1. 19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 1

2. • REFLEXIONEMOS ….
• ¿A alguien le gusta ir a comer y enfermarse?....
• Nadie entra a un comedor sabiendo que se va
enfermar…
• En la antigua Roma, antes que comiera el
cesar, existía un paje que probaba los
alimentos, para evitar que lo envenenaran.
• ¿Han sabido de alguien que se enfermo por
comer en un restaurante? Y ¿volverían
ustedes a consumir en ese lugar?
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3. La buena manipulación de los alimentos, son un
conjunto de procesos que se dan a lo largo de
toda la cadena de manipulación esto se da
desde las chacras, campos de cultivo o granjas.
La buenas manipulación de los alimentos
implica el seguimiento de instrucciones,
cumplimiento de normas, reglamentos y leyes,
que buscan asegurar que los alimentos lleguen a
los comensales y clientes en las mejores
condiciones de salubridad.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 3

4. IMPORTANCIA
• La importancia de una buena manipulación es
vasta, y la podemos establecer en :
 Salud Personal
 Salud Publica
 Economía
 Costo
 Legal
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5. BUENA
MANIPULACIÓN
MALA MANIPULACIÓN
SENSACIÓN DE BIENESTAR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
AHORRO DE DINERO GASTO DE DINERO
MEJOR SALUD MALA IMAGEN
MEJOR RENDIMIENTO INTELECTUAL Y
LABORAL
AUSENTISMO LABORAL Y ESTUDIANTIL
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6. SALUD PERSONAL
• Tanto del personal que labora en el
establecimiento como de los comensales.
• El cliente interno debe ser el primer cliente de
la empresa.
• Servir al cliente, o , servir a alguien que sirve
directamente al cliente.
• Prevención, antes de reacción.
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7. SALUD PÚBLICA • En el Perú:
• Para el Minsa las
enfermedades diarreicas
tienen una alta tasa de
incidencia de
enfermedades, por encima
del cólera, tuberculosis,
tumores, malaria, etc.
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8. • En Estados Unidos:
• Los Centros para el control
y la prevención de
enfermedades estiman que
cada año, al menos 1 de 6
americanos es decir unos
48millones de personas se
enferman, 128,000 son
hospitalizados y 3,000
mueren por enfermedades
transmitidas por los
alimentos
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9. • En este estudio también se determino que
luego de combinar los casos producidos por
agentes patógenos conocidos; como la
salmonella, campylobacter, el toxoplasma, la
listeria y el norovirus; más microorganismos
no específicos se calcula que para E.E.U.U.
morirán 3037 personas.
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10. • En Perú:
• A inicios de este gobierno, murieron niños
envenenados por alimentos en Cajamarca.
• En Trujillo, días después, niñas de un
internado debieron ser atendidas de
emergencia por un intoxicación alimentaria
luego de cenar un arroz chaufa.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 10

11. • En el Perú la información con respecto a
enfermedades transmitidas por alimentos es
muy escasa debido a la habito de la población
a la automedicación.
• Además de la limitada investigación que
realiza en el Perú, sin embargo tenemos
algunos datos:
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12. Numero en Perú
• El Perú, en el año 1987 sufrió la epidemia del Cólera, esto
produjo perdidas por 500 millones de dólares en perdidas
de productos ictiológicos y derivados.
• En el Perú se creo la Red Nacional de Epidemiologia
(RENACE) y en el años 2008 la INS emite un reporte.
• La RENACE reportó entre los años 2003 y 2007, 134 brotes
de ETA; de estos 57 (42,5%) se relacionaron clínicamente
con casos agudos de Salmonellosis. Los alimentos
preparados mayormente implicados son: crema de
mayonesa (27 brotes, 20,1%), salpicones y ensaladas
preparados con mayonesa (20 brotes, 14,9%), bebidas
preparadas (10 brotes, 7,46%).
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13. • A nivel mundial las enfermedades diarreicas
constituyen la primera causa de muerte de la
niñez y la segunda de todas las enfermedades.
Las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETA) en el Perú, representan en
promedio el 35% del total de enfermedades
Transmitidas notificadas hasta 1990 . En 1991
, el porcentaje de ETAS se incrementó al 56 %
por la presencia del brote del cólera.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 13

14. • Para Estados Unidos, se espera hallan fallecido
3037 muertos y 47.8 millones de personas se
hallan enfermado por Etas.
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15. ECONOMIA
• ¿Cuándo uno se enferma quien pierde?
• ¿Cuánto pierde?
• Las enfermedades no solo generan un costo
para el enfermo..
• Momento de la verdad.
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16. Costo
• ¿Cuánto puede ser efecto económico de un
brote? Y ¿Cuánto le costaría a la empresa?
• El costo invisible.
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17. ASPECTO LEGAL
• DECRETO SUPREMO N° 007- 98- SA “ Reglamento
sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas”
• LEY GENERAL DE SALUD n° 26842
• RESOLUCIÓN MINISTERIAL 1653-2002-SA/DM
“Reglamento sanitario de funcionamiento de
autoservicio y bebidas.”
• RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 363-2005/MINSA
“Norma sanitaria para el funcionamiento de
restaurantes y servicios afines”
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 17

18. LA HIGIENE, LA SALUD Y LOS
ALIMENTOS
Todos al ingerir los alimentos no lo hacemos
pensando que lo que comemos nos pueda caer
mal y pueda generarnos una enfermedad, por el
contrario existe la expresión “provecho”.
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19. Pero la contaminación de los alimentos se da a
largo de toda cadena alimenticia, la cual es
producto principalmente de las faltas de higiene
y errores en la manipulación de alimentos.
Estas contaminaciones pueden ser de diversos
tipos y formas, pero lo mas lamentable es que
esto repercute en poblaciones de riesgo (niños,
embarazadas, ancianos, convalecientes de
trasplantes, personas con alergias, etc.)
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 19

20. Higiene
Alimentos
Buena
Salud
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 20

21. ALIMENTOS
CONTAMINADOS
Errores en la
manipulación
Falta de
higiene
Alimentos
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 21

22. LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
• LA CONTAMINACIÓN FISICA
La contaminación física de los alimentos es todo
contaminación en alimentos o comidas por
parte de elementos extraños a sus
características organolépticas de los productos,
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 22

23. que se mezclan con el alimento y que al ser
ingeridas por el ser humano pude causar
enfermedades o incluso la muerte.
Este tipo de contaminación se da:
•Cuando se halla un pelo o hilo en la comida.
•Cuando cortan carnes en tablas de madera.
•Cuando se encuentran pedazos de bolsa en un
alimento.
•Cuando hallamos un insecto en los alimentos.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 23

24. • Cuando se saca hielo con un vaso o copa de
vidrio, existe la posibilidad que un pedazo
pequeño de vidrio sea ingerido al no poder
distinguirlo del hielo.
• Al dejar una espina de pescado, en un filete
del mismo.
• Al dejar las pepas dentro de una mazamorra.
• Cuando los alimentos tienen presencia de :
grapas, uñas, joyas, cerámica, etc.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 24

25. • LA CONTAMINACIÓN QUIMICA
Se produce por la infiltración de elementos
químicos en los alimentos, que en muchas
ocasiones no varían las características
organolépticas de los alimentos, este tipo de
contaminación también puede ocurrir a lo largo
de todo la cadena alimentaria.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 25

26. se puede dar incluso desde las mismas chacras o
campos de cultivo, pasando por las áreas de
preparación y transporte hasta el momento de
la ingesta del alimento. Es un tipo de
contaminación que es difícil de detectar y que se
visualiza mejor con el pasar de los años debido
al diagnostico de una enfermedad derivada de
esta contaminación, como puede ser el cáncer.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 26

27. Este tipo de contaminación se da cuando se
emplean metales tóxicos que pueden
contaminar alimentos ácidos, o también cuando
se almacena o cocina en materiales tales como
el plomo (presente en el plaque) o cobre
(presente en ollas y diversos utensilios) ó zinc,
que se halla en los artículos galvanizados.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 27

28. Una forma usual de contaminación química se
produce cuando en el afán de desinfectar las
áreas de preparación de alimentos o estos
mismos, se emplean cloro en dosis inadecuadas,
que adicionalmente no estando bien
enjuagadas, crean ya una contaminación
química directa en el ser humano es cual respira
el cloro y luego el alimento al tener contacto con
una superficie, termina contaminada también.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 28

29. ITEM PRODUCTO CANTIDAD TIEMPO /FRECUENCIA
VERDURAS , FRUTAS Y HORTALIZAS LEJIA AL 5% 2 cucharadas /5 L de agua
15 - 30 minutos enjuagar
inmediatamente
VAJILLAS, UTENSILIOS, TABLA DE PICAR. LEJIA AL 5% 3 cucharadas / 5L de agua
15 minutos antes y despues de
cada uso
TRAPOS DE LIMPIEZA, LAVADEROS LEJIA AL 5% 3 cucharadas / 5L de agua Luego de cada uso
PISOS , PAREDES LEJIA AL 5% 3 cucharadas / 5L de agua Diariamente
TACHOS DE BASURA, SS HH LEJIA AL 5% 1 Taza / 5L agua Diariamente
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 29
EL USO DEL CLORO EN PROCESOS DE DESINFECCIÓN DE COCINAS
Fuente : Municipalidad de Los Olivos

30. LA CONTAMINACIÓN BIOLOGICA
Es la principal causa de enfermedades
transmitidas por alimentos; este tipo de
contaminación se produce por la invasión de
elementos patógenos en los alimentos, los
cuales cuando son ingeridos en las cantidades
adecuadas pueden desarrollar enfermedades ó
hasta incluso causar la muerte.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 30

31. Las razones porque se produce una
contaminación biológica pueden ser:
Por el consumo de carne de animal enfermo.
Cuando algún manipulador de alimentos tenga
una enfermedad infecto contagiosa.
Por fallas en la manipulación, transporte,
conservación y/o preparación de alimentos.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 31

32. Este tipo de contaminación se da a través de
mohos, levaduras, parásitos, toxinas biológicas
(que se encuentran en algunos pescados,
mariscos y algas), virus y bacterias (aunque solo
el 1% de las bacterias conocidas por el hombre
son patógenas).
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 32

33. LAS ETA
(Enfermedades Transmitidas por
Alimentos)
Producidas por:  Esporas
 Parásitos
 Levaduras
 Hongos
 Virus
 Bacterias
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 33

34. ESPORAS
Son bacterias que ante la falta de alimentos
cambian de estado lo cual las inactiva ,
manteniendo su estado y toxinas, para que en
el momento que tengan las condiciones
adecuadas las bacterias se reactivarán en
contacto con el organismo humano, una de las
esporas mas conocidas son las de Clostridium
botulinum (botulismo) cuyas toxinas en
pequeñas dosis pueden causar la muerte de una
persona.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 34

35. Clostridium botulinum (botulismo)
• Alimentos mal enlatados,
incorrectamente
empacados al vacío ,
aceites aromatizados ,
mala manipulación de
papas al horno con la
temperatura.
• Sintomas: nauseas,
vómitos, debilidad, vision
doble, dificultad para
hablar y deglutir.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 35

36. LOS PARÁSITOS
Es otra manera de contaminación biológica de
los alimentos, los parásitos no crecen en los
alimentos sino en la carne de otro animal, como
anisakiasis en el pescado perico, la triquina en
el cerdo, el cryptosporidium, está en las heces
de las personas infectadas y se transmite a las
frutas y verduras, así como persona a persona.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 36

37. Anisakiasis
• Lo hallamos en peces como merluza,
congrio, jurel, calamar, perico, etc.
• Este parasito es alimento de
crustaceos, crece en los peces y
termina infectando peces y humanos.
• Dolor de garganta, hormigueo,
expulsión de larvas al toser.
• Nauseas vomitos colicos y diarrea.
• Ingerir la carne de pescado cocida
• Larvas mueren a 60ºC ( 2 minutos)
• Congelar la carne de pescado a –20
ºC por 24 horas.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 37

38. VIRUS
Son organismos unicelulares muy pequeños que
pueden infectar a través de sus toxinas
organismos mayores desde bacterias hasta
animales, plantas o humanos.
Los virus, si bien no crecen en los alimentos,
estos al ser ingeridos a través de los alimentos,
crecen en el interior de la persona.
Entre los más conocidos esta la influenza, la
hepatitis A, la gastritis causada por el norovirus.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 38

39. LOS HONGOS (LEVADURAS Y MOHOS)
Los hongos (mohos y levaduras) ambas tiene
características comunes, la cuales consisten en
deteriorar las características organolépticas de
los alimentos, los mohos producen toxinas,
mientras que las levaduras provocan en los
alimentos el olor y sabor a alcohol.
Usualmente la mayoría de estos organismos se
reproducen por medio de esporas.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 39

40. BACTERIAS
Son los organismos que mas existen en el
planeta. Al igual que los virus, son causantes de
enfermedades sea por si mismos como por sus
toxinas, las bacterias pueden reproducirse cada
15 minutos, pero para ellos requieren de ciertas
condiciones, las cuales son:
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 40

41. Temperatura:
Zona de peligro entre 4° C y 60°C
La presencia de agua libre en el alimento con
valores mayores de 0,98
El PH de los alimentos, cuanto menos acido el
alimento tiene más facilidad de contaminarse.
El tiempo, las bacterias cada 15 minutos se
reproducen.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 41

42. Las más comunes tenemos:
• Escherichia coli O157:H7
• Listeria Monocytogenes
• Salmonella (sobre más de 2300 tipos)
• Shigella (sobre más de 30 tipos)
• Staphylococcus Aureus
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 42

43. LISTERIOSIS (LISTERIA
MONOCYTOGENES)
• Puede crecer en
ambientes humedos y
frios, crece bien a 4° C.
• Peligrosa en poblaciones
vulnerables.
• Carnes, lacteos sin
pasteurizar, embutidos,
lacteos.
• Sintomas variables,
fiebre, nauseas, dolor de
cabeza, vómitos, etc.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 43

44. LAS POBLACIONES DE ALTO RIESGO
Existe un grupo poblacional que por diversas
razones está en riesgo de contraer o desarrollar
enfermedades alimentarias, estas son:
Adultos Mayores, personas pasados los 65 años.
Embarazadas
Niños menores de 3 años o en pre escolar.
Personas con Sida, cáncer o que recibieron un
trasplante.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 44

45. Estos grupos de población deben tener mucho
cuidado ya que se encuentran con el sistema
inmunológico bajo, bajas defensas, lo que puede
desarrollar enfermedades .
Por otro lado están aquellas personas que por
alguna patología crónica o alergia no pueden
consumir determinados alimentos dentro de
ellos encontramos a : diabéticos, celiacos,
alérgicos a frutas secas, a la lactosa, mariscos,
pescados, a algunas frutas, etc.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 45

46. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es una de las principales causas de
contaminación de los alimentos, ya que
normalmente se da sin que la persona que lo
hace se rinda cuenta de lo sucedido, ejemplo
cuando se esta cortando pollo crudo y se
procede a cortar fruta.
O al momento de lavar un utensilio y no
enjuagarlo bien.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 46

47. Cuando hemos tocado dinero y luego no nos
lavamos las manos y procedemos a tocar
alimentos.
Cuando estornudamos.
Al tener contacto un alimento que va ser
empleado crudo y antes hubo carnes crudas o
mariscos.
Cuando no hay un buen proceso de
conservación.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 47

48. LA REFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN
Uno de las creencias erradas más difundidas es
la que concierne a que dentro de la
refrigeradoras los alimentos están seguros, pues
no es así.
Para una buena conservación la refrigeradora
debe estar a 4°C o menos, pues recién a esa
temperatura las bacterias se inactivan excepto al
Listeria Monocytogenes que se desarrolla a
temperaturas muy frías.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 48

49. Otro aspecto importante en el proceso de
conservación de alimentos es de cómo se
almacenan los productos, es importante
recordar que las carnes y todos los productos
que se refrigeren deben ser guardadas en
envases con tapas y estar herméticamente
sellados, para así evitar a la Listeria.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 49

50. No es recomendable guardar alimentos
perecederos en las puertas de la refrigeradora
pues es aquí la temperatura es menos estable.
Al momento de descongelar la refrigeradora
tenga sumo cuidado, los líquidos procedentes
de la congeladora podrían traer bacterias o virus
que contaminarían alimentos crudos.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 50

51. La congelación es otro método que se emplea
para la conservación de los alimentos, por este
método los alimentos pueden durar más tiempo
aunque no todos los alimentos pueden ser
congelados ya que al congelarse rompen sus
estructuras celulares estropeando el producto.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 51

52. Cabe recordar que un alimento después de la
descongelación no debe ser congelado
nuevamente.
Los procedimientos de descongelación son:
Dentro de la refrigeradora cambiando de
temperatura.
Bajo el chorro de agua corriente.
Por medio del microondas.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 52

53. RECAPITULANDO
• Los alimentos se contaminan frecuentemente
• Por medio de una correcta manipulación se reducen
los riesgos de desarrollar ETAs
• La contaminación de los alimentos se pueden dar por
medio de una contaminación cruzada.
• Las contaminaciones pueden darse de forma de
contaminación física, química o biológica.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 53

54. • Las zonas de riesgo para los alimentos se
encuentra entre los 4°C y los 60 °C
• Las bacterias para desarrollarse necesitan 4
elementos temperatura, PH, agua y tiempo.
• Una de las formas mas seguras de protección
y evitar la contaminación de alimentos debe
ser lavándose las manos.
• Los alimentos congelados deben congelarse a
menos de 18°C para evitar el desarrollo de
cualquier tipo de bacteria.
19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 54

55. 19/06/2013 Prof. Miguel Osorio 55