1. CONTAMINACIÓN,
CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN
DE LAS AVES
DOCENTE:
Dr. Carlos Villanueva Aguilar
ALUMNOS:
Cinthya Victoria Rojas Muñoz.
Alexander Benjamín Rojas Sosa.

2. CONTAMINACIÓN
La piel de las aves vivas pueden contener en
promedio 1500 bacterias/cm2
Durante las operaciones de lavado, desplumado
y evisceración de las aves tiene lugar la
contaminación (piel y revestimiento interno de la
cavidad abdominal)
El tipo de mo que se aisla depende del lugar donde se toman las muestras y de la
fase del tratamiento.
Se presta gran atención a la
frecuencia de aislamiento de
Salmonela, donde se ha señalado
oscila entre 0 a 50%; también
existen elevada incidencia de
Campylobacter jejuni.

3. Los aislamientos de las canales de aves y productos derivados incluyen
representantes de un gran número de géneros.

4. CONSERVACIÓN
Sacrificio de las aves (corte vena
yugular: externo y ley judía)
Escaldado de las aves (ley judía
reduce al mínimo la inhalación del
agua)
El desplumado (en seco mas resistente a la descomposición que el
desplumado con semiescaldado o escaldado).
La mayoría se
despluman por
semiescaldado (55°C
por 2 min).

5. Temperatura del agua de escaldado
Al bajo recuento inicial de mo en la
La contaminación de las superficie de las canales.
canales se reducen gracias a:
Al efecto de dilución del agua limpia
que se añade al tanque del escaldado.
El escaldado de las aves con vapor es mas eficaz que con agua caliente.

6. ASEPSIA
Poco se puede hacer
para evitar que se
contaminen las canales
de aves, ya que, siempre
hay presencia de mo pero
se puede reducir,
evitando la evisceración
de las aves y
manteniendo lavados y
desinfectados los equipos
periódicamente.

7. EMPLEO DEL CALOR
Las canales de aves se pueden enlatar enteras o troceadas, donde
previamente se someten a temperaturas adecuadas análogos a los que se
emplean en carnes enlatadas.

8. EMPLEO DEL TEMPERATURAS BAJAS
en ambos
en ambos
procedimientos es
procedimientos es
La mayoría de las REFRIGERANDOLAS importante la
importante la
canales de aves se refrigeración rápida
refrigeración rápida
conservan CONGELANDOLAS inmediatamente
inmediatamente
después de la
después de la
evisceración
evisceración
Se emplean distintos sistemas de refrigeración:
REFRIGERACIÓN
Las canales de aves se mantienen refrigeradas solo
durante un tiempo corto (menor de un mes).
Ayres (1959) comprobó que el almacenamiento de pollo
troceado se prolongaba 2 días si se mantenía a 10°C, 6 a
4,4°C y 14 si se conservan a 0°C.

9. Las canales de aves se pueden
CONGELACIÓN conservar en buenas condiciones
durante meses si se congelan.
CONGELACIÓN RÁPIDA CONGELACIÓN LENTA
 Cristales pequeños
Cristales pequeños  Cristales de mayor tamaño
Cristales de mayor tamaño
 Interior de las fibras
Interior de las fibras  Fuera de las fibras
Fuera de las fibras
musculares
musculares musculares
musculares
 Fibras musculares en
Fibras musculares en  Canales de aspecto mas
Canales de aspecto mas
aspecto claro
aspecto claro oscuro.
oscuro.
Para evitar la desecación de la superficie de la canal, la T° de
almacenamiento debe ser inferior a -17.8°C y la humedad
relativa superior al 95%.
La congelación destruye algunas bacterias y disminuye su numero
poco a poco durante su almacenamiento, pero en las canales queda
un numero suficiente de bacterias capaces de alterarlas cuando se
descongelan.

10. EMPLEO DE CONSERVADORES
Administración de antibióticos por medio
Administración de antibióticos por medio
del pienso = aumento de mo resistentes en
del pienso = aumento de mo resistentes en
las heces. (escasa cant. en la carne)
las heces. (escasa cant. en la carne)
Inmersión de las aves
Inmersión de las aves
troceadas en soluciones de
troceadas en soluciones de
ácidos orgánicos a pH 2.5
ácidos orgánicos a pH 2.5
Canales de pavos se curan
Canales de pavos se curan
introduciéndolos en solución de sal,
introduciéndolos en solución de sal,
azúcar o nitrato sódico a una T° 3,3°C
azúcar o nitrato sódico a una T° 3,3°C

11. ATMÓSFERA DE DIOXIDO DE CARBONO
El aumento de la concentración de CO22
El aumento de la concentración de CO
en la atmosfera del frigorífico donde se
en la atmosfera del frigorífico donde se
almacenan los pollos inhiben la
almacenan los pollos inhiben la
multiplicación de mo psicrótrofos, este
multiplicación de mo psicrótrofos, este
método es el principal factor para que
método es el principal factor para que
se disminuya el recuento de mo.
se disminuya el recuento de mo.
EMPLEO DE RADIACIONES
 Se emplea rayos catódicos o gamma podría
 Se emplea rayos catódicos o gamma podría
ser un buen procedimiento de conservación,
ser un buen procedimiento de conservación,
ya que, ocasionan menor cantidad de
ya que, ocasionan menor cantidad de
modificaciones perjudiciales en su aspecto yy
modificaciones perjudiciales en su aspecto
sabor.
sabor.
 Dosis de radiaciones comprendidas entre 1 yy
 Dosis de radiaciones comprendidas entre 1
10 kilograys reducen la flora microbiana.
10 kilograys reducen la flora microbiana.

12. ALTERACIÓN
La principal causa de alteración
La principal causa de alteración
son las BACTERIAS que se
son las BACTERIAS que se
encuentran en el tubo intestinal de
encuentran en el tubo intestinal de
las aves, en la superficie (piel) yy
las aves, en la superficie (piel)
en los puntos de corte.
en los puntos de corte.

13. ALTERACIÓN