollo
Internacional (CIDI).

Carencia de Yodo:
Más de 1,000 millones de personas viven en
zonas donde existe el riesgo de carencia de
yodo.
200 millones de personas están aquejadas de
bocio.
26 millones de personas sufren deficiencias
mentales como resultado de esta carencia (cifra
que incluye 6 millones de cretinos).

Avitaminosis A:
40 millones de niños en edad preescolar
padecen carencia de vitamina A y 13 millones de
ellos sufren algún grado de lesión ocular.
Cada año, entre un cuarto y medio millón de
preescolares quedan ciegos de forma parcial o
total.
Dos terceras partes de estos niños afectados
mueren a los pocos meses de quedar ciegos.

Se estima en 190 millones el número de niños en
edad preescolar que viven en zonas donde se
observa casos de avitaminosis A y sus
consecuencias (ceguera, aumento de la
mortalidad, mengua de la inmunidad),
distribuidos en 37 países.
La mitad de los países comprometidos están en
África.
Dos tercios de la población afectada vive en Asia
Sudoriental.

Anemia:
La mitad de los casos de anemia en el mundo se
deben a carencia de hierro.
En el mundo, un total de 2,150 millones de
personas son anémicas o padecen carencia de
hierro.
Los grupos más afectados, por orden
descendente aproximado, son los siguientes:
embarazadas, preescolares, lactantes con
insuficiencia ponderal al nacer, otras mujeres,
ancianos, escolares y varones adultos.

En los países en desarrollo, las tasas de
prevalencia en las embarazadas se sitúa entre el
40% y el 60%.
En las demás mujeres, la prevalencia se sitúa
entre el 20 y el 40%.
En los escolares y varones adultos, la
prevalencia se sitúa alrededor del 20%.

Población en riesgo o aquejadas de
malnutrición de micronutrientes, por regiones,
1991:
Región
Trastornos causados por
la carencia de yodo
Avitaminosis A
Ferropénia
o anemia
Expuestos Afectados
(bocio)
Expuestos Afectados
(xeroftalmia)
África
Las Américas
Asia Sudoriental
Europa
Mediterráneo Oriental
Pacífico Occidental
150
55
280
82
33
405
39
30
100
14
12
30
18
2
138
--
13
19
1.3
0.1
10.0
--
1.0
1.4
206
94
616
27
149
1058
Total 1005 225 190 13.8 2150

Carencia de Yodo:
Se registra en poblaciones cuya ingesta diaria media ,
de ese elemento, en los alimentos y el agua, es inferior
a 100 microgramos, como consecuencia de la carencia
de yodo ambiental.

Avitaminosis A:
Afecta, principalmente, a niños en edad preescolar,
como resultado de una ingesta alimentaria insuficiente
en dicha vitamina; exacerbado por la malnutrición
proteinoenergética o las infecciones, especialmente el
sarampión.

Fuentes:
Carotenoides (sobre todo β-caroteno) que sirven de
protovitaminas están presentes en los vegetales: la
zanahoria, las hortalizas de hojas verdes, el aceite de
palma roja, las hortalizas anaranjadas y las frutas.
Retinol preformado (de ordinario en forma de éter) se
encuentra sólo en los alimentos de origen animal:
hígado y productos lácteos grasos.

Carencia de hierro:
Se presenta cuando se absorbe en la alimentación una
cantidad insuficiente para satisfacer las necesidades
del, organismo, debido a una ingesta inferior a la
necesaria, a una biodisponibilidad reducida del hierro
alimentario, a mayores necesidades de ese elemento o
a una pérdida crónica de sangre.

Fuentes:
El hierro hem, constituyente de la hemoglobina y de la
miohemoglobina, presente en la carne, el pescado y
las aves de corral, así como en los productos
sanguíneo.
El hierro no hem, presente en diversa medida en todos
los alimentos de origen vegetal.

Facilitadores:
La carne y el pescado; el ácido ascórbico.
Inhibidores:
Los filatos (trigo y otros cereales), los polifenoles,
incluidos los taninos (té, café, nueces y legumbres) y
la proteína de la soja.

Periodos, etapas críticas:
Embarazo (desarrollo del feto, la placenta y el mayor
volumen de sangre de la madre).
Lactancia (aumento de las necesidades de la madre).
Lactantes, niños y adolescentes (aumento de la masa
de tejidos y glóbulos rojos del organismo).
Menstruación (debido a las pérdidas).
Infecciones e infestaciones por parásitos (pérdidas
crónicas de sangre causadas por parásitos.

Carencia de Yodo:
Bocio.
Lesiones cerebrales del feto y el lactante,
causantes del retraso irreversible del desarrollo
psicomotor.
Cretinismo, sordomudez, estrabismo, diplegia
espástica.
Aumento de las tasas de aborto, la
mortinatalidad, las anomalías congénitas, la
insuficiencia ponderal al nacer y la mortalidad de
lactantes y de niños pequeños.

Avitaminosis A:
Ceguera nocturna y xeroftalmia con pérdida de
la visión.
Mayor mortalidad de lactantes y niños pequeños
y mayor gravedad del sarampión, infecciones
diarreicas y respiratorias.

Anemia ferropénica:
Causa (una de las principales) de la mortalidad
materna: agrava los efectos de la hemorragia y
las infecciones.
Mayor morbilidad y mortalidad fetal.
Aumento del riesgo de insuficiencia ponderal al
nacer y anemia y malnutrición
proteinoenergética en el lactante.

En los niños: trastornos de lenguaje y del
desarrollo motor, trastornos de coordinación,
resultados escolares deficientes, desatención y
fatiga, menor actividad física y retraso del
desarrollo físico y mental.
En los adultos: disminuye la actividad física, la
productividad y la resistencia a la fatiga.

1. Afectan al crecimiento y el desarrollo /físico y
mental) y la supervivencia de los lactantes y los
niños pequeños.
2. Afectan al desarrollo físico e intelectual de los
escolares.
3. Afectan al desempeño laboral y la productividad
de los adultos.
4. Afectan a las funciones reproductoras de la
mujer.
Resumen

Carencia de Yodo:
18 países han conseguido ya eliminar los
trastornos de este origen: sal yodada.
17 países tienen programas de lucha
sólidamente establecidos contra los trastornos
por esta carencia: sal yodada.
Una amplia experiencia con aceite yodado, tanto
por vía oral como inyectado ha demostrado que
es un medio útil de intervención provisional a
corto plazo mientras se establece un sistema
sostenido a largo plazo (sal yodada).

Avitaminosis A y Anemia
ferropénica :
El éxito de programas sostenibles a largo plazo
para eliminar la avitaminosis A, no es tan
manifiesto: Se ha hecho excesivo incapie en
intervenciones médicas a corto plazo
(suplementación), sin dedicar suficiente
atención a la formulación de estrategias
alimentarias sostenibles.

Actividades para remediar la malnutrición de
micronutrientes, según número de países cubiertos, tipo de
actividada, situación actualb y región, 1991.
Región
Trastornos por
carencia de yodo
Avitaminosis A Anemia
E/A P/E V/E E/A P/E V/E E/A P/E V/E
Africa A
B
C
D
E
3
15
19
4
4
1
10
15
15
1
5
10
25
0
6
19
18
2
0
5
11
27
0
0
11
32
0
0
37
8
0
0
0
37
8
0
0
10
35
Las Américas A
B
C
D
E
7
12
0
0
15
8
11
0
0
1
18
0
0
3
13
1
0
13
4
13
0
0
3
14
0
0
9
21
3
0
0
6
26
1
0
4
29
0
0
a: E/A = estimación y análisis iniciales.
P/E = planificación y ejecución de actividades.
V/E = establecimiento de sistemas de vigilancia y evaluación.
b: A = completo e integral.
B = parcial.
C = insuficiente.
D = no se ha emprendido, pero problemas probables.
E = sin problemas (en la evaluación) , reales o probables.

Región
Trastornos por
carencia de yodo
Asia Sudoriental A
B
C
D
E
8
0
2
0
1
0
5
3
2
0
4
2
4
2
4
2
0
3
0
3
4
1
0
3
4
1
1
4
4
2
0
0
2
7
2
0
1
8
2
Europa A
B
C
D
E
12
7
7
4
2
10
4
12
4
10
5
11
4 3
29
B = parcial.
C = insuficiente.

Región
Trastornos por
carencia de yodo
Mediterráneo A
Oriental B
C
D
E
3
1
3
3
0
0
4
5
1
0
0
2
8
Pacífico A
Occidental B
C
D
E
4
4
4
9
2
3
6
12
0
2
2
17
0
1
6
6
4
14
0
3
6
0
0
1
8
0
0
13
8
2
0
5
9
9
0
6
7
10
0
B = parcial.
C = insuficiente.

Región
Trastornos por
carencia de yodo
Total A
B
C
D
E
37
39
35
20
24
22
40
47
22
14
34
42
41
Total de los países que
han tenido o tienen
programas de
micronutrientes
(A+B+C+D)
131
B = parcial.
C = insuficiente.

Medios para combatir las
carencias

PLANIFICAR
Programas
Estrategias
Actividades de Apoyo:
Actividades agrícolas
Actividades alimentarias
Información-educación-
comunicación
Capacitación
Laboratorios
Investigación
Sistema de gestión
Estimar y Analizar
Vigilar y Evaluar
EJECUTAR
Programas
Actividades de Apoyo
FAMILIAR
COMUNITARIO
DISTRITAL
NACIONAL
INTERNACIONAL
SALUD
AGRICULTURA
EDUCACION
COMERCIO
COMUNIDADES
INDUSTRIA
Metodología

Principales tipos de estrategia para superar las
carencias de micronutrientes
Diversificación
alimentaria
Enriquecimiento
de alimentos
Suplementación Medidas de
salud pública y
lucha contra
enfermedades
Trastornos
causados por la
carencia de yodo
Fomento del
consumo de
alimentos ricos
en yodo
Producción,
distribución y
consumo de
alimentos
enriquecidos
Control de
calidad de los
alimentos:
legislación y su
aplicación
Distribución de
suplementos al
grupo de
población
destinatario
Mejoramiento de
la atención
primaria de
salud
Mejoramiento de
la elaboración de
alimentos ricos
en yodo (reducir
los agentes
bociógenos)

Diversificación
alimentaria
Enriquecimiento
de alimentos
salud pública y
lucha contra
enfermedades
Avitaminosis A Fomento de la
producción y
consumo de
alimentos ricos
en Vitamina A
Educación
Nutricional
Mejoramiento del
sistema de
distribución
Mejoramiento de
la conservación
y la elaboración
de los alimentos
Producción,
distribución y
consumo de
alimentos
enriquecidos
Control de
calidad de los
alimentos:
legislación y su
aplicación
Distribución de
suplementos al
grupo de
población
destinatario
Mejoramiento de
la atención
primaria de
salud
Prevención de
infecciones:
. Higiene del
medio
. Vacunación
. Terapia de
rehidratación
oral
. Medidas
antiparasitarias

Diversificación
alimentaria
Enriquecimiento
de alimentos
salud pública y
lucha contra
enfermedades
Anemia Fomento de la
producción y
consumo de
alimentos ricos
en hierro
Educación
Nutricional
Mejoramiento del
sistema de
distribución
Mejoramiento de
la conservación
y la elaboración
de los alimentos
Producción,
distribución y
consumo de
alimentos
enriquecidos
Control de
calidad de los
alimentos:
legislación y su
aplicación
Distribución de
suplementos al
grupo de
población
destinatario
Mejoramiento de
la atención
primaria de
salud
Prevención de
infecciones:
. Higiene del
medio
. Vacunación
. Terapia de
rehidratación
oral
. Medidas
antiparasitarias
(uncinariasis y
paludismo)

Principales tipos de vehículos de intervención
contra las carencias de micronutrientes
Diversificación
alimentaria
Enriquecimiento de
alimentos
Suplementación
Trastornos
causados por la
carencia de yodo
Pescados y mariscos
Otros alimentos que
contienen yodo
(reducir los agentes
bociógenos)
Sal
Agua
Alimentos para
lactantes
Condimentos
Harina
Leche
Aceite yodado
Tabletas de yoduro de
potasio

Diversificación
alimentaria
Enriquecimiento de
alimentos
Suplementación
Avitaminosis A Hortalizas de hoja
verde
Frutas y verduras
anaranjadas
Aceite de palma roja
Alimentos de origen
animal
Leche materna
Azúcar
Sal
Leche en polvo
Alimentos para
lactantes
Condimentos
Cápsulas (oleosas) en
dosis masivas o
pequeñas

Diversificación
alimentaria
Enriquecimiento de
alimentos
Suplementación
Anemia Hortalizas de hoja
verde
Legumbres
Frutas y verduras
(Vitamina C)
Hígado, carnes rojas
(evitar té y café con las
comidas)
Sal
Cereales o sus harinas
Condimentos
Tabletas de hierro y
folato
Hierro parenteral

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