Patrones de Alimentación y Estrategias de Cambio Segunda parte

Universidad
CientíficadelSur
Facultadde
Nutricióny Dietética
Abril, 2004 Hugo E. Delgado Súmar 1
Patrones de Alimentación y Estrategias
de Cambio
N-0704
(Segunda parte. Temas 08-19)

Contenido
MARCO CONCEPTUAL
Tema 01. El acto alimentario
Las dimensiones humana, biológica y cultural.
Las dimensiones sociales, históricas, económicas, políticas y espaciales.
Tema 02. La Alimentación y la Nutrición como procesos.
Tema 03. Los condicionantes de la Alimentación.
Tema 04. Los conceptos de Seguridad e Inseguridad alimentaria.
Tema 05. Malnutrición y Desnutrición.
Tema 06. Hábitos y Patrones Alimentarios.
Tema 07. Influencia de los factores geográficos y climáticos.
Tema 08. Tipos de grupos humanos
Tema 09. Clasificación de las pautas alimentarias según su aparente contribución a la salud.
Tema 10. Sanciones culturales y categoría de alimentos
EL PROCESO DE CAMBIO
Tema 11. El Procedo de Cambio. Conceptos.
Tema 12. El Proceso de Cambio. Tipología.
Tema 13. El Proceso de Cambio. Leyes o Reglas

Tema 14. El Proceso de Cambio. Modelos
Tema 15. El Proceso de Cambio. Funciones del Agente de Cambio
ESTRATEGIAS DE CAMBIO EN LA COMUNIDAD
Tema 16. Proceso de Cambio. El Diagnóstico Nutricional.
Tema 17. Proceso de Cambio. El Diagnóstico Participativo.
Tema 18. Proceso de Cambio. El Diagnóstico de la Situación Actual.
Tema 19. Proceso de Cambio. Tipos de Estudios Nutricionales.
Tema 20. La Educación en Nutrición
ESTRATEGIAS NUTICIONALES
Tema 21. Estrategias para la mejora de la seguridad alimentaria en hogares.
Tema 22. Estrategias para la protección de los consumidores mediante el mejoramiento de la
calidad e inocuidad.
Tema 23. Estrategias para la atención de grupos socio-económicamente desposeídos y
vulnerables desde el punto de vista de la nutrición.
Tema 24. Estrategias para prevención de las enfermedades contagiosas.
Tema 25. Estrategias para el fomento de dietas y estilos sanos de vida.
Tema 26. Estrategias para la prevención de carencias específicas en micronutrientes.

Lecturas recomendadas
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2202 Estado Mundial de la Infancia.
2004 Estado Mundial de la Infancia.

08. Tipos
de
grupos
humanos
y
su
relación
con
la
desnutrición

Abril, 2004. Hugo E. Delgado Súmar 18

Colectividad rural de
“subsistencia”
[a] Está integrada por agricultores que se
congregan en pueblos o aldeas o que están
unidos por el idioma, el modo de vida y las
costumbres pero que viven geográficamente
separados en explotaciones agrícolas muy
diseminadas.
[b] La mayor parte de los bienes que se requieren
para la supervivencia son producidos por cada
unidad familiar, esto es, por una pequeña unidad
de producción.

[c] Una ascendencia común y una trama familiar
establecen un vínculo entre individuos y grupos,
que tienen unas fuertes tradiciones en cuanto a
los derechos y obligaciones de sus miembros.
En este tipo de colectividad, los problemas de
malnutrición están relacionados a factores tales
como la calidad del suelo, la tecnología de
producción de alimentos, la organización
económica local, el tipo de vida familiar y el
acervo común de conocimientos sobre nutrición.

[d] Probablemente, la principal fuente de alimentos
serán los cereales y las técnicas de producción
muy primitivas. Los rendimientos agrícolas
potenciales están limitados por los azares del
clima, el granizo, el agotamiento de los suelos, la
capacidad de siembra y de cultivo y los métodos
de almacenamiento.

[e] El único periodo durante el cual el agricultor es
autosuficiente es el de la recolección y trilla.
Tiene que dedicar los recursos que obtiene a
re-embolsar las deudas contraídas durante la
siembra, pagar los impuestos y comprar
productos de primera necesidad y alimentos
básicos.
La comercialización del resto de su cosecha
puede quedar obstaculizada por condiciones
tales como la fijación del precio por los
comerciantes, que suelen ser desfavorable para
los agricultores.

[f] Lo pequeño de sus recursos económicos le
obliga a gastar sus ingresos limitados con
arreglo a una serie de prioridades que compiten
las unas con las otras.
Es posible que las decisiones que imponga su
supervivencia laboral tengan la precedencia con
respecto a otras necesidades relacionadas con
la salud.
Puede que no se envié a un niño enfermo al
hospital sino que se compre una nueva pareja de
bueyes.

[g] Durante la cosecha, único momento de
“independencia económica”, el agricultor puede
verse obligado por vínculos sociales y familiares
a participar en fiestas, ceremonias o
conmemoraciones especiales.
Esas actividades pueden consumir una gran
parte de sus reservas.
Desde el punto de vista de la nutrición, el
desembolso de alimentos y de dinero en efectivo
en dichas ceremonias no mejora el nivel
nutricional de la unidad familiar pero tiene una
gran valor por la categoría social que confiere.

[h] En el plano local influye también el sistema de
creencias, es decir, las actitudes y las prácticas
que definen tradicionalmente el comportamiento
aceptable, en relación con la edad, el sexo, el
tipo de ocupación, la categoría social, etc.
Es probable que unos sistemas de creencias
determinen quienes son los que pueden
consumir determinados alimentos en ciertas
condiciones.

[i] En la colectividad de subsistencia, la norma
general es que cuanto más productivo
económicamente sea un individuo tanto mayor
ha de ser la proporción de alimentos que le
corresponda.
Los alimentos que se consideran de mejor
calidad, en el plano cultural, tienen también a
menudo el valor nutritivo óptimo.
Es posible que los niños en edad preescolar no
reciban nunca la ración que necesitarían para
mantener su salud y lograr un desarrollo físico
normal.

Nombre:
Son conocidos como Himba (singular), Ovahimba (en plural),
Simba o Chimba en Angola
Localización:
En Angola: En el extremo suroccidental. En Namibia: en el
extremo noroccidental, en la región de Kaokoland.
Economía: Ganadería y agricultura de
subsistencia basada en el cultivo de maiz.

Taínos: Fuentes de subsistencia
La base de la subsistencia taína fue la agricultura de la yuca o mandioca y,
en menor medida, del maíz.
Dadas las condiciones ecológicas de las islas del Caribe, la ganadería no
se desarrolló y sólo se criaban "perros mudos" que servían de alimento a
los taínos.
La caza, la pesca y la recolección también eran de suma importancia en la
economía indígena, predominando la captura de pequeños mamíferos
(hutías, quemíes), iguanas, caimanes y culebras; la recolección de
productos marinos y frutas; y la pesca de una gran variedad de peces,
tortugas y mariscos que se realizaba en canoas hechas de troncos
ahuecados.

Colectividad rural “en evolución”
[a] Se caracteriza por una economía local que
depende de unos cultivos comerciales y de unos
ingresos en efectivo.
El flujo de dinero y de recursos en efectivo
engendra un nuevo orden social.
En último término, surgen dos clases sociales,
un grupo de propietarios de la tierra, que
controlan el capital, y otro grupo, sin recursos y
sin tierras, que depende del primero.

[b] Cambia también la pauta agrícola de producción.
Predominan los “cultivos comerciales” –caña de
azúcar, café, tabaco – y empiezan a perder
importancia los alimentos: leguminosas, frijoles,
cereales, hortalizas y tubnérculos.
Hay que adquirir los elementos necesarios para
la supervivencia.
El agricultor y su familia pasan a depender de la
moneda o del trueque para poder obtener los
productos indispensables.

[c] En esas unidades familiares, es probable que los
alimentos disponibles sean más limitados que
en el caso de los agricultores de subsistencia,
que habrían recolectado y almacenado alimentos
suficientes hasta la próxima cosecha.
En cambio, tienen que vender la suya para
obtener dinero en metálico y no les quedan
reservas para subsistir durante todo el periodo
intermedio.

[d] También puede ocurrir que las incitaciones de
un mercado competitivo impulsen al agricultor
comercial a adquirir unos bienes de consumo
no esenciales.
Esto puede traer consecuencias graves para el
presupuesto familiar y, por consiguiente, para la
situación de la familia en el plano de la nutrición.

Hanoi, Viet Nam
Africa: Sahara del Sur
Camerúm
Uganda

Ghana
Nairobi
Lima
Manila

La situación “urbana”
[a] Es la del trabajador migrante que abandona su
familia y va a trabajar a la ciudad durante una
temporada, o durante varios años.
[b] Es la de las familias de inmigrantes que han
acudido a la ciudad en busca de mejores
oportunidades económicas, para acabar
viviendo en barrios insalubres, con unas
condiciones peores que las que tenían en su
lugar de origen y con unas oportunidades de
empleo muy limitadas.

[c] Es también la de los asalariados que progresan
económicamente y de su familia y que quedan
aculturados al estilo urbano de trabajo
asalariado y de gastos en la plaza del mercado.
[d] Es ésta también la situación de las clases altas y
de las minorías selectas, que cuentan con los
medios necesarios para proteger la salud y
proporcionar a todos los miembros de su familia
un régimen alimentario sano desde el punto de
vista de la nutrición.

Comedores Populares en Lima
Barriadas en Santo Domingo
Barrios Populares en Guayaquil

Niñas sin escuela en Paraguay
Abandono juvenil en México
Pobreza en Brasil

Basura
Contaminación del agua y del aire
Delincuencia
Prostitución
Hambre

desempleo
subempleo
hacinamient
o
violencia
drogadicción

Bibliografía:
Knuttson, Karl E. The individual, Society, and
Health Behavior. Nueva York, Rusell Sage
Foundation, 1965.

09. Clasificación de las pautas
alimentarias según su
aparente contribución a la
salud:

[a] Toda colectividad o grupo social que tiene un
origen común, tiene también un sistema cultural
que establece de qué modo el individuo debe
seleccionar, adquirir, manejar, distribuir y
repartir las materias primas vegetales y animales
de su medio natural.

[b] De hecho, el sistema cultural alimentario de un
grupo social no suele ser único sino que
consiste en varios sistemas mutuamente
conectados:
- Prescribir determinadas actitudes en
materia de alimentación, propias de cada
grupo de edad;
- Prescribir un comportamiento privativo de
los distintos tipos de categoría social;

- Prescribir normas con respecto al sexo y
las ocupaciones;
- Prescribir normas con respecto a quienes
padezcan ciertas enfermedades o
trastornos.

[c] Los hábitos alimentarios y el comportamiento
consiguiente tiene una profunda significación
para la vida de los hombres. Su importancia los
hace bastante refractarios al cambio,
especialmente en colectividades en las que
quedan pautados a través de la socialización
durante la primera infancia.

[d] La oposición al cambio de las actitudes en
materia de alimentación puede estar relacionada
con el papel que desempeñe la alimentación en
lo que se refiere a la identificación con un modo
concreto de vida, un grupo social o una
categoría social dada.
“Si cada día expresamos lo que somos comiendo los
alimentos de nuestra clase o grupo del modo tradicional
de dicha clase o grupo, la adopción de una nueva pauta
puede ser una medida extraordinariamente radical”
(Margaret Mead).

Prácticas beneficiosas
Ejemplo: La lactancia
materna.
Deben ser estimuladas
por las actividades de
educación sobre
nutrición.

Prácticas neutras
Ejemplo: frotar los
miembros con aceite
“para dar fuerza a los
huesos” (India).
Carecen de significación
para la nutrición, pero no
son perniciosas. No hace
falta combatirlas.

Prácticas no clasificables
Ejemplo: las madres esquimales mastican previamente
los alimentos y alimentan a sus hijos con la lengua.
No se puede dar a esta práctica un sentido beneficioso
o pernicioso con arreglo a los conocimientos actuales.
Tampoco procede intervenir a este respecto.

Prácticas perniciosas
Ejemplo: La prescripción que
impone que los niños no coman
pescado, por que se cree que
produce lombrices.
Esta práctica, limita la nutrición
del grupo con un alimento que
constituye la fuente principal de
proteínas.
El objetivo de la educación
sobre nutrición, debe ser su
modificación.

Bibliografía:
Jelliffe, Derrick B. Child Nutrition in Developing
Countries. Washington, D.C., Agency for
International Development, 1969.
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Habits. In. Burgess and Food, comps.
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10. Sanciones culturales y
categoría de alimentos

Hay a menudo sanciones culturales contra el consumo
de ciertos tipos o categorías de alimentos en
determinadas condiciones.
Pueden tratarse de obstáculos que se opongan a un
régimen alimentario adecuado para la buena salud.

Alimentos que se evitan siempre
y para todas las edades
Ejemplo: La leche en Tailandia.

Alimentos que se evitan en
determinada edad
Ejemplo: Alimentos que se consideran especialmente
inadecuados para los niños, por pensarse que
producen enfermedades.

Alimentos privativos de ciertos
grupos de edad y de categoría social
Por ejemplo: alimentos que se ingieren cuando se llega
a cierta fase de madurez: el momento en que el niño ya
sabe andar o tiene determinado número de dientes.

Alimentos a los que se da
preferencia excesiva
Por ejemplo: la importancia asignada al arroz en
sustitución de otros productos como la papa o la
quinua, de mayor valor nutritivo.

Alimentos asociados a
enfermedades
Por ejemplo: la creencia de que el mango produce
ictericia.

Cambios provocados por las
nuevas condiciones de vida
Las nuevas condiciones de vida suscitan también a
veces unos cambios espontáneos y abruptos de las
pautas alimentarias que son desastrosas para la salud
desde el punto de vista de la nutrición:

[1] La sustitución de la harina de trigo tradicional, la
amarilla y la más nutritiva, por la harina blanca y
refinada.

[2] El cambio de bebidas derivadas de frutas o
cereales por bebidas de cola.

[3] La adopción del biberón para los niños
pequeños, en vez de alimentarlos con la leche
materna.

“coma de todo”
“compre de todo”
“haga de todo”

Bibliografía:
Manocha, Sohan L. Malnutrition and Food
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Development. Springfield, Illinois, Charles C.
Thomas, 1972.

Marzo, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 70
11. El Proceso de Cambio
Conceptos generales

Cambio:
Fenómeno social [a] inherente a la sociedad y el hombre;
[b] que ocurre en diversos contextos, con diferentes
magnitudes, y con variados tipos y manifestaciones; [c]
que es originado por una interacción de fuerzas
endógenas y exógenas.

El cambio es lo único permanente y por lo tanto demanda
una serie de acciones de adaptación y adecuación en las
personas y en las organizaciones.

Proceso: (del latín “processus”: paso, avance).
Transformación sistemática, sujeta a ley, de un fenómeno;
paso del mismo a otro fenómeno (Desarrollo).

Qué cambiar?
estructura personas
tareas tecnologías

Por qué cambiar?
1. Los cambios en el entorno amenazan la sobrevivencia de la organización.
2. Los cambios en el entorno ofrecen nuevas oportunidades para prosperar.
3. La estructura y forma de funcionamiento de la organización está retrasando
su adaptación a los cambios del entorno.
Medio ambiental
Tecnológico
Económico
Social
Político

Entorno tecnológico:
۩ Velocidad en la generación y utilización de las
nuevas tecnologías.
۩ Nuevas materias primas.
۩ Grandes avances de las NTIC (correo electrónico,
Internet, fibra óptica, etc.).

Entorno económico:
۩ Reducción del ciclo de vida de los productos.
۩ Volatilidad de los mercados de valores y financieros.
۩ Clientes más exigentes.
۩ Globalización de los mercados.
۩ Surgimiento del euro.

Entorno Social:
۩ Rápida obsolescencia de los conocimientos.
۩ Aumento del desempleo.
۩ Envejecimiento de la población.
۩ Aumento de la brecha entre ricos y pobres.

Entorno Político:
۩ Desaparición del campo socialista.
۩ Extensión del modelo de globalización neoliberal.
۩ Desarrollo de alianzas regionales.
۩ Aumento de la corrupción.

DESCONGELAR
VALORES ANTIGUOS
CAMBIAR
CONGELAR
VALORES NUEVOS
Demostrar que es
necesario el cambio
Fomentar nuevos
valores, aptitudes y
comportamiento
Usar mecanismos
de apoyo y refuerzo
Proceso
Resistencia lógica:
Surge del tiempo y del
esfuerzo que se
requieren para
adecuarse al cambio.
Resistencia sociológica:
Derivada de los
intereses y valores del
grupo.
Resistencia psicológica:
Surge de las actitudes y
sentimientos individuales:
miedo, incertidumbre,
desconfianza ...

Métodos
1. EDUCACIÓN Comunicación
2. PARTICIPACIÓN Envolvimiento
3. FACILITAR APOYO
4. NEGOCIACIÓN Acuerdo
5. MANIPULACIÓN Cooperación
6. COERCIÓN EXPLÍCITA E IMPLÍCITA

METODO IMPLICA
SE USA
CUANDO...
PROS CONTRAS
1. Educación
Comunicación
Explicar la
necesidad y
lógica de
cambios a los
individuos,
grupos y
organizaciones.
Hay falta de
información o la
información está
equivocada
Una vez
persuadidas, las
personas
ayudarán a
implementar el
cambio.
Puede tardar
mucho tiempo, si
hay muchas
personas
envueltas.

METODO IMPLICA
SE USA
CUANDO...
PROS CONTRAS
2. Participación
Envolvimiento
Pedir que los
miembros de la
organización
ayuden a
planificar el
cambio.
Los que inician
el cambio no
tienen la
información que
necesitan para
planearlo, y
otros tienen un
importante poder
para resistir.
Las personas
que participan
van a
comprometerse
con la
implementación
del cambio, y
cualquier
información
relevante que
tengan será
integrada en el
plan de cambio.
Puede tardar
mucho tiempo si
los participantes
planean un
cambio
inadecuado.

METODO IMPLICA
SE USA
CUANDO...
PROS CONTRAS
3. Facilitar apoyo Ofrecer
programas de
reciclaje,
descansos,
apoyo emocional
y comprensión
para las
personas
afectadas por el
cambio.
Las personas
están resistiendo
debido a
problemas de
ajuste.
Ningún otro
abordaje
funciona
también con los
problemas de
ajuste.
Puede demorar
mucho tiempo,
ser dispersona e,
incluso, fracasar.

METODO IMPLICA
SE USA
CUANDO...
PROS CONTRAS
4. Negociación
Acuerdo
Negociar con los
potencialmente
refractarios.
Algunas
personas o
grupos con
considerable
poder de resistir
perderá
claramente con
el cambio.
Algunas veces
es un medio
relativamente
fácil de evitar
grandes
resistencias.
Puede costar
muy caro.

METODO IMPLICA
SE USA
CUANDO...
PROS CONTRAS
5. Manipulación
Cooperación
Dar a las
personas claves
un papel
deseable en el
planeamiento o
la
implementación
del proceso de
cambio.
Otras tácticas no
van a funcionar
o son muy
costosas.
Puede ser una
solución
relativamente
rápida y barata
para los
problemas de
resistencia.
Puede llevar a
problemas
futuros si las
personas se
sintiesen
manipuladas.

METODO IMPLICA
SE USA
CUANDO...
PROS CONTRAS
6. Coerción
explícita e
implícita.
Amenazar con la
pérdida de
trabajo por
actuar sin
compromiso,
etc.
La velocidad es
esencial y el
iniciador del
cambio tiene
poder
considerable.
Es rápido y
puede superar
cualquier tipo de
resistencia.
Puede ser
arriesgado si se
deja a las
personas que no
comulgan con el
iniciador.

Resistencia al Cambio
Smith, Douglas. Taking Charge of Change

"...la ignorancia sobre la
intima naturaleza de nuestra
resistencia a cambiar es lo
que mata el cambio, y no la
resistencia en sí misma...".
La resistencia al cambio es
un síntoma absolutamente
natural. Ahora bien, ¿cuales
son los motivos que pueden
ocasionarla?

No querer
No poder
No conocer

En primer lugar, en la base de la pirámide, nos encontramos con que
las personas que no conocen lo suficiente, tienden a demorar el
cambio, lo que es percibido como cierta forma de resistencia. Esta
ignorancia esta generalmente ocasionada por:

La falta de comunicación sobre el proyecto de cambio.
En general se resiste cualquier tipo de cambio si no se conoce en que
consiste, para que se lleve a cabo y cual es su impacto en términos
personales;

La visión demasiado parcializada del cambio.
En numerosas ocasiones las personas juzgan negativamente al
cambio exclusivamente por lo que sucede en su ámbito de influencia
(su grupo de trabajo, su sector, su gerencia), sin considerar los
beneficios globales que obtiene la empresa en su conjunto.

Si las personas tienen suficiente información sobre el cambio, pueden
ofrecer cierta resistencia simplemente porque perciben que no pueden
cambiar. Sucede que se sienten condicionadas por la organización, no
saben como hacer lo que deben hacer o no tienen las habilidades
requeridas por la nueva situación. Esta sensación provoca cierta
inmovilidad que es percibida como resistencia a cambiar. Algunos
factores que contribuyen a esto son:

El tipo de cultura organizacional que castiga excesivamente el error;
la falta de capacidad individual, que limita el accionar concreto;

Las dificultades para el trabajo en equipo, necesario para revisar
todo el esquema de interacciones que propone el cambio;

La percepción de la falta de recursos, ya sea en medios económicos
o humanos;

La sensación de que el verdadero cambio no puede producirse. Los
agentes del cambio perciben que están atados de pies y manos para
encarar las iniciativas realmente necesarias.

Por último, si las personas conocen lo suficiente sobre el cambio a
encarar y se sienten capaces de realizarlo, empieza a tener mucha
importancia la verdadera voluntad de cambiar.
En algunos casos, el cambio despierta sentimientos negativos en las
personas y éstas sencillamente no quieren cambiar; ya que
consideran que no les conviene o que las obliga a moverse fuera de su
zona de comodidad. Estas reacciones pueden partir de sentimientos
tales como:

El desacuerdo. Los individuos pueden estar simplemente en
desacuerdo en cuanto a las premisas o los razonamientos sobre los
que se sustenta el cambio. En algunos casos basan sus juicios en
modelos mentales muy cerrados o tienen dificultades para abandonar
hábitos muy arraigados;

La incertidumbre. Los efectos del nuevo sistema no son totalmente
predecibles y esto genera temor por falta de confianza en sus
resultados;

La pérdida de identidad. A veces, las personas edifican su identidad
sobre lo que hacen. En este marco de referencia, los cambios califican
y ofenden. Aparecen las actitudes defensivas;

La necesidad de trabajar más. Normalmente se percibe que deben
encararse simultáneamente dos frentes distintos: el de continuación
de las viejas tareas y el de inicio de las nuevas rutinas.

Tipología
Fuente; Díez de Castro, E.; Calvo de Mora, A. y Francisco Díez
Martín. La Construcción de la Teoría del Cambio Organizativo. I
Congreso Internacional “Patrimonio, Desarrollo Rural y Turismo
en el Siglo XXI”, Osuna, 2004. Vol. II.

Dimensiones Tipos
Contexto
Convergente Divergente
Está en buena sintonía
con la orientación
existente en el sector.
Implica desprenderse de
la "orientación existente”.
Contenido
Revolucionario Evolutivo
Modifica los aspectos
básicos de la
organización, sus reglas
y su estructura,
Se produce lenta y
gradualmente (modelo de
continuidad y cambio).
Proceso
Tangible Intangible
Altera las estructuras y
los procesos tangibles
del trabajo (hardware).
Intenta revitalizar,
incluyendo la cultura, las
creencias y las relaciones
sociales (software).
H1-2 H3-4
H6-7 H5

Tipo de cambio
basado en el
Contenido
Autor
DIMENSIONES DEL PROCESO
Ritmo o velocidad Escala
Lento Rápido
Toda la
Organiza-
ción
Parte de
la Orga-
nización
Evolutivo Pettigrew Lento Gradual
Revolucionario
Tushman y
Romanelli
Rápido Toda
Revolucionario
Vandageon-
Derumez
Rápido Toda
Progresivo
Weick y
Quinn
Lento Gradual

Tangibilidad del
Cambio
Énfasis de la literatura del cambio
Cambio episódico
-revolucionario-
Cambio continuo
-evolutivo-
Tangible (teoría E) Estructuras formales
(cambio por autoridad)
Procesos de trabajo
(cambio por ingeniería)
Intangible (teoría 0)
Creencias
(cambio por
adoctrinamiento)
Relaciones sociales
(cambio por
socialización)
H8 H9
H11
H10

Hipótesis 1.
Las organizaciones que buscan la convergencia con su sector lo
hacen buscando adaptarse a la situación del mercado derivada de
la posición superior que pretenden ocupar, fundamentalmente
cuando se produce el crecimiento de la organización.
Hipótesis 2.
Cuando en un sector económico se producen cambios claramente
perceptibles por las organizaciones del mismo, las
organizaciones que desean mantener sus posiciones en el sector
buscan la convergencia dentro del mismo.

Hipótesis 3.
Las organizaciones que buscan la divergencia con respecto a su
sector lo hacen porque tienen una visión de futuro diferente a las
demás organizaciones del mismo.
Hipótesis 4.
Aquellas organizaciones que intentan adquirir mejores posiciones
en el mercado o intentan ocupar un nuevo nicho, buscan la
divergencia respecto a su sector.

Hipótesis 5.
Las organizaciones que cambian de forma evolutiva, lo hacen
debido a una escasa presión accionarial sobre los directivos o al
hecho de que coinciden en una misma figura las características
de directivo y propietario.

Hipótesis 6.
El cambio revolucionario se produce cuando las organizaciones
sufren fuertes pérdidas financieras o en su volumen de ventas,
viéndose amenazadas por una fuerte competencia.
Hipótesis 7.
El cambio revolucionario se produce cuando las organizaciones
perciben cambios radicales en las empresas líderes.

Hipótesis 8.
El ejercicio de la autoridad en los procesos de cambio, actuando
sobre la organización y su estructura de forma radical, se produce
en situaciones de enormes amenazas y debilidades de la
organización a corto plazo.

Hipótesis 9.
La reingeniería se utilizará en los procesos de cambio cuando la
organización disponga de un director o equipo de dirección
estable que tenga asegurada su continuidad a medio plazo.

Hipótesis 10.
El adoctrinamiento será eficaz en una organización cuando junto
a los cambios internos se perciben también cambios radicales en
el entorno.

Hipótesis 11.
La socialización es el proceso más eficaz cuando la organización
dispone de una dirección estable y se dispone de tiempo
suficiente, a pesar de la presión del mercado, para asegurar una
acción continua.

Tipología
Fuente: Josep Burcet. Consultoría en Gestión de
Cambio. 2005.

Cambios de crecimiento
Se potencia lo que ya existe y se le da
una dimensión mayor.

Cambios de transición
Se produce una nueva estructura,
construida sobre los mismos conceptos
básicos disponibles en la situación
anterior.

Cambios de transformación
Se produce una nueva estructura,
construida sobre un entramado de
conceptos distintos.

MÁS MENOS
Madurez
Cambio Identidad
Impacto emocional
Cooperación
Profundidad
Liderazgo
CRECIMIENTO TRANSICIÓN TRANSFORMACIÓN

Marzo 2006 Hugo E. Delgado Súmar 121
Leyes o Reglas

Las diez leyes del cambio
Charles Fishman
Revista Gestión Volumen 3 / 1998

01. Cambiar por cambiar no sirve.
El líder de la organización debe dejar en claro que
no se trata de cambiar porque hay que hacerlo.
Para que el cambio sea efectivo debe estar
explícitamente ligado a metas de desempeño
reales.

02. La clave son las personas.
El cambio no es algo que se les hace a las personas
sino con ellas. Hay que saber que cuando están en
juego las emociones, las apuestas y el compromiso,
el riesgo es grande. Las personas actúan como
personas.

03. La resistencia es información.
Cuando la gente de la organización oye que alguien
va a cambiarla, la reacción es instintiva: resistencia.
El hecho de que alguien se resista no significa que
uno tenga razón y el otro está equivocado. Siempre
hay algo de información en la resistencia, hay que
escuchar a la oposición.

04. La red informal es poderosa.
Toda organización posee un organigrama oficial y,
paralelamente, está la manera en que realmente se
hacen las cosas. Esta red informal es fuente
valiosísima en un proceso de cambio.

05. Es imposible forzar el cambio.
El cambio no es un ejercicio compulsivo, la clave es
generar un ambiente para atraer a las personas y no
empujarlas.

06. El cambio es negociación.
A veces el cambio se transforma en religión y se
cree que se está en una cruzada y que los que se
resisten son herejes. Es probable que la
organización tire hacia atrás, pero el esfuerzo
debería concentrarse en buscar soluciones en las
cuales ambas partes salgan ganando.

07. Hay que generar tensiones.
En un mundo en que cambia a toda velocidad, la
ambigüedad es una constante. No hay un equilibrio
cómodo sino una tensión dinámica entre fuerzas
opuestas: Seguridad vs. Facilidad, Integración vs.
Aislamiento, etc.

08. Nadie debe morir por el cambio.
Ninguna organización debe autodestruirse como
consecuencia de un proceso de cambio. Es una
cuestión de criterio ¿por qué vale la pena pelear?
¿cuál es la diferencia entre una batalla y una
guerra?

09. El cambio empieza por uno.
En un esfuerzo de cambio, quien debe cambiar
primero es uno mismo.

10. Es un desafío personal.
El desafío es atreverse a aprender todo de nuevo.

Modelos

El Modelo de Cabernero-
Vezosa, C.

Agosto, 2004 Hugo E. Delgado Súmar 135
DESCONO
-CIMIENTO
INTERES DECISION PRUEBA
ADOPCIO
N
PRE
CONTEMPLACION CONTEMPLACION PREPARACION ACCION MANTENIMIENTO
FACTORES
PREDISPONENTES:
•Creencias
•Beneficios
•Conocimientos
•Vulnerabilidad
FACTORES QUE
HABILITAN:
•Autoevaluación
•Motivación
•Intención
•Autoeficacia
•Barreras
FACTORES QUE
REFUERZAN:
•Familia/amigos
•Apoyo social
•Normas percibidas
•Personal salud
•Medios masivos
•Entorno propiciador
•Legislación
MODIFICACIÓN DE COMPORTAMIENTOS

DESCONO
-CIMIENTO
INTERES DECISION PRUEBA
ADOPCIO
N
PRE
CONTEMPLACION
CONTEMPLACION PREPARACION ACCION MANTENIMIENTO
ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN SUGERIDAS
•Crear conciencia
•Recomendar
soluciones
•Identificar barreras
percibidas
•Identificar
beneficios del
cambio de
conducta que son
relevantes para la
población meta
•Proveer
información
logística
•Usar grupos
comunitarios para
consejería y
motivación
•Proveer
información sobre
cómo ejecutar la
conducta deseada
•Ofrecer
herramientas para
auto-monitorear el
progreso
•Estimular la
práctica continua
enfatizando los
beneficios
•Reducir las
barreras a través
de la solución de
problemas
•Desarrollar
habilidades a
través de pruebas
de la conducta
•Apoyo social
•Recordar los
beneficios de la
nueva conducta
•Asegurarles su
habilidad para
mantener la nueva
conducta
•Desarrollar
estrategias para
resistir la presión
social y evitar las
recaídas
•Promover apoyo
familiar y social
•Combinar
estrategias de
cambio individual,
social y del entorno

El Modelo de Ramsay, Frías y
Beltrán.

1
CONOCIMIENTO
5
ADOPCION
2
INTERES
3
ENJUICIAMIENTO
4
ENSAYO
MECANISMOS DEL CAMBIO

[1] Tomamos conocimiento, nos enteramos de la
existencia de aquello nuevo que se nos propone.
1
CONOCIMIENTO

[2] En segundo lugar, puede ocurrir que adquirimos
interés por aquello.
2
INTERES

[3] De ser así, cabe la posibilidad de que
enjuiciemos aquello, analizando sus pro y contra
y tratando de calcular si nos conviene o no.
3
ENJUICIAMIENTO

[4] Si el análisis crítico ha sido favorable, podría
ocurrir que hagamos la prueba, que ensayemos
en pequeña y cauta medida, para ver si aquello
nos resulta beneficioso.
4
ENSAYO

[5] Y, si el ensayo es conveniente, quizá nos
resolvamos a aceptar y adoptar aquello. En este
último caso habremos cambiado, alguien habrá
sido capaz de comunicarse eficientemente con
nosotros.
5
ADOPCION

El Modelo de Lippitt, Watson y
Wesley.

Exploración
El Agente de Cambio
y el Sistema cliente
Entrada
Contrato y clarificación
de expectativas
Diagnóstico
Identificación de áreas
de mejora
Planeación
Pasos a dar y posible
resistencia al cambio que
hay que salvar
MODELO DE CAMBIO PLANEADO
DESCONGELAMIENTO

Exploración
El Agente de Cambio
Entrada
de expectativas
Diagnóstico
de mejora
Planeación
hay que salvar
Acción
Implementación de los
pasos previamente
planeados
DESCONGELAMIENTO CAMBIO

Exploración
El Agente de Cambio
Entrada
de expectativas
Diagnóstico
de mejora
Planeación
hay que salvar
Acción
pasos previamente
planeados
Estabilización y
Evaluación
Análisis de posibles
desviaciones
Terminación
Salir del sistema o
terminar un proyecto
e iniciar otro
DESCONGELAMIENTO RECONGELAMIENTO
CAMBIO

Exploración
El Agente de Cambio
Entrada
de expectativas
Diagnóstico
de mejora
Planeación
hay que salvar
Acción
pasos previamente
planeados
Estabilización y
Evaluación
Análisis de posibles
desviaciones
Terminación
Salir del sistema o
terminar un proyecto
e iniciar otro
CAMBIO

HOY
MAÑANA
Tiempo
C
u
l
t
u
r
a
DISEÑO DEL
CAMBIO
TRANSFERENCIA
SITUACION
ACTUAL
PERFIL SIT.
DESEADA
SITUACION
IDEAL

El Modelo de Cambio de Tres
Pasos de Lewin

El descongelamiento son los esfuerzos por sensibilizar a la gente para
generar conductas de cambio y vencer las presiones de la resistencia
individual y del conformismo del grupo.
El movimiento viene a ser el cambio propiamente dicho.
El recongelamiento consiste en la estabilización de una intervención de
cambio mediante el equilibrio de las fuerzas impulsoras y limitantes.

Las fuerzas impulsoras son las fuerzas que respaldan el cambio, y que hacen que
los comportamientos se alejen del statu quo.
Las fuerzas limitantes son las que se resisten al cambio, son las fuerzas que
restringen el alejamiento del statu quo.

El Modelo de Investigación de
la Acción

Proceso de cambio basado en la captación sistemática
de datos y en la selección de una acción de cambio,
basada en lo que los datos analizados indicaron.
El proceso de investigación de la acción consiste en
cinco pasos: diagnóstico, análisis, retroalimentación,
acción y evaluación. Estos pasos se aproximan mucho
al método científico.

Diagnóstico: El agente de cambio, que con frecuencia
es un consultor externo en investigación de la acción,
inicia recabando datos que aporten información sobre
el clima organizacional, sobre los problemas,
preocupaciones y cambios necesarios de acuerdo con
los miembros de la organización. Este paso es
fundamental para saber con precisión lo que requiere
la organización.

Análisis: Se analiza la información recopilada en el
diagnóstico y el agente de cambio sintetiza esta
información en áreas de oportunidad o preocupación,
y acciones posibles.

Retroalimentación: La investigación de acción
involucra a todas las personas que son objeto de
cambio y consigue que se comprometan activamente
en la identificación de los problemas y en la creación
de soluciones. De tal forma que este tercer paso
consiste en compartir con la gente la información y
datos que se encontraron en los pasos anteriores 1 y 2
y obtener de los empleados, con la ayuda del agente
de cambio, el desarrollo de proyectos o planes de
acción para implantar cualquier cambio que sea
necesario.

Acción: Los empleados con el apoyo y asesoría del
agente de cambio desarrollan las acciones específicas
necesarias para corregir los problemas que se han
identificado.

Evaluación: Dando un seguimiento al desarrollo de las
acciones, el agente de cambio evalúa la eficacia de los
planes de acción, comparando los cambios
subsecuentes, con los datos de referencia.

Diagnóstico:
Análisis:
Retroalimentación:
Acción:
Evaluación:
1
3
2
5
4

LIDERIZANDO EL CAMBIO
¿Porqué fallan los intentos de
transformación?
John P. Kotter

1. Establecer un Sentido de Urgencia
Examinar el mercado y las realidades de la
competencia.
Identificar y discutir las crisis actuales y potenciales, o
las oportunidades importantes.

2. Formar una Coalición de Guía Poderosa
Ensamblar un grupo con suficiente poder para liderizar
el esfuerzo de cambio.
Motivar al grupo para trabajar junto como equipo.

3. Crear una Visión
Crear una visión para ayudar a dirigir el esfuerzo de
cambio.
Desarrollar estrategias para lograr dicha visión.

4. Comunicar la Visión
Utilizar todo vehículo posible para comunicar la
nueva visión y las nuevas estrategias.
Enseñar nuevos comportamientos con el ejemplo de
la coalición guía.

5. Facultar a los demás para Actuar sobre la Visión
Deshacerse de los obstáculos al cambio.
Cambiar los sistemas o estructuras que seriamente
impiden la visión.
Incitar la toma de riesgos e ideas, actividades y
acciones no tradicionales.

6. Planificar para, y Crear Ganancias a Corto Plazo
Planificar por mejoras visibles de desempeño.
Crear dichas mejoras.
Reconocer y premiar los empleados implicados en
la mejoría.

7. Consolidar las mejoras y Producir aún más
Cambios
Utilizar el aumento de la credibilidad para cambiar
los sistemas, estructuras y políticas que no encajan
con la visión.
Emplear, promover y desarrollar empleados que
pueden implementar la visión.
Revigorizar el proceso con nuevos proyectos, temas
y cambiar los agentes.

8. Institucionalizar nuevos Métodos
Articular las relaciones entre los nuevos
comportamientos y los éxitos corporativos.
Desarrollar los medios de asegurar el desarrollo del
liderazgo y la sucesión.

Funciones y Características del
Agente de Cambio

Funciones del Agente de
Cambio

Como Responsable.
Cuando le corresponde dirigir
la toma de decisiones
relacionada con el proceso de
cambio y responde por los
resultados obtenidos.

Como Ejecutor.
Cuando desarrolla una o varias
tareas específicas dentro de
alguna etapa del proceso de
cambio.

Como Asesor.
Cuando su función es
aconsejar a los responsables
y/o ejecutores, con base en sus
conocimientos y experiencia,
para que cumplan con sus
responsabilidades lo mejor
posible.

Como Iniciador.
Cuando manifiesta
explícitamente la necesidad de
emprender acciones para
generar el cambio e intenta
convencer a los demás acerca
de la conveniencia de llevarlo a
cabo.

Como Planificador.
Cuando se dedica a idear
diferentes componentes del
proceso de cambio y los
articula en un plan de trabajo.

Como Evaluador.
Cuando le corresponde
determinar si se alcanzaron los
objetivos, si se mejoró la
situación o si se resolvió el
problema.

El Modelo de Eficacia de
Stephen Covey

1. Sea proactivo.- No significa sólo tomar la iniciativa
sino ser responsable de su propia vida. Tenemos
la iniciativa y la responsabilidad de hacer que las
cosas sucedan. Su conducta no es producto de la
circunstancias sino producto de su decisión
consciente, de sus valores. Su respuesta no es
sólo una reacción a los estímulos externos, es una
elección consciente, es una respuesta basada en
valores.

2. Empiece con un fin en mente.- Realice con
seriedad su visualización, con sistema,
empezando con el cuadro o el paradigma de vida
como marco de referencia o criterio para el
examen de todas las otras cosas. Empezar con un
fin en mente significa comenzar con una clara
comprensión de su destino. Significa saber a
dónde vamos.

3. Establezca primero lo primero.- Es la realización, la
actualización, es el ejercicio de la voluntad
interdependiente para llevar a la realidad el
primero y segundo hábito. No se puede pasar a
principios sin tomar primero conciencia de los
propios paradigmas y sin comprender como hay
que cambiarlos y alinearlos con los principios.
Darle prioridad a lo importante en vez de a lo
urgente.

4. Piense en Ganar - Ganar.- No es una técnica sino
una filosofía total de la interacción humana. Es una
estructura de la mente y del corazón que
constantemente procura el beneficio mutuo en
todas las interacciones humanas y ve la vida como
un escenario cooperativo y no competitivo.

5. Procure primero comprender y después ser
comprendido.- Principio de comunicación
empática que es la clave de la comunicación
interpersonal efectiva. Escuche antes de hablar.

6. La Sinergia.- Principio de la cooperación creativa.
Es la esencia del liderazgo transformador.
Simplemente definida la sinergia significa que el
todo es mayor que la suma de sus partes. La
sinergia cataliza, unifica y libera las más grandes
energías del interior de la persona. Cuando las
personas trabajan verdaderamente en equipo son
mucho más que la suma de sus capacidades
individuales.

7. Afile la Sierra.- Significa preservar y realzar el
mayor bien que usted posee: usted mismo.
Significa renovar en forma equilibrada las cuatro
dimensiones de su naturaleza: La física, la
espiritual, la mental y la social-emocional. Supone
ejercer las cuatro dimensiones de nuestra
naturaleza, regular y congruentemente, de manera
sabia y equilibrada. Nosotros somos los
instrumentos de nuestra propia ejecución, y para
ser efectivos debemos reconocer la importancia de
dedicar tiempo regularmente a afilar la sierra en
las cuatro dimensiones.

El Diagnóstico Nutricional

 El Sistema en el que se llevará a cabo el cambio.
Puede ser un individuo, un grupo, una comunidad, una
organización, un país e incluso toda una región del
mundo.

 El Agente de Cambio responsable de apoyar
técnicamente el proceso de cambio.
Uno o varios agentes de cambio, cuya función básica
consiste en proporcionar al sistema el apoyo técnico o
profesional necesario para que el cambio se lleve a
cabo con éxito.

 Un Estado Deseado o las condiciones que el sistema
debe alcanzar.
Un estado deseado, que define las condiciones
específicas que el sistema, con la ayuda del agente de
cambio, desea alcanzar.

 Diagnóstico de la situación nutricional actual.
Incluye todas las actividades encaminadas a lograr una
visión clara de la situación, de forma que podamos
determinar si realmente existe la necesidad de cambiar
y, en caso de que así sea, hacia dónde deben
orientarse los esfuerzos de cambio.

 Determinación de la situación nutricional deseada.
Se compara la situación actual, a partir de los
resultados del diagnóstico, con la situación ideal para,
posteriormente determinar una situación deseada.

En ocasiones ambas son idénticas, pero muchas veces
no. La diferencia entre ésta última y la ideal consiste
en lo que podríamos llamar el factor de realismo, es
decir, la situación deseada es la que podemos
alcanzar, aunque no represente lo óptimo.

SITUACIÓN
ACTUAL
SITUACIÓN
DESEADA
SITUACIÓN
IDEAL
09 20
01

 Determinación de los cauces de acción a seguir.
El promotor del cambio elige y desarrolla los
procedimientos apropiados para actuar sobre la
situación que desea cambiar, con base en los
resultados del diagnóstico y la determinación de la
situación deseada.

[A] Desarrollo de Objetivos. Qué se espera lograr como
consecuencia del cambio, en términos de resultados
observables y de preferencias cuantificables.

[B] Elaboración de Estrategias. Los cambios a seguir
para lograr los objetivos.

[C] Elección de los Medios Concretos de Acción.
Identificación de los elementos humanos involucrados
en la acción; Establecimiento de un plan de acción y
Desarrollo de los instrumentos de control y evaluación.

 Ejecución de las acciones.
Puesta en práctica de la estrategia conducente al
cambio, en la que deben preverse los mecanismos de
control que permitan verificar periódicamente si el plan
es respetado o no, y si la experiencia adquirida indica
que se marcha por buen camino hacia el logro de los
objetivos.

 Evaluación de los resultados.
Analizar los resultados obtenidos para confrontarlos
con los objetivos establecidos, a fin de medir el grado
de éxito alcanzado y determinar qué factores o
influencias explican esos resultados.

 Diagnóstico de la situación nutricional actual.
 Determinación de la situación nutricional deseada.
 Determinación de los cauces de acción a seguir.
[A] Desarrollo de Objetivos.
[B] Elaboración de Estrategias.
[C] Elección de los Medios Concretos de Acción.
 Ejecución de las acciones.
 Evaluación de los resultados.

Diagnóstico Participativo

Diagnóstico participativo de la
situación alimentaria y nutricional
de la comunidad (FAO)

Diagnóstico participativo: ¿Por qué?
Los proyectos participativos de nutrición tienen como
meta principal apoyar a grupos específicos en la
selección de alternativas que aseguren un buen estado
nutricional de todos los miembros de sus hogares.

Mediante un diálogo entre el agente de desarrollo y la
población, los proyectos participativos permiten a la
gente decidir qué cambios, innovaciones o
intervenciones serían más adecuados para mejorar
sus condiciones alimentarias y nutricionales.

Las soluciones suelen ser más apropiadas y eficaces
cuando se basan en un análisis de los problemas por
las personas afectadas y en sus opiniones. En el
proceso de análisis participativo, los miembros de la
comunidad participan en la caracterización de su
situación alimentaria y nutricional y en la identificación
de las causas de los problemas relacionados, según el
modo que tengan de concebir su realidad. El papel del
agente de desarrollo en este proceso es el de un
facilitador.

El proceso de diagnóstico participativo sirve para:
- hacer tomar conciencia tanto a la comunidad como a los agentes
de desarrollo de aspectos relacionados con la alimentación y
nutrición;
- promover la participación de diferentes grupos comunitarios (en
particular de las mujeres, personas indigentes, jóvenes);
- proporcionar una base para la planificación de actividades
inherentes a la alimentación y nutrición;
- recolectar datos que puedan proporcionar una base para el
sistema de seguimiento y evaluación;
- contribuir a dar mayor poder a la comunidad.

Diagnóstico participativo: ¿Qué?
1. Los hábitos alimentarios y sistemas tradicionales de
producción y cómo cambian con el tiempo, junto a las
razones de estos cambios y si estos resultaron en
mejorías en la situación nutricional o no.

2. Los patrones alimentarios deseados o lo que la
gente preferiría comer y el porqué. En muchos casos,
existe el deseo de consumir más alimentos
"prestigiosos", los cuales pueden ser nutricionalmente
menos adecuados y resultan en general más caros.

3. Las estrategias que los hogares utilizan para superar
los problemas estacionales o imprevistos de tipo
alimentario o nutricional; y el impacto a largo plazo de
estos mecanismos de supervivencia sobre la
producción de alimentos y consumo alimentario de las
familias.

Temas de interés.
1. Sistemas alimentarios locales y cambios recientes
(Para cada grupo social identificado en la fase
preparatoria)
- ¿Cómo consiguen los hogares sus alimentos?
- ¿Qué producen? ¿Qué compran? ¿Qué otras
fuentes utilizan?
- ¿Ha cambiado esta situación durante los últimos
años? ¿Cómo? ¿Por qué?
- ¿Se perciben estos cambio como buenos? ¿Por
qué?

2. Hábitos y preferencias alimentarias y creencias
relacionadas
- ¿Cuántas comidas diarias consumen los diferentes
miembros del hogar?
- ¿Durante cuál estación? ¿Qué comen? ¿Alguna
merienda entremedias?
- ¿Comen los niños algo diferente? ¿Cómo? ¿Qué
grupo de edad (por ej. niños de pecho, escolares)?
- ¿Esto ha cambiado últimamente? ¿Por qué? ¿Se
consideran buenos estos cambios? ¿Por qué?
¿Por qué no?

- Mecanismos para superar los problemas de
escasez: ¿Cómo cambian los patrones de
alimentación durante períodos de crisis? ¿Cómo
consiguen alimentos en estos casos?
- Si el hogar tuviera más recursos, ¿cuáles son los
alimentos que sus miembros desearían comer en
mayor cantidad o con mayor frecuencia? ¿Por
qué?
- ¿Hay algunos alimentos considerados
especialmente buenos o que deberían evitarse en
ciertas ocasiones? ¿Qué alimentos? ¿Cuándo?

3. Actividades de los miembros del hogar relacionadas
a la alimentación y nutrición
(por ej.: recolección, producción, procesamiento,
compra, preparación de alimentos)
- ¿Cuáles son estas actividades?
- ¿Quiénes las realizan? ¿Hombres? ¿Mujeres?
¿Niños?
- ¿Cuánto tiempo al día les toma?
- ¿Cambia esto según la estación o por otros
factores?

4. Producción para el autoconsumo
- ¿Cuáles son los alimentos que produce el hogar?
¿Para cuántos meses alcanzan los alimentos de
base? ¿En que meses comen otros alimentos?
- ¿Esto ha cambiado durante los últimos diez años?
¿Cómo?
- ¿Son buenos estos cambios? ¿Por qué?
- ¿Cuáles son los problemas confrontados?
- ¿En qué períodos escasean los alimentos?
¿Para cuáles alimentos? ¿Qué hace la gente para
vencer estos problemas?

5. Procesamiento de los alimentos locales
- ¿Se procesan los alimentos producidos? ¿Cómo?
¿A nivel familiar? ¿A nivel comunitario?
¿Obstáculos?

6. Almacenamiento de alimentos
- ¿Qué alimentos se almacenan? ¿Cómo?
¿A nivel familiar? ¿A nivel comunitario?
¿Obstáculos?

7. Compra de alimentos
- ¿Qué parte de los ingresos familiares se gasta para
la compra de alimentos, directa o indirectamente
(combustible agua, etc.)?
- ¿Cuáles son los otros requerimientos
presupuestarios esenciales? ¿Son éstos
permanentes u ocasionales?
- ¿Qué alimentos se compran? ¿Cuáles son
considerados esenciales? ¿Cuáles como lujos?
¿Por qué?
- ¿Han cambiado los hábitos de compras en los
años recientes? ¿Cómo? ¿Por qué?

8. Preparación y uso de alimentos
- ¿Cómo se preparan los alimentos en el hogar?
¿Donde? en qué tipo de estufa?
¿Se preparan platos especiales para los niños
pequeños? ¿Cómo?
¿Para otros miembros de la familia? ¿Obstáculos?
- ¿Cómo se distribuyen los alimentos dentro del
hogar? ¿Quién distribuye? ¿A quién? ¿Con qué
frecuencia?
- ¿Qué se hace con las sobras?

9. Abastecimiento y uso de agua
- ¿De dónde consigue su agua el hogar?
¿Para beber? ¿Para la preparación de los
alimentos?
¿Para el aseo? ¿Para la producción agrícola?
- ¿Cuáles son los obstáculos para cada uno de estos
aspectos?
- ¿Qué se hace con las aguas servidas?

10. Aspectos ambientales
- ¿Con cuántos cuartos cuenta normalmente un
hogar?
¿Cuántas personas (adultos, niños) viven en
éstos?
- ¿Cuáles son las costumbres de la gente en cuanto
a la defecación?
- ¿Cuáles son las costumbres higiénicas en relación
a la preparación de alimentos, su consumo y
almacenamiento?

11. Estado nutricional
- ¿Es la malnutrición un concepto conocido?
¿Qué percibe la comunidad como desnutrición?
¿Cuán importante es esto?
- ¿Hay muchos niños o adultos flacos en la
comunidad?
¿Como lo describe y explica la gente? ¿Qué hacen
en este caso?

12. Causas y tratamientos de las enfermedades
- ¿Cuáles son las enfermedades más comunes en la
comunidad?
¿Quiénes sufren de ellas? ¿Cuándo son más
frecuentes?
¿Cuáles son las causas?
- ¿Qué hace la gente en cuanto a estas
enfermedades?
- ¿Qué tipo de atención existe? ¿Curanderos?
¿Trabajadores comunitarios de salud? ¿Servicios
de salud?

13. Capacidad de atención a individuos vulnerables
- ¿Quién cuida a los niños de pecho y a los niños
pequeños?
- ¿Quién les da de comer? ¿Con qué frecuencia?

14. Aspectos sociales
- ¿Cuáles son los hogares más pobres de la
comunidad? ¿Por qué?
- ¿Sufren de algún problema especifico de tipo
alimentario o nutricional? ¿Cuál? ¿Por qué?
- ¿Cuáles son las personas con mayor influencia en
la comunidad? ¿Por qué?

Diagnóstico participativo: ¿Cuando?
Los cambios estacionales afectan la situación
alimentaria y nutricional de la comunidad. Por lo tanto,
cuando se llegue a interpretar la información recogida
en el análisis será necesario tomar en cuenta el
periodo del año en el cual se llevó. Información
complementaria se podrá conseguir ulteriormente.

Analizar la situación alimentaria y nutricional de los
hogares en período de escasez puede ser
particularmente útil para identificar los problemas
esenciales y la manera en la cual la gente los gestiona.

El proceso de diagnóstico exige mucho tiempo por
requerir interacción entre los miembros de la
comunidad, al igual que entre ellos y el agente de
desarrollo. Al planificar las actividades, el agente de
desarrollo debe recordar que algunas de ellas solo
podrán realizarse durante los períodos de menor
trabajo, cuando la gente esté menos ocupada y tenga
más tiempo libre.

Diagnóstico participativo: ¿Cómo?
Observación participativa.
Entrevistas semiestructuradas.
Grupos focales.
Técnicas de visualización.
Diálogos de uno-a-uno.
Tradiciones culturales.
Teatro popular.
Juegos de roles.
Calendarios.
Mapas.

El Diagnóstico de la Situación
Nutricional Actual

 Diagnóstico de la situación
nutricional actual.

Identificación clara y precisa del problema
nutricional.
¿Cuál es el problema?
¿Cómo se manifiesta?
¿Cuál es la población afectada?
¿Cuál es su impacto sobre la vida social,
económica y cultural de la población afectada?
¿Constituye un problema de salud pública
(problema de magnitud)?

Principales problemas nutricionales:
Desnutrición calórico-proteica
Anemia por carencia de hierro
Deficiencia de yodo y vitamina A
Nuevos riesgos:
Enfermedades cardiovasculares
Enfermedades cerebrovasculares
Hipertensión arterial
Diabetes mellitus
Cáncer
Obesidad

Análisis de las causas del problema nutricional
Los problemas nutricionales son el resultado de la
interacción de numerosos y complejos factores
socioeconómicos, biológicos y ambientales, y no de
uno de ellos por separado.

[1] Constitución de un equipo interdisciplinario e
intersectorial, que incluya representantes de la
población implicada.

[2] Se deberá establecer una lista de los factores
conocidos o que se presume afectan el estado
nutricional de la población objetivo de la intervención.
ejemplos: los factores que afectan el estado
nutricional de los niños de 6 a 36 meses;
los factores que contribuyen a producir
anemia en las embarazadas.

[3] Se procederá a construir una cadena de causalidad,
uniendo los factores relacionados en forma progresiva,
y organizándolos jerárquicamente, de manera tal que
resulten en una red de factores que afectan el estado
nutricional.
Esta red es un modelo hipotético que podrá
evolucionar durante la preparación y ejecución del
programa.

[4] En el modelo, se identificará los factores sobre los
cuales parece oportuno actuar.
La elección se hace en función de criterios definidos.
Ejemplo: la factibilidad, la aceptabilidad, la presunta
eficacia, el costo, las exigencias de los
patrocinadores y otros.

[5] Entre esos factores, se identificará aquellos que
sean susceptibles de abordar con una intervención
educativa: es decir los factores vinculados, por lo
menos parcialmente, a la conducta humana.

[a] La construcción se hace de arriba hacia abajo,
desde el efecto a la causa más inmediata.
[b] Cada factor se desglosa por lo menos en otros
dos al nivel inmediatamente inferior.
[c] Las ramas del modelo se expanden sobre los
distintos factores; para la mayoría de éstos, es
posible generar indicadores (por ejemplo, el
ingreso familiar); para otros, es muy difícil o
imposible generar indicadores (por ejemplo, el
apoyo familiar).
reglas para la construcción del modelo de
análisis causal:

[d] No deben escatimarse esfuerzos para identificar
cada factor intermedio entre dos elementos en la
misma cadena causal.
[e] La interacción entre dos factores situados en la
misma línea horizontal no aparece representada.
[f] Cuando un factor aparece en distintas áreas del
modelo, debe repetirse el factor en vez de
dibujar conexiones laterales.

[g] Los círculos de retroactividad (la causa
convertida en efecto y viceversa), no pueden ser
mostrados en este modelo.
[h] Los participantes en este análisis deciden por
anticipado el nivel al cual van a trabajar, según
se considere el problema a nivel individual o
colectivo.

[i] Los participantes deben llegar a un compromiso
entre el rigor y la inclusión de todos los factores
posibles en el modelo de una parte, y la
simplicidad y economía de la otra.
[j] Los participantes deberán estar de acuerdo
acerca de cuando cesar el trabajo en el modelo.

Consumo de alimentos
por el niño
Utilización biológica
de los alimentos
Estado nutricional
de niños de 0 a 5 años

por el niño
de los alimentos
Estado nutricional

Consejos recibidos por
la madre acerca de la
alimentación del niño.
Carga de trabajo
doméstico
Creencias relacionadas
con la alimentación
del niño pequeño
Presupuesto
familiar para
alimentos
Hábitos
alimentarios
Producción local
de alimentos
Ayuda
alimentaria
Tabúes
alimentarios
Disponibilidad
de alimentos
en el hogar
Distribución de
alimentos en
el hogar
Lactancia
materna
Prácticas
de destete
Consumo de
alimentos en
el hogar
Relación
madre-hijo
por el niño
de los alimentos
Estado nutricional

Puesta al pecho
Duración de la
lactancia materna
Lactancia materna

Estado de
Salud de la madre
Voluntad de
amamantar
Condiciones del
parto
Puesta al pecho
Duración de la
lactancia materna
Lactancia materna
Percepciones
del calostro
Tipo de
parto
Lugar de
parto
Intervención del
equipo
Parto en
domicilio
Parto en
Medio
supervisado
Contraindicacio-
nes de la
lactancia
Parto por
cesárea
Estado de
nutrición de la
madre
Convicciones
culturales y
religiosas
Información recibida
por la madre sobre
Lactancia materna

Puesta al pecho
Duración de la
lactancia materna
Lactancia materna

Número
de
tomas
Voluntad de
continuar
Régimen
alimentario de
la Madre lactante
Competencia de
la madre para
lactar
Puesta al pecho
Duración de la
lactancia materna
Lactancia materna
Leyes sociales
sobre el trabajo
de la mujer
Actividad de
la madre
que lacta
Estabilidad
del hogar
Publicidad de
la industria
dietética
Comporta-
miento de tipo
urbano
Ocurrencia de
nuevo embarazo
Apoyo del
entorno
Destete
Educación
por el personal
de salud
Apoyo del
padre
Considera-
ciones
estéticas
Salud
del
bebé
Competen-
cia con el
biberón
Percepción de
la lactancia en
el país
Disponibilidad
del personal
de salud
Vigilancia
del
crecimiento
Introduc.
de otros
alimentos
Paridad
materna
Percepciones
Relativas a las
formas de lactar
Prestigio
social del
biberón
Rechazo
del
pecho
Poder de
compra de
la familia
Primípara Multípara
Disponibilidad
de la madre
Brote
dentario
Demanda
del bebe

Tipos de Estudio

Determinación de la ingesta de
alimentos y nutrientes

1. Evaluación del consumo nacional de alimentos.
2. Evaluación del consumo familiar de alimentos.
3 Evaluación del consumo individual de alimentos.
3.1. Diario dietético o registro de alimentos por
pesada.
3.2. Recordatorio de 24 horas.
3.3. Cuestionario de frecuencia.
3.4. Historia dietética.

Nivel Cadena alimentaria Fuente
Nacional Disponibilidad
alimentaria
Hoja de Balance Alimentario
Familiar Compras de
alimentos del hogar
Encuesta de Presupuesto
Familiar
Consumo de
alimentos en el hogar
Encuesta de Consumo
Familiar
Individual Consumo de
alimentos individual
Encuesta Alimentaria
Individual

Recordatorio de 24 horas
Ventajas Desventajas
El tiempo de administración es corto.
El procedimiento no altera la
ingesta habitual del individuo.
Un solo contacto es suficiente.
Recordatorios seriados pueden
estimar la ingesta habitual en un
individuo.
Puede usarse en personas
analfabetas.
Su costo es moderado.
Un solo recordatorio de 24
horas no estima la ingesta habitual
de un individuo.
Es difícil de estimar con precisión
el tamaño de las porciones.
Depende de la memoria del
encuestado.
Entrevistadores entrenados son
necesarios para su administración.

Diario Dietético
Precisión en la estimación o cálculo
de las porciones ingeridas.
El procedimiento no depende de la
memoria del individuo.
El individuo ha de saber leer,
escribir y contar.
Requiere mucho tiempo y
cooperación por parte del
encuestado, especialmente el
registro por pesada.
Los patrones de ingesta habitual
pueden ser influenciados durante el
período de registro.
El costo de codificación y análisis
es elevado.

Cuestionario de frecuencia de consumo
Puede estimar la ingesta habitual
de un individuo.
Rápido y sencillo de administrar.
El patrón de consumo habitual no
se altera.
No requiere entrevistadores
entrenados.
Costo de administración muy bajo,
especialmente si se realiza por correo.
Capacidad de clasificar individuos
por categorías de consumo, útil en
estudios epidemiológicos.
El desarrollo del instrumento
(cuestionario) requiere un esfuerzo
considerable y mucho tiempo.
Dudosa validez de la estimación de
la ingesta de individuos o grupos
con patrones dietéticos muy
diferentes de los alimentos de la
lista.
Ha de establecerse la validez para
cada nuevo cuestionario y
población.
Requiere memoria de los hábitos
alimentarios en el pasado.
Poca precisión en la estimación y
cuantificación de las porciones de
alimentos.

El recordatorio de la dieta en el
pasado puede estar sesgado por la
dieta actual.
El tiempo y las molestias para el
encuestado aumentan de acuerdo
al número y complejidad de
la lista de alimentos y los
procedimientos de cuantificación.
No útil en analfabetos ni en
ancianos y niños.
Poco válido para la mayoría de
vitaminas y minerales.

Historia dietética
Puede dar una descripción más
completa y detallada de la ingesta
alimentaria habitual y pasada que los
otros métodos.
Puede usarse en personas
analfabetas.
Requiere un entrevistador muy
entrenado, generalmente un dietista.
Requiere tiempo y mucha cooperación
por parte del entrevistado.
El costo de administración es elevado.
No existe una manera estándar de
realizar la historia dietética.

Evaluación del estado
nutricional

Historia Médica y Dietética (anamnesis
nutricional)
Examen Médico incluyendo Antropometría
Exámenes de Laboratorio

Debe considerar datos acerca del crecimiento previo
del niño, incluyendo el peso y la talla de nacimiento;
esto permite formarse una idea del patrón de
crecimiento, el cual no es uniforme y depende de
múltiples factores.
También es importante, en el caso de los lactantes,
consignar la edad gestacional, ya que en la evaluación
de un niño prematuro, durante los primeros meses de
vida, debe corregirse su edad, lo que se obtiene
restando de la edad cronológica las semanas que
faltaron para llegar al término del embarazo.
Anamnesis nutricional

La encuesta alimentaria debe ser siempre acuciosa, en
especial si la impresión general orienta a un trastorno
nutricional ya sea por deficiencia o por exceso.
Encuesta nutricional

En los niños menores, deberá incluir datos sobre
duración de lactancia, edad de introducción de
alimentación láctea artificial, preparación de
mamaderas (volumen y composición detallada con
respecto a tipo y cantidad de ingredientes), total de
fórmula recibida en el día, introducción de alimentos
no lácteos (tipo, cantidad, preparación), suplementos
vitamínicos y minerales e impresión de la madre
acerca del apetito del niño.

En niños mayores, es importante consignar el número
de comidas, su distribución y el tipo, cantidad y
variabilidad de alimentos consumidos, incluyendo
jugos, bebidas, golosinas y extras ingeridos entre
comidas, tanto dentro como fuera de la casa.

En adolescentes, es importante estar alerta a la
presencia de hábitos alimentarios anárquicos y a
detectar conductas que orienten a trastornos del
apetito.

El examen completo y cuidadoso proporciona
elementos valiosos para la evaluación nutricional. En
algunos casos, el aspecto general del niño, la
observación de las masas musculares y la estimación
del panículo adiposo, permiten formarse una impresión
nutricional, pero ésta debe objetivarse con parámetros
específicos.
Examen Físico

Los signos clínicos que orientan a desnutrición
proteica o a carencias específicas dependen de
cambios estructurales a nivel tisular y, por lo tanto,
son de aparición tardía. Pueden observarse
especialmente en la piel y sus anexos, en los ojos y en
la boca; en su mayoría son inespecíficos ya que
pueden ser causados por carencias de diferentes
nutrientes e incluso obedecer a factores externos,
como exposición al frío o higiene deficiente (Ej.:
estomatitis angular, queilosis).

El examen físico también proporciona información
acerca de patologías no nutricionales que pueden
predisponer a trastornos nutricionales y, por lo tanto,
permite identificar a aquellos que requieren vigilancia
nutricional más estrecha, como por ejemplo niños con
genopatías, enfermedades metabólicas, cardiopatías
congénitas, daño neurológico, problemas respiratorios
crónicos, patología gastrointestinal, cáncer,
infecciones prolongadas o cirugía mayor.

Es la técnica más usada en la evaluación nutricional,
ya que proporciona información fundamentalmente
acerca de la suficiencia del aporte de macronutrientes.
Las mediciones más utilizadas son el peso y la talla.
Las determinaciones del perímetro braquial y del
grosor de pliegues cutáneos permiten estimar la
composición corporal, y pueden ser de utilidad cuando
se usan en conjunto con el peso y la talla, pero no
tienen ventajas si se efectúan en forma aislada, salvo
cuando los valores son extremos.
Antropometría

Las mediciones antropométricas únicas representan
sólo una instantánea y pueden inducir a errores en el
diagnóstico, especialmente en lactantes; las
mediciones seriadas son una de las mejores guías del
estado nutricional del niño. Deben ser efectuadas por
personal calificado, usando instrumentos adecuados y
ser interpretadas comparándolas con estándares de
referencia.

En la mayoría de los casos sólo son necesarias
algunas determinaciones de laboratorio para completar
la evaluación del estado nutricional.
Exámenes de Laboratorio

Signos clínicos asociados con
alteraciones nutricionales
Área de Examen Signos
Probable alteración
nutricional
General
Bajo peso, talla baja Calorías
Edema, hipoactividad  Proteínas
Sobrepeso Calorías
Pelo Frágil, escaso, seco, despigmentado  Proteínas
Piel Hiperqueratosis folicular  Vitamina A
Dermatitis simétrica de piel expuesta al sol  Niacina
Petequias, púrpura  Vitamina C
Dermatitis escrotal o vulvar  Riboflavina (B2)
Dermatitis generalizada  Zinc y ácidos grasos
esenciales

nutricional
Piel (cara)
Dermatitis seborreica en pliegues
nasolabiales
 Riboflavina
Cara de luna, despigmentación  Proteínas
Tejido
subcutáneo
Disminuido  Calorías
Aumentado Calorías
Uñas Coiloiquia  Hierro
Ojos
Keratomalacia, manchas de Bitot  Vitamina A
Infección pericorneal  Riboflavina
Labios
Estomatitis angular  Riboflavina, Hierro
Quilosis  Vitamina del complejo B

nutricional
Encías
Aumentadas de volumen, sangran
fácilmente
 Vitamina C
Dientes
Caries  Fluor
Esmalte moteado Fluor
Lengua Glositis
 Niacina, folato, riboflavina,
B12
Esqueleto
Rosario costal  Vitamina C, D
Craneotabes, protuberancias frontales,
ensanchamiento epifisiario
 Vitamina D
Sensibilidad ósea  Vitamina C
Músculos Disminución de masas musculares  Proteínas, calorías
Neurológico Oftalmoplejia  Tiamina

nutricional
Otros
Alteración del gusto  Zinc
Retraso en cicatrización  Vitamina C, Zinc

INFLUENCIA DE LOS HABITOS
ALIMENTARIOS EN EL ESTADO
NUTRICIONAL DE LOS ESCOLARES DEL
COLEGIO "JORGE ISAACS".
BARRANQUILLA, 1998.

Materiales y métodos
[1] Estudio Nutricional
Niños -10 años: Estatura para la edad
Peso para la Estatura
Niños +10 años: IMC
[2] Estudio Socio-antropológico
Padres: Encuesta sociodemográfica de la
familia
Padres y Niños: Entrevista: Hábitos alimentarios
[3] Análisis
Comparación entre Estado Nutricional y Patrones
Alimentarios

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