Presentación realizada por Macarena Berrocal, del Centro del Vino de Colchagua, de la Universidad de Talca, que explica en forma detallada como conseguir una mejor calidad en la producción vitivinícola

1. PREPARACIÓN A LA VENDIMIA
2017: MEJORAMIENTO DE LA
CALIDAD EN ELABORACIÓN DE
VINOS ARTESANALES
Por Macarena Berrocal
Director técnico CVC

2. El Centro del Vino se
inició en noviembre
de 2007, en la
ciudad de Santa
Cruz en terrenos
donados por Carlos
Cardoen y con el
financiamiento de
Innova Chile
CORFO
¿QUIENES SOMOS?

3. Funciones Centro del Vino
2. Proyectos y Programas de Investigación y Desarrollo, Innovación y Transferencia
Tecnológica: Proyecto FIA “Alternativas de Vinificación para la pequeña agricultura de la
Región de O´Higgins”. Proyecto FIC “Transferencia Evaluación Prototipo Vasija Arcilla de
Pañul”
1.1 LABORATORIO FÍSICO-QUIMICO
1.2 LABORATORIO MICROBIOLÓGICO
1.3 SERVICIO DE D.O.
1. Servicios Vitivinícolas
3. Publicaciones

4. QUE ES
VINIFICACIÓN

5. VINIFICACIÓN: Conjunto de operaciones
realizadas para convertir la uva en vino.

6. Ley 18.455 “Ley de Alcoholes”:
El vino sólo podrá obtenerse de la fermentación alcohólica
del mosto de uvas frescas o asoleadas de la especie Vitis
vinifera.
Fuente: septiembrevinicola.com

7. PARTES DE LA UVA
Fuente: www.vino-españa.es

8. COMO ELEGIR EL MOMENTO DE
COSECHA
Conviene hacer MUESTREOS de uva en el
campo para determinar el momento de
cosecha
Fuente: www.catadelvino.com
Fuente: www.vino-españa.es
Fuente: www.ladespensadevalonga.com

9. FORMA DE MUESTREAR
Zonas, cuarteles, cepas, estado de las viñas, clima y labores de
campo.
Es importante sectorizar el campo en sectores homogéneos de acuerdo al
vigor de las plantas y también, de acuerdo a la calidad particular de cada
uno de los subsectores.

10. MUESTRAS DE BAYAS
Se debe elegir 5 bayas por racimo
La muestra debe ir bien codificada y
refrigerada hasta su análisis. Ej
PRODUCTOR, Cepa (Cabernet Sauvignon),
Clon x, Cuartel 2.

11. MONITOREO
• Idealmente medir °Brix, Acidez total, pH y
G.A.P (Grado de alcohol probable)
• Si no se puede medir todo, al menos chequear
el Brix.
Fuente: https://aprendeacatarvino.wordpress.com
Fuente: www.pce-iberica.es

12. DEGUSTACIÓN DE BAYAS
Hay ocasiones en que la toma de decisión es
mediante degustación de las bayas. No es tan
apropiado por sí sólo pero siempre ayuda a
tomar la decisión.
Fuente: http://artemagistral.blogspot.cl/
Murillo: Niños comiendo uvas y melón

13. COSECHA

14. Cosecha y Selección de Uva
Fuente: http://www.vitivinicultura.net
Fuente: http://www.vitivinicultura.net
Botrytis cinerea
Oidio
Fuente: http://www.efa-dip.org
Golpe de sol

15. VINO BLANCO VINO TINTO
La uva puede ser tinta o
blanca
La uva siempre es tinta
No siempre se estruja y
despalilla (se puede prensar
directo)
Se estruja y despalilla
siempre*
Siempre se prensa antes de
introducir al tanque (es puro
jugo)
Se mete la uva directamente
al tanque (es una pasta de
uva y jugo)
No se remonta Se realizan remontajes
Tras fermentar se trasiega y
clarifica
Tras fermentar se descuba
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE TINTO Y BLANCO

16. SULFUROSO
• ANTISÉPTICO: Evita el
crecimiento de
microorganismos
• ANTIOXIDANTE: Evita la
oxidación del vino
• ANTIOXIDÁSICO: Evita la
acción de enzimas
oxidásicas. Ej. Laccasa.
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificación
(sulfuroso, metabisulfito, pastillas)

17. https://www.youtube.com/watch?v=TdbQdIATK2o

18. https://www.youtube.com/watch?v=Pdl1Ch2nepY

19. Qué es una levadura
• La levadura es un
microorganismo
• La responsable de la
Fermentación
alcohólica en vino es del
género Saccharomyces

20. ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN
ALCOHOLICA?
• Proceso por el cual las levaduras
transforman el azúcar del mosto en
alcohol y otros productos como gas
carbónico (CO2)
• Se genera calor

21. LEVADURAS Y FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente: urbinavinos.com

22. LEVADURA COMERCIAL
La levadura comercial se debe ambientar antes de
aplicar al vino, este proceso se denomina
INOCULACIÓN y es muy importante para que la
fermentación sea adecuada.

23. FERMENTACIÓN
• Para seguir el proceso
de fermentación vamos
a medir la DENSIDAD.
• La densidad disminuye
a medida que
transcurre la
fermentación.
• La densidad se mide
con un MOSTÍMETRO

25. FERMENTACIÓN
• El pisoneo sirve para
mezclar el sombrero y
el mosto.
• El sombrero está
formado por los orujos
• En los orujos está el
color pero también las
levaduras
PISONEOS O REMONTAJES

26. BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
• Homogenización de
temperatura
• Extracción de color
• Aireación para las
levaduras

27. QUE ES LA FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos: BACTERIAS MALOLÁCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la
temperatura, pH y sulfuroso. A veces no
trabajan en todo el invierno y cuando
hace calor, empiezan a trabajar de
nuevo.
Consiste en la transformación del ácido málico presente
en el vino, en ácido láctico.
Ácido málico Ácido láctico

28. DESCUBAR
• Consiste en la separación de los orujos del vino.
• Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino
sacado o no.
• El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido.
Cuanto más se prensa (más bares)peor es el vino obtenido.
1° DRENAR 2° SACAR ORUJO

29. DESCUBAR

30. CLARIFICACIÓN ¿Para qué?
• Clarificación: Elimina turbidez del vino
• El Vino es un COLOIDE: Agrupación inestable
de moléculas pequeñas.
solución coloide

31. TIPOS DE PARTÍCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgánicos
Fosfato férrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios biológicos
Levaduras
Bacterias acéticas
Bacterias lácticas
Inestabilidades orgánicas
Complejo tanino proteínas
Nitrógeno
Materia colorante coloidales

32. Conclarificantes
Sinclarificantes

33. Precipitaciones:
Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada

34. Cristales: Se pueden evitar con algunos
manejos sencillos, como la guarda.

35. Sanidad de
la uva
Higiene
Productos
enológicos
Control en
la
elaboración
y guarda
Cosecha
Factores
que
afectan la
calidad
T°
Momento
Transporte
Conservación
Selección
Conocimientos
Viñedo
Protocolos
registros
Análisis

36. Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir
Costos.
Comerciales
Seguridad
fermentación
Mayor
control

37. Levaduras
comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas

38. Protocolo inoculación.
Levadura
Agua
37°-40 °C
Hidratación
10 veces su peso en agua
Esperar
10
minuto
s

39. Protocolo inoculación.
Mover suavemente

40. Protocolo inoculación.
Jugo o
mosto
Jugo o
mosto
10
minutos 5 °C
10
minutos 5 °C
37-40°C

41. Protocolo inoculación.
Temperatura
5°C

42. Higiene y Sanitización

43. NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD2
PRODUCTOS A UTILIZAR3

44. NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
•MADERA, material poroso, elástico, absorbente y muy rugosa.
•HORMIGÓN, rugoso (sin epoxicar).
•PLÁSTICOS, menos rugosos, superficie razonablemente higiénica.
PVC flexible es rugoso.
•ACERO INOXIDABLE, depende del grado de pulido.

45. ORIGEN DE LA SUCIEDAD2
•SUCIEDAD EXTERNA
•SUCIEDAD MINERAL, sedimentos o incrustaciones de sales,
especialmente en sistema de frío.
•SUCIEDAD ORGÁNICA, residuos de vendimia, fermentación, etc.

46. NIVELES DE
HIGIENIZACIÓN
• Mínimo, eliminación de suciedad gruesa.
• Elemental, eliminación de suciedad, mediante un prelavado y uso
de detergentes.
• Esmerado, eliminación de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos.
• Muy esmerado, ciclo completo.

47. Buena higiene
Vino sano, sin problemas.
Vino de mayor calidad.
Entorno laboral mas grato ,
Menor accidentabilidad, mas
agradable al consumidor.
Mala higiene
Vino enfermo, menos sano para
quien bebe, por menos uso de
antisépticos químicos.
Vino de ,menor calidad, a veces
vinagre.
Entorno laboral desagradable,
Mayor accidentabilidad, menor
atracción al consumidor.

48. PRODUCTOS A UTILIZAR3
Opción A.
1. Prelavado con agua, para remover la suciedad desprendida.
2. Lavado con producto alcalino (Command o similar), para eliminar la materia
orgánica y colorante de las superficies.
3. Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino.
4. Desinfección con un producto peracético o similar (Ej: Oxonia), elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia.
5. Enjuague con agua del producto de desinfección, opcional según criterio
enológico.

49. Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros
Suciedad Media 500 ml-----------100 litros
Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros.

50. Desinfección 50 a 100 ml ----------100 litros

51. • Opción B.
1. Prelavado (con agua, para remover suciedad libre)
2. Lavado con Soda Cáustica
3. Limpieza con agua.
4. Neutralización con Ácido Cítrico.
5. Enjuague con Agua, para eliminar el acido cítrico.
6. Desinfección con peracético.
7. Enjuague con agua. (optativo)
Higienización---------------------------------sanitizado
PRODUCTOS A UTILIZAR3

52. Limpieza de barricas

53. Limpieza de barricas

54. Agua caliente a 60º - 90º C aplicada a una presión de 100 a 150
bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos

57. Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12
horas.

58. Mechado
Una pastilla/Barrica 5 A 10 GRAMOS

61. Mechas Artesanales.

62. Mechas Artesanales.