Practica 10-2008

Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. FIQM - Ingeniería en Industrias Alimentarias.
NUTRICIÓN (AI – 425) Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA.
PRACTICA Nº 10
DIAGNÓSTICO DEL ESTADO NUTRICIONAL DE UN GRUPO
POBLACIONAL.
I. OBJETIVO.
Realizar el diagnóstico del estado nutricional de un grupo poblacional.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
Introducción.
El estado nutricional de un individuo o individuos es el resultado entre el aporte
nutricional que recibe y las demandas nutritivas necesarias para permitir una
correcta utilización de los nutrientes, mantener las reservas y compensar las
pérdidas.
La determinación del estado nutricional de un individuo o de un colectivo en
concreto es una necesidad en el estado actual de nuestro desarrollo sanitario,
dada la estrecha relación entre nutrición y salud.
Conceptualmente, es igual de válida la valoración nutricional para un individuo
determinado que para un colectivo, aunque no siempre se utilizará la misma
metodología en ambas situaciones.
La evaluación del estado nutricional de los distintos grupos fisiológicos
(lactantes, niños, adolescentes, adultos y edades avanzadas), es fundamental
bajo el punto de vista de la medicina preventiva, de cara a distintas
intervenciones en materia de salud pública. Los resultados de los estudios
correspondientes permitirán adoptar medidas políticas concretas que vayan
desde la educación nutricional hasta la política alimentaría.
En el otro extremo se encuentra la evaluación del estado nutricional, que en el
caso de enfermedades concretas permite ayudar al pronóstico de las mismas,
establecer el adecuado soporte nutricional e incluso prever el grado de
convalecencia. Esta aplicación encuentra su más directa aplicación a nivel
hospitalario, en donde el problema de malnutrición alcanza porcentajes muy
elevados en los pacientes ingresados.
A diferencia de los estudios dirigidos a conocer el estado nutricional de
poblaciones de determinados grupos fisiológicos, cada paciente exige “su”
evaluación nutricional. Conocer con exactitud el estado nutricional de cada
paciente permitirá ajustar con mayor exactitud la dieta a sus necesidades

nutricionales, de modo que queden perfectamente cubiertas las demandas
nutritivas.
En cualquier caso, el concepto de evaluación del estado nutricional tiene un
carácter y una aplicación amplísimos. Cuando un clínico está realizando la
anamnesis y otros aspectos de la historia clínica en los datos de peso, talla, tipo
de comida que ingiere, o niveles de colesterol en sangre, etc., está haciendo una
evaluación del estado nutricional, aunque este hecho se encuentre más o menos
diferenciado o sistematizado.
Sistemas de Evaluación del Estado Nutricional.
La información necesaria para la valoración del estado nutricional no sólo
permitirá establecer dicho estado, sino también las causas que pueden
determinarlo. Diversos son los datos que pueden ayudar a la valoración del
estado nutricional, pero fundamentalmente se pueden agrupar en cuatro
apartados:
1.- Determinación de la ingesta de alimentos.
2.- Determinación de la estructura y composición corporal
3.- Evaluación bioquímica del estado nutricional.
4.- Evaluación clínica del estado nutricional.
Medidas antropométricas básicas. Índice de Masa Corporal. Obesidad.
La determinación de la estructura y composición corporal se pueden realizar
empleando diferentes técnicas, entre estas la antropometría constituye una de
las técnicas más empleadas.
Las medidas antropométricas tienen por objeto determinar las modificaciones en
la constitución y composición corporal, a través de medidas físicas de longitud,
peso, circunferencias, diámetros y pliegues cutáneos.
Ventajas.
1.- Constituye un método objetivo y no invasivo de medir la constitución y
composición corporal.
2.- Las medidas son relativamente sencillas, rápidas y económicas.
3.- Los datos antropométricos son capaces de reflejar cambios en la ingesta
nutricional producidos a largo plazo.

4.- Los resultados obtenidos deben evaluarse comparándolos con estándares
con la edad y género, aunque puede tomarse el propio individuo como
referencia.
Errores potenciales de la valoración antropométrica.
1.- Inexperiencia del examinador y/o falta de cooperación del examinado.
2.- Presencia de determinadas situaciones patológicas, como osteoporosis y
edema.
3.- Falta de estándares de referencia.
Parámetros antropométricos más habituales.
1.- Peso y talla.
Aunque de modo independiente poseen valor propio y pueden indicarnos
alteraciones nutricionales, lo más frecuente es utilizar diferentes índices que se
obtienen a partir de ellas.
Índices obtenidos a partir del peso y talla:
1.- Índice de Masa Corporal (IMC) o Body Mass Index (BMI) o índice de
Quetelet, constituye uno de los índices más utilizados en la actualidad,
fundamentalmente en personas adultas en las que se encuentra mejor
estandarizado.
IMC = Peso (kg)/Talla2
(m).
El IMC constituye actualmente el índice más comúnmente empleado para
determinar el grado de sobrepeso y obesidad en las personas adultas.
2.- Otras relaciones peso talla.
Existen otras relaciones muy útiles en situaciones patológicas y especialmente a
nivel hospitalario ya que pueden emplearse como índices para medir el grado de
desnutrición aguda o crónica.
Peso referido al peso deseable = (Peso actual/Peso deseable) x 100
Peso referido al peso habitual = (Peso actual/ Peso habitual) x 100
Talla referida a la talla deseable = (Talla actual/Talla deseable) x 100
Composición corporal. Bioimpedancia.
La determinación de la composición corporal, como se ha comentado
anteriormente se puede realizar por diferentes técnicas como la antropometría,

métodos basados en la conductancia eléctrica (bioimpendancia), densitometría,
métodos isotópicos, métodos basados en el diagnóstico por imagen o los
métodos que emplean la absorción de un gas inerte por la grasa corporal, entre
estos los dos primeros son los empleados con mayor frecuencia.
La antropometría, habitualmente la empleamos para determinar la composición
corporal dividiendo el cuerpo en dos compartimentos: masa grasa y masa magra
(incluye todo lo que no es grasa).
Mediante las medidas antropométricas determinamos el porcentaje de grasa
corporal y a partir de este dato y del peso corporal podemos calcular las masas
grasa y magra. Las medidas requeridas para estos cálculos son el peso y
diferentes pliegues cutaneos que se miden empleando lipocalibres de presión
constante. Los pliegues mas frecuentemente medidos son el bicipital, tricipital,
subescapular, suprailiaco, abdominal, pectoral y del muslo. A partir de estas
medidas y aplicando diferentes formulas calculamos primero la densidad
corporal y a partir de ella el porcentaje de grasa corporal.
Bioimpedancia (BIA).
La impedancia bioeléctrica es una técnica utilizada para medir la composición
corporal, basada en la capacidad que tiene el organismo para conducir una
corriente eléctrica.
La impedancia es la oposición de un conductor al flujo de una corriente alterna y
su medida está compuesta por dos vectores, resistencia y reactancia. Estos
parámetros dependen del contenido de agua y de la conducción iónica en el
organismo. Por tanto, la conductividad eléctrica es mayor en el tejido magro que
en el tejido adiposo, ya que el primero contiene el agua y los electrolitos con alta
conductividad y baja impedancia.
Para conocer la composición corporal, la resistencia del cuerpo al paso de la
corriente debe transformarse. Actualmente existen numerosas fórmulas que
permiten calcular los diferentes compartimentos (agua corporal total, masa libre
de grasa y restando la masa libre de grasa del peso obtenemos la masa grasa)
en función de la edad y el género.
Estos métodos presentan la ventaja de su bajo precio, el equipo es fácilmente
transportable, la inocuidad y fácil manejo de la técnica.

La entrevista nutricional. Partes. Metodología básica en su aplicación.
Como anteriormente hemos comentado, siempre que se desee realizar una
valoración del estado nutricional, es imprescindible analizar la ingesta de
nutrientes. Para esto, hay que conocer previamente la ingesta de alimentos, para
posteriormente estimar la ingesta nutricional.
Para determinar la ingesta de nutrientes a partir de los alimentos consumidos, lo
más exacto es el análisis químico de los alimentos, pero el costo que esto
representa limitaría la realización de los estudios. Por ello, lo habitual es
determinar los nutrientes a través de tablas de composición de alimentos.
Por esta razón, habitualmente la determinación de la ingesta de alimentos se
lleva a cabo por diferentes procedimientos, que en términos generales
conocemos con el nombre de encuestas de alimentación, aunque en sentido
estricto no todos los métodos son encuestas de alimentación.
Una vez conocidas las ingestas de los diversos nutrientes, la adecuación de las
mismas respecto a las demandas del individuo se lleva a cabo por comparación
con las ingestas recomendadas. La proximidad o alejamiento de estas
recomendaciones va a proporcionar información sobre el riesgo de malnutrición
del individuo o de la población estudiada.
Métodos para determinar la ingesta de alimentos
Existen varias técnicas de estimación de la ingesta dietética que, en general,
pueden ser agrupadas en dos grandes apartados :
- Las llamadas encuestas sobre el consumo alimentario
- Las estimaciones sobre la disponibilidad de los alimentos en el mercado.
El presente curso se centra en el primero de los grupos de encuestas de
consumo alimentario. Entre estos métodos directos figuran:
- Los registros o diarios dietéticos. Miden la ingesta actual de alimentos.
- Los recordatorios. Miden la ingesta de alimentos en un periodo del
pasado de 24 horas.
- Los cuestionarios de frecuencia de consumo alimentario.
- La historia dietética.
Registro de Alimentos o Diario Dietético.
Los métodos utilizados para la determinación de la ingesta actual se conocen
con el nombre de Registro de Alimentos. Estos métodos se encuentran dirigidos

a estimar lo que se está ingiriendo, en el “día de hoy” y no en el pasado, aunque
sea el día anterior. Son descripciones detalladas de los tipos y cantidades de
alimentos y bebidas consumidos.
Los alimentos ingeridos se determinan mediante pesada o a través de medidas o
medidas caseras que se anotan en un registro o “diario dietético”.
Ejemplo de una página del diario dietético
Día de la semana____________________Fecha_________________
Lugar Comida Alimentos e
ingredientes (tipo,
marca, conserva,
congelado...)
Modo de
preparación
Cantidad
o
medida
casera
Código
Desayuno
Media
mañana
Almuerzo
Merienda
Cena
Otros
Determinación de la ingesta de nutrientes en el pasado.
La determinación de alimentos consumidos en el pasado, como se ha indicado
anteriormente, se puede hacer por tres métodos.
- Recordatorio de 24 horas.
- Frecuencia de consumo de alimentos.
- Historia dietética.
Recordatorio de 24 horas.
Este método intenta obtener información completa de la ingesta alimentaria de
un individuo durante un periodo de 24 horas, que corresponde al día precedente.

Se lleva a cabo por un entrevistador entrenado que pregunta sobre el consumo
de alimentos y bebidas durante las 24 horas inmediatamente previas a la
entrevista. Puede también hacerse preguntando por lo ingerido el día
inmediatamente anterior a la entrevista. Este método permite también obtener la
información de la ingesta durante un periodo de 48 horas en una única
entrevista.
Con el fin de precisar lo mejor posible la ingesta, se puede repetir el recuerdo de
24 horas varios días a lo largo de varios meses.
El recordatorio de 24 horas es el método más utilizado para determinar la
ingesta dietética habitual de un grupo de individuos ya que el promedio de la
ingesta de un grupo no varía de un modo significativo de un día a otro.
También puede utilizarse para evaluar la efectividad de programas de
intervención en materia de nutrición y en la validación de otros métodos de
estimación de la ingesta dietética.
El método de recordatorio de 24 horas , obliga a tener en cuenta diversas
consideraciones que se indican en los apartados siguientes.
1) Como se ha indicado anteriormente, el método requiere de la participación de
un entrevistador entrenado que obtendrá la información pertinente mediante una
entrevista personal o a través de conversación telefónica. En nuestro medio es
mucho más frecuente la entrevista personal, debido al alto rechazo de la
población a las entrevistas telefónicas.
El entrevistador o encuestador debe conocer el arte de la entrevista así como los
hábitos alimenticios del área de estudio.
2) La entrevista. Plantearse una encuesta de alimentación, aparte de requerir
unos conocimientos mínimos sobre dietética, exige ser conscientes de que se
está penetrando en la propia intimidad de la familia y de las personas que la
constituyen, sin que se nos haya llamado.
3)Organización del cuestionario.
Lo normal es organizar un cuestionario donde se especifiquen todas las comidas
posibles. Este método de organizarlo facilita el recuerdo y permite un control
adecuado de la encuesta.

Las ocasiones de ingesta en que se estructura un cuestionario de 24 horas es
idéntico a el diario dietético mostrado anteriormente.
- Desayuno.
- Media mañana.
- Aperitivo (sin olvidar las tapas)
- Almuerzo (incluyendo los el nº de platos que habitualmente se toman en
la zona donde se desarrolla la encuesta: primero, segundo, postre,
acompañamientos, pan bebidas, café, etc. ).
- Merienda.
- Cena (incluyendo los correspondientes platos: entrante, primero,
segundo, etc.)
- Es habitual completar con un apartado dedicado a otros donde se pueden
incluir los alimentos o bebidas ingeridos después de la cena o entre
comidas.
La información siempre se recogerá siguiendo este orden y pasando a la
siguiente comida solo cuando se haya completado la anterior.
En cada comida se recogerá la información de acuerdo con el cuestionario
elaborado en cada caso.
III. MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1 MATERIALES y REACTIVOS
- Balanza y metro.
- Maquinas de calcular.
- Hojas en blanco.
3.2 PROCEDIMIENTO.
• Seleccionar un método de diagnóstico del estado nutricional de un grupo
poblacional o valoración del estado nutricional de un grupo poblacional.
• Seleccionar el grupo de estudio, en este caso será el estudio nutricional de
niños de educación primaria que curso el 1 ó 2 grado de primaria.
• En caso de seleccionar el método de las Medidas antropométricas básicas -
Índice de Masa Corporal, tomar nota los datos del niño como: nombre, edad,
peso y talla.
• Realizar los cálculos respectivos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
-
V. CONCLUSIONES.
VI. BIBLIOGRAFÍA.
1. Mataix J. Nutrición y Alimentación Humana. Madrid. Aragón. 2002.
2. Serra LL, Aranceta J, Mataix J. Nutrición y Salud Pública. Barcelona.
Masson. 1995.
3. Camerún M y Staveren WA. Manual on methodology for food
consumption studies. Oxford. Oxford Press University. 1988.

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