MICROBIOLOGIA
de la CARNE
Alteración microbiana
Los microorganismos que alteran la carne
pueden tener acceso a la misma porpueden tener acceso a la ...
Infecciones endógenas
Antrax causada por Bacillus anthracis,se
contrae por contacto con pieles y pelo
Tuberculosis bovina ...
Tipos de microorganismos
BACTERIAS
Beneficiosos
Starters (Chacinados secos)
No deseables
Alterantes
• Bacterias lácticas
•...
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
“Conjunto de síntomas originados por la
ingestión de agua y/o alimentos que...
REQUISITO PARA QUE SE
PRESENTE UNA “ETA”
PATOGENO
HUESPED ALIMENTO
Incidencia de las ETA´S
76:000.000 de enfermos
300.000 hospitalizados
5.000 muertos/ año
35.000.000.000 U$S
Centro de Cont...
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
INFECCION
ALIMENTARIA
Son las producidas por la
ingestión de alimentos,
INT...
DOLOR DE CABEZA
NAUSEASNAUSEAS
VOMITOS
DIARREA
DOLOR ABDOMINAL
Fuente de Contaminación
Tipo de cría (A campo vs Feed-lot)
Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasió...
Etiología de brotes
De origen bacteriano
De origen vírico
De origen parasitario
Salmonella
Familia: Enterobacteriaceae
Género: Salmonella
Especie: entérica
Subespecie: entérica, salamae,
arizonae,diariz...
Salmonella
Serovariedades que infectan personas
S.typhi (Tifus)
S. Parathyphi A, S. Parathyphi C
Serovariedades adaptadas ...
Salmonella
Localización
Muy difundida en la naturaleza
Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde
la boca...
Síndrome de Intoxicación
Causa: Salmonelosis
Dosis infecciosa : 107
Período de Incubación: 12 hs a 5 días
Síntomas: dolor ...
Parámetros de crecimiento
Bactericida Optimo Bactericida
pH <4 6.6 – 8.2 >9.0
Temperatura 5.3 35 - 37 45
aw 0.94 0.98
Detención del crecimiento
Sal. 9% es bactericida
Nitritos actúa como inhibidor
Calor 65-70°C se destruye (12 minutos)Calor...
Escherichia colli
Bacilo gram negativo,
habitante normal del
intestino humano y animal.
Cepas que causan diarreas:
enteroa...
Escherichia colli
Crecimiento
pH 6 – 7
Temperatura 35 – 40 °C
aw mínima 0.95
Resiste temp. De congelación ( -20°C)
Se dest...
Escherichia colli
Dosis Infecciosa: 10 células
Período de incubación: 3 a 8 días
Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa...
Listeria monocytogenes
Causa: Listeriosis
Agente: Bacilo corto, gram
positivo, no esporulado,
móvil por presencia de
flage...
Listeria monocytogenes
Contaminación: Piel, pelos, heces, salas de
matanza, salas de refrigeración, transporte, carne
crud...
Listeria monocytogenes
Alimentos asociados: carnes, leche cruda,
quesos, helados, vegetales crudos.
CrecimientoCrecimiento...
Listeria monocytogenes
Importancia Tecnológica
Crece con bajas temperaturas
Crece en zonas húmedas
Forma biofilmsForma bio...
Staphylococcus aureus
Causa: Intoxicación por toxina
estafilocócica
Agente etiológico: Coco que crece
en grupos,gram posit...
Staphylococcus aureus
Alimentos involucrados: carne, huevos, leche,
jamón, ensaladas, alimentos con manipulación en
su pre...
Staphylococcus aureus
pH mínimo
4.8 con oxígeno
5.5 sin oxígeno5.5 sin oxígeno
aw
0.86 con oxígeno
0.90 sin oxígeno
Temper...
Clostridium botulinum
Causa: Botulismo
Agente: Bacilo, gram positivo,
anaerobio, esporulado,
Temperatura de desarrollo en
...
Clostridium botulinum
Síntomas: Visión doble, somnoliencia,
cefalea, dificultad para tragar y hablar,
vómitos, diarrea, pa...
Clostridium perfringens
Toxiinfección se debe a
la supervivencia de
esporas en la carne
cocida y un crecimientococida y un...
Clostridium perfringens
Temperatura óptima 43-47ºC
pH <5 o >9 no crece
aw 0.97aw 0.97
Otros microorganismos
Campylobacter
Bacilo , gram negativo
En países desarrollados es la más importante
Vive en el intesti...
Efecto del procesado
sobre los microorganismos
Despiece
Higiene de superficie de sala de despiece y
utensilios ( cuchillos, guantes, delantales,
sierras, superficies de ...
Carne envasada al vacío
Envase con poca permeabilidad a gases y con
vacío( carne libera CO2 y consume O2 )
Flora gram nega...
Atmósfera modificada
70-80% de O2 y 20-25% de CO2
Se inhibe flora gram negativaSe inhibe flora gram negativa
aerobia(lacto...
Carne Congelada
Hay disminución de microorganismos
( gram negativos)
Bacterias patógenas son las mismas que enBacterias pa...
Carne picada
Flora microbiana dependerá de la carne
usada y donde se realice el picado
(carniceria o frigorífico)
Picado a...
Carnes crudas curadas
(jamones crudos, embutidos secos)
Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a
veces combinado ...
Carnes secas
Son microbiologicamente estables por su
bajo aw
Patógenos: Clostridium, Stafilococos,Patógenos: Clostridium, ...
Carnes cocidas sin curar
Hamburguesas, productos fritos.
Dado que se usan 40-60°C sobreviven
Salmonella, E.colli y Campylo...
Carnes cocidas industriales y enfriadas
Se destruyen la mayoría de las formas
vegetativas y mayoría de las alterantes.
Pel...
Carnes esterilizadas y autoestables
Sometidas a tratamiento térmico para
destruir C.botulinum.
La mayoría de los microorga...
Métodos para determinar presencia de
microorganismos
Kit Reveal
Método fácil, preciso y rápido para determinar
Escherichia...
Próxima SlideShare
Cargando en…5
×

Microbiologia

1.515 visualizaciones

Publicado el

0 comentarios
2 recomendaciones
Estadísticas
Notas
  • Sé el primero en comentar

Sin descargas
Visualizaciones
Visualizaciones totales
1.515
En SlideShare
0
De insertados
0
Número de insertados
1
Acciones
Compartido
0
Descargas
27
Comentarios
0
Recomendaciones
2
Insertados 0
No insertados

No hay notas en la diapositiva.

Microbiologia

  1. 1. MICROBIOLOGIA de la CARNE
  2. 2. Alteración microbiana Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma porpueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).
  3. 3. Infecciones endógenas Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche crudatuberculosis por tomar leche cruda Brucelosis por Brucella sp. Aftosa por un virus Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda
  4. 4. Tipos de microorganismos BACTERIAS Beneficiosos Starters (Chacinados secos) No deseables Alterantes • Bacterias lácticas • Levaduras y mohos• Levaduras y mohos • Enterobacterias • Pseudomonas Patógenos • Salmonella • Escherichia colli • Estafilococo aureus • Listeria monocytogenes • Clostridium botulinum • Bacillus cereus • Campylobacter • Yersinia
  5. 5. ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) “Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos ( ej: bacterias,etc) o no biológicos (ej: agrotóxicos, vidrio,etc) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica a nivel individual o de grupos de personas” O.M.S. Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la Lactosa NO son ETA´S
  6. 6. REQUISITO PARA QUE SE PRESENTE UNA “ETA” PATOGENO HUESPED ALIMENTO
  7. 7. Incidencia de las ETA´S 76:000.000 de enfermos 300.000 hospitalizados 5.000 muertos/ año 35.000.000.000 U$S Centro de Control de Enfermedades de Atlanta.USA.1999
  8. 8. ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) INFECCION ALIMENTARIA Son las producidas por la ingestión de alimentos, INTOXICACION ALIMENTARIA Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinasingestión de alimentos, agua contaminados con agentes infecciosos (virus, bacterias, hongos, parásitos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metabólicos de m.organismos en los alimentos o sustancias químicas incorporadas a ellos.
  9. 9. DOLOR DE CABEZA NAUSEASNAUSEAS VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL
  10. 10. Fuente de Contaminación Tipo de cría (A campo vs Feed-lot) Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión de m.organismos del intestino a la sangre) Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc) Agua de lavado.Agua de lavado. Operarios (Portadores no sintomáticos) Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras, desagües,etc) Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS) Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío) Lugares de venta y hogares
  11. 11. Etiología de brotes De origen bacteriano De origen vírico De origen parasitario
  12. 12. Salmonella Familia: Enterobacteriaceae Género: Salmonella Especie: entérica Subespecie: entérica, salamae, arizonae,diarizonae,houtenaearizonae,diarizonae,houtenae Bacilo pequeño, gram negativo Asporogeno(no esporula), con flagelos que lo rodean. Anaerobios facultativos Oxidasa -, catalasa + Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual
  13. 13. Salmonella Serovariedades que infectan personas S.typhi (Tifus) S. Parathyphi A, S. Parathyphi C Serovariedades adaptadas a hospedadoresSerovariedades adaptadas a hospedadores S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis Serovariedades inadaptadas Patógenos para personas y animales, son las transmitidas por los alimentos
  14. 14. Salmonella Localización Muy difundida en la naturaleza Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos. Reservorio: Animales (moscas) y personas Grado de contaminación Número de salmonellas en el tracto intestinal Contaminación de la lana y cuero Cuidados en el sacrificio Temperatura de conservación y transporte
  15. 15. Síndrome de Intoxicación Causa: Salmonelosis Dosis infecciosa : 107 Período de Incubación: 12 hs a 5 días Síntomas: dolor abdominal,vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza, heces verdes y mal olor. Duración: 2 a 3 días Mortalidad: 4% Portadores: El 5% de los afectados
  16. 16. Parámetros de crecimiento Bactericida Optimo Bactericida pH <4 6.6 – 8.2 >9.0 Temperatura 5.3 35 - 37 45 aw 0.94 0.98
  17. 17. Detención del crecimiento Sal. 9% es bactericida Nitritos actúa como inhibidor Calor 65-70°C se destruye (12 minutos)Calor 65-70°C se destruye (12 minutos) Radiación ionizante 5 – 7.5 KG
  18. 18. Escherichia colli Bacilo gram negativo, habitante normal del intestino humano y animal. Cepas que causan diarreas: enteroadherentes, enteroinvasivas,enteroadherentes, enteroinvasivas, enterotoxigénicas,enteropatógenas, enterohemorrágicas. E.enterotoxigénica: Diarrea de los viajeros E.colli O157:H7 (serotipo STEC O157:H7) enterohemorrágica (falla renal) es un patógeno reconocido desde 1982 , produce la toxina: verotoxina (shigatoxina), que también producen: O26:H11; O103:H2,; O111:NM
  19. 19. Escherichia colli Crecimiento pH 6 – 7 Temperatura 35 – 40 °C aw mínima 0.95 Resiste temp. De congelación ( -20°C) Se destruye a 70°C en 2 minutos Resiste temp. De refrigeración
  20. 20. Escherichia colli Dosis Infecciosa: 10 células Período de incubación: 3 a 8 días Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosaSíntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa luego con sangre, ocasionalmente vómitos, poca fiebre, en caso severo síndrome urémico Población sensible: TODOS
  21. 21. Listeria monocytogenes Causa: Listeriosis Agente: Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, móvil por presencia de flagelos , inmóvil a 35°C. Crece con poco oxígeno.Crece con poco oxígeno. Resiste el congelado, se destruye con pasterización (71°C 15”) Localización: 1% de los humanos son portadores intestinales, mamíferos, aves y peces. Localización: agua, tierra, ensilados.
  22. 22. Listeria monocytogenes Contaminación: Piel, pelos, heces, salas de matanza, salas de refrigeración, transporte, carne cruda contamina carne cocida. Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos,Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos, inmunocomprometidos. Síntomas: septicemia, meningitis (70% de muertes), abortos, malformaciones, (80% muertes), baja fiebre, gastroenteritis. Período de incubación: de pocos días a 3 meses Dosis infectiva: desconocida
  23. 23. Listeria monocytogenes Alimentos asociados: carnes, leche cruda, quesos, helados, vegetales crudos. CrecimientoCrecimiento Mínimo Optimo Máximo pH 4.4 7.0 9.4 Temperatura -0.4°C 37°C 45°C aw 0.92
  24. 24. Listeria monocytogenes Importancia Tecnológica Crece con bajas temperaturas Crece en zonas húmedas Forma biofilmsForma biofilms DIFICIL DE CONTROLAR en lugares refrigerados y húmedos de plantas elaboradoras de alimentos
  25. 25. Staphylococcus aureus Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica Agente etiológico: Coco que crece en grupos,gram positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmóvil, sin cápsula. Crece hasta con un 10% de sal.sal. Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antigénicos. Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad, 100.00 bacterias/gm Período de incubación: 1 a 7 horas Síntomas: Diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza, sudoración durante 1 a 2 días.
  26. 26. Staphylococcus aureus Alimentos involucrados: carne, huevos, leche, jamón, ensaladas, alimentos con manipulación en su preparación (mantenidos calientes en restoranes).restoranes). Fuente: Aire, aguas residuales, superficies ambientales y utensilios, animales, humanos ( 30- 50% son portadores asintomáticos en nariz y garganta), por heridas. Población susceptible: Todos, mayor en niños e inmunocomprometidos.
  27. 27. Staphylococcus aureus pH mínimo 4.8 con oxígeno 5.5 sin oxígeno5.5 sin oxígeno aw 0.86 con oxígeno 0.90 sin oxígeno Temperatura óptima 21 – 36ºC
  28. 28. Clostridium botulinum Causa: Botulismo Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado, Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no proteolíticas 28-30°C.en no proteolíticas 28-30°C. pH superior a 4.5. Produce neurotoxina potente y termolábil ( 75-80°C por 5 a 10 minutos) Tolera sal hasta 9%. Los nitratos le inhiben. Incidencia: Baja
  29. 29. Clostridium botulinum Síntomas: Visión doble, somnoliencia, cefalea, dificultad para tragar y hablar, vómitos, diarrea, parálisis, muerte por paro respiratorio. Causas: A partir de productos cárnicos procesados y mal conservados y sin cocción.
  30. 30. Clostridium perfringens Toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimientococida y un crecimiento suficiente durante una refrigeración insuficiente de productos cocinados ( mantenidos entre 15- 50°C)
  31. 31. Clostridium perfringens Temperatura óptima 43-47ºC pH <5 o >9 no crece aw 0.97aw 0.97
  32. 32. Otros microorganismos Campylobacter Bacilo , gram negativo En países desarrollados es la más importante Vive en el intestino de aves, carne en pollos crudos mal cocinados, leche y agua no tratadas. Contacto con personas o animales enfermos.Contacto con personas o animales enfermos. Yersinia enterocolítica Cocobacilo Peste bubónica en 1350 Carne de cerdo y leche, contagio por ratas. Toxoplasmosis Protozoario Origen en carne de cerdo.
  33. 33. Efecto del procesado sobre los microorganismos
  34. 34. Despiece Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos, guantes, delantales, sierras, superficies de mesas, cintas de transporte, etc) Temperatura de la sala: 10°C ( control de crecimiento microbiano) Canales despiezadas estando calientes, crece Salmonella y E.coli (30-35°C)
  35. 35. Carne envasada al vacío Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO2 y consume O2 ) Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y Salmonellas)( Pseudomonas y Salmonellas) Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc Alteración por Clostridium psicrófilos que hinchan envase Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (Listeria).
  36. 36. Atmósfera modificada 70-80% de O2 y 20-25% de CO2 Se inhibe flora gram negativaSe inhibe flora gram negativa aerobia(lactobacilos)
  37. 37. Carne Congelada Hay disminución de microorganismos ( gram negativos) Bacterias patógenas son las mismas que enBacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse. Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas ( Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C. perfringens)
  38. 38. Carne picada Flora microbiana dependerá de la carne usada y donde se realice el picado (carniceria o frigorífico) Picado aumenta la temperatura de la carne yPicado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.colli. Importante Temperatura de la carne antes de picar Higiene de la picadora Temperatura de conservación de la carne picada
  39. 39. Carnes crudas curadas (jamones crudos, embutidos secos) Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a veces combinado con un bajo pH. Importa un buen control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del productola concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4.5% y aw <0.96). La alteración microbiana se puede dar durante la elaboración cuando el pH y aw no son bajos. Patógenos: C.botulinum ( cepa proteolítica tipo B, E.colli enterohemorrágica, Staphilococos aureusy Listeria)
  40. 40. Carnes secas Son microbiologicamente estables por su bajo aw Patógenos: Clostridium, Stafilococos,Patógenos: Clostridium, Stafilococos, Salmonella pueden sobrevivir a la desecación.
  41. 41. Carnes cocidas sin curar Hamburguesas, productos fritos. Dado que se usan 40-60°C sobreviven Salmonella, E.colli y Campylobacter.Salmonella, E.colli y Campylobacter. Importante: Controlar la temperatura
  42. 42. Carnes cocidas industriales y enfriadas Se destruyen la mayoría de las formas vegetativas y mayoría de las alterantes. Peligros: Listeria y Clostridium botulinumPeligros: Listeria y Clostridium botulinum Riesgo de contaminaciones cruzadas por manipulación.
  43. 43. Carnes esterilizadas y autoestables Sometidas a tratamiento térmico para destruir C.botulinum. La mayoría de los microorganismos sonLa mayoría de los microorganismos son formas vegetativas que se inactivan con el tratamiento térmico ( esterilización comercial) Precaución: en el uso de especias (esporas), envases (cierres), enfriamiento.
  44. 44. Métodos para determinar presencia de microorganismos Kit Reveal Método fácil, preciso y rápido para determinar Escherichia Coli O 157:H7, Salmonella sp, Listeria sp, y Campilobacter sp, en carnes, chacinados, lácteos, frutas, verduras y comidas elaboradas en general, etc.

×