El documento discute la importancia de un alto consumo de frutas y verduras para la salud y la prevención de enfermedades. El consumo actual de frutas y verduras en América Latina es inferior a lo recomendado. La Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación lanzaron una iniciativa para promover un mayor consumo y producción de frutas y verduras en la región. Varios países ya están implementando programas para promover frutas y verduras

1. EXAMEN PARCIAL DE POS COSECHA
1. Fundamente usted con investigaciones científicas ¿Por qué se debe consumir frutas y
verduras?
La importancia de un alto consumo de frutas y verduras para la salud, en la
prevención de algunas deficiencias de micro nutrientes y en especial de
enfermedades crónicas no transmisibles, ha sido documento extensamente en
años recientes tal como dice ()De acuerdo al Fondo Mundial de Investigación
en Cáncer, dietas con alto consumo de hojas verdes protegen contra cáncer de
pulmón y estómago; y el mayor consumo de crucíferas (col, brócoli, coliflor,
entre otros) puede reducir el riesgo de cáncer colorectal y de tiroides. Es decir,
tanto la composición como el consumo total de frutas y verduras, tienen un
efecto positivo en la salud ()El problema está en que no comemos frutas y
verduras en suficiente cantidad. Un análisis de hojas de balance de la FAO (7)
muestra que solo Chile, México y Brasil, tienen una oferta en sus mercados
igual o por arriba de los 146 kilos/persona/año, mientras el resto de países
fluctúa entre 80-138 kilos. Algunas tendencias son preocupantes, como que en
el período que va de 1964 a 1996, la contribución de las verduras al consumo
energético declinó en 1% en América Central y 0.8 en la Región Andina;
mientras que mantuvo una tendencia positiva de 0.8% en el Cono Sur. Las
frutas experimentaron una caída más severa aún, de un 9% en el Caribe
Español, 2.3% en América Central y 8% en la Región Andina, y mantuvo en
balance 0 en el Cono Sur (8).Por eso el consumo de grupos de alimentos
como frutas y verduras se está colocando en el ojo del huracán de la
alimentación saludable y, por extensión, de los esfuerzos para recomendar
una adecuada proporción de nutrientes que puedan asegurar una mejor
calidad de vida y una óptima seguridad de los alimentos que se consumen.
Mientras las sociedades subdesarrolladas tienden a las dietas vegetales,
conforme aumenta el nivel de vida también lo hace el consumo de alimentos
de origen animal. Pero lo que parece claro es que todas las personas
deberían consumir más fruta y hortalizas, especialmente en países en los
que, como España, el desarrollo ha supuesto una modificación importante de
los hábitos alimentarios ().
Las frutas y hortalizas contienen nutrientes esenciales para el organismo, tienen
un alto contenido en fibra, vitaminas, minerales, agua y sustancias antioxidantes,
no contienen colesterol y aportan pocas calorías. En todas sus múltiples
variedades, cocinadas o frescas, enteras o en zumos, el consumo de estos
alimentos es vital para conseguir un estilo de vida saludable. Contribuyen
especialmente en el estado de salud de los sectores de la población más
vulnerables, tales como los ancianos y los menores. Especialmente en este
grupo, el consumo de frutas y verduras es esencial. Con ellas, el rendimiento
escolar, así como el desarrollo físico e intelectual mejoran de forma significativa,
tal y como lo ha reconocido la AESAN (Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición) en su Documento de Consenso sobre la Alimentación en
los Centros Educativos.() Para conseguir una alimentación saludable no sólo es
necesario consumir frutas y hortalizas sino también hacerlo teniendo en cuenta el
gran número de variedades disponibles. Consumiendo al menos 600 gramos de

2. este tipo de alimentos mejoraremos nuestra salud y calidad de vida. Para ello
podemos seguir y guiarnos por algunos de los siguientes ejemplos expuestos a
continuación.
2. Explique usted el proceso de maduración, crecimiento y senescencia de los frutos. Enfocar
bioquímicamente.
3. Como explica el proceso de maduramiento de los frutos.
4. Fundamentar el uso de empaque y sus aplicaciones en frutas y verduras.
BIBLIOGRAFIA
Rev Chil Nutr Vol. 33, Suplemento Nº1, Octubre 2006
ARTÍCULO
LA PROMOCIÓN DEL CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS
EN AMÉRICA LATINA: BUENA OPORTUNIDAD DE ACCIÓN
INTERSECTORIAL POR UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
THE PROMOTION OF FRUITS AND VEGETABLES
CONSUMPTION IN LATIN AMERICA: GOOD OPORTUNITY FOR
AN INTERSECTORIAL ACTION FOR A HEALTHY EATING

3. Enrique Jacoby (1) , Ingrid Keller (2)
(1) Pan American Health Organization PAHO/WHO.
(2) Public Health Executive Agency, European Commission, Luxembourg.
Dirección para Correspondencia :
RESUMEN
La importancia de un alto consumo de frutas y verduras para la salud, en la
prevención de algunas deficiencias de micro nutrientes y en especial de
enfermedades crónicas no transmisibles, ha sido documento extensamente en años
recientes. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para los
Alimentos y Agricultura (FAO) aunaron esfuerzos en el año 2003 para lanzar la
«Iniciativa para la Promoción de Frutas y Verduras», la cual esta siendo
implementada a través de talleres regionales. En Latino América, el consumo de
frutas y verduras está por debajo de lo recomendado (400 g/persona/día) y es por
eso que muchas guías alimentarías de países destacan la necesidad de incrementar
su consumo. Además, varios programas de promoción de frutas y verduras ya están
en pleno desarrollo y han incorporando a sectores como producción, comercio y
mercadeo, lo cual ayudará a hacer una realidad el mensaje «coma saludable». Este
es un paso bienvenido ahora que vivimos rodeados y seducidos por un cada vez
mejor surtido mercado de alimentos de alto contenido en calorías, grasa, azúcar y
sal.
Palabras claves: consumo, frutas y vegetales, 5 al día, promoción.
ABSTRACT
The importance of a high fruits and vegetable consumption for good health, the
prevention of some micronutrient deficiencies and the prevention of chronic non-
communicable diseases, in particular, has been extensively documented over the
past few years. The World Health Organization (WHO) and the Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) joined forces in 2003 and launched the
«Fruit and Vegetable Promotion Initiative», which is being implemented through
regional workshops. In Latin America the fruits and vegetables consumption is lower
than recommended levels (400 gr/person/day) therefore many countries' food-based
dietary guidelines highlight the need of more fruits and vegetables in our diet. Fruits
and vegetable promotion programs are now underway in several countries and by
engaging the production, trade and marketing sectors, they are in a good position to
give a practical boost to the «eat healthy» message. This is welcomed initiative at a
time when our cities are becoming increasingly over-supplied and enticed by foods
high in calories, sugar, fat and salt.
Key words: Latin America, five a day, fruit and vegetable consumption.

4. INTRODUCCIÓN
En los últimos 15 años, revisiones de las más importantes publicaciones científicas
han vinculado el mayor consumo de frutas y verduras a un menor riesgo de
desarrollar cáncer. El impacto podría alcanzar a una disminución del 35% de todos
los cánceres. Más específicamente, tal reducción sería de 20% para los cánceres de
la boca, esófago, pulmones, cerviz y vejiga; y de 50% para los cánceres de
páncreas, vesícula, mama y útero (1,2). Además, el mayor consumo de fibra
presente en frutas y verduras, y la presencia de ciertos fito-químicos contribuyen a
disminuir, hasta en 31%, el riesgo de cardiopatías isquémicas (3). Otros posibles
beneficios de alcanzar un consumo ideal de frutas y verduras, es que ayudan a crear
sensación de saciedad y ha disminuir la ingesta de calorías totales (4).
De acuerdo al Fondo Mundial de Investigación en Cáncer, dietas con alto consumo de
hojas verdes protegen contra cáncer de pulmón y estómago; y el mayor consumo de
crucíferas (col, brócoli, coliflor, entre otros) puede reducir el riesgo de cáncer
colorectal y de tiroides. Es decir, tanto la composición como el consumo total de
frutas y verduras, tienen un efecto positivo en la salud.
¿Cuánto hay que consumir de frutas y verduras para obtener los beneficios
anotados? La meta al nivel de la población es una ingesta de al menos 400 g de
frutas y verduras diarios (o su equivalente, 146 Kilos/persona/año), que representa
un 8% de la ingesta calórica total por día 5. En términos de porciones, la
recomendación anterior se expresa también, al nivel nacional, en el consumo mínimo
de cinco porciones al día (dos de frutas y tres de verduras). En el escenario macro
económico se han formulado interesantes hipótesis. Científicos de la Universidad de
California han estimado que si todo el Estado de California alcanzara el consumo
ideal de frutas y verduras, se produciría un desplazamiento del consumo de
alimentos de bajo valor nutricional y alto contenido calórico, conocidos como comida
chatarra y los beneficios llegarían también hasta el agricultor. Estos obtendrían
beneficios anuales estimados en el rango de US$ 316 a 788 millones y los
agricultores del resto de EE.UU., en el rango US$ 460 a 1,500 millones (6).
IMPORTANCIA PARA AMÉRICA LATINA
Para la salud pública de América Latina, las anteriores son buenas noticias dado que
un 70% de todas las muertes y 60% de la carga de enfermedad en la región, se
deben a enfermedades crónicas no-transmisibles, como las cardiovasculares,
cánceres, diabetes y obesidad (5). Aún más, los efectos benéficos del consumo de
frutas y verduras también pueden prevenir deficiencias en micronutrientes tales
como hierro, y vitaminas como la A, C y B12.
El problema está en que no comemos frutas y verduras en suficiente cantidad. Un
análisis de hojas de balance de la FAO (7) muestra que solo Chile, México y Brasil,
tienen una oferta en sus mercados igual o por arriba de los 146 kilos/persona/año,
mientras el resto de países fluctúa entre 80-138 kilos. Algunas tendencias son
preocupantes, como que en el período que va de 1964 a 1996, la contribución de las
verduras al consumo energético declinó en 1% en América Central y 0.8 en la

5. Región Andina; mientras que mantuvo una tendencia positiva de 0.8% en el Cono
Sur. Las frutas experimentaron una caída más severa aún, de un 9% en el Caribe
Español, 2.3% en América Central y 8% en la Región Andina, y mantuvo en balance
0 en el Cono Sur (8).
Estudios hechos en Brasil nos permiten mirar de cerca la situación descrita. Esta vez
con información de gasto familiar en alimentos, observamos en la figura 1 que
ninguno de los diez grupos de ingreso alcanza el ideal del 8% de calorías
proveniente de frutas y verduras. El sector de más ingresos (decil 10) esta por
debajo del 6% y el de menores ingresos (decil 1) solo alcanza el 2% (Monteiro &
Popkin, datos no publicados, 2006) (9). A parte de mostrarnos una marcada
gradiente social de consumo, esta información muestra también las limitaciones de
los datos estimados basados exclusivamente en hojas de balance. Según estas,
como se mencionó líneas arriba, Brasil estaría teóricamente consumiendo la cantidad
necesaria de frutas y verduras.
FIGURA 1
Consumo de frutas y vegetales como porcentaje de la
energía total de acuerdo a deciles de ingreso, Brasil
1997
Fuente: Monteiro & Popkin 2003
La reducción observada en el consumo de frutas y verduras en Latino América es
parte de la llamada «modernización» de los patrones de alimentación. Un proceso
que empieza a visualizarse hace unos 25 años y es el resultado de una rápida
urbanización, la mejoría de los ingresos y una constante innovación tecnológica en la
producción, procesamiento y comercialización de alimentos. Debe hacerse notar, sin
embargo, que el desplaza miento de las frutas y verduras de la mesa familiar se ha

6. acompañado de la disminución en el consumo de cereales, legumbres y tubérculos;
y el incremento del consumo de aceites vegetales, azúcar, carnes, leche y derivados,
así como de numerosos productos procesados de alto contenido calórico y bajo valor
nutricional (10).
LA INICIATIVA GLOBAL DE FRUTAS Y VERDURAS DE LA OMS
La situación descrita motivó a la Organización Mundial de la Salud (OMS) y a la
Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), a
lanzar en el 2003 la iniciativa global para la mayor producción y consumo de frutas y
verduras (IF&V). Esta iniciativa se inscribe en el contexto de la Estrategia Mundial
sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud aprobada en el 2004 por la
Asamblea Mundial de la Salud (11).
La IF&V persigue tres objetivos concretos, (1) crear atención e interés en los
beneficios de salud de un mayor consumo de frutas y verduras; (2) promover una
mayor producción y disponibilidad de las mismas y (3) estimular el trabajo científico
en las áreas de producción, distribución y mercadeo de frutas y verduras.
En septiembre del 2004 la OMS llevó adelante el primer taller sobre la iniciativa
mencionada en el Centro por Salud y Desarrollo de Kobe, Japón (12). Allí se dieron
cita representantes de diversas organizaciones internacionales y científicos que
trabajan en alimentación. Entre ellos, Ministerios de Salud y Agricultura de varios
países, el International Food Policy Research Institute (IFPRI), el Programa Mundial
de Alimentos, la Comisión Económica Europea de las Naciones Unidas y un delegado
de los grupos promotores de 5-al-día.
La IF&V de la OMS/FAO es parte de otros esfuerzos globales por mejorar la
alimentación y nutrición mundial como son la Conferencia Mundial de Nutrición de
1992 y las Metas de Desarrollo del Milenio del 2000. Para alcanzar los objetivos
antes descritos el taller descrito arriba desarrolló un marco estratégico para
promoción de frutas y verduras (el marco de Kobe), que sirve como documento de
referencia para la IF&V y está disponible en 4 idiomas (13).
El marco Kobe distingue cuatro escenarios principales:
• Productores rurales dependientes del autoconsumo;
• Consumidores «mixtos» que dependen del autoconsumo y de mercados locales;
• Consumidores dependientes del mercado de alimentos y
• Consumidores institucionales como en los lugares de trabajo y escuelas.
Las características de cada uno de los dominios antes descritos y de las redes de
producción y distribución de frutas y verduras son descritas en detalle en la IF&V,
incluyendo posibles acciones para establecer programas promocionales, así como
barreras para su implementación.
Al desarrollar programas de promoción de frutas y verduras la IF&V recomienda
ubicarlas en el marco de las políticas de alimentación existentes. En América Latina
hay varios países con políticas de alimentación basadas en alimentos y las mismas
incluyen referencias específicas para incrementar el consumo de frutas y verduras
(tablas 1 y 2). La IF&V es un vehículo que ofrece la oportunidad de avanzar al logro

7. de esas políticas nutricionales.
DE LAS RECOMENDACIONES A LA PRÁCTICA
Lograr que el consumo de frutas y verduras se acerque a los ideales de salud antes
señalados es central para el éxito de la IF&V. Esto requiere ir más allá de proveer
educación al público, o en todo caso, una mejor y más eficiente educación y
comunicación. Aún no hemos llegado allí, y por cierto el desafío es grande desde que
hoy en día, el medio de información número uno en el mundo es la publicidad (13).
Una rápida mirada a la realidad nos permite comprobar que el mercado de alimentos
es muy exitoso en el mercadeo y venta de alimentos de poco valor nutricional. ¿Se

8. trata de una imperfección del mercado? Probablemente. Es cierto además, que las
preferencias de los consumidores están vinculadas al valor calórico, entre otras
influencias, de los alimentos, especialmente los dulces y salados. Algunos postulan la
existencia de bases fisiológicas tras esta inclinación «innata» y que podrían tener su
origen en la evolución de la especie. Coincidentemente, los alimentos procesados de
alto valor calórico gozan de poderosas maquinarias de producción, procesamiento y
comercialización. La capacidad de producir en gran escala de las economías
modernas ha originado presión para introducir valor agregado a los alimentos y ha
convertido este mecanismo en un poderoso incentivo para la venta. Hoy es común
que los productores de carne y pollo (ni que decir de quienes venden galletas y
papas fritas), reciban hasta 5 veces mas del valor de venta de estos productos que
lo que reciben los productores de frutas y verduras por los suyos (14).
Los economistas han identificado que la elasticidad del ingreso en el consumo de
carnes esta alrededor de 0.8 mientras el de frutas y verduras sigue de cerca con un
0.6 y 0.7. En otras palabras, en el caso de las frutas y verduras, cada 1% de
incremento de los salarios produciría un incremento en el consumo de frutas y
verduras de 0.6% y 0.7% Esto indica que políticas tendientes a acabar con la
pobreza podrían, al menos teóricamente, ayudar a incrementar el consumo de frutas
y verduras. La elasticidad de los precios no es menos importante y sugieren que
todo incremento de precios de frutas y verduras tiene un efecto regresivo en el
consumo (Elasticidad: -0.50), lo que sugiere problemas en el lado de la oferta que
impiden penetrar y expandir el mercado de consumidores. La atención a estos
últimos factores es tan importante como incentivar la demanda.
Los cambios en la comercialización también son importantes. El mercado de
alimentos de Latinoamérica esta creciendo muy rápidamente, especialmente los
grandes supermercados. Con respecto al total de ventas de alimentos, ellos
representan 35% en Guatemala, 50% en Chile y 75% en Brasil (15). La influencia de
los supermercados en las opciones de compra de las personas no puede ser
subestimada y debería tratar de incorporársele como escenario de promoción de una
buena alimentación.
ACTUAR EN TODA LA CADENA ALIMENTARIA
Todo lo anterior nos hace ver que para remontar los fuertes mecanismos del
mercado actual, se necesitará un esfuerzo de promoción y mercadeo de una
magnitud tal que haga que la producción y comercialización de las frutas y verduras
se vea empujada por una demanda suficientemente grande. Este es el reto y la
oportunidad actual; actuar a lo largo de la cadena alimentaría y no sólo en un punto.
Por fortuna el movimiento social de promoción de frutas y verduras esta creciendo y
nuevos actores están entrando en escena. El movimiento de 5-al-día originado en
California, USA, a principio de los años 90 ha avanzado y hoy existe un gran
contingente de promotores en casi todos los continentes. Mas aún, productores y
comercializadores de frutas y verduras han empezado a considerar la idea que
vender frutas y verduras por salud no es mala idea. La IF&V esta empezando a
acercarse a este nuevo movimiento y la suerte de este encuentro anticipamos que
cosechará muy buenos resultados.
Por lo anterior es motivo de celebración que las organizaciones de comercializadores
internacionales de frutas y verduras se hayan constituido en una red internacional

9. IFAVA16 y que los promotores Latinoamericanos hayan hecho lo propio en el
reciente evento realizado en mayo de este año en Guaymallen en Mendoza,
Argentina (17).
Larga vida a las frutas y verduras!
Reconocimiento: Los autores agradecen a la Lic. Maria Pico por su apoyo editorial.
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Dirigir la correspondencia a: Sr. Enrique Jacoby
525 23rd St. N.W., Suite 723
Washington, D.C. 20037
Tel: (202) 974-3539, Fax: (202) 974-3632. E-mail: jacobyen@paho.org
Este trabajo fue recibido el 1 de Julio de 2006 y aceptado para ser publicado el 15 de
Septiembre de 2006.
Proceso de crecimiento, respiración y maduración (2da parte)
En general, la velocidad de respiración, medida por la producción de dióxido de
carbono o por el consumo de oxígeno, es una buena medida de la velocidad de
metabolismo y sirve para predecir el almacenamiento de frutas y verduras.
Generalmente, la vida de almacenamiento está inversamente relacionada con la
velocidad de respiración. La mayoría de las frutas carnosas, recogidas duras e
inmaduras, y que tienen una fase característica de maduración tienen también
un característico y temporal aumento de la velocidad de respiración hasta un
máximo climatérico, que normalmente coincide con los cambios más obvios de
maduración. Este aumento climatérico es acompañado por un aumento en la
producción de etileno. Otras frutas sin esta fase distintiva de maduración no
muestran este aumento climatérico.

12. Las variedades de frutas de maduración temprana producen calor y dióxido de
carbono más rápidamente que las variedades tardías, y tienen una vida más
corta. Las frutas maduras respiran más rápidamente que las no maduras.
La velocidad de respiración disminuye con el aumento de la proporción de
dióxido de carbono presente y la disminución del oxígeno en la atmósfera, estos
efectos son la base del almacenamiento en atmósfera controlada (gas). Si los
niveles del dióxido de carbono son demasiado altos, o el nivel de oxígeno es
demasiado bajo, comienza la respiración anaerobia y los tejidos quedan dañados
irreversiblemente. La tolerancia a estos cambios varía ampliamente; las frutas
tropicales, tomadas como una clase, son normalmente más tolerantes que las
frutas de climas más suaves; por tanto, el almacenamiento en atmósfera
controlada es relativamente más efectivo con ellas.
Es deseable una baja velocidad de respiración, puesto que indica un bajo
porcentaje de utilización de azúcares, que son los principales sustratos
respiratorios, y de otros materiales de reserva esenciales, lo que alargará su
vida. El objeto de cualquier técnica de almacenamiento es minimizar el
deterioro sin alterar el proceso normal de vida.
El etileno se produce por los tejidos de todas las plantas y es la hormona natural
de maduración responsable de la descomposición de los pigmentos clorofílicos,
de la caída de hojas y de la maduración de la fruta, probablemente porque
inducen los sistemas enzimáticos de maduración. El etileno es fisiológicamente
activo a muy bajas concentraciones (menos de 0.1 ppm en la atmósfera). La
producción de etileno de las distintas frutas se indica en la tabla:
Velocidad
relativa
(ml/kgh)
Producto
Muy baja <0.1 Cerezas, dátiles, cítricos.
Baja 0.1-1.0 Frutillas (fresas) y similares, melón.
Moderada 1.0-
10
Plátanos, variedades de melón, mangos, ciruelas.
Alta 10-100
Damasco (albaricoque), palta (aguacates),
nectarinas, guayaba (papayas), duraznos
(melocotones), peras.
Muy alta> 100 Manzanas, fruta de la pasión
Se ha determinado que esta producción de etileno está
ceñidamente relacionada con la respiración, pero el aumento de su

13. producción puede aparecer antes o después del aumento
climatérico en la respiración. Las cantidades producidas difieren
según las frutas; las manzanas lo producen en grandes cantidades,
mientras que el mango, la piña tropical y los cítricos lo producen
en bajas cantidades, aunque estos frutos responden al etileno
externo.
Otro aspecto importante a considerar durante el almacenamiento y
manipulación de frutas es el control de la maduración. Las frutas
maduran bien, sólo si se mantienen dentro de un rango limitado de
temperaturas con un óptimo para muchas frutas de alrededor de
200
C. Por ende, la madurez es controlada principalmente por el
control de temperatura. Los plátanos no madurarán debidamente
por debajo de los 150
C, aunque algunas variedades de ciruela y
pera madurarán despacio pero satisfactoriamente a 5°C. El control
de los niveles de etileno, dióxido de carbono y oxígeno forma parte
del control de maduración.
Los plátanos son especialmente sensibles al etileno en
concentraciones tan bajas como de 1 ppm y deben ser
almacenados en atmósferas libres de este gas. Pueden mantenerse
durante seis meses a 200
C en estado no maduro y una atmósfera sin
etileno, con un contenido del 5% de oxígeno y 3% de dióxido de
carbono. Maduran con normalidad al contacto con el aire y el
etileno. La maduración también necesita el mantenimiento del
contenido original de agua de los tejidos, y por lo tanto, altas
humedades. Se acelera la maduración de bananas introduciendo
unos pocos ppm de etileno dentro de las cámaras de maduración.
Los cítricos son desverdecidos rápidamente por exposición a unos
pocos ppm de etileno a una temperatura aproximada de 250
C, y
con elevada humedad. El etileno acelera el envejecimiento de
cítricos, por lo que se puede prolongar su almacenamiento si se
elimina el etileno de la atmósfera.
En resumen, podemos decir que cuando una fruta madura suceden
a la vez varios eventos bioquímicos causados por enzimas que
rompen las moléculas complejas a otras más sencillas. La
permeabilidad de las paredes y membranas celulares aumenta. Las

14. células incrementan su respiración, consumen más oxígeno y
producen más dióxido de carbono. Los contenidos de almidón y
ácidos disminuyen mientras aumentan los contenidos azucarados.
Ejemplo clásico de esto es la conversión bioquímica que tiene lugar
en un plátano que convierte su 25% de almidón y 1% de azúcar en
20% de azúcar y 1% de almidón, perdiéndose un 5% como energía
utilizada en las reacciones bioquímicas.
Las enzimas pectínicas ablandan la textura de las frutas y les hacen
desarrollar sus aromas característicos. Corrientemente los colores
cambian del verde al rojo, amarillo o púrpura; esto tiene lugar al
romperse las moléculas de clorofila lo que enmascara a los otros
colores. También se sintetizan algunos colores y al madurar el
color de la fruta va adquiriendo el aspecto característico de fruto
maduro.
Hay frutas que no contienen almidón, como el melón, la piña americana y las
cítricas. Las hojas de las plantas les proporcionan los ingredientes azucarados
necesarios para el proceso madurativo. Si estas frutas se recolectan demasiado
pronto, ya no se endulzan más, esto contrasta con las manzanas, peras y
plátanos. Muchas de las últimas después de recolectadas continúan cambiando su
textura, de dura a blanda en un grado que varía con las distintas frutas. Las
peras, por ejemplo, continúan cambiando su textura hasta que se hacen
harinosas, marchitas y sosas. Por ello las peras se cosechan mientras están
verdes.
Lic. Daniel Pottí
Asesor Técnico Mundohelado España
www.mundohelado.com
Fuente de información
Paine, F., Paine, H., Manual de envasado de alimentos, Madrid, Ediciones A.
Madrid Vicente 1994.
Varnam, Alan; Sutherland, jane P. Bebidas: Tecnología, química y
microbiología. Zaragoza, Acribia 1996
Coenders, A.,Química Culinaria, Zaragoza, Acribia 1996
Rauch, George H.,Fabricación de Mermelada, Zaragoza, Acribia 1986